ものすごーーーーくラッキーなことに、私の
身近なところにお魚のプロがいらっしゃるん
です。魚クンみたいな学術的なプロじゃなくて、
選ぶのやさばくののプロ。つまり。。。
ワタクシが最大限の敬意を持つべきお方(๑•̀‧̫•́๑)
寿司の勉強の時に多少魚を触ったからと言って、
日本とホーチミンじゃ揃う魚の種類が違うし、
環境も違う。対応してる気候も違う。
魚のさばき方とかね、道理がわかっても手が
慣れないと、使い物にならないの。数が必要。
｜だから勉強中はそれなりにできてたとしても
家庭で毎日大量に魚を食べるわけじゃなし、
もうすっかり元の木阿弥ですよ(´Д` )
なのでお手本となる方が近くにいて下さる
と言うのは、この上ない人生の財産。
こんなん、お金出しても、市場や調理現場に
ご一緒させていただきたい(๑•̀‧̫•́๑)
とか思ってたら、叶いました！！
一緒に市場！
私が大好きな、
に、先日ご一緒させてもらいました！
ヤーーーー！！(≧∀≦)
いつもながら活気に溢れるTan My市場。
季節柄か、若干魚種が少なかった気がする
けれども、最近ベンタン市場の魚の種類・
販売量ともにかなり減っているので、
やっぱりこちらまで来る価値がある。
と言うか。。。。
さかな市場は慣れてらっしゃるその御仁。
良さげなものを見つけては、その時点で
かなり見極めついてるようだけど、さっと
その身を触ったり、エラを返して鮮度の
チェック。
何かしてるな、と感じ取るたびに何をしてる
のか逐一聞いてしまっていたので、鬱陶し
かったんじゃなかろうかなぁ（笑）
でも魚種によって見極め方は色々なので、
「目が住んでる魚は鮮度が良い」だけでは
到底太刀打ちできない見極め方が色々あるの
ですよ。もう聞いてて楽しいったら！！
そういや、アジにしか見えないのにゼンゴ
（尻尾付近のギザギザ）がないのが不思議
だった案件ですが、こいつ、鯖の仲間だそう
です。だよな。味にはギザギザあるもんな。
でもお顔はアジさんそっくりでw
ハタ系のお魚は、相変わらず安定して入って
ますね。これはお手頃サイズでしたが、
もっと大きいのとかも入ってることある
もんな。日本じゃ料亭に回されて、市販
には回ってこないレベルの。それが結構
安値で売られてる。ホーチミン万歳(๑•̀‧̫•́๑)
ってか。。。
やっぱりわかる人が買いに来るとすぐ
わかるのね。私のようにホワーッと、
なんとなく買いに来てるのが言った時には
見せない顔を、お店のおばちゃんたちが
見せてた。俄然売る気になってたし、その
内容には「嘘がつけない」瀬戸際な感じが
よく出てた。すげい。
もともと市場はどこの国でも丁々発止。
お店の人も商売です。そして扱うものは
自然のもの。ものがわかってない人には、
さほどじゃないものも売りつけなければ
上がったり。
それは「お店がずるい」のではなく「商売」
です。スカをつかまされたくないのなら、
こちらが見極める目を持つこと。これは
日本の市場と買い手も同じこと。
同じアジを500g、または１kg買うにも、
一尾一尾、自分で確かめて買う必要がある。
お店に任せてしまっては、適当に、
「あれこれ混ぜて」
売られるがオチ。
鮮度や質を見極める目、大事。
そしてこの日はとても掘り出し物に恵まれ
ていて、お買い物も勢いづいてしまいましたw
まずはこちら。
マルコバン、と言うお魚さん。
顔かわいいね(^・^)
尾びれの黄色が大変美ししく、味もしっかり
しててピチピチ。持ち帰り、目の前でさばい
てくれたのですが、もう包丁に、メッチリと
脂が吸い付くよう！
同行した個人が買われて持ち帰るもの
だったのですが、あまりに美味しそうで
ちょっとだけご相伴にあずかりましたが。。。
ぐはぁ。。。うんま！！！！
なんなら醤油も要らないくらいに旨味
がある！寝かせたとか言うならともかく、
下ろしたてだと言うのに全く！！！
そして、見てよこれ。
さすがの御仁。
向こうが透けて見えるほど、身を残さずに
おろされた中骨！！もう、一同、大感嘆。
こんなに賞賛され尽くされた魚の骨も他に
あるまいと思われるほどの絶賛ぶりw
この手の魚な、中骨が結構高くって、身を
剥ぐ時に、本目周りに残しがちなのよ。
もうこの魚の骨の造りとかを知り尽くしてて、
目で見ず、刃先の感覚で魚の内部を「見て」
下ろさないとできない芸当。
さすがっす(｀･ω･´)ゞ
キチヌさんも、私がやったら食べるとこ、
どんだけ少なくなったかわからない程度の
サイズでしたが、プロがやると、きっちり
たくさん、取れるんよなぁ。。。
こちらもものすごく良い状態で、さすがに
見極め。暖かい国の魚だから脂が乗らない、
なんてことはなくてね。生息水域の栄養状態
などにもよるので、見る目さえあれば、脂
ノリノリの美味しいお魚にありつけるんです。
もしも「暖かいから」と言う理由だけで脂が
乗らないと言うのではれば、6年も住んでる
ちぇり、もうちょっと痩せるはずっ(๑•̀‧̫•́๑)
常夏でも脂の乗った魚はあるよと言うことを、
ワタクシ、体現してるんじゃないかと思います(泣)
こちらはコチ！！
でっかい！！！
日本では超高級魚だけど、それにしたって
こんな型のはなかなか見ない！！！すげー！！
