【新機能】今いる場所の近くのお店を地図で探せる、ちぇりまっぷ!
詳細はこちら

ホーチミンで接待する方必見・ますます勢い増してます! ~ FUME

日本料理
Sponsored Link

このブログで開催していた、「ホーチミンに新お店ができるまで」第2弾企画。

ついに、先日7月25日にオープンしました!!!そしてその後月曜日が定休日になったようなのでお気をつけを!!

使いやすい街の真ん中に極上レストランオープン!!

さて、みなさんお待ちかねです。例の「ホーチミンに新しいお店ができるまで」企画、第二弾のお店がこちらです。

FUMEさん。
これはフランス語で、SMOKEと言う意味。スモーク。。。煙…???え??KEMURI ????

おーーーーっ、と言うわけで「どこのお店が出してるのかクイズ」、答えは、KEMURI DONBURIさんでしたー!!ワーーーーヾ(@⌒▽⌒@)ノ

って、そんなんわかるかい!!!っちゅーくらいにスタイル違いすぎるやろーーーー!!щ(゜ロ゜щ)

と言うわけで、今回の御正解者は、たった一人。ってか、まさか正解者が出るとは思わなかったわ。御正解者さん、おめでとうございます!!追ってご連絡いたします(`・ω・´)ゞ

こちら、実は皆さんご存知、なんだったら旅行者さんにも耳馴染みがあるかもしれない、元アヘン工場(その言い方を先に使うの、やめなさいね。。。)があったヘムの中。

先日ご紹介したばかりの、

や、ガイドブック常連の、

があるところですね。Hoa Tucさんや、The Refinery さんがある側の真ん中あたりくらいに位置してます。そういえばこのブログでも、昔同じ場所にあったフランス料理のお店をご紹介してましたなぁ。

そうそう、この古い古い階段を上がっていくのでした。こう言うストラクチャはさすがに変えられないので、以前のフランス料理のお店を思い出させます。

と言うか。

まぁもう1階から盛大に素晴らしいお花がたくさん。

こちらのお店の方ね、お店を開かれるまでにものすごい労力を費やされて、地元の味を食べ歩き、素材を探し、関係者さんとの関係を築いてこられたんですよ。

そんなの飲食これからやろうと言う方なら当たり前じゃないか、と思われるかもしれませんが、そんなの何にもしてないのがバレバレなお店が少なくないことは明白なので、やはり敬意・感嘆に値します。

そしてそのように思われる方がたくさんいらっしゃるってことですね、このお祝いのお花の量は。

階段を上がると、さらにこのドア。そこを開けると、左手にバーカウンターがあり、右手に客席。さらにその客席に入って右手に、カウンター。

しょ、初日でゆっくり様子見しながらやられてるのかと思ったら、かなり忙しそうなんですが(・∀・;

かなりお客様がいらっしゃったので、店内写真は、以前、まだお店を作っておられる最中のものを一応入れておきますね。次回、あまりお客さんがおられない状態の時のものを撮って後日差し替えます。▶︎差し替えましたw

テーブル席は非常にゆったりしていて、そのほかに個室もあります(6〜8人MAX)。しかしこのお店の醍醐味はカウンター。

職人さんの手さばきを見ながら、将来的には「カウンターだけのメニュー」も作りたいと言う構想をお持ちのようで。

また「横並びに座る」と言うのは対面で座るより、心理的な距離を近づけやすい説などもあるので、お仕事や懇親を深めたい時なんかにも良さそうですね。

当面のメニュー公開(今後変わる可能性があります)

メニューは当面コースのみ。しかも内容も、みなさんからのご意見などを反映させて進化させていく予定、とのこと。なので、これが最終決定稿ではないのですが、ひとまずこんな感じです、と言うことで。

3コース用意されていて、一番安いのが980k。そう、ご覧の通り、メニューは和洋折衷、と言うか、和仏折衷。

こちらのメインは日本人の和食の職人さんですが、片翼を担うのが、東南アジアでのご経験豊富なフレンチのシェフでいらっしゃる。これは面白い。

フュージョン、と言われる料理。中途半端な人間がやると鬼コケるか、うすらぼんやりした仕上がりの言い訳にしかなりませんが、ひと度、「できる人同士のベストマッチング」が叶うと、こんな面白いものはない。

中程のメニュー、1480k。
ブルーチーズとキスの昆布締め巻きの天麩羅とか絶対美味しいやろそれ。

そしてすかさず、クエをピックアップされてるのが素晴らしい。

日本人的に「魚は寒い時期の脂が乗ったもの」的なイメージがあって、ベトナムの魚を軽視しがちな傾向が時折見受けられますが、こと白身魚に関してはほんと素晴らしいものがある。

特にクエなんかは、料理人さんの間では評価も高い。私も何度か料理したけど、素人さばきでやってもンまいっすよ。綺麗に捌けないのならバツバツ切って鍋にしてもいい(乱暴なっ)。

ものにより、手入れは必要ですが、フレンチなんかではあまり取り上げない気がするので、嬉しいですな。

で、今回頼んだのが最上級のコース。それでも1780k。

でもまぁこれに程良いお酒が加算されたら、お接待なんかにはちょうど良い感じではなかろうか。

もしくはプライベートなら、特別な日の素敵ご飯に。これまではそう言うご飯ってフレンチやイタリアンなんかになりがちだったかもしれませんが、今度からはここがありますよっ( ・`ω・´)b

え?そんなのは味がわかってからの話?ごもっともです。行きましょう、ご飯!

