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ホーチミンで9年暮らす中で初めて知った。世の中には、ウニMamというものがあるらしい

食品
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Mamって何?

Mam、という言葉がベトナムの調味料の中によく出て来ます。Google先生によると「ソース」と出てくる。

例えばベトナム料理の代表的なh調味料の一つである、ヌクマム。この「マム」もMam。外国人に不人気な調味料として知られるエビの発酵調味料は、Mam Tom。他にも色んな、Mamが出て来ますが…

要は味の濃い調味料、ソース的なもの、特に発酵させたものに使われてることが多い気がしますが、そんなにたくさんのMamを知ってるわけじゃないので、発酵していないものもあるかと思われ。

とにかく、’そういう味濃いめのソースについてることが多い単語のようですな。

ウニのMamがあるらしい?!

聞きつけて即取り次いでもらうなど

Twitterでフォローさせてもらってる方が、お家ご飯で「ウニマム(Mam Nhum)というもの召し上がって流のを拝見して、速攻DM。それどこで買えますかー!!!

すると丁寧にも取り次いでくださるというので、早速買わせてもらったんですよ。一応水産加工会社のようで、ロゴなどもしっかりしている様子。

FBはあまり活発に販売ツールとして活用している感じではありませんが、メッセンジャーでのやり取りはできました。英語と、一応翻訳機にかけてベトナム語でもお伝えしましたが、英語がお分かりになる方もいらっしゃるご様子。

 

で。

買って結構時間が経つのですが、なぜ書かなかったか。
それが…ちょっと悩ましいところでして…。

公表していなかった理由と公表した理由

代引きで届いたわけですが、瓶で届いたんですよ。それは良いのですが…

明けてびっくり。漏れが心配されたので、思わず一番近くの水場=バスルームのシンクに持ってってしまいましたw

なんと、蓋がない。
蓋の部分、ビニールテーブをぐるぐる巻きにすることで蓋の代わりにしてたのです(・∀・; むしろ、おまえよくそれでダパダパ漏れずに到着したな?!とむしろ感心してしまったw

カポッと外れた瓶の口の形状をしたビニールテープで象られたものはもちろん硬いわけもなく、ご覧の通りつぶれてしまします。

発酵食品だから空気が抜けるようにしていたのでしょうか。それとも蓋がなかったのでしょうか。

どちらにしても…商品として衛生的とは言えない状態で…それでも私は好奇心の方が勝ったため「ローカル色豊かだなー」で済ませたものの…これを商品として紹介するのはどうなんだろう?と。

ですがあれこれ作ったものをインスタのストーリーズに流していると、驚くほど、皆さんからのお問い合わせがあり。

「ブログ探したんですけど見つからないんです、どこに書かれてますか?」

「どこに売ってますか?」

「お手製ですか?」

なんというポテンシャル。
まるで私が最初に聞いて飛びついたときのようだ(笑)

というわけで、購入を全面的にお勧めできるものではないのですが、実際に使ってみて私は気に入ってるし、こういう調味料もあるんだよ、という資料として書くことに。

ええ、もちろん御興味・好奇心のおありになある方は自己責任で。容器、違うものでくるかもしれませんしね!

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で、肝心なお味は?

ベースの味

まずぺろっと舐めてみると、旨味が…すごい!ウニの鮮やかなオレンジ色的なものはなく、見た目、イカのワタ入り塩辛的な様子。味わいもそれに近いものがあり、でもいうほどゴリゴリしょっぱくはない。

いや、しっかり塩はされてるんですが、ぺろっと舐めつつ酒を飲むと、あら幸せ♪

ただかすかに、本当にかすかに苦みのような要素もあるので、料理に使う時はそこをカバーするようにするのが吉かな、と。

ウニ・バターパスタ

パスタを茹でつつ、ウニマム、バター、嫌な生臭さではないのですがバランスを取るために醤油を少々、そしてレモン。

これを混ぜ合わせたところに茹でたてパスタをドーン!

そして混ぜ混ぜ。

ベトナムのものだしバターとか使ってるのに、なんだかとても日本的なパスタ(って単語もどうなんだ?)の味がしますよっ。うん、美味しい!

これ、バターの代わりに生クリームでも美味しいと思われます。非常に手軽にウニパスタが楽しめる。なんだこれ。

刺身系の醤油がわりに

先日ご紹介した、甘エビの水抜きをしたものに、さっと和えても美味しかったです。色が色なのでチャーミングにはならないかもしれませんが…(笑)

これ、イカをさっと茹でたものとか、白身のお刺身なんかでもいけるかもしれません。カワハギの刺身を肝醤油につけて食べる的な感覚で、コクのあるつけダレに刺身をつけて食べる感覚。

うん、酒飲みの発想ですね(笑)

海鮮丼のアクセントに

最近は、マグロの中落ちのみならず、鮭の中落ちも売られてたりしますよね。これはYugocさんのもの。

普通に醤油でも美味しいのですが、このウニマムをちょっとかけてみる。苦み、雑味が気になる場合はお醤油と混ぜるといいですね。

あと、お好みですが祝詞の相性が良いので乗りも加えると、その香りが一層立ちます。

これ、気をつけないと普通に白飯にかけて食べるとかいう極悪なことしそうになるな。せめて、卵かけご飯にしようw

卵焼き

卵の話が出てきたところで、卵焼きです。だし巻き的な。

白だしとともに、生地の部分に混ぜ込んで(といってもあまりしっかりキレイに混ぜずに、ポトポトと小さくまだらに落とした状態で焼いてみました。

全部混ぜちゃうと色がくすんじゃうんですよね。あとネギも混ぜ込んでみました。ううん、これも絶好のつまみ。よしっ(๑•̀‧̫•́๑)(なんだ「よしっ」て)

ウニMam炒り卵

ベトナムのローカルで売ってるお豆腐、あるじゃないですか。

長方形の方、沖縄の島豆腐までは固くないけど、結構しっかり水分を抜いてるやつ。あれ、木綿の水抜きをしたもの的な感じで使いやすいんですよね。味も濃くて美味しいし。

で、あれをテフロンなど焦げ付きにくいフライパンに指先で崩しながら入れ、ちょっと乾煎りします。ポロポロしてきたら、ウニマム投下。

好きな味の濃さになるまでいりつけて出来上がり。
焦げやすいので火は中の弱目で、ウニマムを加える時は日から下ろして、全体に混ぜてからまた火にかけてなじませる、ってのがいいかも。

たっぷり使うと若干苦みを感じるのですが、風味だけ楽しみたい時は塩を別途加えるとウニマムの量は少しでよくて、風味も引き立つかも(やっぱりそんなにめちゃくちゃしょっぱい調味料じゃない)。

でもその苦みが、いい!!お豆腐の豆の柔らかい味と合間って、いい具合に日本酒が!進む!良い!!

一応冷蔵庫で保管

常温で持ってこられたし、Mamって塩をしっかり使って作られてるはずなので、もしかしたら常温でもいいのかもしれませんが、なんとなくw冷蔵保管。

で、常温ではトロトロした質感ですが、温度が下がると、プリンみたいに固まります。でも常温に置けばすぐにとろとろに戻ります。

他にも色々使い方がありそうなので、またなんか見つかったら追加しますね。しかし、ウニの発酵調味料。。。なんて、贅沢なんだ。。。ベトナムの食材、底知れない…。

 


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