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ホーチミンに過去あったペルー・フュージョンの履歴を総塗替え!ミシュラン仕込みのシェフによる果敢なレシピ ~ TINITO NIKKEI CUISIINE & Bar

その他の国
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最初に言っとく。今は予約必須で辛いものが苦手な人はメニューセレクトに気をつけて。そこをクリアしたらここ、面白い!

ホーチミンとペルー料理

お店や事業を開始する際、100%でなく、7割8割で走り出すことの多いホーチミン。始めた後はトライ&エラーで改善していく、と言う方法式はいろんな場面で見られるのですが…

飲食店では特に安定しいないことが多いいので、新規店は少し様子を見つつ時間をおいてトライする方が安定感があるので、特にこちらのように冒険的なレシピを出されるところを試すのは慎重に慎重に…(笑)

この様相です。そしてて店名は、TINTO NIKKEI CUIISINE。
しかも各所で見られるNIIKKEIに当たる表示がこれ。

「日経」

え、日本経済新聞さん、なんか関わってるの?って感じですが、そんな話は1mmたりとも聞こえて来ないので訝しがってたら、「わたしたちについて」みたいな項目に、

「ペルー料理は「日系」の方の影響を受けたところがあり…」

みたいな表記が英語であり、だよな、と(笑)
そう、こちらはペルー料理と日本食のフュージョン。

うぉぉぉぉ…。ホーチミンに長くいらっしゃる方はご存知かと思いますが、過去、私が知るだけでも数件はあったペルーフュージョン。結構鬼門。そのくせ価格帯が高いことが多かったな。

今その過去に経験したお店は、このブログではほとんど触れることがないままに亡くなってしまってるかなぁ。でも必ず浮上してくるので、ペルーにゆかりのある方が一定数いらっしゃるのかもしれませんね。

ペルー料理、私はあまり馴染みがないのですが、ファンも多いですよね。肉も海鮮も使ったものがあり、その食材傾向も日本人には合いそうですが、スパイシーなものが多いのも特徴、かな?

今回ご紹介するのはあくまでフュージョンなので、典型的なペルー料理とは違うかもですが、まずはご紹介。

予約必須

こちら、平日でも予約をした方が良いです。そんなに何回転もする感じじゃないのですが、ピークタイムは満席に近かった。ちょっと誤算(混雑場所はわかる限りさけるようにしてたんだけども)

20時半過ぎるとちょっと落ち着いてました。混雑避けたい方は、19時前「まで」と「20時半すぎ」を狙うと吉。

そんなんディナータイム外すやん、と思われるかもしれませんが、こちら、ガッツリダイニングというよ、タパス的ニュアンスを醸す内容のものが多いので、サクッと飲みにも良さげなんですよね。

というか…NIKKEIを謳うだけあって若干のジャポニズムを感じさせながら、このレッドライト…

ホーチミンの他のクラブなんかにも見られますが、ポリコレすれすれ(苦笑)
どこまでそのベースの概念が合致した上でのデザインかはわかりませんが、これができるの、「今の」ホーチミンだからかなあ、と思ったりする。

人によっては気にしいないでしょうが、人によっては解釈が異なるので、お誘いする相手によって、お誘いするとき、デザインは勘案した方がいいかもですね。

カクテル!

この日はみんな初手からカクテル!
ビールが一人もいらっしゃらなかったの、珍しいかも(^・^)

シグナチャーの中から選んだのですが、割とリーズナブルな価格で、あまり料理を邪魔しない感じのサラッとタイプ。

シソカクテルはシソじゃなくて「えごまじゃんっ」ってなったし、別にそんなにシソの味がしたわけじゃないけど、あっさり目で美味しかったのでお代わりしたw

他のカクテル、料理もそうでしたが、表示されてる食材名とか、微妙に「うんちょっと違うけどな」というものがあったので、あまり説明書きに依存・期待しない方が良いかもですw

例えば、早めに行ってゲストをお待ちしていた時に頼んだハーブティーも…

ほうじ茶(じゃないのですが)的な感じのものが出てきて、ちょっとイメージとは違ってた、とかあるある。まあ、葉っぱ使ったお茶全般がハーブティといえばハーブティなので嘘じゃないしなw

そしてその後続いた似たようなケースも、結果美味しいものが多かったので、味に関しての不満はないのですがw

メニュー!

