大分県の、さらに佐伯市という小さなところで主に食べられている「ごまだし」という調味料、ご存知ですか？急に恋しくなったので＆食材が手に入りやすくなったので作ってみました♪
ごまだしとは
基本３種類の食材で作る、とてもシンプルな調味料。主にうどんのお出汁として使われます。
大分県は佐伯市というところの名物で、しかも市内でも割と限られたエリアのものだったのが…
某漫画だったり、TVで取り上げられることで全国区に。と言っても、そんなに爆発的に知られたわけじゃないようですが（笑）、美味しいんだよなあ。
構成はとてもシンプルで、魚＋ごま＋醤油。生姜とか入れても悪くはないのかもしれないけど、基本はその３つのみ。佐伯は港町なので、お魚をふんだんに使えたんでしょうねー。
で、魚を使った調味料、というのをホーチミンで聞くと「ヌクマム？」と連想しがちかもですが（笑）、こちらは焼いたお魚を使います。
お魚は私は青魚を使うのが好きなのですが、エソみたいな白身のこともあるし、豪華版になると、エビの場合も。何を使っても悪いことはないのですが、昔はアジや鯖などがお安かったので、それらを使ったものが多い印象。
焼き魚をほぐし、あらかたの骨を取り、すり鉢で当たります。そこにいりごまを加えつつ一緒に当たり、ドロドロになるまでよーく吸ったところに醤油を入れて伸ばしていくと出来上がり。
材料も作り方もシンプルですが、使い道としてはうどんだけじゃなく、お茶漬け的にお米と合わせても美味しいですし、冷奴にかけても美味しい。田楽のタレ的に使っても良く、いろいろ活用できるんです(^・^)
すり鉢で当たるのは大変なので簡易版
お詫び
いつものように先に申し上げておきますが、本来のやり方には風味を守る要素があったり、意味があると思います。そこを手抜きでぶっちぎるので、本来のやり方に対し無礼であることは承知＆お詫びの気持ちを持ちつつ…
手軽に作れないと活用してもらえないじゃん？ということで、簡易版です(๑•̀‧̫•́๑)
魚を焼きます
今回は、冷凍のさばフィレを活用。あちこちのお店で買えるようになってますが、和デリさんのとか美味しいですよねー。骨も取られてるし、めちゃくちゃ使いやすい。
今回は100gちょっとのだったかな。
これを普通にグリル。普段お家で焼き魚を調理される方法でやってください。焦げはあまり多くない方が良いかもしれないけど、あまり気にしなくて良いです。
我が家は魚焼きグリルを持ってなくて、オーブンは匂いが残るのが苦手なので、オーブンペーパーで包み、さらにアルミ箔で包んでフライパンで焼いたりします。
焼いたら手でほぐせる程度に冷ましておきましょう。
ちなみに、先ほど話した通り、他のお魚でも美味しいです。
ホーチミンに来た当初は市場で買ってさばいて骨を自分で抜いて作ってました。今はほんと、便利になってくれました(-人-)
他の材料と合わせてブレンダーにかける
荒くほぐした焼き魚（100g前後）に対して、炒った白ごま大さじ５〜８杯、お醤油150ccほどろマジックブレットの容器に入れて、ガーっと。
結構パワー要ります。あまり長時間続けて回し続けるとモーターに負担がかかるので、30秒くらい回したらちょっと休ませてまた回す、を繰り返し、全体がドロドロになるまで潰します。
水分が少ないので回りにくい場合は、水分＝醤油を足して調整します。逆に水っぽい場合はゴマで調整。
使うお醤油やお魚によってコンディションは変わるので、ゴマや醤油の量はぶっちゃけ「適当」です。よほど極端でない限り問題ないのであまり気にせず。
ゴマも魚も粒が大体消えたら出来上がり。
バーミックスでもできるし、フードプロセッサーなどでももちろんOK。容量が大きなものの場合、場合ある程度の量が必要になるかもですが。
ごまだしうどんでの使い方
今回は王道のごまだしうどんでの使い方。
うどんを茹で、生麺や乾麺なら水でしっかり洗うなど通常の処理をして温め直した上でどんぶりに。
茹で湯とは別の、綺麗なお湯を少なめに注ぎ、そこにごまだしを加えます。
大さじ２杯くらいから始めて、お湯に溶いたのち、濃さを確認して足してください。
これ、やってみるとわかるんですが、意外とたっぷり必要になるんですよ。なので通常のお汁比率でお湯を入れてると、めちゃくちゃたくさんのごまだしが必要に。
それでつゆを飲み切るならいいのですが、飲みきれない場合はごまだしが大変勿体無いことになるので、お湯、少なめ。
出汁じゃなくて、本当にお湯でいいのかって？
はい、お魚がメインボディの調味料なので、出汁はそこに入ってます。しかもそこにコク出しのゴマと、旨味を含む醤油。
美味くないわけがないよね(｡-_-｡)
応用編
味噌と違ってグツグツ加熱しても風味が飛ぶとか、そんな繊細のものでもないので、人参・大根・ごぼう・豆腐・芋類などをこのゴマだしで炊いて具沢山ごまだし汁。
ご飯にまぶすだけでもいいし、卵かけご飯の味付けに使っても。お湯をかけてお茶漬け風にしてもとてもとても美味しです（好き）。
豆腐やこんにゃくの田楽的なもののタレにしてもいいし、あっさりしたお鍋の手元で加える調味料にしても良い。
冷凍もできるので、特にフードプロセッサーみたいにある程度の量がないと作れない方は、一度にまとめて作って小分け冷凍しとくのも吉。
洗練された味ではないかもしれませんが、素朴で美味しく、お魚成分を気軽に摂れるというメリットもあり、とってもオススメの調味料なのでぜひお試しくださいね♪
鯖やアジフィレを買えるとこ
晴レ屋＠Capichi
各スーパーの冷凍コーナーにも結構あります。丸のままのことも多いけど。
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