見目に美味しい、職人さんの仕事が尽くされたコース料理 羽衣編

※以下に紹介する内容は変更される可能性があります。またその日の食材の仕入れによっても変わることがあると思われます。ご了承ください

和仏折衷なのでワインもあります。頼みやすい値段のものから、良き価格のものまで、フランス人シェフのセレクトによる、このお店の料理にも合うもの。

ワインに関しては絞り込まれているので、あまり選ぶのに困ることもありません。これ、ワインの知識があまりない人間には助かる(笑)

そしてお食事。まずは前菜。

ハイ美し〜!!!
すいません、もう料理への好奇心が勝って、写真、あまりたくさんカット撮れなかった…いや、撮らなかった。今回がベストショットでなかったものについてはお詫びいたします。。はよ食べたくて。。。(苦笑)

そして左右逆に撮っちゃいました。お店の方、ごめんなさい(。-_-。)

しかしそれにしても器からして美しい。高級店では当たり前なのかもしれませんが、私が行ける範囲の高級店(「高級」の概念もそれぞれですしねw)でここまでのものはあまり見たことなかったかも。

あ、蓋を開けたものも見てもらいたいので、同じ角度ですがもう一枚。

そう、日本だったらここ、胡麻豆腐が入ってるところなんですが、ホーチミンで手に入るゴマでやると…お店の方も納得されてなかったのですが、私も同意。なんかこう、エグミが出る。

と言うわけで、工夫を凝らされたのがこちら。このブログでもご紹介した「あの食材」が使われてます。練りゴマの代用品として使うこともできる「カシューナッツバター」( ・`ω・´)b

もちろん風味は違いますよ?ですがそれをうまいこと料理するのが料職人さんの腕ですわ。

そしてカゴを開けると…?

日本産のウニを使ったお豆腐に、フォアグラ最中。。。フォ、フォアグラ最中、だと…?

ウニも綺麗なのよ。これは仕入先さんの技術だと思いますが、ここまで粒を揃えてて且つ、香りにおいても鮮度を保ち、大変美味しい。ワタクシ、ついつい箸先で突くようにしながらみみっちく食べてしまいました(・ω・)ノ

そしてフォアグラ最中。添えられたソースはアプリコット。で、最中ですから、それを手でつかんでパクリとかぶりつくんですよ。

なにこの贅沢。そして美味しい。最中の下部にはもう一工夫されてたのだけど、それは食べてのお楽しみ(食べに行った時にこれが出れば、ですが)。

ただし、あまりヘヴィでないフォアグラを使ってるので、前後の料理の味の邪魔をすると言うこともない。

面白かったのはこの牛肉ボール。下には見目鮮やかだけど優しいお味のほうれん草ピュレが敷かれており、ボールの中にはなんと、キヌア。

聞いたこともない取り合わせなのに、食むとシックリくるから不思議。なにこれ楽しい。この前菜の皿、楽しすぎる!

 

一つだけ添えられてたお寿司も、きちんとした方が握っていらっしゃいましたね。ベトナム人の職人さんでした。

他にもビーツに仕事を施したもの、鴨かな?と銀杏、お野菜、エビ、サーモンなどなど、色とりどりの味も色々。この前菜だけでも満足できそうな勢いです(笑)

ってか、KEMURI DONBURIさんの時も思ったんですが、ここのお店の方。。。ちょっとおかしいんちゃいますかね。この前菜だけでも仕事量、半端ないですよ。。。

それぞれの一品、組み合わせたらおしまい、切ったらおしまい、ではありません。そうする前に。ものごっつい仕事がされてる(・∀・;

「既製品を使うのも悪いこととは思ってないんですが、それなりのお金をいただくなら、全部うちの店の味で楽しんでもらいたいですから」

と言うお考えは全くもって素晴らしいと思うけど、仕事量ーーー!!(・∀・;

おっと、まだ前菜だった。椀物も素晴らしかった。。。

蛤とお野菜の椀物で、まぁこのお出汁の丁寧さと言ったらあなたっ。

野菜とのこの組み合わせも面白いし、実に「大事に飲みたい」味だった。

そして、これだー。
実はこのカウンター脇に藁焼きスペースがありまして、そこでやってくれるのが、カツオの藁焼き。

そこで焼いてくれたのが、これ。

この煙ね、煙製造機で作って器に入れる手法もあるんだけど、本当に藁を炊いて煙作って入れてます。だから。。。どこまで凝んねん。。。(苦笑)

見よこの美しい仕上がりを。
そして大人なリアルスモークの香り。しっとりした仕上がりのカツオの身。これが、ホーチミンで食べられるようになったのだなぁ。。。。

天ぷらは変なタイミングでの写真になったが。。。(待ちきれなかったのね。。。)このオーガニック生育のエビってやつが、すんごい美味しい!!

私、オーガニックだなんだってあんまりこだわる方じゃないし、結果的にどうなのよってところの方がウエイト大きいのですが、これは美味しい。。。

そして次のお皿がまた良くってですね。
サーモンムースとホタテのカボチャの花の蒸し物。

これが和のように優しいのだけどフレンチ技法で、実に優しく、でも豊か。優しいあんかけ状態になっていて、カボチャの花という要素は、ベトナムのものを取り入れており。。。

きっちりとした和食を貫くのも素敵。だけどこうして出会った人、だった土地とのフュージョンを実に軽やかに楽しげにやっているのを見て味わうと、

これこそ世界平和の元よなっ( ・`ω・´)b

とか思ってしまう。美しい。そして美味しい。もしアラカルトしかここのお店になかったとしたら、きっと毎回頼みたくなる一品。

そして、クエ。

と、フォアグラだぉ?!!!今度はパンフライ!!
お肉とフォアグラを合わせた料理は数々あれど、クエと合わせるか。。。って、これが食べたらまた美味しいのさ。

クエは西京焼きにされてましてね?隅で丁寧に焼かれているので香ばしくもプリュリと弾む食感もあり、持つ油がジワっと滲むときに旨み最高潮。そこに味噌、フォアグラ、ポレンタ。うおーっ。

こっ、これもアラカルトにあったら頼みたい一品…(全部やないかい)

さらに、職人さんが目の前で作ってくれる、すき焼き。

とても良さげなお肉を割り下でササッと。そこに仕込んだ白菜の巻物とごぼうの揚げ物、そして漬けにした卵の黄身を藁で軽く燻したものを。。。

…だから、どんだけ手間かけてんねんっщ(゜ロ゜щ)

美味しいけどさ!!めちゃくちゃ美味しいけどもやな、キッチン、どんだけ大変やねん(・∀・;

私すき焼きにごぼう入れるの大好きなんだけど、細く細く切ってあく抜いたのを丁寧に油で揚げて藁と見まごう様子に仕上げたものを合わせる発想はなかったわぁ。。。

そして仕上げは土鍋のご飯。炊き込みご飯な。

ごっつい美味しい。もうお腹パンパンだったんだけど、再び胃袋が動いてスペース作りたがるほど、美味しかった。

米もいいものが入るようになりましたもんね、ホーチミン。こちらのお店の方、本当によくよく素材を厳選されておられる。

それって日本国内でも大変なことなのに、外国でここまでやりますかね?という勉強っぷり。ほんま素晴らしいな。

羽衣コースを一通り食べてみて

で、何より感心したのはですね、このコース、最初から最後まで食べて初めて、それぞれの意味がわかるんですよ。

美味しいものを次々出す、だけでもそりゃ良いコースになりますわ。ただ「構成」というものがある。

お若い方なら出されたものを次から次に食べればよろし。ですがこちとら、そろそろキャパが小さくなってるお年頃。コースが織りなす流れや構成というのがとても大事だったりします。

