豚の角煮は今までも数種類レシピを出しましたが、白い煮豚。思い立って作ってみたら、あら美味しいし大して時間もかからない♪
微妙な量の豚バラが
普段豚の角煮を作る時は、数キロ単位で作って冷凍しておくのですが…
お買い物制限がある昨今。先日コンボで頼めるだいこ降雨でのお買い物をお願いしたら、豚バラ、肩ロース、モモ肉の３部位コンボで１kg、というセットがやってきまして…
豚バラが約300gほど。これだけのために、何時間も煮込んだり、煮汁をたっぷり使ったり、というのは調味料ももったいない。ってことで、サクッと作れる何かはないか？と思ってやってみた。
ただし、塊だった＆あまり薄く切るのは手間もかかるし現実的じゃないので、煮豚的スタンスで、というのを条件に。。。普段は茶色い煮豚さんを白バージョンでやってみた。
準備から完成まで20分くらいの白い煮豚
皮付きの豚肉を300gほど用意しますが、適当でいいです。多くても少なくても、味は単純なので加減はできます。
お好みですが、あまり厚いと皮部分が噛み切りにくいかもしれませんので、5mmくらいが適当かと。カットしたら酒＋塩、または塩麹などを少量まぶしておきます。
火にかけていない鍋に油を少々と気持ち厚めに切ったニンニクを好きなだけ。ニンニクは薬味の役割も果たしますが、この調理法だと焦げにくいので具材としても楽しめます。お好きな人はがっつり入れて。
そして中火を起こして温め始めますが、温度を上げすぎないこと。ニンニクは焦がさない。あとお好みで唐辛子もどうぞ。
ニンニクの香りが上がって来たら、お肉を投入。火はあくまで中の弱火。肉にも焦げ目をつけないことを意識します。
肉の表面が白くなって来たら（仲間で火が通ってなくて良い）本当は中国の白酒がほしいところでしたがなかったので、酢(・∀・)
もちろん日本酒とか焼酎とかでもいいです。風味は若干変わりますが、それぞれに美味しいし、全体の味の構成の中ではかなりかすかな部分なので、何もないならスルーしてもいいです。
大さじ２杯くらいを加えてかき混ぜつつ、ジュワジュワさせます。
はい、相変わらずいい加減(・∀・)
もともと加えたサラダ油と豚からにじむ油が合わさり、酢なり酒なり、加えた水分が乳化します。あくまで完全にドライにしない＝肉を焦がさないように。
で、ある程度水分が飛んだら、今度はお水を200ccほど用意して、ちょろっとだけ入れます。４回くらいに分けてやるので１回50ccくらいの目安位になりますが、そこはあまり気にしなくていいです。
じゃっと入れたら、肉を焦がさないようにというのは徹頭徹尾変わりませんが、今度は水分量が十分にあるので火を少し強めると調理が早まります。
そして、煮詰めます。さらにお肉から油が落ちて、水分は増えるけどしっかりとした乳化が確認できますね。水分が白濁している状態です。
そしてある程度煮詰まったら、またお水をちょっと。ガーッと煮詰めてまたちょっと。これを水がなくなるまで繰り返します。
途中ちょっと塩胡椒を入れて味を見ましょう。
肉自体からかなり旨味が引き出されてるので、塩胡椒はまず控えめに入れて見てくださいね。
そして最後の最後の２つ目の時に、「あれば」紹興酒などを大さじ１ほど入れて一煮立ち。
これは好みです。なかったらなかったでいいし、ほかのお酒でも無問題。風味づけです。だから無ければないでも無問題。（とことんいい加減だな）
一煮立ちして酒が飛んだら出来上がり。お肉を切るところから初めて15分〜20分。これで皮付き豚肉の煮物的なものができるのだから手軽ですわな。
なんで一度に水を加えちゃいけないの？
いけなくは、ない。それなりにはできると思う。けど調理時間が浅いうちにはまだお肉から油が少量しか落ちていない。
その油量を上手に乳化させるに見合う水の量は、大量ではないのです。最初に一度にドバーッと水分を入れると、調理時間が長くなるにつれ肉から油は落ちるけれども水とは分離したままなんですよね。
普通におしょうゆ味で角煮にするときがそれ。炊き上がったあと、油が浮きますよね？どんなにグラグラやっても、煮汁部分と完全には一体化してくれないのです。
だから油が少ない内には、ちょっとの水分で乳化させる。もうちょっと加熱するとそこにもうちょっと油が加わる。から、そこにまた水を少し足すことで、上手に乳化が叶う、という寸法。
白い煮豚は薬味で色々味わいが変わる
というわけで、お皿に盛って出来上がりなのですが、
はい、つやつやぷるぷるー。
塊じゃないので角煮、ではないのだけど、それをカットして盛り付けた時くらいにはぷるぷるー。
流石に圧力鍋にかけた場合とは油部分の食感は違っていて、私はこれ、意図的にそう仕上げてるのですが、特にベトナムの豚だとシャクシャクとした感じなって、それもまたうまし。
ぜひお肉にたっぷりかけて食べて欲しいし、なんならご飯の上にお肉乗っけて、そこにたっぷりかけて食べても美味しいと思われるっ。
脂を生かした作り方なので、見た目白くてさっぱりですがそれなりにコクもある。ので、シャキシャキとした茹でた小松菜とか、レタス、キュウリなど、お口の中を切り替えるお野菜が添えられてると良いかと思います。
やーっ、こういう料理には皮付きの豚さんが最高ですなっ。日本だとお肉屋さんにわざわざお願いしないと買えないことが多かったですが、ホーチミンだとこれがデフォ。
せっかくなので楽しんで食べられるお料理もたまにはぜひ！
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