私に高級寿司屋さんの経験はそんなに多くないが、過去、日本で食べたことを含めてもなお、感嘆仕切りなお寿司屋さんがホーチミンに、あった！
実のところを話しますと
去年の4月に、こちらのお店にはお邪魔していました。開店直後。大将もまだホーチミンに来て一ヶ月というタイミング。
美味しかったです。普通に。
ただ魂が揺るがされるまででは、正直なかった。
しかし異国に来たばかりの方にそれを求めるのも酷な話。敬愛するお店の方は、ほとんと数年単位をかけて、現地の味を食べ歩いたり、食材を探求された上で挑まれておられる。
それと同じレベルの感動を、来られてひと月の方に求めるのもなと思い、しかし美味しかったので、ちぇりまっぷの方では報告させて頂いた。
きっと、あの時点での感想は、本来のお店へのものにはならないだろうと思ったことと、高価格帯とのバランスを考えて、こちらのブログではご紹介していなかった。
しかし知る中で、「正統派のお寿司」として最も期待値があったのも事実で、つい先日、「お寿司屋さんならどこがいいですかね？」という質問を受けた際に、こちらのお名前を挙げさせてもらった。とても自然に、こちらのお店の名前が出た。
続いて、寿司のことがSNSで話題になり、良きお店の寿司が高いという理由だけで「あんなものを食べるならリーズナブルなこっちの方が良い」みたいな悪様な言われ方をするのを目にして、
ふざ💢けるな。
と、無意味に憤ってしまい、真っ当な職人さんが他の仕事を舐めるんじゃない！と、消費者の立場でイキリたった結果、期待を寄せる職人さんがいるお店へ、ということでこちらに衝動的に出向いた次第。
良きお店に当日の予約を入れるという失礼ではあったけど、幸いにもお席に空きがあってくれて、受け入れてもらったのです。ありがたや。
ちなみに、お安いお寿司でもコストパフォーマンスが高いものがあるのはその通りだし、むしろそういうものの方が自分の寿司歴の方でも圧倒的に多い。なんなら私はホーチミンのローカル寿司も大好きだ。
ただ比較するポイントが違うでしょう？という意味で憤った点はご理解いただきたい。
ギャップのある立地
こちら、７区にあります。
それがネックで、お仕事上の接待にお使いになりにくい、という点はあると思います。実際私も、気楽には来れない距離的ハードルを感じる。
あと人をお連れした時に、大衆的な飲食店の看板が大きく掲げられてるので、少し戸惑われるかもしれない。この辺、ベトナムの方にもどのように受け取られてるのかは興味がある。
入り口右側を進むと左手にこのような壁があり、
予約時に頂いた暗証番号を打ち込むことで扉が開きます。
続く階段を上がっていくと…？
カウンターが。
うお、かっこいい。
個室もおありになったようだけど、カウンターで板前さんのお仕事を拝見できるのは寿司を食べることの楽しみの一つ。
もちろん迷わずカウンターに。
お品書き
コースのみで、2.5M、3M、3.5M の３コース。
お酒はこんな感じ。
え、ビールとか焼酎とか意外とリーズナブル。
ですが、今回は温かい緑茶で通すというわがままを言わせてもらいました。幸いにも緑茶にもお値段がついてくれてたので多少は気が楽でしたが…
お寿司には緑茶。
この組み合わせが私は一番好きで。
お茶で口を温めてネタを迎える。
旨みが馴染み、感じられやすく、また食べて余韻を楽しんだ後にまた一口緑茶をいただくと、口内が一掃されて、新たなネタをとことん味わうことができる。
※写真はイメージです
寿司と日本酒はこの上なく魅力的な組み合わせですが、調味料程度に抑えられれば良いところ、目の前にあると美味しくなってついつい酒が進んでしまう。
結果、代謝にエネルギーを取られてしまい、お寿司の後半を集中して楽しめなくなるお年頃という悲しい現実。
なので、寿司に全集中したい時は、お茶で。
これ、自分的には至高の組み合わせ。
こういう人もいるので、お寿司屋さんでもし、無料でお茶を出しているところがあれば、良いお茶を、有料で出して欲しいと思う。ケチりたいわけじゃないんだ。ただお茶が欲しい…（笑）
お料理
数子の子に、タコの煮物に、富山の白エビ。
ああ、嬉しい。先日食べた富山の白エビ、美味しかったんだよな。今一度食べられるなんて幸せだ。
この段階では、穏やかに楽しんでました。
そして、お造り。
黒バイガイやら青物やら。
ここにあるもの全ての手入れの仕方が素晴らしく、ウォ？ウォオオ？と、徐々にボルテージがあってきます。特にイワシ。
元々青物が好きだというのもあるけれど、このお造りの皿で一瞬（お酒…もらっちゃおうかな…）と心が揺らいだが、なんとか踏みとどまった。その分かなり身悶えたw
いくつものお仕事が込められたお造りのお皿。尊い。
そして茶碗蒸し。
この日はなんと白子。しかも白子が低温調理されてるんです。
私こんな白子食べたことなかった。
なるほど、こういう食感になるので。
世の白子料理は可能な限り低温調理にすればいいのに、と思うくらいには素晴らしかった。白子の新しい可能性。素晴らしい。
で、お寿司です。
