テトはベトナムのお正月。お正月にはおせち的なものがあるわけですが、気候が暑いこの国のおせちは、保存性もとても大事！
ベトナムのおせち
日本のおせちも、正月の三が日は台所に立たなくても良いように、的な意味合いもあり、作り置きできるものが多いですよね。
ベトナムでもお正月の間、たくさんの客人がきたときに出せるように、とか、まあ単に日本みたいにみんなでゆっくりできるように、みたいな意味合いを持って、作り置きできる料理を仕込むことがあるようです。
ただし、ベトナムはこの気候ですから、日本以上に作り置きをする場合には、日持ちがするものであることが大事。なので調理工程でしっかりと滅菌できたり、調味料の作用でそこを補ったりするものもあるようなのですが…
今回は、豚肉を使った常温保存ができる一品。
え？常温？
そうえいば、市場に行くと常温保存しているエビを発酵させてる瓶詰めとか（実際には瓶じゃなくプラ容器だったりもするけど）そういうのあるな。簡単そうだし作ってみるか？ってことでやって見た！
レシピは複数参考資料の総合平均です
全く知らない料理だったので、ベトナム語の料理名を聞き、Youtubeやネット上でレシピを検索。当然家庭の味なので色々レシピはあるわけです。
そもそもメインになるヌクマムの味で仕上がりは変わってくるのでアレンジが必要なのですが、まずは総合して平均値的なもの＋自分の好みを加えて作って見ました。その後は色々アレンジを加えるですね。
【茹で豚作り】
豚肉 500-600g
生姜・ネギ・レモングラスなど適当に
材料がかぶる程度の水
塩少々
氷水たっぷり
【漬け込み液】
ヌクマム 600cc
グラニュー糖 300g
水 100cc
ニンニク １房分（お好みで）
唐辛子 数本（お好みで）
スパイス類をたくさん使うレシピもあるのですが、まずは基本の基本、みたいな甘辛味で。砂糖の量にギョッとしたので、当初は結構減らしたのですが、美味しくなかったので増やしてったら、やっぱりレシピ通りの量になりました（笑）
そりゃーいくつものレシピを参考にして割り出した数字ですもんね。そんな簡単に無視していいわけがないのですよ。うん。
調理開始！
豚肉を茹でます
レモングラスは上の方の乾いた部分や、外側の乾いたぶぶも一枚くらいは向きます。乾いたところからはあまり香りは立ちません。
フレッシュなところのみをを使うのですが、根っこに近い部分は包丁の柄で叩いて潰します。
その他の生姜や白ネギの青い部分など、料理には使えないようなところでいいので適当にカット、豚肉も、のちに収める瓶や容器の大きさに収まりやすい程度のブロックにカットしたものと一緒に鍋に放り込みます。
ひたひたになる程度の水を加え、必ず塩を加えます。この塩を入れないと豚肉の味が抜ける一方。スープは美味しくなるけど、今回の料理は豚が主役なので味は中にとどめたい。ので、塩を入れる。今回は小さじ１杯くらいだったかな。
舐めて見てしょっぱすぎない程度で十分です（適当）
沸騰させてから15分ほど茹でたかな？豚肉に大きさや鍋の大きさ、水の量によっても違ってきますが、中まで火が通ったら大丈夫。
いやその仲間で火が通ったってどうやったらわかるんだよ？という話ですが、この料理の場合はどれか一個をカットしてみればいいと思います。どうせ食べるときにはかなり薄く or 細かく切って食べるので。
冷やす！
茹でた肉を冷ますとき、茹でた湯の中で自然に冷めるのを待つという方法もあるのですが、この料理に限っては、どのレシピでも「氷水で冷やせ！」となってました。
ちなみに氷水にも若干のお塩を。
茹でる時ほど肉から味は出ていかないと思いますが、真水にさらすと肉がボヤける。これは豚しゃぶ作るときにも私はやってる。
あと湯気が上がってる状態で空気にさらさない。どんどん乾くから。湯から上げたら即、氷水に沈める。
考えてみると、ベトナムは常温が高い。エアコンで部屋を近々に冷やす場合は別ですが、常温で冷ますと、最も菌が繁殖しやすい温度帯がかなり長く続いてしまう。これは衛生的によろしくない。
冷やすんだったらとっとと冷やせ。
これは味的にどう作用するかまでは追求できていませんが、衛生的には正しいと思います。
これで完全に中心部までが冷めるまで放置。
肉が空気に触れないよう、たっぷりの水をかぶるようにして、氷を突っ込んで放置。この間に、着けだれを作ります。
