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ホーチミンでも食べられる、お家うなぎはどう食べた?我が家は洋風アレンジで! ~ 木村屋さんのうなぎリメイク!

食品
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うなぎ。年に1〜2回しか食べないアイテム。日本にいるともっと食べない。そもそも土用の丑の日、なんてワタクシ、気にしたことがなかったのですが、情勢きびしき折り、ささやかな楽しみとして今年はうなぎ!

木村屋さんの驚異的な価格

ホーチミンでうなぎといえば、

ベトナムの方が調理されていらっしゃるのですが、とにかくよくよく研鑽を積まれていて、背開きも腹開きもできるという話。さらには、うなぎがあそこまで美味しく捌けるということは…

 

他のお料理の手も綺麗で、それなのにお手頃価格であり、と、日本食の中でも独自のポジションを築いていらっしゃるなと思われる、睦庵さん。私も旦那さんと伺いますし、旦那さんはお友達と通う機会もある様子。

しかし今年は叶わなかったところに(叶ったとしても土用当日は大混雑だっただろうから多分お願いしていないだろうけど)木村屋さんが、ものすごいお手軽価格のものを仕入れてくれた!

しっかりした量で180k。なんだこの普段使いできる金額は。(木村屋さんの営業努力に他なりません)

日本うなぎを至上とする文化のあった日本では、その昔は輸入物のアンギラ・アンギラ種は「美味しくない」ものの代表とされてきました。

日本うなぎ(アンギラ・ジャポニカ)の絶滅がささやかれ始めてからは価格的にもそうも言っていられなくなってたところがありましたが、当然ながらその後、その評を受けてか、輸入物の中にもメキメキと美味しくなってるもの、または加工法を用いたものがあり、「物によっては」美味しいわけです。

当然ながら同じ養殖物でも、養殖の仕方によってものは変わるわけですし、加工でも変わる。諸々の組み合わせで、最終商品になった時にどうか、を見なければ、一概に「輸入物はー」なんて到底言えなくなってる時代。

ええ、中には(あーやっぱりあそこの国はなー)というウナギも出回っています。そこは消費者の審美眼次第。ただ木村屋さんの場合は…

店主の木村さんがめちゃくちゃこだわってますからね。当たり前ですが商品を仕入れる際には試食をちゃんとされてて、お値段との兼ね合いを勘案した上で、まず厳選してくれてるわけですよ。

ここの作業が素人にはできないわけで(業者からのサンプルだって一定量引き取らないといけないし取引の礎も必要)、全くありがたい限りですな(-人-)

あ、すんません。前置き長い(いつものことや)

輸入物のうなぎの蒲焼の定番手入れ

蒲焼になってる輸入物のうなぎ製品は安いけれども、ゴムのような食感と豊富な脂が酸化した臭みがネック。

パッケージはバキュームパッキングだし、タレも煮こごり状になって完全にウナギの身を覆っているわけですが、ものは加熱した時から参加が始まりますんで、酸化を防ぐにも限度がある。

でも私が認識している限り、私が日本にいた頃からだったから…もう少なくとも10年前くらいからはチラホラ言われていたことと思います。

輸入蒲焼は洗って使え

あ…洗う…?と当初はかなり躊躇ったものですが(笑)、消費に施された調理が「下ごしらえ」的なものだと思えば、それも道理。

というわけで、家でも滅多に食べていなかったので久しくやってませんでしたが、今回のうなぎでもやって見ました。

わーーーー、本当に洗ってる、って思った方いますよねw
洗うんです(๑•̀‧̫•́๑)

ふかふかに焼き上げたアンギラ・ジャポニカ=ニホンウナギでこれやると身がボロボロになりそうですが(やったことないしやる気もないので実際にはわからない)

ゴムゴム感のある輸入物のアンギラ・アンギラ、東南アジアで養殖が進むアンギラ・ロストラータ種は、表面についてるタレを軽く指先でしごいたくらいではビクともしません。

とはいえ、流石にもみ洗いとかは適切でありませんが…(笑)、ま、綺麗に洗って水気を切ります。

できればキッチンペーパーなどでしっかり水気を拭き取った後、加熱。

蒸し焼き

加熱方法はいろいろあります。
グリル、パンフライ、オーブングリル。

自分的には炭火グリルが一番好ましいですが、マンション内ではそれもできないので、トースターで。

アルミホイルに軽く包んで、酒を振ります。蒲焼のままで楽しむのなら日本酒かと思いますが、今回は洋風なのでワインを霧吹き。白が無難ですが、今回はその後のタレに赤を使うので赤でも可能。

もちろん、加熱で飛ぶし味の主軸になるものではありませんから、ワインがなかったら洋風仕上げに、ここで日本酒を使ったとしても無問題。

お家ご飯ですから、細かいことは気にするなーヽ(・∀・)ノ

あまり強火ではない温度で、トースターにて6〜8分。うん、ここも適当です。ふんわり温まってくれればOK。

おーっ、ふかふか!
タレに密着状態で長く冷凍状態だったのもあって、タレをそぎ落としてもこのように味が染みてますし、温めた後は脂がにじんで美味しそう(^・^)

タレ作り

で、上記の温め時間の間にタレ作り。
まず取りい出したるは、バルサミコ!