そのメニュー。
ちょっとライティングが限定的だったので読みづらくて申し訳ないが…

メインメニューとは別に今日のおすすめ、というのがありまして…

お手頃なものから理知なものまでの取り揃え。
ただし、メインメニューを見ると、リーズナブルラインのものが主要軸になってます。

このタイミング&立地とラインナップから、もうちょっとお高めのお店をイメージしてたけど、あれれ、こりゃ美味しかったら来やすいかも。

「今日のおすすめ」にもあった上にメインメニューのトップはセヴィーチェ。どうおやら生魚を使ったものが多く、そこがNIKKEI的らしい。

TIRADITOSというのはペルー料理のカテゴリー名の一つで、生の魚、特にお刺身的なものにソースをかけた、それこそ日系料理の影響を色濃く受けたペルーのポピュラーなお料理群。

生魚を使うという点では、セヴィーチェと似たようなもの?と思われるかもしれませんが、

セヴィーチェは生魚をダイスカット⇄ティラディトは刺身的なスライスカット

セヴィーチェはソースでしっかりマリネ⇄ティラディトスは提供直前にソースと和える

という違いがあるそうで。

セヴィーチェはメキシカンでも食べることが多いですが、確かにしっかりヴィネガー調理されてるものが多いですな。

で、TIRADITOSで生魚を使ってる上に、さらに「牡蠣」の生食があったりと、和食屋さんより生比率が高けーんじゃないかという印象w

もちろんしっかり火の入ったグリル料理もありますが、その後にまたくる「NAMA」(笑)

でもこれはサラダのことらしい。
確かに、サラダもNAMA野菜。

しかし、え?これだけ?というラインナップではある。
炭水化物メニュー極少。内容だけ見るとバル的な。

しかも割にリーズナブル価格のものが多いので、もしかしたらチマッチマでてくるタイプかなー?と予想しつつ、3〜4品を。

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予想を外してくるパンチライン

ピーク時にはちょっと時間がかかるかも

まあとにかく食うべ。
ピーク時はかなり最初の皿まで時間がかかりました。まだオペレーションはこなれてない感じ。

あと、ベトナムあるあるですが、ドリンクだけ先に出てくる、とはならずに、25分ほど待たされて料理と同時に出てきました。ドリンクだけ先に欲しい人はカクテルじゃなく、ビールとかだとササッと出してもらえるかも。

途中催促してそれなので、ホールマネジメントはまだまだって感じ。気の利いた女性の店員さんがいてくれたので、まだよかったけどね。

生牡蠣

で、とりあえず生牡蠣。

PONZUが添えられてましたが、なかなかオリジナルな感じのソースで美味しかったのと、牡蠣が良い。ミルキーだし、それだけに頼らず旨味のあるやつ。

3ピース88kとかだったのでかなり安い。ここで一人、牡蠣飲み大会をやってもいいかも。牡蠣は飲み物勢の皆さんには朗報。

クラゲのセヴィーチェ

これは今日のおすすめに入ってたクラゲのセヴィーチェ。
クラゲ、美味しいよね。私ホーチミンの食材の中で、「こんなものがこんなに手軽に!」というラインナップで語る際に、クラゲは外せない食材。

しかもこれ、ご一緒した方がご希望されてたのんでくれたんですよ!
オーダー聴きながら、もう全身でガッツポーズw 

ってのが、このクラゲ。結構ごつい。もしくはヒョウモンダコ的模様が気持ち悪がられることがチョイチョイあって、頼む時には気を使う食材でもあったりします。

それを人様が頼んでくれたものだから、その方とお食事するのは初めてだったにも関わらず(あ、好き。この人好き)と思いながらの料理待ち(笑)

