さて、最近どハマりしている、Chez Gilbertさんのクラフト・マスタード。あらゆるものに添えて食べてるし、なんだったらそのまま舐めて酒の肴にしるくらい。
でも、そろそろお料理モードに入りました(๑•̀‧̫•́๑)
Chez Gilbert さんのマスタード
Chez Gilbert さんとは、
こちらのクラフトソーセージやパテがとても美味しく、ワインもリテイル価格でいただける、ちょっと寄れる立ち飲み感覚の良きお店。
お店でいただくのも美味しいのだけど、ここのマスタードに首ったけ。
ソーセージ類も持ち帰れるので、それにつけて食べるのが王道ですが…
穏やかな甘みと酸味、そこみマスタードシードのプチプチ感があって、これまで食べて来たマスタードとは全く違がう概念のもの。少なくとも私には。
そもそも程よい酸味があって脂と相性が良い（だからソーセージと合う）。これはいろんな料理に合わせられるぞ？ってことでやってみた。
下ごしらえ
まずは豚バラの薄切りを用意します。あまり薄いと破れて扱いにくいし、マスタードとのバランスがよろしくないので、２mmのがよろしいようで。
使ったお肉は木村屋さん
の薄切り豚肉。
ここの何が良いって、袋の中に何層にも入れられてるのに、各層ごとにフィルムが一枚差し込まれてるっ。
何この手間。フィルムにかかるコストだけじゃなく、人的コストも相当かかるでしょうに ( ꒪⌓꒪)
でもだから使いやすいのよね。フィルムなかったら完全に解凍するまで待たないと引っ付いちゃってるし、解凍できたとしても一枚ずつに剥がす時に破れたりする。。
破れても使えないわけじゃないのですが、まあ綺麗な面の方が扱いやすいし仕上がりも綺麗ですよ。うん。
広げておいたらかるーく塩コショウを。いかにマスタードが美味しくても、それだけだとちょっとぼやけるし、甘酸っぱめな印象が強いマスタードを、より引き立てるには反対の味を足すのが吉。
小豆を甘く煮てあんこやぜんざいを作る際に隠し味に塩を入れるような感じですかねー。
そして肉の片面にマスタードを塗ります。
この時必ず一旦別の器にとってそこから塗りましょう。生肉に触れたスプーンなりを瓶の中に残ってるマスタードに戻したら、もうそのとき使い切るしかないし、加熱しいないままだと使えないですから(・ω・)ノ
成形！！
で、まず一枚をくるくるします。
コツはちょっと手前にかるーく引っ張りながらクルクルすること。すると割ときっちり巻けていきます。
鉛のように密度を上げる必要はありませんが、あまりにもゆるゆるだと形、くずれますからねー。
くるくるしたサイド、口が開いているところを、次の豚肉シートに縦方向に置いてくるくる。
同じようにまたそのサイドを次のシートの縦方向に置いてクルクル。これで中身がかなり漏れにくくなります。
で、こんな感じ。少々不格好でも大丈夫、この後の作業中で整っていくから、あまり神経質にならないように。
木村屋さんの豚の薄切りは15cmちょっとくらいにカットされてることが多いかなー。他で買う豚バラの薄切り肉は、もうちょっと長い気がする。
ただ薄いものも多いので、そこは適当に加減してください。
サイズは別に大きくなっても支障はないけど、同じ量のマスタードを塗ると、お肉が薄い分マスタード比率が大きくなって味のバランスが良くなくなるから薄めに塗るとか。
あとはカツ手順
あとは、普通にカツを作る手順で衣をつけて行きます。
まず小麦粉をまぶして…あ、私は可能な食材の時には、並べてザルでバーっとふりかけるのが早くて好きです。つけすぎてモタモタすることもないし。
で、裏っかわもやるんですが、サイドとかは、溢れてる小麦粉のところでトントンやったら無駄も出ない。メッシュの洗い物は出るけどねw
あ、サイドが輪っかみたいになって空いてるのはちょっと指で押さえたら割とくっつきます。でもそもそもすでに中の２枚はサイドを閉じられてるので、そこまできっちりじゃなくても大丈夫。
プラス、あとでまたぎゅっとやるから無問題。
次は卵にくぐらせて…？
ここでチャチャっとやるんじゃなくて、次のパン粉つける工程の間、次に待機しているやつを卵に放り込んでおくのがいいですね。
粉と水分、混ぜくっても馴染むのに時間かかるのに、ちょっと通しただけじゃそんなに馴染んでくれないんですよ。しかも粉と卵。卵溶いたのに粉ふりかけてすぐ染み込みます？染みませんよね。ここの親和性はとても大事だと自分的には思ってます。
で、パン粉をつけるわけですが…
万遍なくつけたら、ちょっとおにぎり握るみたいにキュッと両手で軽く握って成形＆パン粉を落ち着けてあげてください。
パン粉は潰さないようにしたいので、あくまで形を落ち着けて、パクパク開いてるところがあったら塞ぐくらいの気持ちですが。
このとき、お肉とお肉がくっついてゴロゴロするのでは？とお思われる方もいらっしゃらるかもしれませんが、大丈夫。
豚からの油とマスタードの水分が温められて水蒸気が発生することで、肉と肉の間にちゃんと隙間、できます。
で、あげる。我が家のIHによると180度設定です。本当に180度かは謎ですが、なんせ素材が豚なので、ちゃんと揚げないといけない。でも時間をかければいいというものじゃなあく、低温すぎるとカタチがバラける。
180度くらいだと早々に周りを固めることができ、ゆっくり揚げても焦げすぎない加減のようです。
で、油を切ったら、仕上がりはこんな感じ。
まず箸で持ち上げると、軽いです。そりゃそうだ、エア入りだもの。
でも肉と肉の間に豚の脂やマスタードの香りが閉じ込められてるので、熱い内にかじると、それらが蒸気に含まれて、お口にふわあ！っと広がります。そして噛み締めたら緩んだマスタードと油がじゅわわっ(*´ω｀)
それでいて、これだけ重ねてると豚さんの味もしっかりするんですよね。でも、豚の塊よりは遥かに軽い。これは…おつまみとしても優秀なんじゃないか(๑•̀‧̫•́๑)
チーズを巻き込むという手もあるし、漏れて溶け出すことが気になるなら、マスタードを塗ったところに粉チーズを振ってもいい。マッシュルームなんかを巻くと、かなりジューシーになりそうだ！！
パン粉をつけるとこまでやったら冷凍も可能。まぁ元が冷凍のお肉なので、再冷凍するのはあまり感心できませんが、薄切り肉だと、まだダメージが少なくて済む、というのはあると思います。
こりゃーもう我が家の定番間違いなし。
お肉の部位を気にすることもないし、脂身の部分あってこその料理だから複雑に色々な部位チョイスからお肉を選ぶ必要もないし！
よろしかったらお試しあれーヾ(＠⌒▽⌒＠)ノ
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