【注意喚起】南国での Danger in Kitchen ~ じゃがいも編　知っておきたい選び方と調理の仕方

日本とは、気候条件も常在菌などの違いもある南国生活。日本では大丈夫なことも、その通りにやってたあらとっても危険なことになるので気をつけましょう！

日本の通りにやってると危険な数々
じゃがいもの調理の仕方・選び方
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日本の通りにやってると危険な数々

2021年8月

日本ではやっても大丈夫なことが、南国ではとても危険、と思えることの筆頭が、寿司の板場。

寿司の学校に逆留学して学んでたときに驚愕したのですが、日本式のやり方は、南国生活に慣れた身だと、ちょっと驚愕なものでした。

板場に濡れた布巾をおいて、それで生魚を切った包丁を拭き続ける。まな板を拭き続ける。それぞれは違う布巾を使ってるのですが、1時間ごとに漂白するとかではなく、水洗いはすれど、完全殺菌作業＆感想はその日1日が終わった時のみ。

南国だとこれ、雑菌の温床です。
日本も夏場はかなり気を使われてるかとは思うのですが、年間を通じた気温や湿度は日本の方が圧倒的に穏やかで、夜間にも気温がそこそこある南国とでは諸々の条件が違います。

ましてや、涼しいと思っている部屋の中でも、その気温は26度とか27度。設定温度でそのくらいなので、熱源を使うキッチンでの場所によってはもっと高い。菌達ワッホイ条件下。

なので我が家では濡れ布巾は使っていません。使い捨てのキッチンペーパーか、キッチンタオル。これを言うと「もったいない！」「環境が！」と言われることがあるのですが…

同等の清潔度を布巾で保とうと思うなら、都度の洗浄に使う洗剤や漂白剤、手間、時間などを勘案した時、トントンかなと思ったり（厳密に追求しているわけじゃないのであくまで感覚です）。

とまあ、そういうことが色々とあるのですが（前置き長い）今回は、ジャガイモ！

じゃがいもの調理の仕方・選び方

じゃがいもの危険

これは私たちの時代だと小学校でも学んだのですが「ソラニン」という中毒を引き起こす物質がネック。

じゃがいもには一定条件下でそのソラニンという物質が発生し、それを摂取してしまうとひどい中毒症状を起こしてしまうことがあります。

実際、幼稚園での芋掘り体験で収穫した芋を調理して食べて食中毒、とか、プロや大人が関わる場面でもたまに食中毒を起こしてニュースになってたりしますよね。

ジャガイモはとても身近な食材ですし、調理の基本のキ、な気がするのですが、それでも起こるソラニン中毒。これ、南国で管理が行き届いていない国だと余計に危険が高まるって、ご存知ですか？

ソラニンができるまで

ソラニンは、

・未成熟なジャガイモ
・発芽箇所
・傷ができた箇所
・日光が当たる場所で保管された場合

などに発生しがち。
小さい芋は若くてフレッシュそうで安全そうに感じられがちですが、ちゃんと育ったものの方が危険が少ないです。

じゃがいもに出てしまった芽の周辺をしっかり取り除く、というのは知られていますが、真っ暗で一定温度以下の涼しい場所に保管されていなかった場合、芽が出ていなくても皮の下にソラニンが蓄えられてしまうことが。

日本は収穫から出荷までにこの辺が管理されてることが多いようなのですが、ベトナムは…正直わかりません。スーパーに並ぶものの様子を見る限りでは、あまり厳密に管理されていないのではないかな？と予想してます。

なので私は、選ぶ時と調理時には予防戦を張って対応してます。

選ぶときの注意

ひどいものになると、見ただけでもう薄っすら緑色が滲んで見えるものがあります。そんなのはもう論外。

そしてあと気をつけたいのは、傷がついていないものを選ぶこと。正直、スーパーなどには運搬が雑だったのか収穫時の方法がラフだったのか、深い傷を負ったものがゴロゴロあふれていたりします。

どうせカットして使うから…と思うなかれ。ジャガイモは傷ついたところから毒素を貯めることがあります。その箇所を広く切り取って除けば安全とはいえ、ロスも増えるし敢えて危険を背負いこむことはありませんよね。

あとはもちろん、なるべく芽が出ていないものを選ぶこと。芽の部分自体が既に毒ですし、そうなるまでに至った保管環境を思うと、時間経過も合わせ、好ましい状態とは思えません。

調理時の注意

とはいえ、自分の目で見て選べない状況下にあり、頼んだら持ってきたものを受け入れるだけの場合はどんなものが来ても逐一返品するわけにもいきません。

ので、調理法で対応。
ちなみにソラニンは加熱してもほとんど分解されませんので

「除去一択」

です。

たとえば、皮はゴリっと厚く剥いてます。もう剥くと言うより「削る」の域。実際、芽がなくても、こんな風に皮の下に緑の部分が生じているケースは少なくない。これがソラニンです。

これは上記写真のように、一部は緑になってるけど、他は変化していない場合もあって、でももし置かれていた環境が近かったとしたら全体も同じように危険な可能性が。

緑になりきれていない場合もある（から、幼稚園や学校、団体の芋収穫料理で中毒が出たりする）ので、自分的には皮を剥かずに調理する、という選択肢は持ってません。なんなら削る、くらいの勢いでもいいかもしれない。

皮ごと茹でる、皮ごと食べるのが風味が良い、としたり、皮部分に栄養があるから…などという話を聞くことがありますが、危険をとしてまで優先させることではないと私は考えてます。

あとよく、小さいベビーポテトなら毒素が少ないのではないか？と勘違いされている方もいるようですが…

小さいものだかと安心はできず、また皮が薄いことから皮ごと食べやすい＋量も食べやすく、中毒を起こしがちなのがベビーポテトのトラップだったり。

緑になっていないもので数個食べるくらいは問題ないと思いますが、食べやすいからといって、あまりたくさん食べ過ぎないようにしましょう。

安全な収穫方法はあるけれど、消費者にできることは限られます

もっというと、収穫する際から安全な収穫方法というのがあるのですが、そこは消費者には如何ともし難いし、調べることも不可能に近い。なので私たちができることは、

▶︎正しく選ぶ
　緑色になっているもの、芽が出ているものは買わない

▶︎正しく保管する
　ソラニンは太陽に当たることで生成されやすくなるので冷暗所を選びましょう

▶︎安全に調理する
　・緑のところがあればしっかり取り除き、入手した後はなるべく早く消費する
　・ベトナムのジャガイモは太陽に当てられて保管や販売をされていることがあるので、ソラニン成分が集まっている皮周辺はしっかり剥いて。風味が良いからと皮ごとの調理はなるべく避ける

こういったことが大事かなと。
オーガニックだろうとなんだろうと、一定条件下ではソラニン、発生します。ですのでどうぞ、もったいないから、とか風味が良いから、という言説と健康を引き換えにしないようにしていただきたいなと思います。

包丁であれば削るように。ピーラーを使うなら同じ箇所を最低２回、様子を見て３回くらいは削ります。私。

たまに厚く皮を剥く様子を見て「包丁を使うのが下手くそだ」と評するケースがありますが、意味があって厚く剥いてることもある、といういことを覚えておいてくださいねっ( ･`ω･´)b