数々ある前菜はその後の食欲を抑えすぎない塩の当たり。胃の腑を温めることで呼ぶ食欲。またそれまでの傾向とはクイッと角度を変えることで生まれる楽しい驚き。

ストーリー、なんですなぁ。コース料理の楽しみ方の一つ。それの有る無しがコースの良し悪しには直結しないが、ここのコースにはそれがありますよ、というお話。

こんなお店ができちゃったんですねぇ、ホーチミンに。

矢澤さんも、お接待・おもてなしする人にはぜひ知っておいて欲しいとお伝えしたけど、このお店も知っといて損はないでしょうなぁ。だって他にないですもん、ここみたいなお店。

しかも、洋一辺倒でも和一辺倒でもないのでキャパが広いし、何より楽しい。

これは。。ここのコース、全部制覇しに来ないかんな。品数が違うとかじゃなくて、コースによって出すもの違ってるし。

え?しばらくしたらまた変わるんでしょって?そうやね。そしたらまた食べに行こう。FUME予算を組まなければなりませんなっ、これはっ( ・`ω・´)b

あ、ちなみにこれだけ手の込んだお料理です。どうぞ行かれる際には、ゆとりを持ったご予約を。お店に準備の時間を持ってもらうのは、お互い気持ち良い時間を過ごすための秘訣だと思うので(^・^)

まさかの速攻2回目 雅編 ←NEW!

ええ、こちらのお店、つい先日にオープンし、そのオープン初日にお伺いして、あまりの美味しさに速攻記事を書いたわけですが…

4日後に、まさかの再訪( ・`ω・´)b
記事を見て旦那さんが興味を持ってくれたので、すかさずデートっ。旦那さんと外食行く機会、なかなかないからなー。(二人とも忙しい&おうちごはんが結構好きだ)

今回は、先日ご紹介した雅という真ん中のコースを。
あれの中にあったキスのブルーチーズ天ぷらがどーしても気になる!

そう、こちらのお店のコースの違いは、単に品数が違うとか、素材をグレードダウンして調整しているだけではなく(それも一つの方法ではある)、それぞれに合った工夫を凝らしたレシピを用いているので…

安いから選ぶ、じゃなく、食べたいものが入っているから選ぶという明確な違いがありますな。

もちろん高いコースはボリュームもあったし、そこでしか食べられないものもあったのですが、他のコースには他のコースでしか食べられないものがある。

先付けは相変わらず美しく、一部、他コースと同じですが。。。

こーーーーれーーーー!!鶏皮を揚げたのの土佐酢和え!!これ、もし先々単品で出してくれるようになったら絶対食べるー!!

酢の物って人によって酢の当たり方の好みが色々あると思うんですが、たまたまこちらのお店のものは、ちぇりさんの好みにドンピシャリ!

や、でもここは本当に好みがあるので、もうちょっと酸っぱい方が良いという方もおられましょう。が、いや、久しぶりに美味しかった!!

椀もの、今回は、銀っ。

ハマグリベースでお野菜を使った汁物。ほんっとに美味しい。聞いたら、とんでもない量の素材を使ってる痛いです。アホか。このお店の方は、ほんまにアホか。

たまたまタイミングがよく、鯛を裁く場面を拝見したのですが、ここの包丁すごいですよ。そして捌きも美しい。こんなお仕事を見ながらお食事をいただけるなんて、至福眼福。

で、この鯛に、高い位置から塩を振って、しっかりと氷を添えて用意したバットの上で、皮目を焼く。職人さんのお仕事ですなぁ。

で、この熊本から取り寄せてる鯛は、北海道のウニと合わせられてました。なんという贅沢。こんなん日本でもそんなに食べる機会ないわ。

そして、ここを一々いうのは野暮かもしれませんが…

ツマっ。刺身のツマっ。人参と大根でできてるんですけど、マーッ、綺麗!!この綺麗さを出すには、美しい桂むきができること、そうするために刃物が綺麗に手入れされてること、それを使いこなせること。

切った食材を維持する方法を知っていること、それをどのように取り、まとめたら良いのかを知り、そうする技術を持っていること。

刺身のツマ一つにも、職人さんの仕事ぶりというのは伺えるもの。美しい。とにかくどの皿にも関心要素が詰まっている。ほぅ。。。(ため息)

そして次は食べたかった料理の一つ。クエのムニエルの和風蟹あんかけ。羽衣コースのクエはフォアグラと合わせられていましたが、今回は、ムニエルという用の手法と蟹あんかけという話の手法のコンビネーション。

見て。グツグツしてたんですが、この器、見覚えありますよね?そう、ベトナムの素焼きのお鍋。

料理の器は、まだまだ使ってないものがある、というほど和のものを豊富に揃えられてるんです。ですが、あえてのベトナムのお鍋を使う。

実際この料理には機能的にもルックス的にもとても合っていると思います。が、ここは地元への敬意がないと出てこない発想ですな。

しかも安いから、ではなく、きちんと料理に合わせたもの。

この蟹、このクエ、この器。
地元の料理をどれだけ食べ歩き、どれほど食材を探索し、吟味、選抜して、それを使いこなすための労力を使われたのかが伺える一品。

こういうのこそ、外で食べる甲斐がある料理。

もちろん、日常使いにしたい、もっと穏やかでサラリとしたお料理屋さんも必要です。

が、いざおもてなしをする、たまの機会に奮発したいという時には、まさにこういうお店が至上。嗚呼嬉しや。ホーチミンにこんなお店ができてくれたなんて。

そして今回最もお目当てにしていたのがこれ。

バ、バームロール???ブルボンの…???(・∀・; ←例えで庶民度がわかるな。。。

デカイ。。とてもキスとは思えないデカさ。今シーズンなのかな。いちばで見るキスも、あんたマイワシか!?ってくらいデカイもんな。

あまりに大きいので、これ、フォークとナイフでいただきます。

うほーっ、フォックフォック!!!こんだけ厚みがありゃァなぁ!!!