そしてこれがこれまで食べた中でも最大級の大きさでゴリュッゴリュ食感。さらにはガツンと辛味の効いた、でも何だろうなこのソース。ちょっと酢味噌をイメージさせるような味わい(酢味噌ではない)。

クラゲ料理、家でもやるけど、なるほど、この系統の味わいは思いつかなかった。今度やってみよ。

クラシックセヴィーチェ

バラマンディを使った定番セヴィーチェ。
生の白身魚をダイスに切って、たっぷりのチリサワーソースでマリネ。

加熱はされていないけど、酢の酸で調理がされてる、まさに先ほど説明したセヴィーチェの基本説明通りの一品。

これも、アタックはさほどじゃないけど、後口にズーンと存在感を持つ辛さのソースが印象的。

TRADITOS – Tiger Prawn

あー、最近どっかで似た料理見たなwww(ちぇりまっぷの有料限定記事で書いた)。あれはイマイチだったけど、さてこれは…?

はっはっはーヾ(@⌒▽⌒@)ノ
これだよこれっ。このビジュアルにはこの味を期待するんだよ!ってのをストライクに撃ち抜かれた感じ!

こちらも、なかなかヘヴィに辛い!アタックはさほどでもない上に、散らされた、そして使われる直前にローストされた、なんとポップコーンがすごい生きてる!

この発想!!!
プリッと食感に透明貫のある甘さの生エビとヘヴィーなスパイシーソースという、相性悪そうな味わいを、「芳ばしいコーンの香り」という、レイヤーの違う域での香りでつなぐ立体感よ。なんだこのレシピ、面白い!

Roasted Duck Breast

そしてこちらは、見かけたらついつい私が頼んでしまうダックロースト。しかも胸肉。腿もうまいが、胸肉は旨味密度が高いので、料理人さんの腕によって化けに化ける部位だと思ってて。

これが。。。低温調理をされたかのようなしっとり感で、キメの細かいベルベットのような柔らかさ。そこにミッチリとダックの旨味が詰まり、火加減上々。

照り焼きっぽい甘辛ソースと一緒に焦がした香ばしさはこれ、日本人も大好きだろうし、和食にはない極上ぶり。

サイドのローストベジタブルのどれもが美味しく、黄色いソースはかぼちゃ?ポレンタ?的なもので、ダックのフレンチスタイルによくある組み合わせ。

ってか、この皿は明らかにフレンチベース。これまでのペルーx和食フュージョン色から急転換な感じで、テーブルの上に緩急ついてていいなあ。

全体バランス

価格から1ポーションはそんなに大きくないだろろう、という予測のもとに5品ほど頼んだのですが、炭水化物類がないにも関わらず、3人で食べて十分な量。

あまり消化が早くない生魚ものが多かったという点もありましょうが、一つ一つの味の方向性がかなり違うことと、セヴィーチェ&トラディトス系のソースにとてもアタックがあり…

物理的な量、というよりは、味覚が受け止める刺激量が多いことで満足度が高いのだと思われます。これは酒飲み万歳メニュー。

ただその刺激量の多くを「辛さ」が占めているため、辛いものが苦手な方は辛くないものを注意して選ぶことが必要。辛いものが好きな人間でもなかなかのヘヴィさでしたので。

あと、上の写真の下辺中心部にある小皿に入ったソース。これは何のためのソース?と効いたら、どのお皿に使っても良い、辛味プラスな調味料とのこと。

これが、箸先でチキっとつまんだだけの量を舐めただけなのに、痛いー!!!( ;∀;)

