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ベトナム料理に倣う衛生問題回避方法:タレ漬けのお肉を一度に大量に調理しようとした時の話

ちぇりったー(エッセイ的あれこれ)

大量に一度に調理しようとしたら怒られた話

さて、

こちら↑で、焼き物を卓上でしながら食べる料理を楽しんでる時に、セカウンドラウンドを自分たちで焼こうとした時に、待ったがかかった話をしました。

この大量のお肉の、最初の焼き方はおばちゃんが示してくれたので、その際には半分くらい入れてくれたように見えたのです。

だから残りの半分をザザーッと鉄板の鍋に入れて、じわじわ火が入っていくのをまってましたら…?

いれすぎだわっ💢」

と、すっ飛んできて、鍋ひたひたになってたところから、半量をプレートに戻されたというお話。

これ、単ににお店の流儀という話ではなくて、実は他の似たような料理を自分たちで仕上げる際にも知っておかなければならない大事なポイント。

ただ口うるさいわけじゃなくて理由があります

と言っても、もちろんこれをお店の方に解説してもらったわけではなく、私の推察と考察の範囲での話なので、異論反論はお受けしますが、まあひとまず聞いてください。

おばちゃんが注意するのも確かに道理で、鍋が小さく厚みもそんなにない=大量の食材を入れると加熱力が下がる。

するとソース自体に濃度があって温まりにくい上に、調理加減をしっかりと見極められないのでよろしくない。

あれと同じです。
「カレーは粘度があって温度が下がりにくく、菌が最も繁殖しやすい状態が長く続く」の、温度の上下過程が逆になるパターン。

南国で、冷蔵庫文化の普及が割に最近だった場所での生活の知恵。

彼らがそれを習慣化したのっが科学的な理解からかどうかはわかりませんが、ベトナム料理の随所に、そういう「経験からくる知恵」というのが見られますよね。今回の注意は、これも最たるものではないかなと。

日本の事情との違い

例えば日本人、特にお若い方がしゃぶしゃぶの食べ放題などに行き、早く食べたいが一心で、大量のお肉を一気に鍋に投下して、お出汁をぬるま湯状態にしてしまい、そこからまた炊き上げる、というような例を見たことがありませんでしょうか。

鍋の場合は、最終的にまた煮沸させますし、お肉がしっかり調理されたか目視も可能なので問題はないかもしれません。(美味しさを引き出すために適切な調理法かと言われると、NGとは思われるw)

さらにはそもそも日本は、生の食材が食卓に並ぶまでの衛生管理がかなり厳しい。だからと言って、購入した消費者が雑に扱えば事故は起こり得るのですが、まずそもそもの危険度が違うというところを知る必要が。

加えて今回注意された料理のように、温度が上がりにくい上に、肉がちゃんと加熱されたか、ソースにまみれて見づらい時は。。。ものすごく危険な状態。

下手をすると生の時より菌が多い状態で口に運んでしまう可能性すらありえるわけです。

例えばさらにそれを1時間煮込みあげる、というなら話は変わりますが、火が通った、と判断したらすぐに食べる料理だと「見極めどき」が大変重要になってくるので。

焼肉も同じ。タレ漬けのお肉、ローカルの人だって、網一面にびっしり並べているじゃないか!と思われた方もおられるかもしれませんが…

あれはまず加熱のストラクチャが違うのと、よく見ると重ならないように丁寧に広げられてることが多いのではないかと思います。

鍋における「生肉の入れすぎで湯の温度を下げる」という問題に該当するのは、焼肉の場合、狭いスペースに大量に置いて肉の重なりを作ってしまい、火を当てない部分ができる、という状態。

もちろんわかってない場合は小山と積んで焼いてる恐ろしい例もありますが…タレにまみれてると生焼け状態、見逃しがち位なんですよね。あれは本当に怖いものです。

また、鍋でも焼肉でも、ベトナムでは外で食べることが結構あるのですが、少し前までは、もしかしたら店で照明が十分でなかった、ということもあったかもしれません。その点はもうすっかり解消されていることが多いかもしれませんが…

郷に入ってはなんとやら

もしも同じように、鍋やその他の料理に関して「入れすぎやで!」と注意された時、特段の衛生的問題回避手段を持たないのに、「知るかそんなん、ええようにやらせろや!」などと反発はしないように。

郷に行っては郷に従え。
全ての慣習が正しいとは言いませんが、引き継がれているものの中には何かしらの理由があったりするものですし、私たちは彼らの食材の由来や経緯をキッチリと知ってるわけでもなければ保証できるわけでもないので(^・^)

何もかもが清潔に管理されて手元に届き、それを使って調理をすることに慣れた日本人が、うっかりしがちな点です。気をつけましょう(๑•̀‧̫•́๑)

 

 


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