とはいえ、さすがに白身のキスの味わいとブルーチーズをそのまま合わせてしまってはギャップが大きすぎる。それはちょっと想像に難くない。そこで。

このお店のキスは、しっかり昆布で締められてるんですね。昆布締めのキスとブルーチーズ。なんだこの組み合わせ。

もうね、キスが大きいこともあって、これ一品でコースのメインを張れるようなボリューム感と旨味の豊かさ。うまい。うますぎるよ。。。やっぱりこれを目当てにこのコースを食べても悔いはない。。。

とか思ってたら。。。

鴨きたーっヽ(・∀・)ノ
フランス産の鴨。そこに、FUMEさんの特色でもある「スモーク」されたソース。大人や。。。なんて大人な料理や。。。

そして締めのご飯。こないだはちょっと人数が重なってたから気になってなかったのだけども、このご飯。。。

お茶碗によそう前に、こうして炊き上げたところを見せてくれるんですよね、逐一。ってことは…?

き、客に合わせて都度炊き上げてる?!(・∀・;

アホや。。。ほんまにこのお店の人、アホや。。。そりゃ炊きたて美味しいけどさ。こうやって見せてもらえれば、もてなされてる人も嬉しやろうけどさ。

「だったら、やりますよ(^^)」

というお心意気。
2回目も大満足のお味でした。旦那さんも大変美味しいと喜んでくれて、日曜日のFUMEデート、大成功( ・`ω・´)b

好きな人の「美味しい」を増やせたら、嬉しいねーヾ(@⌒ー⌒@)ノ

アラカルト、始まりました!!

さて、オープン以降、コース料理のみでやって来られたこちらのお店。最近アラカルトメニューが始まりました!!

お店ってのは色々変わって来ますよね。大規模チェーンならいざ知らず、個人のお店であれば、作り手の状態、時間を重ねるごとに積み上がる業者さんとの信頼による仕入れの違い。

まだオープンして数ヶ月というのに、こちらのお店の変遷たるや。。。

すごいぞ。まず出してもらったのは高知産の鰤。それをタタキにして、こちらのお店の醍醐味であるスモークに。

まぁこの演出も素敵なんだけど、見て。いいからこれ見て。

こんなのが。。。ホーチミンで。。。
いや、これたまたま入ったやつ?と聞いたら、安定的に今後も仕入れられるんですってっ。なんてことっ。こんなの日本でも、そんなしょっちゅうお目にかかれるものじゃないわよ?!

ボケてる。ピンが合ってない。鰤よ、すまない。手元が動揺したんだ、あまりの君の美味しさに。

しっとりと全体に乗った脂、藁の香ばし鼻腔くすぐり、そして噛むとプリュっと跳ねたと思いきや、口中の温度でスルッとほどける脂の甘みよ。。。

塩でその甘みで引き立たせ、わさびの香りと刺激で脂にシャープで爽やかな風味を指す。

一心不乱、というのでしょうか。ワタクシ、あまりの幸せに絶句悶絶、机をバーンバン叩いてギブしたい衝動に駆られましたが、ギブせず食べました。全部。あっという間に。消えたわー、一瞬で。なにこれすごい。

いくらもありました。
ドドン。

うおっ、メルヘン!!(笑)
大将、意外に可愛らしいセンスをお持ちでらっしゃる( ⸝⸝•ᴗ•⸝⸝ )

でも内容はこれ、可愛くないぞ。すげーぞこれ。可愛い、なんて侮りにも通じる言葉を使っては失礼だ。

まだそんなに育っていない小粒のイクラ。それは食感の柔らかさを指すものでもあるのだけど、仕込んでる出汁が、まぁ上品。

だからと言って気取ってるわけじゃないんですよ。だってまずはこの量ですよ(苦笑)

イチゴジャムじゃないんだから。。。(苦笑)
で、これをスプーンで救って、この日は海苔を別にもらって巻いて食べた。ご飯に乗っけて、とかじゃなく…

イクラだけをね。時にはスプーンでガスッと救ってそのまま口に滑り込ませるという、贅沢すぎてバチ当たるんじゃねーかみたいなこともした。

函館から帰還したばかりですが、ごめん、函館ではこんな良いイクラを食べに行く機会はなかったです。。。

そしてこちらは、豚さん。豚さんもかなりはなやかな装い。

これがなぁ。。。下に敷かれてるのがミルクソース。ベシャメルとかじゃなく、ミルクソース。ググッとハマグリの出汁が効いてて、ミルキーさにも厚みがある。

ハマグリと豚のコンビネーションは、地中海料理によく見られますが、和食の世界ではあまり発想が見られないものですよね。諸々の技術は和に基準を置きながらも自由な着想で楽しみながら、そこに更にラタトゥイユを加えているというクロスオーバー。

肉は全体にハリのある食感、噛むとプチリと音を感じるかのような歯切れの良さがあり、燻の香ばしさと「余韻」を纏ったところに旨味の底支えをするミルクソースに、ラタトゥイユの酸味。

おっもしれーなぁ。いろんな材料、いろんな調理法が入り混じってて、なんなら真逆の方向性のソースが2種類、口の中で合わさるというのに、一体化してる。それでいて気取ってる訳でもないし…

ここの料理は、見目も華やかに、素材も現世されていて、ガンガンStuck upな様子でいてもらっても良い素養はあるのに、実に(客側に)親和性が高い。どんだけわがままを言ってくれても良い美人さんが、実はとっても気さくでした、みたいな意外性がある。

しかしやっぱり、自力では手の届かない高嶺の花もあったりする。次のお料理などがそれ。

白身の魚を丁寧に丁寧にグリルしたものに、ウニ。ホーチミンなのにこの綺麗なウニ。ウニ嫌い製造案件のミョウバンくささもないと言うのに、どうやってこの粒を保っているのか。

ここまででも唸るのに(これにちょろっと醤油をかけただけでも大喜びししたと思う)、これについてるソースが…

四万十のあおさ海苔。。。昨今の状況では金をハタけば買えると言う代物ではございません。。。これがここにある、と言うことは、よほどお店が努力されてるか、ご縁を得る人脈を築いてこられたか。

以前もお話ししましたが、良いものってね、金を出せば買えるって簡単なことじゃない場合も多いんです。最近はその金すらケチって良い品物を負けさせようと、なんて傾向がよくあるなんて話が聞こえてきて、全く無粋この上ない、と憤慨することも多い中。。。

こんな貴重なものを、しかも生産地国外で手に入れられてるって、ものすごいこと。食べる前にこの料理の尊さを感じます。

尊さを感じながらも、速攻箸をつけましたけどね(笑)

一口大に魚を切り分け、そこにあおさ海苔のソース。ウニ。贅沢。

で、食べると更にびっくりなのよ。このあおさのソース。。。柑橘の酸味がある。そこにあおさのふくよかな風味が絡まり、さらいその奥に…?トリュフ!!!(´⊙ω⊙`)

海のものと山のもののコンビネーションという点では、先ほどの豚肉とハマグリの出汁を生かしたミルクソースに通じるものがありますが、あおさ+柑橘+トト、トリュフ!?

