ホーチミンでハイエンドお料理教室 ~ L’escale

２区にある、コロニアルスタイルの建物が印象的なフレンチレストラン。ごめんなさい、私、今回こちらのクッキングクラスに誘われるまで足を運んだことがありませんでした(｡-_-｡)　

ですが行って見てびっくり。すんごい素敵＆クラス後のお料理がまた…？(๑･﹃ ･｀๑)ｼﾞｭﾙ”

白亜のレストラン

到着してびっくらぽん。こ、こんなところ、2区にあっったっけか(; ･`д･´)

中に入ると、レイアウトは料理教室用に変えられているものの、コロニアル調の格調高い素敵な雰囲気は損なわれず。なんだ、このハイソなクッキングクラスは。

もう。。。もう。。。どこを撮ってもコロニアル・ゴージャス。

お恥ずかしながらこれまでここがアンテナに引っかかってこなかったてのは、価格帯もあるんですよね。ランチで1,000,000 vnd オーバーはしますんで。でも。。

接待やおもてなしに、こう言うお店があってくれないと困る場面もありますものね。知るだけは知って置くべきお店でした、これ。

調理の実習部分はシンプルなもの

今回のお題はラム肉、と言うことだったのでかなり期待したのですが、実際に生徒さんがやらせてもらえたのは、お野菜のカットくらいのもの。でもこれが曲者で。。。

調理に使うナイフすらもラギオール、ってここまではゴージャス感があるのですが、これは調理隅肉を切る際に適したナイフ。

調理用には向いてないので、ここだけ、このナイフだけは自分の片刃包丁持ってくればよかったな、と後悔。きれないナイフ、怖い。。。

でもまその後は、切った野菜をアシスタント兼通訳イケメンが集めてくれたりしたので、良しっ(๑•̀‧̫•́๑)（何が良しっ、だ、何が）

このお兄ちゃんがルーク・ペリー似で本当に男前だったの（若い人わからんやろ、例えが古いわっ）。シェフはフランス語しか喋らないので、英語の通訳。カンボジアから来られたと言ってたな。

で、加熱調理はシェフにお任せ。さすがに各テーブルにコンロを置くわけにはいかないらしく。

と言うわけで、大したことはしなかったけども、Yellow Ginger ＝ターメリックを扱えたのは面白かった。手、まっ黄っきwww

スパイスもふんだんに使ったこちらは、ラム肉の下に敷かれることになるのですが、実に美味。モロッカンテイストを活用した付け合わせ。これ、使えそう。

準備エリアあったのを見て驚いたのがこれだ。

ラム挽肉にフォアグラ？！ラッ？！

しかし常夏の国の調理実習で挽肉出してくるとはなかなかな勇気。どうやるんだ？と思ってたら、お見事。

フォークを使ってフォアグラとラム挽肉を混ぜ合わせると言う大胆調理(￣ー￣)　　この発想なかったわー。

挽肉は空気との接触面が大きいのと雑菌が混ざりやすい上に、プラ手袋などをしてないと、挽肉を触った手から他の食材に菌が感染するなど、なかなか扱いが大変な食材。しかしフォークでやれば一挙解決。。。目から鱗。。

そしてお野菜、つなぎを一切使わないのも幸いしてますな。面白い。しかしこれを低音調理すると言うのだから、やっぱりチャレンジャー(苦笑)

お店側はANOVA（低温調理機）でやってましたが、「てんてー！そんなものありませ〜ん！」っと言う声に、ラップで閉じたものを湯煎で調理、と言うのを教えてくれてました。

リカバリー手段を即座に実演できるのはさすが。

このラム肉はラップに乗せた後、真ん中にハーブバターを仕込んでました。バターがそのまま残るわけじゃないのですが、お肉の粒子の隙間に香り高いバターがしみて。。。なるほど、こんな調理法もあったのか。

更にこれを湯通ししたバジルで包んでおられました。はあああ、なるほど。今度おうちでやってみよう。

ラムラックは準備エリアにはあったけど、教室では使わず。あとで試食をする時のための食材だったようです。でもこれ、見るだけで幸せ。

魅惑のデザート

調理技術自体は簡単だったのですが、目を見張ったのがデザート！！家じゃこれやらんなーと言う手数の多さにも驚いたけども「ヌガー」と言う分野にあまり縁がなかったので興味津々。

まずは基本のカラメル。これをシェフが他のことしながら実に軽やかに作られてたのが印象的。私だったらこれ、コンロのところに張り付いて睨めっこやん(￣ー￣)

程よいカラメルを作ったら、そこにアーモンドを投入して絡めて冷却。実に手早い。一流シェフの料理教室の何が良いって、自分が何かを作ることより、この手際を拝見できるのがバリュー。

