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ホーチミンのシーチキンは美味しくないって?だったら作ればいいじゃない?(^・^)

個別真空パックになって冷凍されてるマグロちぇり飯レシピ!
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日本でなくてもいろんなものが手に入るようになったホーチミン。ですが、しっくり来る質のものがあるかというと…?

事足りる日々

ホーチミンに来た当初は、「日本に帰らないと手に入らないもの」がとても多かったのですが、最近はかなりのものが入って来てるし、代用品も充実して来た。

の、ですが。

シーチキン。美味しいのに当たらなくないですか?
あ、もしかしたらイオンさんとかには、日本のシーチキンが入って来てるかも。多分ちょっと高価そうだけど。あまり行けないので(遠い)調査してないのですが多分ある。

でも買いやすい、ローカルのスーパーにあるシーチキンはなかなか美味しくない。というか多分、ベースの味覚の違いによる味作りの違い、かなぁ。とにかく、あまりピンと来るものがない。

私はあまりシーチキンに思い入れがないので気にならないが、結構定期的に来る質問なんですよね。「ちぇりさん、美味しいシーチキンって知りませんか?」と。

日常で、シーチキンを使う場面がそんなにあるんだー、と、改めて知るなど。

で、試すんですが…うん、人に推せるものが無い(笑)。ならば作ればいいじゃ無い?ってことで手作りシーチキン、やってみません?(^・^)

マグロの「サク」の下ごしらえ

Coop で買えるぞ

4年くらい前にこんな記事を上げました。

現Mega Maraketでマグロの冷凍柵を見つけた時は狂喜乱舞。他ではあの頃はまだそんなに見かけてなかったような。

でも最近は、コープマートの冷凍コーナーにあったりします。

450gで170kくらいだったかな????すっごい安いわけじゃ無いけど、使いやすい。

ただ、冷凍だから虫の心配はないけれども、食感その他がお刺身には向いてないかも。でも加熱すると結構旨味が強くて良い。

だいたい2〜3ブロックに分かれてるんだけど、個々に真空パックされているのもポイント高し。

ぴっちりした真空パックになっていれば、解凍時のダメージも少ないですからね。まずは、これを解凍しましょう。

解凍して使います

最終的に加熱するので、レンジの解凍モードでもいいし、冷蔵庫に前の日から移しておいて時間をかけての解凍でも。

レンジを使う場合は、完全に解凍し切らなくても大丈夫です。むしろ白く変色するまで火をいれてしまうと味がなじみにくくなるので、表面が解凍する程度でおっけー。

必ず「解凍モード」でやりましょう。(レンジで解凍というとご飯を温めるときのように高出力で短時間、のパターンでやろうとするケースが見受けられますので念のため)

塩をして水出し

ザルのようなものにサクを入れ、両面、ひとつまみずつの塩をします。これで余分な水分を出すことで生臭みを防ぎ、身も締まります。

ただ上記のCoop Martで買ったマグロ、冷凍状態が良いのか解凍が上手にできたのか、あまり水分が滴るようなことはありませんでした。

でも、水が滲み出た時にそれがまた身につかないよう、ザルが浮いて置けるようなボウルを下においたり、ザルがない場合はサクを置いたお皿を斜めにして水分が一方向に落ちるようにしたりなどしましょう。

小さいし、そんなにドリップがでる状態でなければ20分くらいで十分かな?ボウルか何かに水をため、その中でそっと塩を落とし、

キッチンペーパーでしっかり水分を取り除きます。

個体にもよると思いますが、Coop Mart や Mega Market で手に入る冷凍のマグロのサクは筋肉繊維が強情で、お刺身なんかには向かないけれども、こういう扱いをする時にはとっても簡単なのでいいですね。

ジップロック・コンフィ

さて、シーチキン的なものを料理的なジャンルでいうと、要はマグロのコンフィ。オイル煮です。ただオイル煮ってオイルが大量に必要で勿体無いし(いくら後で使えるとはいえ)、油でヌルヌルになった鍋を洗うのも大変。

というわけで、ジップロックコンフィにしましょ(^・^)

調味オイル作り

ジップロックに適当量のオイル+潰したニンニク+塩胡椒少々を入れて軽く混ぜ、そこに先ほどのマグロのサクを投入。

今回はオリーブオイルを使いましたが、あまり高温にしないのと空気に触れさせないので、酸化しやすいとされる亜麻仁油とか白胡麻油などでもオッケー。

ただしあまり香りの強いごま油やピーナツオイルになると、ツナの風味が変わってくるので、お好みを把握した上でどうぞ。(それはそれで美味しいかもしれない)

オイルの量の目安は、サクの形状とかにもよるのですが150cc〜200cc。オイルの量は味にそんなに強く影響しないので、サクの周りが覆われるくらいだったらオッケー。