正確にはトリュフオイルのようですが、どうよ、この組み合わせ。しかもこの上なく意外性のある組み合わせなのに、自然に口の中でまとまり、まるで何度も食べたことがあるお気に入りを食べるかのような安心感が。

言うておくが、断じてこんな組み合わせのものは食べたことがない。ましてや、日本でも食べられないような素材を使った一品です。でもなんだこの「食べ慣れた感」。そしてこれをホーチミンでは食べられる幸せ。。。

正直言うと。。。当初のコースを食べた頃よりも、料理の傾向がエンボス的に浮き上がってきてる気がするし、レシピにはますます煌めきが。

個人のお店である限り、お店は変わる、店の味は変わっていくものと思いますが、明らかに素敵変化を遂げてるこちら。例えばね、もっと品数少なく、サクッと食べたり、お酒のアテを楽しんでってもらって良いとのことです。

まぁ、少数品目で我慢できれば、ですけどね。。。今回みたいなラインナップ見たら、そしてこんな貴重な食材を使ってらっしゃるとなれば、いつまでもあるものではなし、まぁ食べちゃうよね、色々と(。-_-。)

しかし何はともあれ、アラカルト開始。コースまでは要らないんだけどな、とか、どんな様子かをまず知りたいなと言う方には朗報ですね。これは是非ともお試しあれです。お試し、とか言うと失礼かもやな。

価格も考えると、これ、ホーチミンだからこそのアドバンテージやし、このお店の大将あってのレシピなので、ここにこないと食べられない味です。今回で、ファン度、更に上げました( ・`ω・´)b

お仕事でもプライベートでも、「良い料理」を知っておく必要がある人は、必見必食です!

アラカルト第二弾・新職人さん推し!!

今日は始める前に、悲しい出来事があったことをお知らせしておきます。なんと、今回食べた写真が全て記録されていなかったという悲劇に見舞われてしまいました(泣)

ので、一緒に行った方の写真とお店から提供の写真で凌がせてもらいます。とあるアプリを使ってて調子が悪いなーとは思ってたのですが、まさか全く保存されたなかったとは思わなかった。とほほ。。。

で。最初はこの日のお刺身。
相変わらずオーガニックのエビさんはお刺身でも威力を発揮。非常に美味。これ、ちょっと叩いて塩和えで食べたい。酒飲みながら。チミチミと。

あとはハマチとかクエ!!日本から入れているものらしいが、魚ってものが良いだけでなく、それを扱う職人さんの腕もものをいうもの。もう、メッチリと熟成が進んだそれらの刺身はけしからん美味しさでしたよ( ̄¬ ̄)

っつーかこんなの、日本にいたってそうそう食えんやろ。。。物理的にもお財布的にも。。。

前菜も相変わらずの手の混みよう。シェーブルを使った一品は自分的にすごいツボ。和食屋さんなんだけど、こういうことできちゃうのがここの大将の幅の広さよ(否・物理)

そして鰤しゃぶ。
ああ。。。これ自分の写真でお届けしたかった。。。

牛肉のしゃぶしゃぶと同じく、大将がしゃぶしゃぶしてくれます。きのこをたっぷり張った出汁でシャブリシャブリ。脂が程よく現れるのと温められて、こらもうあーたっ。

そして写真がないのですが、この日からお寿司の職人さんが入られたと。ベトナムの方。で、早速握ってくださったのですが…

素晴らしかったわよ。手数は多めで、流れるようなその所作から生まれるお寿司は非常に幸せ。技術のある人は手数を落として握ることもありますが、私は手数が多くても、シャリ玉を手にしてから握り終えるまでの流れを見るのが好きなので、非常に堪能いたしました。

前菜ついている寿司を召し上がったことがある方、寿司として注文するときと酢は違うのでご心配なく。前菜の寿司は前菜用として準備されており、寿司として食べる際には寿司として準備がされてます。この職人さんの獲得は強い。おそらく Fumeさんの魅力の一翼を担う存在になられるかと。

他にもサーモンコンフィのサラダとか、エディブルフラワーが散らされていて、やたら女子力が高い大将の料理w アラカルトが始まってから、明らかに自由になってますな。すごくのびのびしておられて、食べるこっちは呆れ笑いが出るほど楽しいw

しかし堅実さも健在。

はい、仕上げの土鍋。
寿司をうっかり挟んでしまったので、なかなかボリューミーになりましたがw、やっぱりこれは外せんのよなぁ。白飯、きのこご飯から選べて、この日はきのこご飯をば。

そしたら皮目をパリッと焼かれた魚のムニエルも加えられて、ああ。。。お腹いっぱいなのに食べちゃう。。。これ、間違いなく食べちゃう。。。

このように良いお料理を出すお店では、戦うように食ベルのではなく、品よく優雅に行きたいものですが、つい戦ってしまうのぉ。食欲を、途中で制するすべがない。美味しくて。

ちょっとお寿司の美味しかったのは改めてお伝えしたいと思います。こういうお店の最初からを知っていられるって、幸せねぇ。料理だけでなく、良い方向に変わっていく様子も一緒に楽しめる。しかもこんなに良いお店。

うまし( ・`ω・´)b

 

2019年12月3日から、待望のランチ始まります!

皆さーん!!!FUMEさん、待望のランチが今週から始まりますよー!!!

