今回は、おそらくホーチミンにお住いの日本の方なら多くが一度は味わったことがある、あのお店の大将です。
出会いはBBQ会場
なーんのつながりもない人でした。
それが過去に一度だけ、このブログで開催したことがあるBBQイベントにどなたかのご紹介で来てくれてたんです。
詳細は⬆︎にありますが、私、もともと日本で出張料理をやってて、年に一度は100人BBQもやってたんですね。
ただこっちに来たばかりの頃は、食材にも不案内で、７年くらい経ってやっと、やってみるかなーと思った時に、諸々お手伝いしてくれる方も出て来て開催に至ったという流れ。
そこに！
それまで会ったこともなければ、テキストのやりとりもしたことがない男性３人組が！
近い将来、ホーチミンにお店を出すということで「へー(・∀・)」くらいにしか思ってなかったのですが…
あまりにもバタバタしていた私を見かねて「焼きましょうか？」と焼き方さんを買って出てくれたのでお願いしたのです。
今考えたらなんと大それた(・∀・;
本職も本職、料理人でしかも炭を扱うプロやないかい！！！
鶴ちゃん（鶴原さんとおっしゃいます）そ、その節は大変お世話になりました(-人-)
しかしその時は全くそんなことを知らなかったので「んじゃその辺の適当に焼いといてー！」などと雑に位お願いした次第。ものを知らないって、こわい。。。😱
しかしその非礼を、私は時期に知ることになるのです。
彼が焼いてくれたものが、普段の３〜４割は優に美味しく仕上がってる！ええっ、これ、私の料理じゃないんじゃない？！😳
ってくらいに驚いた！
人の手の入ったものを引き継ぐなんて面倒この上ないことですよ。しかも今会ったばかりの人。仕上がりの装丁もなにも伝えてないのに丸投げ。それで普段より美味しく仕上がるってどういうことーーー？！😳
これが、プロか。。。プロってこんなことができるんや。。。
彼が焼いてくれたものを食べた瞬間、えらいひとにお願いしてしもた。。。と猛烈な後悔の念。ありがたいのとびっくりしたので、半ば呆然としながらお礼をお伝えしたのでした。
いや、本来お礼言うくらいでは間に合わん方々やってんけどな！
Kemuri Donburi オープン！
そこからお店のオープンまでに紆余曲折があってちょっと長かったのですが、まずはこちらのお店のがオープン。
https://cheritheglutton.com/kemuri-donburi/
基本的に新店のオープン初日とかにはあまり行かない人なのですが（オペレーションが混乱して実力ではない結果になることが多いので）ここはとにかく「あの方」が開くお店ってことで、何は無くとも駆けつけた次第。
挙句に炭火や。
彼の隅の扱いは身にしみてよくわかってるっ。（ああ、思い出すだに恐れ多い）
結果はみなさんご存知の通り。
炭火焼き系の焼き物をどんぶりに仕立てたもの「専門のお店」ってのはそれまであまりなく、多数あるメニューの中の一品くらいで出されていたところはあったものの…
米やその炊き方まで考えられた上に「あの」プロの焼き技術。美味くないわけがないですわな。
初めて食べて、箸を置いたその３秒後にPCのキーボード、叩き始めたのを覚えてます。一刻も早く伝えねばと（笑）
とにかくひたすら足で探す！
いろんなスタイルがあるので、料理人さんがみんなこうあれ、とは思わないのですが、鶴ちゃんはとにかく足を使うことを厭わない。
物件探しは同行したわけじゃないので存じませんが、相当に探し回られていた様子。そして、ホーチミンで名の通ったお店は、その金額を問わず、片っ端から食べ歩かれてたし、ローカルのお店にも興味を持たれて勢力的に回られていて…
それはお店をこれから開くと言うことでの市場調査という目的もあったと思いますが、まあとにかく食べ物がお好きそうで！
金額の高低、ジャンルその他を問わず、面白そう、と思われたらとにかく積極的に攻めておられた！私も何度か（ここは普通の人は誘えんなあ…）と思われる店にも声かけたし一緒に行った。
そして彼は、お店の「いいとこ拾い」をされますね。ローカルのお店ですから諸々、日本基準ではどうか？と思われることもあるのですが、そこを指摘する人はなかなか誘えない。でも彼は…
いいとこ拾いをされます。店のことにも料理のことにも。それも私が彼をとっても好きな理由の一つ。
また料理だけでなく、それはローカルの食材にも及び、私も彼に市場を案内して回ったことがありました。え？！こんな庶民の食材とか使わはる？
や、問題は使わない、じゃないんですよね。