75％のフレッシュクリームに、砕いたキャラメライズド・アーモンドを入れ、そこに更にバリバリと何かプリザーブドされた果物を割り入れてました。

こう言う、家庭じゃ見られない食材を学べるのも嬉しいところ。みんなも興味津々で、シェフそれなんですか？と聞くと、ただのキャンディード・オレンジスライスだよー、との返答。

でもそれ、薄く薄くスライスしたオレンジを自家製のシロップに漬けて浸透圧で糖分と水分の調整絵をしたのちに低温で何時間もオーブンで乾かすやつですよね？

「ただの」じゃねぇ(￣ー￣)

ま、そこはさておき、ワッフワッフと混ぜ込んだものを型に入れて冷凍庫へ。手順は簡単。使ってるものがちょっと特殊だっただけで。

やっぱりでもこいう手際を拝見できるの、楽しいな。特にメレンゲなどの繊細な扱い方は、チラと拝見させてもらえるだけでも参考になる。

バックヤード見学

こちらのシェフ、どちらかと言うと少数派と思われる、実に穏やかな気性の方であられるらしいのですが、なーんと、バックヤード、キッチンにも連れて行ってくれたのです！！まぢかー！！

シェフにとってキッチンは神聖な場所、もしくは戦場。素人がゾロゾロ入って良いものではない！と言われても「ご尤もです！」としか言いようがないと言うのに、調理見学。。

シェフはキッチンのコンダクター。最後の仕上げをされているお姿を間近に拝見させてもらえるとか、柏手打ったね、思わずね(-人-)

こんな写真もさぁ、「こっちおいでよ！撮りやすいよ！」とか言ってくださるんですよ。ありえないわ。。。ありがたすぎる。

ってか、お腹減ったっす。
この後はもう、ご飯だよね？ね？

と、器チンチン状態のワタクシ。さて、試食。

試食レベルをはるかに超えたランチテーブル

クッキングクラス自体も参考になることが多かったのですが、お楽しみは何と言ってもその後の試食。。。ですが。。。

調理中に使った食材は一旦下げられ、先ほどお目にかけたように、素晴らしいラム肉の一品となり。。。

う、うちゅくしい。。。
お教室では使わなかったラムチョップの横に、みんなで作ったラムボールも添えられており、下に敷かれているのが、モロッカンなタジンベジタブル。

これ、絶妙。。。一貫してシェフがやったものをお店で頼んだらいくらするんだろう。。。

サーヴされたワインとの相性も良く、いや調理実習の後の試食にワイン出す？って感じですよ。でもあると断然味が変わるから、フランスの方としては出さない選択肢なんてないんだろうなぁ。

そしてヌガー。ベースの部分が先ほど色々手をかけてたモフモフのムース部分で、その上にはパブロヴァ。メレンゲを低温設定のオーブンで何時間も乾かしたやつですね。

そこに、アーモンドヌガーを作った際、鍋に残ったカラメルで煮たマンゴーやオレンジ。。なるほど。。。無駄がない。。。

ラムのお皿とこちらのデザート、２品だけ。でもなんと満足な２品だったのか。これは素人が手を出したものであるにも関わらずこの仕上がり。これは。。。少々高くてもこちらのディナー、食べに来て見ねばなりませんっ。

だって美味しかったらめちゃくちゃええやん。フレンチのおもてなしコースといえば、

フードアナリストちぇりのホーチミンの美味いもん

 

5 Pockets

2021.11.20

【Ho Chi Minh】ランチもサンデーブランチも市内でピカイチ！でしたが、サンデーブ...

https://cheritheglutton.com/le-corto

ちぇりが市内で一番推してる、本格的なのに気を張らずに楽しめる素敵フレンチ。前フランス大統領もいらっしゃったという実力は、業界の中でも一目置かれる存在です。が、お手軽なのよ。なんて素敵なフレンチレストラン！※2023年版の記事を別に飼いていますのでご参考までここのフレンチ最高！！2017年9月ここのフレンチ最高！！と、いろんなお店について言っているのでそろそろ狼少年みたいに思われてるんじゃないかと自分でも思う。。。素晴らしいお店に言ったら嬉しくなって旦那さんに勢い込んで「今日ねっ、すっごいお店に行ったの...

こちら一辺倒でしたが、こんな素敵なお店があるなら開拓せねば。

…ちょっとローカルご飯に集中して、予算捻出しよう(｡-_-｡)
お楽しみにお待ちくださいませね。ちょっと時間かかるかもだけども！

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お店情報

Lescale by Thierry Drapeau
90 Quock Huong, Thao Dien  Q2
Time: 11:30 – 14:00  / 18:00 – 22:00

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