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ホーチミンにぐっさんがやって来た?! ~ BISTRO g3のシェフ来越!

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はいもう、今年いちばんの幸せがやって来た!(早い早い(・∀・;)敬愛する、あのお店のシェフがホーチミンにやって来た!

自分の希望は言うてみるもん

以前から何度かご紹介している、

こちらの山口シェフ。あんまりにも感激しすぎて事あるごとに勧めていたら、なんとホーチミンから食べに行ってくれた方もいれば、都内外の日本国内在住者読者さんも行ってくださり、一様に

「ちぇりさん、なんですかあれは!!!」

みたいな感想をいただいてますwww
でしょう、でしょう。なかなかあんなに圧倒される料理を作れるシェフはいない。しかもまだお若い。次回の東京訪問の時も是非是非だなーと思ってましたが、その前に…?

シェフがホーチミンに来てくれました!
プライベートで。と言うわけで、ここぞとばかりにシャシャリ出ました( ・`ω・´)b

私、あんまり自分をゴイゴイ売り込む方じゃ無いんですが、この時ばかりは「ご案内させてください!!!」とゴリ押し。せっかくのプライベートの時間に入り込み、ホーチミンでの時間を一緒に過ごさせてもらうことに!きゃー!!言うてみるもんだ!

ローカルフードもご堪能

実はホーチミンに来られる前に、タンソンニャット空港からまず、Long Haiに行かれたと言うのが面白いw Long Hai、どこよ???と調べたら、どうやらVung Tauの先らしい。なぜwww

そして当然そこにはローカルフードがメインで並ぶわけですよ。むしろファインダイニングは多分ない。お話だけ聞いてたら、まぁ次から次にローカルなお店を食べ歩いていらっしゃる!!なにそれ嬉しい!!

ハイエンドなお店も素敵なところが増えてますが、ベトナムの料理シーンにローカルフードは欠かせない。数ある麺料理は種類ごとにお出汁が違うし、各種のTipsも、ローカルフードに生きている。

ですが、一部ローカルが苦手な方がいるのも確かで、料理をしている人が必ずしも興味を示されるわけじゃ無い。

しかし、自分としては料理する人だからこそ楽しんでもらえるのでは?と思っていたため、敬愛するシェフが初日からかっ飛ばされてるのを聞いて「さすが!!!」と青あざできるほど何度も膝を叩いたものでした。嬉しい(*´ω`)

まさか、Long Haiのまでローカルなところに行かれるとは、全く想像してませんでしたけどねw

Tuhuさんの食器たちが日本に渡って行きました♪

さてその後ホーチミンに来られてあちご案内する中で、食器屋さんを見てみたいとおっしゃられたのでTuhuさんへ。正直どんなテイストをお望みかはわからなかったので、いろんなタイプのお店を用意していたわけですが…

こちら、日本人の間ではすっかりお馴染みになってる、最近の電気窯のソンべ焼きのお店。

昔の窯のアンティークもお好きそうだったのですが、枚数が揃わないとご商売には使えないので、と言うことで、こちらのものをたくさん買って帰られてました。

 

なんてことだ。。。あんたたち、山口シェフのお料理を盛らせてもらえるんだよ?なんて幸せな子達だろう。よかったねぇ、よかったねぇっ(ノ_・。)

と言うわけで、蓋つきの容器と平皿、ソンべ焼きのシンボリックな柄であるお花柄のものがたくさん日本に渡っていくことになりました。

別に自分の国のものでも無いのに、日頃からよく行ってるお店の、しかもベトナムの伝統的なものが…と思うと、なんだか感じる親心。食器の親ってどんなんだよと思うけど、なんかジンワリ。

大好きなシェフが大好きなベトナムの食器を選んでくれたことが嬉しくて。

山口シェフから夢の提案

そんなシェフにはもちろん市場をご案内する予定だったのですが、話の流れで、

「市場でなんか買って僕が料理するってのはどうですかね?」

なんて言うご提案をいただいた。
な・ん・で・す・と?!

