先日福岡の、Hakko食堂さんでいただいたぬか漬けに衝撃を受けて、年明けから、着々ヌカを育てております。日々育って行くヌカ床さん、可愛い(*´ω｀)
というわけで、これまであれこれ漬けてみたものを覚書。実はちょっと目標があって、ホーチミンならではの食材を漬けてみたいなぁ、というのがありまして。
そこまでにはまだまだ床を育てなければなりません。一般に糠床が美味しくなるというのは、半年くらいからのことをいうようで、先はまだまだ長いのですが、育ち始めの今の時期でも、まぁまぁ美味しいものができてるんですよー(^・^)
Nuka000 お手軽ヌカからのヌカ育て
ヌカに関しては、毎日手をかけてあげないといけないというのがネックで、自分には関係ないものだと思ってましが。
が、不在時には空気を抜いて冷凍するなり、日数によっては冷蔵でも、ヌカを殺さず育て続けられますよ、というのを聞いてチャレンジしようと思った次第。そんな程度の知識ですから、まぁ恐々（笑）
そもそもの扱い方も知らないので、まずはスーパーで買えるお手軽なヌカを買ってきて試して見ることに。
まぁコメを扱うお国ですので、ベトナムでもヌカは手に入るはず。でもまぁその状況が把握できませんし、何と言っても菌のもの。細かことが影響する上、こちらはそれに対応する能力がないので、まずは安全そうなものを。
で、これはあれですな。ヌカと塩、唐辛子や旨味成分の昆布なんかが混じってるタイプで、本来はそれらを自分で調合するもんなんでしょうね。でもこれは水を混ぜたら、はい、お野菜漬けられますよーっという優れもの。
まぁ我が家のは、お店から教えてもらった「あるもの」を混ぜるわけですが、それが吉と出るか凶と出るかはお楽しみ( *´艸｀)
Nuka001 捨て漬けからのヌカ育て
ヌカって、最初は捨て漬け、ってのをするそうですね。それすら知らなかったので、ちゃんとネットであれこれ調べて行きつきました(๑•̀‧̫•́๑)
発酵も進んでおらず、まだ塩も荒い感じになってる状態だと、お野菜がとっても塩辛く漬かってしまうそうなのです。でも最初は、恐る恐る。。。
葉物が良いと聞いたので、キャベツとヌカをミルフィーユのように詰めて一晩。特に変化なし。キャベツの量が足らんかな？と思い、今度は小ぶりのキャベツを４つ割りにして塊をゴロゴロと漬けてみた。すると若干ヌカが滑らかに…なった…気がする？(・∀・;
一つ明らかに変わってきたのはその香り。容器の蓋を開けたその時、明らかに発酵臭がする。ふくよかで広がりがあって、すごく良い香り。いやー、この香りでお酒飲めるわぁ（笑）
Nuka002 オーソドックスにきゅうりのぬか漬け
ぬか漬け、言うたら、まずキュウリ。ちょうど小ぶりで良い加減のキュウリがあったので放り込んでみましたの。
大体のところ、どの食材も12時間くらいが頃合いですよと聞いていたので、これもきっちり守ってみたら…
げっ。いきなり水が上がってる。そうよな、キュウリなんてすごい水分率なんだから、それが塩気の強いヌカに晒されたならば、水は上がるわ。
しかし水分というのは腐敗の原因。取り除かねばなりません。ヌカっていうのは乳酸菌と腐敗菌のバランスの賜物。腐敗菌に有利になるような条件には気をつけなければなりません。
しかしすごいな。10cmくらいの小ぶりのキュウリを５本ばっかり漬けただけなのに、この水気。糠はなるべく残したいので、水分部分だけをキッチンペーパに吸わせました。
それでも全体がちょっと緩い気がしたので、こんなこともあろうかと余分に取っておいたヌカを足して硬さ調整。
漬けあがりのキュウリはですねー、ちょっとしょっぱかったかな。でも旨味もしっかり入ってて、酒のつまみにはもってこい。うむ。でも次回からは12時間じゃなく、このサイズだったら8時間くらいで様子みるかなー。
Nuka003 まさかの憧れ・ゆで卵
ぬか漬けのタネとしては意外に思われるかもしれませんが、ぬか漬け界隈ではポピュラーな食材。（ぬか漬け界隈…？）
ぬか漬けを始めるきっかけになったお店にも置いてあって、とっても美味しかったんですよね。
卵の茹で加減は、私の好みの6分40秒。でも少し脆くて、ヌカの中で割れたり黄身が漏れたら、ヌカへのダメージが大きいので、今度は7分くらいにしようかな。
卵とヌカって、すごく相性が良くて、とても良い感じに味が入ってくれてました。以前はゆで卵を味液に漬けてたんですが、今後はヌカがいいかもしれない。
ちょっとまだ発酵度合いの加減が安定してないみたいで、この日はすごくフォクフォクとした発酵臭が。お酒が苦手な人とかちょっとこれだと辛いかなー。ええ、私はとても美味しくいただきましたが（笑）
Nuka004 え？昆布？
