やっと、好きなものが自由に買えるようになって、お野菜もケチケチしなくて良くなったので、我が家の食卓はお野菜祭り。久しぶりにこれを作ったので食卓のおかずのヒントにまでー。
材料
作りたてをすぐに食べても美味しいですし、冷たさを意識して作っても美味しい。つまり残ったら冷蔵庫で保管してても美味しい。便利なんです、たっぷり作っておくと。
単独でも良いですし、これにそうめんなんかを合わせても良い。便利ですよー(^・^)
揚げ油：適量
ナス：大きめ１本か、小さかったら２本。まあ好きなだけ。
タピオカ粉：適量
薄切り肉（我が家は豚が好き：200g〜300g 好きなだけ
大根：300g〜400g これも好きなだけ
オリーブオイル：少量（サラダ油でも可）
レモン：適量
刻んだネギ：たっぷり
濃縮めんつゆ：適量
ナスを揚げます
下準備〜揚げ
揚げ油を180度に温めます。
ナスは３筋ほど皮をむき、適宜な乱切り。一口大よりちょっと大きめくらいがいいかも。小さいと肉の勢いに負けるので。
料理本には、ここで水にさらしいてアクを抜き、となりますが、やらなくても我が家は美味しくいただいてます。
少しゆとりのある大きさのビニール袋に入れ、タピオカ粉を大さじ１〜２杯。袋に空気を含ませるようにして口をねじってしっかり閉じ、バフバフ振ってこなを全体に行き渡らせます。
写真、片手になってますが、両手で持って振って揚げた方が安定感があります。
ちなみにくれぐれも口はしっかり閉じたまま。バフバフ振ってる最中に口が開くとえらいことになります（過去なった）。
あまりつけすぎると油がすぐに濁ってしまい、こなが焦げ、余計な焦げ臭がついてしまうので、できるだけギリギリ表面を覆う程度に。
タピオカ粉をまぶしたナスを油に入れたら、しばらくは触らない。触るとせっかくのお粉が剥がれてしまう。
少なくとも1分くらいは放置したのちに上下を返ししたり、少し全体を混ぜるなどして、ナス全体の衣がカリッとなるように揚げます。
揚がったら油を切って放置。その際できればラックみたいなものの上で油を切れるといいですね。キッチンペーパーを敷いても、その下に通気性がないと蒸気が溜まってしまうので。これは揚げ物全般に言えること。
ラックがない場合は、キッチンペーパーを一度くしゃくしゃにして揚げ物との接地面が少なく空気が通るようにしてあげると良いでしょう。
ナスと油の相性は良いがとろみを出すのに油は不要
ナスと油の相性が良いことは知られてますよね。そしてナスは油をよく吸うとも。
そこから連想された結果なのかはわかりませんが、加熱したナスのトロトロは油を吸った結果である、という認識がチラホラ見られることがあります。
そんなことはない。
ナスのトロトロは油がなくても醸成できます。例えば焼きなす、例えば蒸しナスを思ってもらえればお分かりの通り、油を一切使わなくても、ナスはトロトロになるのです。
ただ、そこに油が多少加わると味わいが良くなるので、表面に油を、でもタピオカ粉とナスの水分で膜を作り、油で加熱することで糊化させ、表面をガッチリガード。
これで中を蒸し焼き状態にすることで、油はなるべく吸わせず、かつ美味しくトロトロ状態に仕上げるのがタピオカ粉をまぶす理由。コーンスターチなど他のスターチでも可ですが、小麦粉系よりスターチ系の方が効果的かと思われます。
薄切り肉をしゃぶしゃぶにする
牛肉の場合
豚肉の方が我が家は好きですが、今回は牛肉しかなかったので、茶しゃぶにしました。
お茶パックに日本茶とはハス茶（日本茶葉にハスの香りをつけたもの）などを入れ炊き出したところに塩を追加。肉を入れて適宜に茹でます。
牛肉だったので肉を入れたら煮立たせず、煮立つ直前で火を消し、落し蓋をして少し冷めるまで放置。
食べる直前に水気を軽く切って盛り付けます。茶出しが少しい絡んでるくらいが美味しく、カテキンが含まれる緑茶系のお茶を使うことで、牛肉の脂と特有の匂いがアッサリと仕上げられるのがミソ。
豚肉の場合
どっちかというと豚で作ることが多いので、今回は豚肉のバージョンも。