ジーニーでも叶えてくれそうに無い願い事をシェフの方からご提案いただくとは?!

もう速攻、鍋を新調。
T-falかよ!!ってツッコミ入りそうですが、ほら、その後も使えるものじゃ無いといけないし(小市民)、且つ、我が家は4ストーヴなので数もあった方がより使い勝手がよろしかろう。

ええ、普段は小鍋とフライパンだけで大抵なんでもやっちゃってるんで、鍋の数がまず足りない。。。ってことで、適宜な品質・価格・将来的使い勝手も考えるとこれ。き、気持ちだけでもシェフへの敬意とお酌み取りください(苦笑)

あとはありったけの道具と調味料なんかをすぐに出せるように。。。

って、シェフをお招きしたら、並べていた調味料にまっしぐら。かと思うが早いか、片っ端からお味見をされてたwww

この時の私の嬉しい気持ちを、ご想像いただけるだろうか。中には顆粒出汁もあればうま味調味料系もある。私は家庭でそこそこいいものもチープなものも活用するので、これが恥ずかしいとも思わない。けど…

相手は何と言ってもプロのシェフ。場合によっては失礼に当たるるかもしれない場面。しかーし!山口シェフはそんなことを考えるよりも早く、まず味見をされていたw 加えてローカルのお酒群も怒涛のお味見。

食材・調味料に貴賎なし。

そう思われる方なんじゃないかな、と勝手な印象を受けた私は勝手に感激。あのあとシェフ、喉乾いただろうなー(笑)

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過去最大級にローカル市場に食いついてくれたシェフ

さて、そんなシェフのご希望により市場探訪。手近な生活市場にも行ったのですが、シェフはお肉の扱いが素晴らしいので、こちらの市場にも。

ここは魚種も揃ってるが、肉も良い。

 

私はこれまで主に豚肉を買うことが多かったのですが、野菜もかなり種類が多く、キノコだけのお店なんてのもあったりする。

そしてシェフ、野菜売り場に行くと、ちぎって食べられる葉っぱ類を片っ端からムグムグしてたwww 本当に食材、お料理につながることを愛されてるんだなぁ。

で、以前もお魚を扱う方をお連れした時に感じたんですが、市場のおばちゃんたち、客が料理人だと見抜くよね。なんか私がほえ〜っと行く時と違ってピリッとしてる。

そしてなんなら、奥からイソイソとものを出してきたりする。勧めるものもピンポイント。わかる人には下手打てない、って感じが出てる。彼らは素材を見る目もあるけれど、客を見る目もあるんだろうなー。じゃないと、お店は信用を失うわけですもんね。

見る目ある人にアカンものを売りつけたらその人はきっと二度と来ない。と言って、自然のものが相手なので出来不出来はあって当然。不出来な子はもののわからぬ人のものに混ぜて売らねば商売にならん。

不出来な子を引き受けぬようにするのが売り手の目利きでもあるんでしょうが、言うても1個もそんな子がいない仕入れなんて不可能ですから、売る相手で調整するしかないもんね。

適当に選んでもらおうとしてたら、知らないお客から「あんた店に任せちゃダメよ!自分でちゃんと選ばなきゃ!」と叱られることが多い所以。買い手も力量が要求される( ・`ω・´)b

で、今回はアヒルをご所望に。
既にさばいてるのもあるけれど、ここは大きさも指定してシメたてのものを。。。

グラム売りです。
計られてます。
籠の中のアヒルは目を合わさないようにしてるようにも見えます(。-_-。)

選ぶと首のところをキュッと切って血抜きをし、奥に連れて行き、羽を抜きやすくするため少し加熱、そしておそらく洗濯機みたいなのがあってワッサワッサと大きく混ぜてあらかたの羽を抜きます。

捌き方は色々なので、尻尾の方だけ切って内臓を出してもらえるようにお願い。肝と砂肝だけは欲しいとお願いすると、砂肝なんか、キレーに掃除してくれますからね。しかも手早く。