さて、ヌカは毎日かき混ぜないといけません。かき混ぜるだけで、別に何かを漬けなくても良いし、なんだったらたまにヌカを休ませてあげた方が良いという話も聞くくらい。
でも初心者なもんで、ッッツイつい何かをつけたくなるんですよね（笑）。でもこの日は家に何もお野菜が残ってなくて…
昆布をつけてみることに（笑）
そもそも糠床には昆布が混ぜられてるわけですし、相性は悪くないはず。そしてキュウリを漬けて以降、ちょっと緩んだ感じが気になってたので水分調整も兼ねまして。
昆布ってすごく水分吸うよね。ちょっと水っぽい白身魚なんかも、昆布じめにすると、ミチッと身がしまって昆布の味が入って良い感じ。
で、12時間後。
おーっ、昆布が驚くほどしんなりと。そして糠床は…？おおっ。フォックフォックになっているヾ(＠⌒ー⌒＠)ノ
ヌカの方にも旨味が移ってくれてるかなー。これからも水分が増えすぎてしまった時は、昆布で調整してみよう。
で、肝心のお味なんですが…？
昆布です。それにヌカの乳酸菌がたっぷりと入り込んでます。つまり酸味が入って…
これ、都こんぶやんヽ(・∀・)ﾉ
ま、まぁ羅臼の昆布で高級品（貰い物）やし、生きた糠床に寝かしてたしで、かなり高級な都こんぶですけどねっ。でもまぁ味は都こんぶだ( ･`ω･´)b 酒のアテにはもってこいです(^・^)
Nuka005 これはうんまい、エノキ！！
気になってたキノコのぬか漬け。これ、色々な説がありまして、そもそもキノコの生食は禁忌。たまにマッシュルームを生でスライスしたものがサラダに乗ってることがあり、あれを見て「栽培キノコは生食しても大丈夫ー」とか言ってるのをよく見かけます。
でも一般的にはアウトです。中毒を起こす可能性があります。加熱すれば問題ないので、生食さえしなければ怖がることはないのですが、生食があまりにも軽く見られているのがヌカ漬け界隈。
「キノコのぬか漬けはなまを使っても大丈夫？」的なタイトルで書かれてる記事も、結果的に美味いか不味いか自分が無事だったか、しか書いていなくて、ヌカ漬けによる、中毒物質の科学変化については書いていない、というか、触れていないものばかり。。。
私もまだ調べがついていないので、もしかしたらヌカの効果で無毒化する何かがあるのかもしれませんが、はっきりした文献が見当たらないので、今回はエノキをレンチンして熱を冷まし、そのままヌカへ。
で、ヌカりました。。。これはヌカにガーゼを敷いて、そこにエノキを置き、ガーゼでカバーしてその上にまたヌカ、とやらないと、余分なヌカがたくさんついてヌカを無駄にしてしまうし、洗い流すのも大変。水では旨味も流れてしまうので、ヌカを溶かした少量の水の中でシャバシャバやるとか、ちょっと手がかかる。でも…
めっちゃくちゃ美味しかったです、エノキのぬか漬け！！すんごい旨味！！！そこにゴリュゴリュとした気骨のある歯ごたえの良さ。これは大量生産したい！！
繊維質もたっぷりで、乳酸菌もたっぷりで、しかもローカロリー。神か。神からの贈り物なのか、このヌカ漬けは。。。すごく、すごく美味しいです、これ。ヌカ漬けにこんな世界があったのかと驚ける一品。これは良い！
Nuka006 プチトマトが熟成風味に
これもお店でいただいて、へーっ、こんなものもヌカ漬けに？と思ったのですが、美味しかった、と言いますか、トマトとして美味しかったんですよね。あまり深く漬けていなかったのか、フレッシュのトマトとどう違うのかが、ヌカ漬けバージョンだけを食べただけではよくわからなかった。
ので、同じパッケージのトマトの一部を漬けずに取っておいて食べ比べてみることに。
うーん見た目はほとんど変わりがないように見える。だって皮ごとですからね。ハニーピクルスにする時は、よく味が染みるように、湯むきをするか爪楊枝で穴を開けるかするんですが、そんなことをするとヌカへのダメージが大きそうだったので皮を漬けたっまでヌカin。
で、食べて見たら…？
ちがーう！！！！漬けなかったものはガシュガシュとした硬さがあり、青臭さも伴って野菜！！って感じだったのですが…
漬けたものの方は少し柔らかくなり、グッとジューシーに。そしてトマトが持つ旨味の部分がグィーっと深くなってる感じ。美味い具合に熟れたトマト、といえばそんな感じかもしれませんが、それを半日で成し遂げて、しかもヌカ独特の風味もちょっとあってこれは美味しい。
このまま単体で出したら普通のトマト？と言われてしまうくらいにナチュラルな熟成。すごいぞヌカ。えらいぞヌカッ。君は実に良い仕事をする！！
これ、我が家の定番になりそうです(^・^)
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