お好みでローズマリーとか粒胡椒、その他のスパイスを入れてもいいけど、ガーリックだけでも結構美味しい。

塩胡椒は、例えばすでに混ざってるライム塩的なものだったら小さじに1/3くらい。足りなかったら後で食べる時に足しても良いので、ここで入れすぎないことが肝要。

真空状態にします

まあ厳密には真空にはならないのですが、ジップロックに液体調味料と食材を入れて味を染みさせる場合、空気を抜く方が短時間且つ少量の調味料で味をつけられるので、この方法、覚えておくと便利です。

ジップロックの片側ほんの少しだけを残して(空気抜き穴)ファスナーをぴっちり止めた上で、袋ごと、ボウルなどに溜めた水の中につけます。

するとお水に浸かったところがに水圧がかかって空気が抜けていきますので、袋を上の口のところまで徐々につけていき、空気があらかた抜けきったところでファスナーを閉じる。

これで簡単に袋内の空気を抜く事ができます。

よく、少し開けた空気抜き部分にストロー刺して吸い出したりする方法をやってる事がありますが、不衛生だし難しい上に、油や塩辛い調味液の突然の口内来襲はなかなか手強く、美味しくないのでオススメしないです。

オイルを有効に食材に触れさせるために

さて、コンフィというのは本来食材の面積全てを覆って成されるもの。ですが、この状態だと油がンべーっ、と広がるばかりで効率的でない。ので…?

ジップロックの余分な部分をまず、油を追い込みながら縦に降り、そして縦の余分な部分を巻いていきます。

横折が先でもいいのですが、この順序の方が、上のファスナー部分の硬いところが収まりが良いです。

で、輪ゴムで止める。こうすると割に少量のオイルでも効率的に食材を厚みを持って覆い切ることができます。

裏面もしっかり油がマグロを覆ってます。

加熱

たっぷり沸騰させたお湯の中にそれを投入。
入れた瞬間から火力を最弱レベルまで落とし、保温をしつつ、7分間。(150g・厚みが1.5cm程度のもの。大きさや厚みによって時間は多少調整してください)

 

その後はお湯が冷めるまでつけたままで放置。

手で触れられる温度まで下がったら取り出して、袋の周りの水分を拭き取ります。

ほぐす

塊のままオイルから取り出して盛り付けるというてもありますが、シーチキンとして楽しむのだったら、より味が染みるように、袋の上から指でモミモミして崩しましょう。

上記の加熱方法だと、熱は通ってるけどしっとりプリュっとした食感で弾力があり、リッチな食感。味も結構染みていると思います。

ちなみに塊をオイルから取り出すとこんな感じになっており⬇️、より大きなサイズのフレークを残したい時には指で潰さず、繊維に沿ってはがすようにすると、薄くワイドなサイズのフレークに仕上げられます。

オイルに漬け込まずに保存する方法もありますが、その場合保存期間は短く、ぱさつきがちになるので必ずラップをしてください。

マヨネーズと和えたりする場合はこのまま、油分を与えずに和えるとさっぱり仕上がりますね。

理想は、オイルに漬け込んだまま冷蔵保存。

リカバリー

加熱時間をオーバーした場合

うっかり基準の7分をオーバーしてしまった!という場合、結果としては固めの仕上がりになってしまいます。

が、その場合は大きなフレークで食べるとアラが目立つので、より細かめに揉み砕くなどして食感を調整しましょう。できればオイルも混ぜて食べるようにするとパサつきも感じにくくなります。

加熱が足りなさそうな場合

砕いてみたら、まだ生の状態のところがあった、という場合は、オイルごとラップをして電子レンジにかけましょう。

ただしせっかく良い食感に仕上がってるので、加熱しすぎはもったいない。レンジのパワーにもよりますが、10秒ずつとか15秒ずつ、かき混ぜながらなるべく均一に、そして最低限の加熱で済むように調整しながら熱入れ追加を。

アレンジ

塩味が足りなければここで塩胡椒を足したり、お醤油をちょっと垂らしても。さっぱり食べるならレモンやライム果汁を。

オイルにも相当マグロの旨みが溶け込んでるので、使えるものにはオイルを使いましょう。

・オイルにパンをつけて
・オイルごとパスタに絡める
・オイルを使ってスクランブルエッグに混ぜても美味しい。
・マヨネーズと和えてサンドイッチに
・お醤油プラスをご飯に乗せてツナ丼
・オイルごとレモンと混ぜてサラダのドレッシング&具材に
・クリームチーズと和えて

などなど、色々活用できるんですが、美味しいので私は結構そのまま食べちゃってますw

これ、好みに合わないツナ缶の代用、ではなくて、とびきり美味しいツナになります。ちょっとの手間・シンプルな材料で作れて、お家で食べるにはちょっとゴージャスなおつまみ。ぜひトライしてみてくださいね!

 

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食材調達情報

マグロのサク:Coop Mart / Mega Market
オリーブオイル&ニンニク:KameMart

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