牛豚は新しければいいってもんでもありませんが、鶏や鴨に関しては、さばきたてがうまいんじゃ。朝〆鶏、なんてのが売り文句になるくらいだものね。

さてさてどんな料理になるのかお楽しみ。
ちなみに、最近新しい法律ができたそうです。鳥類を〆る時は他の鳥が見えないところで〆ましょう、と言う法律。必要以上の恐怖に晒す必要はないってことですかね(・∀・;

鳥さん目線の優しい法律。食べるけど。

そういえばこの市場では初めて焼きナス売ってるのを見ました。別の市場では見たことあったけど、ここで初めて。炭火焼ナス。シェフが目をつけられてこれもお買い上げー。私も家の分をお買い上げー(・∀・)

なす、レンチンでも美味しいけど、炭火で焼いてるのは香りが違ってて別物だもんね。ベトナムの野菜の中でも特に味が濃くて美味しいお気に入りなので、シェフに食べてもらえるの嬉しいヽ(・∀・)ノ

シェフは魔法使いさんだった

さて、自宅。

普段はダイニングテーブルにしてるのを作業台にしてもらい、なんとかかんとか使っていただけそうな状態に。本来の作業台は、調味料で溢れかえってるからな。。。

弘法筆を選ばず、と言う言葉があるが、あれは嘘で、そりゃ適した道具を使うに越したことはないんですよ。それでもなんとかしてくれるのが弘法さんのすごいところで、決してこれはベストじゃない。でもシェフは「いけるっしょ」とサクリとお料理にとりかかられた。

か、かっこいい( ⸝⸝•ᴗ•⸝⸝ )

ありとあらゆる我が家にある調味料を、初見なのにまるでいつも使ってるものかのようにサクサク活用されておられる。。。原型の味を確認はされておられたが、初めての味のものをこんなに自由に使いこなせるものなのか。。。

包丁も、片刃しかない我が家。一応、研げる方にお願いして整えはしたけど、元状態がよくなかったのでそんなに使い心地もよくないはずだ。しかしサクサク。ちなみにシェフは洋刃も片刃もお使いになられる。あれ、どうやって切り替えるんだ(・∀・;(私は和包丁の癖tがついてて洋刃は下手くそ)

ポメロなんかもね、サクサクさくっと使われる。鴨は。。。えーーーー!!!おろされてる?!(おろすって言わない)。骨からね、外されてるの。買って来たのは丸鶏だから。しまった。。。見逃した…。

「ちぇりさん、ちょっとお手伝いしてくれます?」

はーいはーいはああああい!!(((o(*゚▽゚*)o)))
山口シェフのお手伝いができるとか、どんな幸せよ?!

と言うわけで、包んだヽ(・∀・)ノ

フィリングは市場で目の前で挽いてもらった豚のミンチに生クリームやら何やらを混ぜたもの、そして皮は…Tan Dinh 市場のワンタンの皮( ・`ω・´)b もうね、本当に何から何までベトナムのものを使ってくださってるの。

どんなに推されてもお眼鏡に叶わなかったら使おうとは思われなかっただろうから、とはいえ一般的なものなので「是非に!」って感じでもなかったと思うけどw、サラリと使いこなしてくれるのが流石。

うああああああっ( ̄¬ ̄)
オーブンなんて家庭用のとはいえ癖があるから、温度も時間も手探りですよ。感覚でジャッジできないとできん技よな。プロのシェフにこんなことをすごいなぁ、と言うのも失礼かもしれませんが、やっぱりすごいのですよ。

もう魔法使いさんがいるみたい。普段から家にある調味料、そして自分でもよく買う食材なのに、全く別のものが次々に作り出されていく。それを目の前で見ることができる幸せ。。。

決定。今年起こったことで一番幸せなイベント(๑•̀‧̫•́๑)(早い早い早いw)
ってか、シェフ指、綺麗っすね元同つ(突然のフェチ)

