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【ちぇり飯】皮付きだから美味しい!ホーチミンで手に入るローカル豚さんでちぇり式煮豚 ~ レシピから盛り付けのコツまで

ちぇり飯レシピ!
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多くの方から聞くのですが、私も同じく思います。
ベトナムの豚は、美味しいっ( ・`ω・´)b

だからこんな活用法。これまとめて作っとけば、いつでも楽しめます(^・^)

臨時リライト

2021年8月10日

社会隔離が続く中、我らが木村屋さんがこんなツイートを。

https://twitter.com/isappi1209/status/1424921587468300289

日本的な料理に使う豚の薄切り・骨なし・皮なしに関しては、私は現在木村屋さん一択なのですが(ベトナム料理は逆にローカルのものを使う)木村屋さんがそのようにおっしゃられるということは、他での入手もこんなになりそう、と予測できますね。あっても争奪戦になるだろうし。

ならば…
皮付き豚肉を美味しく食べられるレシピを使えばいいですよね?(・∀・)

ってか、皮がついているからこそのお料理ってありますもんね。その味も食感も、皮がついていないと出せない、そんな料理。

しかもこれまとめて作り置きができるし、ちょいちょいいろんなものに使えるし、便利なんですよー♪

というわけで、リライト!

ベトナムの豚の特徴

2016年10月

少し野趣ある感じなので(イノシシなんかに近い)臭いが気になる、繊細な方もおられるようですが、私的には殆ど気になった事がないのと(あんたその辺雑やからなー)あったとしてもそれを凌駕するあの旨味の高さ。

そしてなにより脂の部分!
脂なのにシャクシャクしてる。

冷製のハム仕立てにした者なんかだと、脂に繊維質を含んでいるかの様な歯ごたえがあり、口に入れてもべとつかず、且つ甘い。所謂日本で言う所のブランド豚さんが目指す脂が、普通にスーパーや市場でゴロゴロしているというこの現状。

ここは天国かっ。←夫婦で豚好き

ってことで良く豚料理を楽しむのですが、周囲にお裾分けをしてご好評を頂いているのがこちら。煮豚。

88e6afca.jpg

 

実は、広島の呉と言う所にある「晴れる家」さんという大好きな冷麺屋さんがあるのですが、そこの大将がとても腕の立つ方で、メインの冷麺に添える叉焼から夜の一品料理まで、まぁそりゃー丁寧な手のかけようっ。

場所柄、我が家からはそんなに頻繁に通えなかったのですが、とにかく美味しい。なんだったら、呉に宿を取ってここでいつかゆっくり飲みたいと思ってるほど大好きなお店。

で、この叉焼。そんな私の大好きなお店から伝授頂いた物なのです(≧∇≦)

そもそもの素材が違うので、ちょっとアレンジしたりしてますが、まーこれがとても美味しい! の、割にレシピを考えて考えてくれているので、手間がかからない。挙句に、

「ベトナムでも美味しいように自由にアレンジしてくださいね♪」

という寛容さ。
まぁレシピなんてどんなに分量を守った所で使う調味料も違えば、人の手がかかる事ですから、教えてくださった方と全く同じ味に、なんてつくれないわけですが…

出来る方ほど、こうやって鷹揚にレシピを教えて下さった上に、自由にさせてくださったりする傾向が強い気がするなぁ。ありがたいことです。

というわけでレシピ

で、まぁ大将が作られるものとは当然ながら別物になる訳ですが、私的にはとても気に入ってるベトナムの豚さんを使ったこちらのレシピ。

旦那さんも大好きでいつも喜んで食べてくれてるんです。時間はちょっとかかるけど、難し事は何も無いので、よかったらお試しになってみませんか(^・^)

【材料】
豚バラ(程よく脂があるものを) 500g
水               600cc
醤油(ベトナムノものが私は好き) 75cc
砂糖(キビトウ、美味しかった♪) 50g
みりん             100cc
生姜・ニンニク         各1片
玉ねぎ      皮を向いて丸ごと1個
タマリンドペースト(あれば) 大さじ3+お好みで

