先日、BBQにお呼ばれする機会がありまして。BBQといえば日本でもよく請け負って調理担当やってたんですが、その時の定番、ホーチミンでも数回作ったことが。
難しいことはしないので、もしいどちらかでご活用してもらえる場面があれば(^・^)
問題は材料の肉
日本でのちぇりBBQは、基本ご予算低めの場面でご依頼いただくことも多く、
「安い肉をどうやって美味しく食べるか」
がテーマでして。
安い肉はそのままだともちろんあまり美味しくない。ので、下味つけたり下処理をして美味しく食べられるようにしてたんです。
タレも使わなくてよいように。タレ、結構高いんですよ。しかも手元のお皿に入れて使ってもらうと、やたらジャブジャブ注いで余らせる人も多い。ものすごいロス。
なのでタレが不要な仕込みをしてた。こちらのお肉もそんなメニューの中の一つ。ただ…
塊肉の仕入れ先を知らなかったんですよ。もちろん市場に行って切り出してもらうという方法もあるけれど、期待した品質がいつもあるとは限らない。
ので。
こういう時は、木村屋さんだっ(๑•̀‧̫•́๑)
今回は３キロ弱の豚肩ロース！
日常のお肉はMega Market や市場なんかでも調達するんですが、これを使うにはサイズがいる。且つ、人に食べていただくのだったら出どころが明確な方が良い。そんな時には木村屋さん。
調理にしても仕入れにしても、こちら、本当誠実にやってらっしゃいますもんね。そりゃ高級素材、となれば他にも扱ってるお店は多くありますが、わたしら庶民の基本は毎日の食材。手がとどく、でも安心な食材。まぁぢ頼りになるわ。
解凍仕切る前に作業開始！
解凍のタイミングと下ごしらえ
まず、塊肉を冷蔵庫に移して一晩ほど。これでもまだまだ解凍しきれませんが、とりあえず作業をスタートはできます。
また逆に完全に解凍仕切ったお肉だと扱いにくくなったりするので、むしろ半凍り、または表面が溶けてるくらいで始めましょう。
まず余分な脂や気になる筋膜を取り除き、フォークをきき手に握りしめ、「サイコ」の効果音を脳内に流しながら、全体をブスブスと刺しまくります。
そのあと、あれば塩麹、なければヌクマム、それも嫌なら塩胡椒でもいいので全体に薄めに刷り込みます。
オーブンペーパーで巻きます
オーブンペーパーを２幅、50cm以上たっぷりカットし、端の一部を重ねるようにして広い面積を作り、そこの中心にお肉を設置。
グルンと一周させたら両脇を畳み込み、さらにグルンと最後まで巻きます。
食材に直接塩をまぶして焼く方法もありますが、それは調理時間が短時間だったり、準備したらすぐに調理を始める場合。
このサイズになるとかなり時間がかかるし、宴会現場に持っていく移動時間、その場で開けるまでの時間などもかかるので、もしこのペーパーを巻いてなかったら塩の塊、口に突っ込まれるくらいにしょっぱくなるので気をつけて。
下ごしらえはここで終了。
料理のメインの塩作業
塩の準備
今回はお肉、結局２kg弱ほどを切り出したので、塩の量は1.5kgほど。もう何度もやってるから、肉の大きさで大体塩の量がわかるようになってきた(๑•̀‧̫•́๑)
あれこれ情報を見てみると、塩１kgに対して卵白１個分ってのが多いんですが、正直それじゃ素人には扱いにくいことが多いです。でも２個分は多い。
今回は、1.5kgの塩に対して卵白２個。
これを混ぜるんですが、できればハンドミキサーとかあると早いですね。手でなじませるだけでもいいのですが、ハンドミキサーを使うことによって塩の粒子が細かくなって、より空気が入りにくい生地になります。
でも最後は手を使い、ギュッギュと押すようにして空気を抜きます。
アルミ箔２幅x小１mほどを用意、７〜８cm（適当）しっかり重なるようにして、なるべく長い距離が取れる平らな場所に敷きます。
端から30cmほどのところに、用意した塩生地を２掴み分くらい起き平らにならした上に用意したお肉を置きます。
残りの塩で全体を包みます。この時、なるべく手のひらの広い面積で押し付けつつ、隙間なく、そして空気が入らないように固めるのがコツ。
アルミ箔で巻き巻き
手前30cnアルミ箔の長さ分全部を材料の上に覆いかぶせるように包み始めます。全体を動かす前に、まずはアルミで全体を包んで塩の逃げ場を閉ざすのです。
くるっと全体がアルミ箔に覆われたら、サイドを上に織り上げて、塩が横から漏れないようにします。
その後、最後までクルクル転がしながら巻いていきます。この際、「持ち上げないこと」。
持ち上げると圧がかかったところの塩が薄くなったり、局部的に力がかかった余波が亀裂を生むので要注意。
ちなみになま肉を使った場合、芯がしっかりしていないので扱ってる最中に形が崩れる、ということもあるため、半凍り状態で作業をしやすい、というところに繋がるんですね。
さて、更にアルミ箔を用意します。今回は１幅分で大丈夫。ですが、最低でも1.5mほどは用意したいところ。
そして一旦アルミで巻いたお肉を「斜めに」乗せクルリと向こうに回転させて包みます。
すると、端っこの方が肉の塊部分を外れてワヨンワヨンしますよね。そしたらそのアルミがが余ってる側に向けて、肉を起こしてパタンと手前に倒します。下の写真なら左手前側に。
要は要は全体を何重かに包めれば良いのですが、なんどもやった結果、この巻き方が前後左右、継ぎ目なく締め上げていけるので良いと思われます。
アルミはくしゃくしゃになっても無問題。とにかく継ぎ目なく全体を何重にもぐるぐるにしていくことが大事。