赤ワインを煮詰めるという手もありますが、時間もコストもかかるし、それらを省いて味がバチッと決まるのはこちら。

分量は…ごめんなさい。今回ちゃちゃっと作っちゃったので詰めてない。。。ですがざっくり、50ccくらい、大さじ3強ってところでしょうか。

そこに醤油。
赤ワインと醤油の相性は良いものが多く、なんだったら醤油を作るのにタンニンの作用を生かしたものもあるくらい。

で、今回のタレですが、使う醤油の種類にもよるので、まずは大さじ1くらいから始めて後は調整しましょう。

そして、はちみつ。これも甘味は好みがあるので、大さじ半分くらいあから始めてみるといいかも。

ちなみに私は結構甘め好きなので、醤油も旨味が濃い中国のたまりみたいなものを使ったし、はちみつは大さじ1からスタートしました。

すんません、レシピになってないレシピで(笑)
でもほんと、お家にある調味料って元の味がそれぞれなので、レシピに関しては「何を使ったか」まで提示しないと意味がないんですよね。

だったらいっそ、もうお好みで( ・`ω・´)b

で、軽く煮詰めます。これ、煮詰めすぎると、冷めた時にグッと濃度を増すので、煮詰めてる時にトロッとさせてしまうと煮詰めすぎ。この加減が難しい…とか言いません。煮詰めすぎたら薄めればいいです(・∀・)

火を止めてちょっと置いてもあまりにサラサラすぎるようならまた煮詰めればいいです。お家ごはんはそういう調整の仕方でも、そんなに大きく味の差は出ませんし、出たところで、最終的に自分が美味しいと思えばおっけ!

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タレはかけるだけ

本来蒲焼はタレに何度もつけながら炭火で焼くわけですが、それはウナギの脂で弾かれるタレを身に馴染ませてしっかりと「乗せる」ため。

もちろんタレが焦げて醸す香ばしさを作るという点もありますが、馴染ませるのも大事な要素。ただ…

先ほど、タレを洗った時にもお分かりの通り、すでにタレはしっかり身に染み込んでいる。そして焼きも入ってる。ので、ホクホクにウナギが温まったら…

とろーっとしたタレをかけるだけでOK!
はい、美味しそうー!

ま、見た目は蒲焼と変わらんですな(笑)

洋風なのでご飯には合いませんw

うなぎとえいばうな重、うな丼かと思いますが、これは洋風のタレなので、米には微妙だと思います(笑)

ただ単体で食べるには、バルサミコの酸味がキュッときいてて、ぶにゃっとしがちなうなぎの脂の重たさとバランス取ってくれて実にうまい。

そしてパンに、合うっ( ・`ω・´)b

ただうなぎの味覚にかなりボリュームがあるので、ふわふわ食パンとかよりは、ちょっとハード系のパンとかよく合うと思います。

今回は自作のチャバタの表面をガリガリにトーストしたものに。自画自賛ですが、これ、まぢで1尾全部食べきるまで手が止まらなかった。。。

そして赤ワインが醤油に合う、という話をしましたが、タレはその醤油とバルサミコ(赤ワイン系統)とのコンビネーション。そしてそこには赤ワインの要素がすでにあるのだから、飲むための赤ワインとも合わないわけがない。

丑の日が終わってからいうなよって話ですが(笑)、まだまだ木村屋さんではうなぎの在庫があったはず。

いまはちょっと配達が不便な時期ですが、お安いですし、手に入ったらこれぜひやって見てほしい。

付け合わせTIPS

これは全く好みですが、主食を食べるおかずとしてだけじゃなく、単体として例えばおつまみ的に楽しむ場合。この脂量と食感です。途中で、その対極にあるものを挟むと、食事全体のバランスが取りやすいかと。

例えば今回は3束だけ手に入った青梗菜w
塩茹でしただけのものですが、シャクシャクしていてジューシーで、うなぎの合間にお口の中をリフレッシュ。

パンにしてもそうですね。なるべく表面がガリガリとクリスピーになるタイプで堆肥を作る。

食感も味のうち、とはよく言いますが、単体の味だけじゃなく、組み合わせでも大いにそれぞれの料理の味の引き立ち方は変わって来ます。いろいろ楽しんでみてくださいね。

ちなみにDASHI LAB

そういえば、もちろん正統派のタレも美味しいですよ。ネットにはいろいろレシピがあると思いますが、ホーチミンにいる方はこれを買うという手もあるw

先日ご紹介した Dashi Lab さんのラインナップに、なんと「蒲焼のたれ」というのがある。なんてピンポイントな(笑)

もちろん、これを他の料理にも応用できるわけですが、せっかくなので今回も使ってみたところ、ほんっとこちらのラインナップは正統派というか…

コアはその味の核心を突きつつ、とても丁寧な仕上げでちょっと上のランクに持って行ってるというか。自宅で自分でチャチャっとやるのでは出せない「買う価値がある」商品だと思うなー。それでいて変に個性的でないところも、使いやすくて良い。

ただうなぎの蒲焼は日本料理ですが、すでに素材が日本のものでもありませんから自由に味付けするのアリですよ。中華系の味付けでやってみるのも楽しそう。

次にいつ木村屋さんから買えるかわからないけど、すでに中華風のレシピの構想が頭にある。うおおおお、試したい!

 


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