忘れないうちに最初にお伝えしておこう。このランチは、

予約制・時間FIX制です。
平日12:00~ / 13:00~の2回入れ替え制
1回限定・8人ほど

ですから、予約必須。そして12時の回、13時の回と、その時に予約した人たちとカウンターで一斉スタートになるので時間厳守( ・`ω・´)b

ちなみにお料理が終わった後のデザートと飲み物は、テーブル席に移ってのんびりしてってもらえるので、13時の回の人が来たら、12時の回の人が1時間きっちりで店を後にしなければならない、というわけではありません。

ですがお料理は各回、同席する人と一緒にスタート・進行するという形です。

まだ始まる前のプレ段階で体験したので、ここに書いてある内容からは色々変わると思いますが、さすが、メニューからして、お店のあろうとする姿が反映されていらっしゃいますね。

たまにカジュアルな店なのに妙に高そうな雰囲気を醸す見た目にしたメニューがあったり、逆に本来ハイグレードなお店を目指しているのに市場食堂の品書きみたいなものを出して来てガッカリさせるお店などもある。

メニューのデザイン、使う素材ひとつを大事に考えるか否か。ここを見るだけでもお店の姿勢がわかりますよね。

さて、お料理。以下の内容はプレ段階のもので、今後はその時に入った良い食材を生かした料理になるので、内容の詳細は変更になることがあります。

お刺身3品。この日はしっかりと寝かせた鳴門のタイに長崎のメジナ、ハマチはどこだったかな。。ともあれ大根おろしでいただく一切れ。この一皿で、日本旅行ができてしまう。ホーチミンに居ながらにして。

ってか、日本でもこんな組み合わせの、しかもこんな手入れの刺身がおいそれと食べられるもんか。そもそも魚をちゃんと寝かせることができる職人さんがどこにでもいるわけじゃない。

鮮度最優先な人もいらっしゃると思いますが、寝かせも刺身に対する仕事。そしてこのクオリティのお刺身ね、この店が夜に出してるレベルのもの。ランチだからと浅いものを出さないのがこちらの姿勢。

茶碗蒸しなんか、四万十のあおさ海苔のあんかけですよ。今時、日本国内で四万十のアオサ使えるお店がどれだけあるか。数年前の水害のおかげで現在かなり品薄なはず。手に入れられたとしても、ほんとはランチの一品に使えるような価格じゃないはず…。

そして、籠盛りに参ります。

なんと豪華な。
手前から行くと、厚焼き卵に香の物、その上には、マッシュポテトに立てかけた焼き野菜。

このプレゼンよろしいな。
ちょっとなかった発想だわ。

そしてクエのあんかけ。もう一度言います。クエのあんかけ。おいこらちょっと待て。高級魚のクエ。ええ、ホーチミンでは日本よりずっと手近に買えるのは知ってます。が、クエのあんかけ。

しかもこの餡、がっつり鶏を突っ込んで取った濃厚出汁。これだけで白飯と出されても十分お金取れる一品です。アホか。ランチの一品にこんなものを出すなんて。。。(←褒めてる)

しらすの紫蘇和え。ホーチミンで手に入る紫蘇の香りが淡いのはみなさんご存知のことと思いますが、これは非常に香りが高い。聞けばハノイから取り寄せてるって。紫蘇を。おいおい。

そしてぶり大根。なんと桂剝きにした大根でブリを巻き上げた上で炊いたもの。なな、なんだってぇ?!

桂に剥いたことで立つ大根の繊維、そこに含まれた煮出汁の甘み、しっかりと抱き込んだブリから溢れる魚の旨味。こんなブリ大根はじめて食べた。。。

お肉もある。一片の肉。ネギまみれ。これがまた存在感のあるお味でな。これだけ数ある中の一品だから、ある程度温度が下がることまで想定された味付けと調理。

気が、遠くなる。何人もに出すこと前提だから、家でこれら全部を自分のためだけに作る手間と比べてはいかんが、それにしたってこれやりすぎやろ(´Д` ) というレベルの入魂ぶり。

ここら辺で米で一服。と思ったが、これまたここのお米は土鍋炊き。古いiPhoneのカメラで伝えられるだろうか。もうツヤッツヤ。ここでまたもやテンション上がる。

挙句に、あら汁は、これどぶ汁ちゃうか?というくらいに濃厚な炊き上げ。なんというご馳走か。

そして籠内に空いいたスペースには揚げたての天ぷら。この日は「例の」オーガニックのエビが揚げられてました。あのエビ、どうやって食べても美味しいよな。すごい。

ランチには色んな役割があって、例えばその中の1つに、夜への敷居を低くするという役割がある。通常ランチは夜の単価より安く設定することが多いから、みんな足を運びやすいんですね。

ですが単価が低いから質をガックリ落として、ついでに評判も落としてしまい、結果、もっと高い夜になんか行くものかという強固な意思を固めさせてしまう失敗例も数多くあります。

もしくは「ランチの価格ならいいけど、それ以上は出さんでええかな」パターン。ですが。。。

  

ここのランチは、夜のものから手数を落としていない感。単価が安いだけに、むしろ手数がかかっていると考えるのが妥当。

通常ランチでお店の真価をジャッジするのはフェアでない。価格的・時間的制約の多いランチと、しっかりとコストをかけられるディナーを一律に考えられるわけがない。ですが。。。

このお店のランチは、手を抜いてません。物的コストも人的コストも、「アホか」というくらい直球でつぎ込んでます。ちっとは手ぇ抜け、と逆に制したくなるほど真摯です。

この店の夜の様子が知りたい人は、まずはこのランチを食べてみるといい。通常、他のお店の夜の様子を知りたい人には、夜に食いに行け、としか言えないものですが、ここは、違う。ランチを食べて推察したディナーが、その人を裏切ることはないでしょう。

メニューこそFIXされた内容ですが、大将の持てる多くの技術が一食の中に込められてます。それをわかる人が食べればきっと呆れて言うでしょう。「アホか」と。

ランチの価格、420,000vnd + VAT。

週に何度も行く価格じゃない。この価格だけ見ると「高い」と感じる人は絶対いると思う。でもこの仕事を舌で感じて理解する人で、これを高いと言う人はいないんじゃなかろうか。

私には、とても安い。
これだけの仕事を、お金を出すだけで楽しませてもらえるとか、まったく消費者万歳である。

2019年12月3日から、要予約でランチスタート。1回最大8人程度なので、狭き門です。さあ、スケジュール帳で空いてる直近のランチ予定があったら予約の電話してGO( ・`ω・´)b

ちなみに私はもう予約入れました。
すまん。インサイダー情報使った。許されたし。

新年のお料理いただきました!