まず塩を少し入れたお湯を沸かし、あまりグラグラとはさせず、水面を静かに保てる程度の沸かし方にしたら、１枚ずつ入れてなるべく広げるようにし、全体の色が変わるまで肉を揺らしながら加熱。
▶︎塩の意味は？
ただのお湯だと湯に肉の旨味が逃げやすくなるのでそれを少しでも防ぐため
▶︎１枚ずつとか面倒くさくね？
面倒ですね。でも一度ドシャッと入れるとお湯の温度が下がり湯で時間が長くなる上に、薄切り肉は折り重なりやすいので加熱ムラができます。茹だりにくいところが茹だるまで粘ったら、茹で過ぎのところができてしまう。
▶︎茹でた後は氷水に取る
で、茹でたあとなのですが、これまた塩を少し入れた、今度は氷水を用意しましょう。そして茹でたらすぐに、氷水の中に入れて冷ます。
▶︎その工程必要？
やらなくても、お肉は加熱されてるので食べることができます。
が。
豚しゃぶ、お鍋みたいに茹でてすぐポン酢などにつけて食べるのならいいのですが、豚しゃぶサラダなどに使う際には、茹でてからちょっと時間が経ちますよね。その際に、黒ずんじゃったりすることがありませんか？
あれは水分が抜けることが大きな原因の一つ。茹でたての熱いまま放置すると、ガンガン上がる湯気とともに、お肉の水分をどんどん逃してしまう。
人も同じで、お風呂上がりにはなるべく早く保湿剤などを塗るのが吉、と言われますよね。あれはほこほこ上がる湯気が肌の水分をどんどん取り去っていくからと聞いたことがあります。
ラップをしとけばいいじゃん？という意見もありましょうが、ラップ内空間に水分は止まるけど、肉からは分離します。結果、やっぱり色も食感も良くなくなるので私は氷水採用。
水につけると水っぽくなるじゃないですか、という問いには、氷水に塩を入れることで解決。
塩味にすることで肉の味が水で薄まることもなく、物理的に、お肉の中の旨味が水に流れ出ることを阻止します。真水には溶け出るかもしれない旨味も、塩が止めてくれますからね。
冷えたらザルにあけて、水分をよく切ります。それだけでは不十分に感じる方は、水に強いキッチンペーパーで軽く全体にかけて押すようにして水分を拭き取ってあげても良いかもです。
蒸気蒸発による変色変質はもう防げてますので、このままちょっと置いておいても劣化はしませんが、気になる方はもちろんラップを。
最後の盛り付け！
大根おろしを用意してください。大量なので、私は先日ご紹介したマジックブレットというブレンダーを使っています。
からすぎる大根下ろしはあまり得意ではないので、ちょっとオリーブオイルを入れ、さっぱりさせるためにレモン汁、またはライムパウダーなども入れてガーッと。
お皿の上に、あげたナス、茹でたお肉、大根おろし、お好みでネギをたっぷり添え、濃縮のめんつゆなどをかけて出来上がり。
大根おろしにすでに柑橘系の酢を入れているので、ポン酢的な味わいに。大根に酸味を入れていない場合はポン酢を直接かけてももちろん美味しいです。
ただ、ブレンダーで作った大根おろしには水分もたっぷり含まれるので、底の部分に大根おろしの水分が溜まることがありますが、それこそ狙い目。
たっぷりナスに吸わせてあげましょう。脂っ気と大根の水分が合わさることで、こっくりと美味しいのにあっさりと食べられます。
また濃縮のめんつゆを使う理由もそこで、大根にもナスにも水分がたっぷりあるため（ただし旨味を含む水分）、ストレートつゆだと味が足りない可能性が。お好みですが、その辺は調整してお楽しみください。
たっぷり作りすぎて余った場合はラップをして冷蔵庫に。揚げ浸しのおろしバージョン的なものになるので、もちろん翌日ヒヤヒヤのままでも美味しくいただけます。まあ我が家は残ったことがないのですが(^^)ゞ
お肉も使ってるし、ナスは揚げているのにさっぱりといただける一品。お野菜をたっぷり取れるのも魅力。
よろしかったらぜひ(^・^)
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