自分がお店をやる土地の台所を知る。これはローカルニーズを捉えるためにも、この地で料理をやっていくにも必要だし、単に彼が興味を持たれたということもあると思います。
そしてホーチミンにお店を出されてると店の多くは、同じようにされてることだろうと思われるので、彼だけが特別というわけじゃないかもしれませんが…
私が受けると問い合わせの中に、ローカルの食材や市場に関して聞かれる率は決して高くないのです。むしろローカル食材は排除されがち。
だから彼のような職人さんが興味を持ってくれるというのは、ローカルの市場ファンの私としてはとっても嬉しかったことの一つ。
実際に使う使わないは別として、彼にはこの国の食材への敬意がある。ちゃんと知った上でジャッジされているし、良いものは良い、と取り入れられるし、何よりとても楽しんでらっしゃる。
（良い意味で）貪欲なので、私も気兼ねなく、新しい食材、調味料を見つけたら彼に押し付けている次第（笑）
ローカルのものには一切手を出さず日本産のものを貫く、というのもそれはそれですごいことなんですが、私は彼のような視点を持った人がとても好きだ。
というわけで、これからも自分だけでは使い切れない調味料など、どんどん押し付けようと思うっ(๑•̀ㅂ•́)و✧（ちょっと控えましょう）
そんなわけでFUMEオープン！
そして満を持しての、FUMEオープン。これまでこの街になかった規模とスタイル、そして内容と技術と方向性のお店を確立してくれて、人気なのはご存知の通り。
（この写真は古いので今現在とはちょっと違うと思います）
社用で使える日本食屋さん、特にちょっと高価目の接待のお店というのを私はあまり知らなかったので、質問されても窮することが多かったのですが…
こちらができて以降は迷わずここだ、と答えてます。知り合いだから、とかでなく、最も適していると思うから。
まあ個人で夜のお食事にしょっちゅういける感じではないです。私も、常連さん方に比べたら全然行けてない（お財布が…）。
ですが、例えばお誕生日だったり、なんかのお祝いだったり、ちょっと大切な人を連れて行く場所として、この店があってくれることの安心感といったら。あと人にご紹介するにも安心感がありますね。
と、褒める割に、然程多くない来店の際に、ちぇりおばちゃんは言うわけですよ。いろんな細かいことを。しかしながら、調味料のおすそ分けと同じく、小言みたいなことを投げても彼はちゃんと引き受けてくれる。
指摘をされるって気分いいもんじゃないと思うんですよ。それをね、彼はちゃんと引き受ける。ただそれに重きを置くか置かないかは彼の自由。だから伝えた後、どうするかはお任せしてますが…
改善点と思われることって信頼関係がないと言えないんですよね。事実、デリバリーの不備を伝えたら「自分の店のせいじゃない」「運んだ人間に言え」と突っぱねられたことは一度や２度ではないのです。
でも彼はちゃんと耳を傾ける。お店としてできないこともありましょうから、そこは仕方ない。でも賛同する意見はすぐに取り入れる。的確な取捨選択をされるう。お若いのにねえ、素晴らしい。（おばちゃんの物言いになっとるで？）
あっ、あと、彼の料理は女子力高い？(・∀・)
料理人さんは盛り付けのセンスも技術の一つかと思われるのですが、彼のお料理はとても可憐なことが多い。私なんかよりよほど可愛らしい感性してはるなあ、と、思うこと多々。
長く修行を積まれてきた、由緒正しい和食の職人さんでもあり、好青年って感じの方なんだけども、この辺が彼の自由なところだ（笑）
https://cheritheglutton.com/melon-cake-by-fume/
もうこのケーキなんかも、彼が一生懸命考えて作ったかと思うと、愛らしくて仕方ないと思いません（笑）。おちゃめさんだのぉ(^・^)
日本では食べられないダイニング
ところで、こちらのお店は日本料理。それ以外に説明を加えようとするなら、
「日本各地からの極上素材の粋を集めた日本料理」
を楽しめるお店。やれ、千葉のなにそれ、北海道のアレやら、四国のこれやら。とにかく日本全国から「良い」と思われる素材を集めて来られる。
日本にもそんなお店がないわけじゃないけど、あっても手が出なくないですか？(・∀・)
社用の方はいけると思うんですが、主婦の立場だととてもとてもw
でもこちらなら…
ちょっと頑張ったら手が届く。ご家族のお誕生日とか、お正月のおせちとか、何かのお祝い事だとか。そんな時にただ好きなものを食べる、というのもありなのですが、非日常のちょっといいもの。