この旧正月の年末年始、営業されてたFUMEさん。まずはお猪口を選ばせてもらい…?

金箔入りの日本酒をば。いやーめでたい!(←飲みたいだけの人)

で、LINE@でお知らせした通り、新年の特別メニューをいただいたわけですが…

我が家は最終日に行ったんですね。そして聞いたら、旧正月前の大晦日と元旦、日本人のお客さまで結構いっぱいだったとのこと。さすがでございます。

ってか、我がブログの読者さんにも、夜行便でホーチミンに着いて、最初のご飯=その日のランチはまずこちらに、なんて方もいらっしゃる。聞けば最近、日本からの団体旅行者さんのツアーにも組み込まれてたりもするそうで。

そうでしょうそうでしょう。
だってこのお店で出されるもの、日本にいたってそう簡単には食べられないもの。例えば…?

ハマグリのお出汁をジュレにした先付け。あーおいし!!これで日本酒が進むわ、ぐびぐび!

全体との調和もよく、ひやりと下に乗った直後に旨味を帯びて溶けつつ染み入るハマグリの旨味。なんというか、先付け一つにしても食べに来るたび、手が上がられてるような気がしますな。

そしてこちらのお店で、まず楽しみなのが、コースの最初の方に出て来るお刺身。すごいぞ。

愛媛の鯛に千葉のキンメ、青森のヒラメに境港のブリときたもんだ。日本の季節の名魚をそれぞれしっかり適宜に寝かせてる。

そもそも美味しく寝かせた魚を食べられるのは日本でもどこでもってわけにはいかんし(大して寝かせる意味のない仕上がりになってるのはたまにある)、そもそも日本の季節のお魚オールスターズ、なんて贅沢すぎるやろ。。。

この、透明感ある鯛の身。眺めてるだけで日本酒進む。そしてそれを横で先に食べてた旦那さんが「うわっ」と声を上げていた。

わかるわかる、ここのお刺身っていつも凝ってて美味しいよね。ウンウン…って「うわ!!」←わかってても声出す人w

タイが名物の土地のって、鮮度を謳う物が多く、もちろんそれはそれなのですが、プリッキュプリッキュした強(ごう)を感じる食感が先に立ち、味わいが感じられにくいものですが、ここのは…

見事にネッチリふっくらと仕上がっており、その食感とともに絡みつくような深い旨味。まるで昆布の味を入れたかのような濃厚な旨味だったので確認したら、塩を打つだけで仕上げてるとのこと。まぢか。。。タイって、ここまでになるのか。。。

この調子で書いてると凄まじく長くなるので、キンメとヒラメは当然のごとく美味しかったことをサラッと流して、ブリです。

見てもうこの芸術的に美しいブリ。これを切りつける包丁の素晴らしかった。。。他のが大体2切れずつなので、えーブリ1切れ?とか思ったけど、とんでもない。これ1つで十分。なんという存在感。

白身を食べてきた自家製の土佐酢でこなれた口の中に、ブリの油がニジっと。ニジッと。くううううっ!!

そして茶碗蒸し。旦那さんはエビカニを食べられないから、以前にもご紹介した四万十の貴重な貴重な貴重な海苔を使ったものを。

私は…なぜか写真がない!!が、カニの茶碗蒸しでした。カニの身がちろっと混じった餡がかかってる、とかじゃなく、もう茶碗蒸しの生地の中が全部カニで埋め尽くされてて、茶碗蒸しというか、カニの卵寄せみたいになってた。カニ道楽でもこんなん出せへん。(比べるお店が間違ってると思います)

身悶えしているところに、大将なんかやり始めた。え?炭?を網の上に置いて、その下にはなんか食材が…?って、

シメサバ炙っとったんかーい!!バーナーじゃないのか!!炭であぶるのか!!なーんて手間を!!

それ以前にシメサバのこの繊細さな。炙りシメサバ自体は珍しいものじゃないかもだけど、皮がパリッと炭火で炙られたシメサバ、とか滅多にないわー。

そして安定の大将の女子力、お花、可愛い( ̄▽ ̄)
下のお芋さんは一度蒸してからじっくり揚げたもの。香りがとてもふくよかで美味しい。

そして、どーも、いつものオーガニックエビです(・∀・)

君はもう安定の美味しさ。コースの内容は都度色々変わるわけですが、この子だけはそこにいてくれる。見るなり「おぅ、最近どうしてる?」と話しかけたくなる気安さです。食べるけど。

で、揚げ物もう一品。
これ圧巻でしたわ。

ぱっと見わかんないよね?中心にある揚げ物はズッキーニ。このズッキーニがまず只者じゃなくて、まずはトリュフのオイルでマリネしたのちに、天ぷらに。

「ズッキーニ」を「マリネ」して「天ぷら」に。
なんスカ、その個性的な流れは。

確かにトリュフオイルが直接舌に触ると、この組み合わせだとクドくなると思われるけど、なるほど、マリネして揚げる。なるほど。。。(ひたすら感心してる)

で、その上に…?

ウニー!!!極上の、ウニー!!これもまた日本にいれば食えるってもんじゃぁない。ミョウバン使わずここまでの鮮度と粒みをキープしてるってすごいことだし、そもそものウニの質が良ーい!!うまぁい!!すごーい!!わーーー!!(落ち着け)

で、そこに生ハムを巻いて塩気を足す、と。
なんですかね、この料理。毎度思うけど、アホちゃう?大将。いくら正月の料理といっても、ここまで手間と材料費つっこんで大丈夫なの?(・∀・;

そしてブリしゃぶ。わあっ、こんなに。
もちろん、大将が1枚1枚しゃぶってくれてるやつな。中には出汁で炊かれた細霧のネギが巻き込まれてます。

このままでも十分うまいが、ここにお手製のポン酢がね。ポン酢がね。もう私このポン酢飲みながら酒飲める。美味しいの。すごい美味しいの。

ブリしゃぶ、そのまま食べるバージョンと、ポン酢をつけて食べるバージョンでは趣が全く変わってくるので、この5切れでどれだけの世界が広がるか。んまい。。。(グビリ)

で、お次はサーロインのしゃぶしゃぶ。。。

いや、タンかと思うか如き厚みですがな。これを食べる段階にはフォークとナイフが出てきます。切り分けて、5口くらいに分けていただきましたけどもやね、小さな一口の中に感じる旨味の洪水、半端ない。。。

うまい。うまい。うまい。
もう一口ごとにお箸を箸置きに置いて、一礼しながら食べたい気分(実際気がついたらそうしてた)。ありがたい。これがホーチミンでいただけるなんて、本当にありがたい(-人-)

そして締めのお椀はこちら。

ふっふっふ。そもそも、大将が離れたところでシャブってても香ってくる良いお出汁にだね、ブリの旨味と牛肉の旨みが溶け込んだお出汁で、雑炊だ!!なんだこのリーサルウエポン!