山口シェフは感覚的なものに訴えるセンスもおありになるが、非常にロジカルにお料理を組み立て、それを説明してくださるのも大きな魅力。

お料理されている側であれやらこれやら伺いつつ、心のメモ帳にどんだけメモを書き書きしたかっ。これ、なんのご褒美なんだろう。ご褒美もらえるようなこと、私なんかしたっけか。

繰り出される料理の数々の素晴らしさ

驚愕の料理がなされたタコとポメロとハーブ類のライムサラダ。セビーチェをベトナム風にした感じ。

まずはタコが驚愕だったのですが、これは習ったので後日自分でやったときに詳しく。それこそもう、スライスの一枚でどんだけエロッちい仕上がりだったかっ。かっ。

そこに強めのライム、しかも「あの」ライムパウダーを使ってくださり、その酸味がキュッと来た後にポメロを噛むことでジョワっとフレッシュな果実味が広がり、各種の葉っぱが爽やかに駆け抜ける。それが口の中に入れてから起こる「出来事」。

もうこれ食事じゃねぇ。事件です。お口の中で起こる事件。いろんな味が畳み掛けてくる中でまとまっていく巧妙さ。しかもあんなに癖の強い葉っぱ類を何種類も合わせてるのに、しーっくり馴染んでる不思議。すげえ。。。

焼きナスさんは、ムースになりましたヽ(・∀・)ノ
フードプロセッサーにかけた焼きなすにホイップした生クリームとか茶油(私が使いこなせてなかったやつ)とか諸々。

ナス以外のものが入ってるのに、ナスの旨味がナスをそのまま食べるよりも引き立っている。。。そして上に散らされているのはタイラギ貝。

これ、世界で一番オサレな焼きなすだと思う(≧∇≦)
で、お次はカリフラワー。もう見るからに立派で大きく美しいカリフラワーがあり、シェフ即買いしていたんですが…

これ、いっぺんスープで炊いてから焼いてるの。で、素人の私は(やだぐっさん、カリフラワーを茹でてる時間、忘れてるのかしら。まぁ慣れない台所だからうっかりもするわよね)とか思ってたら…(失礼千万処分確定)

これ、出汁で炊いた上で(しかも結構長時間)グリルしてるのに、コリッコリなの!!!そしてカリフラワーの甘みが凝縮されている感じ。

そこにココナツネクター(これなんか私だけじゃなく、多くの人を含めても料理に使ってる人、ヴィーガン理由以外ではさほど多くないんじゃなかろうか)やら何やらかにやらでタレを作ってて、これがまたっ。またまたねっ( ̄¬ ̄)

うそやん。うちにあるものだけで、こんなんできるん?

こんな貝も活用してらした。この貝の出汁、だけじゃなく、そこに乾燥野菜で取ったお出汁とか、なんとなんと!!!

「あの」Hu Tieu屋さんをいたく気に入られたシェフ(どんなとこに連れて一トンねん)。2日連続で食べに行った上に、2日めは汁アリと汁なし、同時に食べてたw 

で、スープをお持ち帰りして、そのスープを煮詰めて出汁の一部に。。。さすがですっ。シェフもだけど、あのフーティウ屋さん、シェフにも気に入ってもらえるお味なのですねっ。

その三種のお出汁を合わせ、貝の旨味にさらに多重なる要素の旨味が加わったお出汁で、ちぇりさんが包んだラヴィオリー!!

正直、あの黄色いワンタンの皮ってちょっと癖があるように感じてたんだけど、それが味方になってる。あれ、フィリングとの相性にもよるのかなー。出汁との相性もあるか。なんにせよ、私が使った時の味と違うwww

こちらはなんと、白ナスの揚げ浸し。
もう一度言います。白ナスの揚げ浸し。

あのガーシュガーシュした硬いピクルスでしか食べたことのない白ナスさん。いつかちょっと調理した時もあまり食感が柔らかくならなくて、普通のナスの方が美味しかったから手をつけずにいたのだけど…

あのお。。。すんげー美味しいっす(・∀・;
そしてこちらのお出汁のメインは乾燥野菜のお出汁。それになんとNep Moiが入ってるんですよ!!!そしてそれが Nep Moi じゃないと出せない香りなんですよ!!