そういや広島〜岡山あたりには結構生息して
まして、何度か遭遇しましたけれども、まぁ
小さい。その上、骨の構造がとても特殊で
さばきにくいことこの上ない。プロがやっても、
歩留まりが悪いの。高級魚の高級魚たる所以
でしてね。
素人のワタクシなんかが手を出すと、もう
可食部分がほとんどなくなるwww なので、
丸ごと煮物などにするしかなくなるのですが、
御仁はチャッチャとサクにしてた(・∀・;
偉くてっぷりしてると思ったら、卵がたっぷり。
一番状態がええ時じゃないですかーっ。
さすがの御仁、見る目がある！！
「こいつは俺もあんまり経験ないからなー」
とか言いながらもお見事なもんで、綺麗に卵を
取り出した後も、チャッチャとさばき、結果、
なんとコチのお刺身をいただいたんですよっ。
よっ！！
と、そのお刺身のその前に。。。。
でかいでかいでかいでかいwww
頭落として腹ワタ出した状態で横たわってた
こいつ。みんなでシェアすれば良いかって
ことで、2.8kgのスギと言うお魚、買っちゃい
ました(๑•̀‧̫•́๑)
こんなでっかいの、自分で買ったこと
ありませんわ。。。そしてスギ、と言う
名前に私は馴染みがなかったのですが、
これ、日本での青物系の代用魚として、
かなぁり出回っているらしく、回転すし屋
さんはもとより、加工食品（冷凍食品や
中食系）としては知らぬ間に食べてる
可能性が大であると。
名前を偽り、消費者が別の魚と勘違いして
しまうような売り方はどうかと思いますが、
多分そうして口にした時は「うめぇうめぇ」
と食ってた可能性もありまして、別物で
あるが美味しい魚、と認識して食べる分
には、なんの問題もありませんわな。
と言うわけで、行きます(๑•̀‧̫•́๑)
こちら、キチヌの昆布締め。
たまたま我が家にあったのが、羅臼昆布。
頂き物。極上品です。
「こんないい昆布、勿体無い！」
と言ってもらったが、これしかないので
使っていただく。そしたらアータ、本来
翌日がベストと言われる昆布締めなのに、
数時間の寝かしでコックリ味が入って、
なるほど、質が良いとされるものの威力を
思い知らされました。。羅臼昆布、スゲい。
気になるスギも、見ての通り脂ノリノリ！！！
ですが、その脂がシャックリとした歯切れの
良い食感で、プルプルと跳ねる食感もありつつ、
旨味甘味がしっかりあって、まぁ美味しいこと！
しかし、大トロのサーモンとかマグロの
ような脂のくどさはそこにはなくて、
「これ絶対余るよな」と思われた量の刺身が、
たったの４人でほとんど完食。。。。
これ、日本ではクロカンパチとかトロカンパチ
とか言うて出されてることがあるらしいですね。
中食邸にはフライものとかによく使われている
そうで、御仁によると煮ても焼いてもあげても
美味しく食べれるそうな。重宝なお魚(๑•̀‧̫•́๑)
しかもこれだけじゃなくて、コチもあった
わけですよ。さらにはそれも昆布締めにした
わけですが、んまー。。。。上品なお味で。。
私、コチのお刺身をこんなに良い状態で
頂いたことって、ほぼ初めてかもしれません。。。
もちろん日本の経験も含めて。
挙句に、アオリイカもワッサリあったん
ですよw 生魚なんて、そんなに食べれる
もんじゃないのに、食うた食うたwww
コチとキチヌの昆布締めは、翌日食べる
分のサクまであってですね？
それがもう、昆布の旨味がさらに増して、
無駄な水分は抜けてネーットリ。
昆布と魚の各種の旨味が、舌に絡みついて
きて、もう絶句。思わず目を閉じ、絡みつく
旨味を味わいながら、それが喉に滑り落ちて
行った後も、余韻に浸ること数分間。
うまい。。。うますぎる。。。
そしてこんな美味しいお刺身を食べたのが、
ホーチミンであると言う衝撃。
見る目と腕。
それがあれば、こんなに美味しい刺身を
食べれる。
同じ路線での対抗はできないにしろ、南国の
刺身が美味しくないなんてのはたわごとである、
とは、私も先日の沖縄で学んだことですが、
いやはや。
まだまだ認識が甘かった。
そして我が身の知識のなさよ。
腕のなさよ。
せっかく習うべきお手本が近くに居て下さる
のですから、これは学ばねばなりませんっ。
そもそも「ホーチミンの魚はまずい」と
言われる方には、「なにを！！」と思って
いたのですが、自分がそれを証明できない
限りは反論も説得力を持ちませんわな。
いやー、なんて美味しく、なんて素晴らしい
経験だったか。モノのわかった方の話の
面白いこと貴重なこと。技術のある方の
手の美しいこと見事なこと。
得難い機会に、得難い美味しさ。
ちょっと早めの、素晴らしいクリスマス
プレゼントをいただきました。
精進するぞー！！！(๑•̀‧̫•́๑)
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お買物情報はシェアしないとね(๑•̀‧̫•́๑)
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切ないクリスマスツリー
＜Vol.055 【時に乗る人】＞更新！
【ホーチミンの美味いもん～ちぇりのココだけの話】
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