食べた瞬間も痛かったが、その後も耳の奥3cmくらいのところがずっとヒリヒリwww お、お気をつけくだされwww

デザート

で、お酒の場でなんですが、ちょっと料理が面白かったのでデザートも行っちゃいいましたtw

パッションフルーツのチーズケーキは、いうほどパッションフルーツ押し出してませんでしたが、チーズが複雑な表情を醸してて、ああこれは飲んだ後、食事の後に欲しいいデザート、という感じ。

そしてゴマアイス。
これ、相当攻めて甘さを抑えてる。ほんと、ギリッギリのところ。

日本人的には色気を感じるラインですが、これ、ローカルの人にはかなり冒険ラインじゃなかろうか?今後続いていくのかが気になる一品。

味は地味だけど、その攻め方にワクワクしますな。おりょりする方だったら、ちょっとニヤリとしちゃう設定かも。

あと、鬼門と分かりながら頼んだ抹茶のチーズケーキ。これだけは厳しかった。

や、レシピはきっちり詰めてます。ただ肝心の抹茶が…

いわゆる東南アジアによく見られる香料プンプンの抹茶、とは言いたくない、MACCHAな風味で、ゴマアイスとは対照的に、これはローカルターゲットなのかも。

あえて主語を大きくしますが、日本人的にはあまりイケてるとは感じにくい味だと思う。

ただし、ローカルをターゲットにした場合にはニーズのあるレンジの味だと思うので、不味い、と切り捨てるのもちょっと。

ただしこれも甘さを相当抑えてた。
決して、センスがないわけでも、日本で言うところの抹茶でないことを知らないままに作っているわけでもなく「意図したフェイキーMACCHAスイーツ」。

私は次回は頼まないけど、ローカル抹茶が好きな方にはありな一品。

まさかの方の監修だった!

意外性と満足度

しっかしそれにしても予想とかなり違ってた。
ペルー&和食フュージョンという、日本人的には訝しがりながらも、決定的な疑う根拠を持ち合わせていない、ちょっとつかみどころのないジャンルでしたが…

料理の技法は確かで攻めた食材チョイスにレシピ。
予想以上、というか、予想全くできてなかったな、ということを思い知らされた満足度。

ただただ美味しい、というよりは、驚きがあったり、思ったよりも安かったという点での満足度もあり、ちょっと他に類を見ないタイプのお店。

且つ、過去に見かけたペルーフュージョンとは一線を画したレベルとオリジナリティとセンス。

何だここのシェフ、何もんだ?と思ったら…

Chef Benoit Leloup

なんとフランス人のシェフで、ホーチミン市内はもちろん、ベトナム国内フランス系5つ星ホテル各所でご活躍をされておられ、周辺諸国でも名前の知れた方だった?!

ああっ、それであのダックの胸肉のローストの様相!

ご自身がスターシェフではないものの、ミシュランスターレストランで礎を築かれたご経歴もある、筋金入りのフレンチシェフ。

で、ありながらあの柔軟性とポップさと広がりのあるレシピ!なんて楽しい!

経歴を拝見したら、この方監修の料理は私も各所のホテルでいただいていて、ブログにもよく書かせてもらってました。すごいなあ。知らず知らずのうちに魅了されてたってことだものな。

それがこんな身近でカジュアルな形で楽しめるようになるなんて。

その意味でもめちゃくちゃ興味深いお店です、TINTO。

夜だけだし飲兵衛御用達系のお店なので、若干人は選ぶかもですが、物は試し。結果お気に召すかどうかはそれぞれかと思いますが…

一度お試しになってみることが「一興」となることは間違いなさそう。

少なくともホーチミンの中では、その様相から価格帯、レシピに至るまで「どこかの別のお店のような」という形容詞が当てはまらないオリジナリティ。まだの方はぜひぜひお試しアレなのです♪

 


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詳しい使い方はこちらへ⬇︎
ttps://cheritheglutton.com/cherimap-manual/

お店情報

TINITO NIKKEI CUISIINE & Bar
24 Tran Ngoc Dien, Thao Dien  Q2
Time: 17:00 – 00:00 (月曜定休)
Spent : 1,00,000vnd/person

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