漬けだれ作り
これ、全部入れて煮立てて砂糖を溶かすだけでもいいです。
ただ見てるレシピの中のいくつかがやってたこれをやって見たくてやっただけ。
まず砂糖の一部（大さじ２杯くらい）と小さじ１杯くらいのお水をを焦げ付きにくい鍋に入れて中火にかけ、溶かし、煮詰め、カラメルを作ります。
薄くこげ色がついてきたら残りの水とヌクマムを、最初はちょっと入れて鍋が「ぶじゃー！！」となるので、それが収まるのを待ってから追加で全部の水分を投入。
薬味を入れてもう一煮立ち。
あとは余熱で砂糖が完全に溶けるまでよくかき混ぜて出来上がり。
ただ熱々のままで使うと危ないので粗熱が取れるまで待ちましょう。
瓶詰め
完全に氷水の中で冷えた豚肉を取り出し、余計な水分を拭き取ります。アクなんかも拭き取りましょう。
まず肉をギュウギュウと詰め、先ほど作った漬けダレを注ぎます。できれば全部使ってどこも空気に触れることがないように。
これはたまたま瓶一杯に注いでちょうどの量だったのでうわ麺もタプタプでしたが、もし上面のお肉がちょっと顔を出すようなら、ラップを被せて空気を抜いて蓋をしても良いかと思います。
で、常温で4日ほど放置。
いやいや、やっぱ常温は怖いでしょ、って方は冷蔵庫に入れてももちろん問題はないのですが、その場合は浸かる時間が少し長めに必要になるかと思うので、一週間くらいを目安にどうぞ。
とはいえ、お肉はしっかり加熱されてるものなので、食べられる状態です。味の具合がどうなるかというだけの話で、なんなら翌日に食べても基本的には大丈夫。ただ、お味が好みになるかどうか、ですね。
よく漬かったものは、相当にしょっぱいです。このレシピでは若干のお水を入れているのでまだ良いですが、基本、水は一切入れないというレシピも多く、もちろんその方が保存性が高い。
逆にいうとこのレシピ以上のお水を入れると保存性が下がる、とういことでもあるので、お気をつけて。
食べる時には、
・綺麗なお箸で取り出す
・取り出したお肉は戻さない
・取り出したものすべてを食べないこともあるので、できるだけポリ手袋などをして肉に皮膚が触れないようにする
などの対策を取り、安全に最後まで食べ切ってくださいませ。
あと、かなりしょっぱいので、
薄く切ってください！
味に関しての対策だけでなく、皮や脂の部分、コトコト長時間に混んでるわけじゃないので、コリコリ食感です。それは薄く切れば程よいですが、厚く切ると噛み切れません（笑）
漬けダレは煮切ってはいるものの、ヌクマムによってはまだまだ魚の香りが残ります。だからあの匂いが苦手という方には勧めません。
ですが、ヌクマムはアミノ酸の塊みたいな調味料。その魚介の旨味は豚肉の旨味と相性が良い。ものすごく強力なタッグを組む。酒乗飲みさんにはこれ、ビールのアテにもなりますし、焼酎系などにも相当良いです。日本酒は種類を選ぶと思うけど、つまみにはもってこいですよ！
アレンジ
・インスタントラーメンにチラチラと加える
・カットしたクリームチーズのトッピングに
・細かく切ってチャーハンの具材に
・パンの具材に（そのままでも焼き込んでも）
まああれです。
風味は違うがベーコン的に色々使ってみると良いと思います。常温のまま食べるのも良いですが、加熱しても美味しく、ヌクマムの香りがちょっと強すぎるな、と感じたら、ふわっとラップをかけてレチン
・あとマヨネーズとの相性も良いです
・刻んで卵かけご飯に足してもええな
・味噌・醤油系インスタントラーメンのチャーシューがわりに
・ビーフンなどの炒め麺の具材に
・辛子や七味唐辛子と相性が良い
おいおい無限に出てくるな。
常温で常備できるというのが良い。何日持つかは定かではないが、取り扱いを間違えない限り（他の料理や口に入れた突っ込むと言う様な凶行に及ばなければ）、そして漬けだれの中にしっかり漬かっている限り、かなり日持ちするのは間違いない。
まあ一度期に大量に作りすぎず、こ一ヶ月で食べきるようにしたら問題はないのではないだろうか等勝手な予測だけど、気になるときは味とかちゃんと気をつけてね。
ともあれ、煮込むことなく、煮豚的な美味しい保存食がこんなに簡単に作れるとは！！！
ヌクマムえらい！！（笑）
南の方に学ぶ知恵、ありがたいですねー(^・^)
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