4年前のレシピのため、砂糖とみりんを使っていますが、手に入るのであれば、ココナツネクター50cc+お好みの甘味(はちみつやパームシュガー、お砂糖)で代用されても美味しいです。私は今はほとんどそれ

ココナツネクターについてはこちら

⬆︎2020年12月にリライト

タマリンドペーストはなくても良いです。日本で梅干しを入れて炊くような感覚で、ちょっとした酸味と旨味を加えてくれます。ベトナムならではなのでお試しあれ(^・^)

「どんなもの?」と言う問い合わせが多かったので写真おいと行きますね。多数、他にも他社製品があると思いますが、

Cot Me と言うのがタマリンド、と言う意味です。透明の容器の場合、種が入っているかいないかが見えるので、できればタネの入っていないものの方が楽チンです。種有りの方が良いこともあるのかもですが、手間優先w

で、私は一度に3kgくらい仕込むので、その場合は調味料を3倍量、またはお鍋の大きさに合わせて2倍量でまかなったりと色々です。

割合が合って入れば問題無し。タレが多めの方が好き(後に丼にしたいと言う方など)は、お肉対して調味料を増やしてもよいですね。では、作り方。

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作り方

お肉は軽く洗い(日本のお肉にその必要は無いですがw)材料全てを鍋に入れてひと煮立ち→弱火でコトコト4時間ほど。以上。

え?(・∀・;

はい、これだけです。ホンマに手間要らず
でしょー(笑)

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お肉を煮る時はよく、表面を焼いて旨味が出るのを塞いで…というやり方をこれまで聞いてきましたが、これ、割とオールドファッションになりつつあるようです。

私も実際昔はそうやって豚の角煮を作ってましたが、焼かずに煮る方がトロットロに仕上がるし、出て行った旨味は結局煮つまる行程でお肉の中に調味料とともに戻って行くので、個人的には焼かずに煮る方が好きですねー。

煮上がったあと

煮上がった煮豚をすぐ切ろうとするととても崩れ易いので、どうしてもそのとき切り分けて食べると言うなら、フライ返し等、面積の広いもので気をつけて鍋から掬い上げてあげてください。

私は鍋ごと冷蔵庫で一晩寝かせ、翌朝、上面に白く固まった脂を全部取り除き、お肉とタレ部分に分けて保存してます。この行程の時、日本のスーパーで買う極普通の豚肉との違いがよくわかるんですね。

私がそんなに良いお肉を使って来なかったと言うこともあるかもしれませんが(笑)、経験から言うと、日本の豚で同じ作り方をすると、この時の脂の層の厚さが圧倒的に厚い。溶け出す脂が多い気がするんですねー。

ベトナムの豚はそれが少なめ。
お出汁は煮こごり状態のゼリー状になってます。

切り分け方

温めてから塊から切り出すとボロボロになります。柔らかいので。
なので、

冷たく固い状態だとお肉を美しく切り分けられるので、切ってお皿に並べてから、タレを少量上に散らしてラップをしてからレンジでチン。

これで見た目も美しく、しかしトロットロの美味しい煮豚を楽しめます♪

ちなみに私はローカルの皮付きの豚肉の場合、メトロで豚肉を仕入れる事が多いです。
あそこは料理に寄っての適宜なものを選ぶ為のチョイスが多く(必ずしも1が使い易いわけではないしw)、お安いし、手に取って脂の刺し具合などを確認し易いのがメリットですね。

皮付きの豚肉、日本の家庭料理には合わないことも多いと思いますが、本来皮付きを使う料理にレシピを近づければ、むしろ皮付きの方が良い!という話になりますので、皮なしが手に入りにくい今こそ、チャレンジして見てほしいです。めっちゃ簡単なので(・∀・)

 


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