その際もなるべく持ち上げず、常に接地面を持ち、そこに自重をかけた状態で巻いていくと、徐々に円筒形に自ずと成形されていくし、圧がかかるので塩部分の空気が抜けて安定します。
これを最低２回。余裕があればそれ以上。アルミ箔がなくなっちゃったら「よしっ」と言ってそれで良いことにして終了。
これまでは転がすばかりでしたが、最後は、左右を底面にして自重をかけて、再集計は円筒形を目指して成形。
ここまでできたら一安心。
中が半解凍だった場合は、この状態で常温で数時間。塩とアルミで遮断されてるので、かなりゆっくり解凍になります。冷蔵庫なんかに入れたら本気で溶けないので注意(-“-;)⬅︎やったことある
焼きます！
ゆとりあるサイズのオーブンが理想！
BBQなら屋外調理でしょー！！と思うんですが、うん、当初はそうしてました。
が、下火だけの環境だと熱効率が悪すぎて、このサイズの火入れをしようと思うと凄まじく時間がかかる。蓋をするって手もあるけど、それも温度に限度があるし、炭火のコントロールって簡単じゃない。
挙句に出来上がった頃にはみんな他のもの食べてお腹パンパン。⬅︎これもやったことがある
せっかくのお肉もベストコンディションでは食べてもらえなくなってしまうので、事前に火入れをしていきます。
焼いた後は必ず余熱調理＆Sit
このサイズだと、250度で50分ほど。
その後余熱で20分ほど。
その後外に出しても、これ蓄熱力が結構あるので、その後もじわじわ火が入るんですよね。なのでオーブンで完璧に焼きすぎると食べる頃にはカスカスになります。
そして焼いてすぐに開けるのは禁物。お肉の中の粒子がフッツフツ暴れまくってるので、それを納めないと無駄に肉ジルが流れ出るし、味もとっちらかります。Let it sit. 寝かせるの、大事。
大きさによって、またはオーブンの最高温度によっても焼き時間は変わるのでご注意を。目安なんて回数重ね何とわからないので、温度計があるといいですね。中心部分が扱うお肉の必要加熱温度に達するようにご確認を。
オーブンから出すときに、中心部が最低限その温度に達して入れば、あとはゆるかに火が入るだけだから、少なくとも安全面は大丈夫、という考え方。
焼きあがったら粗熱取って保温バッグで持ち運び
焼いたら余熱時間と粗熱取りを
焼きあがった直後は相当に表面温度が上がっているのでくれぐれも扱いには気をつけて。
さらには、保温バッグに入れる際に、表面温度が高すぎるまま直ぐに入れると、素材が溶けることがあります…orz⬅︎これもやったな…
ので、オーブンの余熱での火入れが終わったあとは、ちょっと外気に晒して表面の余熱を取りましょう。完全に冷やす必要はないです。保温バッグの中の素材を守るためです(ノ_・。)
火傷をしないためにも、使い古したものでいいので、大きめのタオルなどで一回ぐるっと巻くといいですね。その後の保温も促せるし、火傷も防げる。
保温バッグに入れるときは
で、その後は環境にもよりますが、保温バッグに入ってる状態だと90分くらいは余裕で暖かいです。調理のコンディションによっては、あんまり長く置くと火が入りすぎる傾向はありますが…
塩でしっかり密封ができてた場合は水分が逃げにくいので、多少火が入りすぎても食べられない、なんてことにはならないのでご安心を。
そう、この調理法は結構フレキシブル。焼きが足りない場合は、カットして焼きなおす必要がありますがw（ま、それもBBQ的にはありってことでw）火入れがすぎる方向でもそんなにひどいことにはならないのです。途中工程さえしっかりしてれば(๑•̀‧̫•́๑)
開けー釜っ
というわけで、食べる直前に開いてください。
縦中心部に刃を入れるのがよろしいかと。
開いたら、お肉を包んでいたオープンペーパー１枚を残して、塩はなるべく払って置くのが良いと思いいます。お肉に直接つくとかなりしょっぱいので。当たり前ですが、
でも一度お肉をカットすると…？
はい、おいしそーヽ(・∀・)ﾉ
ってか、自分で言うのもなんですが、んまいっす。で、この料理には豚の肩ロース、よきです。
ただ開けた後は、温かいこともあって、水蒸気に乗りドンドン水分が抜けていきます。カットした後はなるべくお早めにお食べください。
これの縮小版でも、宴会のテーブルにあると、ちょっと華やか。１kgくらいの大きさでも様になるし、１kgもー？！と思われるかもしれませんが、これが意外と食べれちゃうんですよねー。
余ったら余ったで、刻んでチャーハンの具にでもすると、これまた良き。
簡単単純で失敗が少なく、型崩れせずに温かさキープ
最近はおうちご飯が増えてきた、なんて方も多いと思います。たまの休日に、難しくはないけどちょっと時間をかけられる料理で、華やかにいきたいな、と思ったときにどうでしょう。
ほんと、よほど極端に焼き過ぎなければそんなひどいことにはならないんじゃないかと予測。
もしくは、ポットラックでよそ様のお家に持っていく料理としても、これまた一興。
まぁ切るときに散らかりかねないので、新武士とか大きなビニール袋など、下に敷いて食べ終わった後はそれごとまとめられる準備をして置くことが必要です。後片づけまでが、お料理(๑•̀‧̫•́๑)
大抵の場合、こんな大きなお肉は焼かないし、塩釜もそんな頻繁に家庭でする料理じゃないから、大抵のゲストには結構喜んでもらえますよ(^・^)
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