それを求めた時に、いつお金を出しても外れない、むしろそれ以上のものをていきょうしてくれるこちらのお店には、全幅の信頼を置いてます(๑•̀ㅂ•́)و✧
社会隔離下に見た彼の姿勢
そんなわけで、鶴ちゃんには随所で驚かされたり感心させられたり、料理には常に感動させてもらってるわけですが…
去年初めて社会隔離となった時の話。
あの時のことが私、ずっと忘れられない。
未曾有の事態二転三転、朝令暮改の当局の指示により、制限を受けるサービス業の皆さんは気が気じゃなかったかと思います。その末の、デリバリーのみと言う厳しい制限。
特に。
ファインダイニングというのは、店内の雰囲気、サービス込みでの「価値」が売り物。そこが削がれて料理だけ、となるとなかなかか難しい。そんな中…
https://cheritheglutton.com/direct-delivery-fume/
おせち料理もかくやと言わんばかりの、こんなデリバリーを始められたのです。しかも信じられないような安い価格で。
何故そんな価格で出されているのか？と問うと、
「サプライヤーさんたちをまずは回さないと。うちは従業員に給料が出せれば当面のところは…」
と言われました。
お店をする限り、特に替えの効かないサプライヤーさんが無事でいてくれることは、引いてはお店のためでもあったとは思うのですが…
混乱の中、従業員さんのため、サプライヤーさんのため、を軸に考えておられるのを聞いて、「社会隔離、お店の利益に響いて大変ね」くらいにしか考えが至らない素人の自分の朝さを思い知った次第。
料理人に専念できる料理人さんもおられますが、彼はまだお若いにも関わらず、料理人でありつつ、マネジメントもされている。自分なんかはその辺のことが全くできないので、本当に感服。
ほいでなー、どんな大変な時でも彼には悲壮感が見られない。「大変っすわー！」とは言われるけども、きっとこの人は超えていくんだろうなーと言う安心感。すごい。
彼が映る料理
あと私が好きなのは、そういう彼の姿勢が料理に素直に現れること。
人格・感情と完璧に切り離した料理を作られる方もいらっしゃって、それはそれですごい技術だなーと思いますが…
彼は、自由ですね。自由で、強い。
強いから、受け入れる器が広いんです。好奇心も強い。そしていろーんなものを器に入れることができるから、出力幅も広い。
どんどん料理が変貌していく。それこそお店の地名度が上がるにつれて、料理の様相も様変わりする。
社会隔離のような窮地になれば、腹を据えた感がのある料理になるし、新しい食材が日本からやってきて気持ちが華やいだ時には、もう皿の上がウキウキしている。ただ変貌はすれど、料理に悲壮感や辛さなど、マイナスな面をを映さないのはプロフェッショナルだなと。
扱うのが日本料理という繊細なジャンルだからというのはあるかもですが、複数回同じものを出されたとしても、時によって皿の上表情が違う。その時々の、彼が映る。
https://cheritheglutton.com/fume/
彼は、皿の上で客と会話ができる人だと、私は思ってて。
熟練の完成された職人さんのお料理を敬意を持っていただく、という妙もありますが、こんな風に日々変貌していく料理を間近に最初から見ていける機会というのは、何と希望に満ちていることか。
あ、またおっちゃんおばちゃんの発言ですね、これw
でもね、身近なところに、ホーチミンに、このお店があってくれて本当に良かったと思うのです。まだできて数年とは思えない存在感がそれを物語っている。
ホーチミンにあってくれてありがとう、と思いたくなるお店は数あれど、その中の筆頭がこちらのお店。
ホーチミンに今年から住むようになった皆さん。社会隔離下で過ごした時間がほとんどで、そもそもお店での食事に行けていない。そんな方もおられるかと思います
が、きっともうすぐ店内飲食も始まるんじゃないかと思われます。そうなってから、いつか、「ちょっと良いお店を」という機会があったら…
ぜひFUMEさん、候補に入れて欲しいなと思います。
ってか、お店始まったらすっごい行きたい。早く行きたい。鶴ちゃんのお料理たらふくたべたいぞー！
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ttps://cheritheglutton.com/cherimap-manual/
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