そこに浸った白ナスの美味しいこと。。。えーっと、かれこれ9年間、敬遠してた食材ですね、これ(苦笑)

新しい味、でもあるけど、なんだか馴染みも感じてしまうそして確実にベトナムの味。。。

「Long Haiのローカルで色々食べて来たベトナム料理の要素を組み合わせてみました」

って、数日ですよね?こちらにいらっしゃってから。それでこんなにベトナム要素を生かしきっちゃう??再現しちゃう???プロの料理人さんって、恐ろしい(・∀・;

さー、そして鴨ですよー。なんとマテガイと合わせます。豚肉とハマグリ、とか、豚ミンチとタニシなど、肉と魚介類を合わせる手法はベトナムに来て知っていたけど、これは初めて。

また見てよ。この鴨の火の入り具合。うちのオーブン、こんな風に焼けるんだ(・∀・;

そこに、またまた複雑なソースをですね。赤いのはナツメ…かな?かじるとちょっとスモモ的な風味もあったんだけども、これも市場でいきなりかじって調達してたものw そこに豚の背脂。それらを占めるキュッと酸味がきいた甘辛味。

さらにシェフのイマジネーションは止まらない。

「これ食べるときに、カカオニブ(ZUZUさんのあれですよ)をちょっと散らして鴨と一緒に食べて、そこにカカオワインを含んで見たら面白いよ」

鴨とカカオニブ。。。。さらにカカオワイン。。。ごめん、こんな料理食べた人、世界に他にいないと思う。

よく「お口の中でマリアージュ」とか言うじゃないですか。日本人ならそれは随所に感じますけど、こんなに明確に劇的にいろんな要素が合わさり混沌→全く新しい味になる様を経験したことはない。そしてこれが、全くの初見食材を使ったセッション…だと…?

やっぱり。。。すごいっす。。。弘法筆も墨も選ばん選ばん。選んだら更に上のものができるのだろうけど、この限られた一般家庭の環境で、且つ、初見材料がほとんどの中、その場にいた人間全部を絶句させてたもんな。

しかも結構食べ込んでる人がその中にいた(私以外に)。その人こそ、ホーチミンから日本に帰った時に、山口シェフのお店に行って食べてくれた方だったんですけどね(行かなかったら容赦せんくらいの勢いで推した)。

美味しいものは世界を繋ぐ

たった数日の滞在で、数多くのベトナム食材・調味料を体験されてそれをあっという間に具現化しちゃう、ぐっさんはきっと魔法使い。あっという間に皿の上でいろんな要素を融合させちゃうんだもの。

それってどの国のどんな食材もフェアに見てるからかなって思ったり。もちろん個々の種類の出来の優劣はあるわけだけども、躊躇なくこちらの地元の食材、ご自身が初めて見られるものにまっしぐら。そしてあっという間に口に入れて味を確認している様は。。。

まるで好奇心旺盛な子供のよう。これ言い回しが失礼かもしれませんが、ひたすら純粋な様子を感じた。美味しいものに対する純粋な熱。

伝統料理を突き詰めるのも素敵なことではありますが、シェフのような方はきっと、いろんな国の様子・食材を取り入れて、ご自身の世界を作り上げる気がします。Unite the World ってフレーズ、そういや三軒茶屋のお店で食べた時に思い浮かべたな。

美味しいものは世界を繋ぐ。

次回の再訪を強く強くリクエストしておきました。そして話の中で、ホーチミンで山口シェフのポップアップイベントなんて面白いんじゃない?的なことまで飛び出した。

悪いが実現を可能にするコネクションは色々あるぞ。これは是非ともやってもらいたいっ( ・`ω・´)b

日本にいる方、東京を訪れる海外からの方には是非とも彼の料理を食べに行っていただきたい。今の所はこちらになります。ご予約はコースのみ。22時以降アラカルトも受付。

記事はこちら。

今年は幸先がよろしいですなー(^・^)

 

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