お椀もめでたく金色で、と一応は言って見るが、ちぇりまっしぐら。ガーフガフ流し込むように食べる(TPOをわきまえましょう)。頬袋をいっぱいにしてムギュムギュ食べる。そして迷わずお代わりだ!(どんだけ食べるねーん)

特にお正月を意識したというわけじゃないらしいですが、お椀の蓋の裏には「吉」の文字。ここの大将、本当に器持ちなんよなぁ。来る度に盛られるお皿が違う。目にも美味しい。幸せだの。

締めはこの日は、ゆずシャーベット。
新年のお料理にしたって幸せすぎた。日本の方がホーチミンに来て、わざわざ和食を食べに行くってのも、

「こちらのお店なら、当然ですね」

って感じですわ。
だって日本にいたってこんだけのもの、こんだけの幅広い食材を集めたコース料理なんて、簡単にはいただけませんって。

いやー、今年も最初(ハナ)から良い景気づけをしていただきました!安泰!こんな美味しいもんを最初に食べれたのだから、今年の美味しいもん運も、安泰!

未体験の方は、是非是非召ませーヾ(@⌒▽⌒@)ノ

お誕生日ディナー!←NEW!

2020年7月2日

お久しぶりですー!な、FUMEさん。
お誕生日豪華ディナーの…だ、第何弾だっけか(・∀・;

我が家、誕生日の前後半年間がプレゼント受付期間なので、お誕生日ディナーも毎年かなり重なるのよねーっ(^・^)

まずはアミューズの出汁ゼリーがけなんですが…

 

いやもうキラキラジュレにいくらにウニにプリップリ海老。そこに適宜丁寧にベトナムのお野菜も加わり、まぢで「宝石箱やぁ♪」と言いそうになりましたよ。。。

しかも左の方にチラッと見えるのは、じゅん菜。あのぷよぷよのゼリーみたいなのに包まれた植物。あんなの日本でもそんなに食べる機会なかったw

そして!

お誕生日刺し盛り!
きゃーーーーーー!!!!

 

なんとこの日の味は、関アジですってよ!
ウニも二種類!

こんなの、日本にいたってそんなに簡単に食べられんわっ。

アジはもう見るからにネットリ脂が乗ってて、食べてももちろん素晴らしい。甘エビや大トロ、ホタテも甘くて美味しかったが、何と言ってもこの日の一番は、こいつ。

赤身…( ̄¬ ̄)
もう見てお分かりになる通り、すんごい質感。すんごい食感。小さな一片ですが舌に染み入るような美味しさ。それでいてプルーリプルリと弾むような歯切れ感。

そして意外な食材といえば、こちら。
アスパラに抱きついてるのは、稚鮎ー!

そういえば、鮎の大きなのは以前別のお店でいただいたことがあったけど、稚鮎。。。日本でもわざわざ食べに行かないとなかなか遭遇できない食材よね。それをホーチミンで。。。

稚鮎がいる時期自体が短い上にホーチミン。。。よくぞ遭遇できた、自分。

カニと手羽先を合わせた料理とか、こんな⬇︎素敵な器に盛られた一品も。

開けて見ると、お肉ー(^・^)

和食のお店なんだけど、こんな風にお肉もあってボリュームも十分な上に、1コースの中にバリエーションも豊富。

そして締めは、炊き込みご飯か白いご飯を選べるのですが、炊き込みご飯を選んだら、この日はホタテと和牛…だったかな。なんちゅー豪華な。

もうね、炊きあがって蓋を目の前で開けてくれてた時の香りだけで酒が飲める。。。みみっちいけど、まぢで美味しそうな香り。

それはまた白米の時でも同じで、白米の香りもまた素晴らしい。。。
ところで…

実はこの日他にもお誕生日の方がおられて、お寿司のケーキを作ってもらってたんです!流石に人様の頼まれたもののお写真を勝手に載せるわけにはいかないので話だけですが…

めっちゃ豪華で美味しそうだった!
その手があったかー!って感じ。寿司ケーキ。しかもとっても良い素材でできてるやつ。良い。いつか誰かのお誕生日にあれで祝いたいっ(๑•̀‧̫•́๑)

お店情報

 

FUME
74/7L Hai Ba Trung Q1
Time : 17:30 – 23:00 (月曜定休)
   12:00~/13:00  (平日ランチ入れ替え制・要予約)
TEL :   093 8494 954

Spent : 2,000,000 /vnd

 

にほんブログ村 海外生活ブログ ホーチミン情報へ にほんブログ村
↑ ↑ ↑ ↑ イイね!の代わりにポチしてくれると、
参加してるランキングが上がって喜びますヾ(@⌒ー⌒@)ノ

 

Sponsored Link
 

コメント

  1. ふじたか より:

    オーガニックエビおいしかったようで、うれしいです。 私が養殖したこだわりのエビです。

    • ちぇり より:

      >ふじたかさま
      まあっ、なんと生産者様から直接コメントをいただけるとは!!ベトナムはエビで有名でしたが、今ひとつ、消費者まではその安全性が伝わっておらず、不要に警戒する方もおられたりして、私もどう扱ったものかと思っていたところだったのですが、FUMEさんでふじたかさんが養殖されたというエビをいただいて驚いたし、今後こういう安心なものがもっと出回ってくれたら調理の幅も広がりますし(生食が大丈夫なのか不明なものも多いので…)美味しいもの好きとしては嬉しい限りです。今後もますますご活躍をお祈りしています。万が一にもどこかで機会がありましたら、色々とお話聞かせてくださいませ!

  2. […] ホーチミンで接待する方必見・待望のランチ始まりました! ~ FUME […]

タイトルとURLをコピーしました