初手が、コハダ。うおおおおおおお。江戸前！
西の人間にはこれがとても貴重でね。
しかもコハダ、初夏の初物が漫画やドラマ各種エピソードで話題になりがちですが、今が旬、なんですってね。
確かに…
おい…し…っ！！
魚の旨みといい、〆具合といい、なんと…なんという美味しさ…っ！
そして興奮冷めやらぬうちに、これだ。
曹操の赤身。
こちらのお店のお寿司は、小ぶりだ。
小ぶりだが、この存在感。もうオーラが違う。手に取るのに躊躇するほど、美しい。
お味の方は、言うに及ばず。
圧巻。そして何より素晴らしいのは「寿司」としてこれが美味しいところ。
ただマグロの付けが素晴らしいのではなく、シャリが、素晴らしい。握りは言うに及ばずで、輪郭と張りのある米粒は口の中でほろりと解けてネタととろけ合う。ああ、お寿司の醍醐味よ。
そして、ここで小さなどんぶり。
ウニやらイクラやらその他あれこれのオールスター戦。
よく混ぜて食べてください、と言われたので、忍びなかったがよく混ぜていただくと…？
…あまりの美味しさに、みみっちくみみっちく、ちみりみちりと惜しみながらいただきました。うおおお。ヘヴン！
そして、この日の揚げ物はなんとメヒカリ！珍しい！
美味しかったなあ。
とても複雑な旨みがある。
FBで見て仕入れられたとは聞いてたのですが、まさか揚げものでいただけるとは。しかも多分私、初めてだ。それをホーチミンで。感激。
炭を直接当てた魚に、色々と合わせたポン酢などをあえたもの。シンプルに見えてこの料理、すんごかった。すんごかった。
この昆布なども今は良いものがなかなか手に入らないと聞いてます。海苔の香りも香ばしく、わざわざ日本からお持ちになられてるものとのこと。
エビはこちらのお店の美味しいものの中でも特に目立つものかと思われますが、こちらもこの立派な海老さんが、低温調理で火入れされ、それが…
こうなります。
私、茹で海老あまり好きじゃないんですが（どうやったって味が多少なりとも抜ける）これは、すごいものですなあ。
美味しい、というか、すごい。
海老が、イキイキしてる。お亡くなりになってるけど。イキイキ。すごい。
ホタテをこんなふうに仕込んでいたのも初めて食べたし、これも…「ホタテ、こんなことに、なる？！」という驚きがあって素晴らしかった…。
何にしても、味のアテ方が美しい。
醤油にしろツメにしろ、何か誤解してベトベトにした寿司などを巷で見かけることがありますが、そうだよな。このように使うものだよな。
またこの漬けも、すごい迫力だった。
それもそのはず。この付けを仕上げるために、わざわざ選んだマグロを仕入れておられるらしい。この辺のお話は、お店に行って食べた時に対象から聞いてください。
もうね、どのお寿司もこう、指で持った時の感触で鳥肌立つほど美味しそう。
最近の研究では、皮膚でも味覚を感じることができる、という話もありましたね。もちろんそれは口内の味覚ほどじゃないと思われますが、あたかもそれを感じるかのような触れ心地。
そして良いお寿司はきちんとつまめるが、口の中でハラリとほどける。つまめるが力を入れると当然損じてしまうので、３本の指でそっとつまむ。
一般的には親指、人差し指と中指なのかな。私はそうっと持とうとすると、親指と中指でつまんで、薬指で底の部分を支えるって感じになってしまう。大事大事に食べたいお寿司は、恭しく細心の注意を払って。
ところで、魚もさることながら、家で仕込むのが大変な干瓢も、まあ美味しかったこと！時もだけど、お店だからできることよねえ。ご家庭でやるのはなかなか大変。
そして穴子。
穴子ってこんなにふくよかだったっけ？こんなに色気のあるものだった？
アナゴは美味しいものだと思ってたけど、こんなに美味しいものだったとは。
そして、にしつぐスペシャル。
まず始めるのは、トリュフのスライス！以前来た時はサマートリュフだったかと思われる。今回は黒トリュフだ。
寿司に、トリュフ？
合わせるのはマグロの大トロの炙り。
食材の名前だけ聞いたら豪華なものを合わせただけ？と感じられるかもしれませんが、これ、すごい。以前いただいたものより明らかに、すごい。
連れと食べていたのですが、もうね、ため息しか出ませんでしたね。
このあとお味噌汁物出たのですが、茶碗蒸しに使われていたものとはお出汁の引き方を変えるなど、コースの流れを考えた上でのお心遣いとか、もう…、もう…っ。
兎にも角にも、まず知ってほしい
正直、高級寿司店の経験値は多くないので、日本に行けば、美味しいお店はたくさんあるのかもしれませんが、少なくとも、自分の中の寿司歴でいうと、圧倒的なものでした。
圧倒的な味、というだけではなく、背景にあるものが諸々圧倒的に凄かった。それでいてですね、にしつぐさん、とても柔らかで楽しく接してくださるんですよ。
このようなお寿司屋さんを自分程度が使わせてもらえるとか、どんなありがたい街だよ、ホーチミン。東京とかだと、一見さんお断りとかであっさり蹴られてしまいそうだ。
大事な方をお食事でもてなすなら、まずは本当に良いお店を知っていることが大前提。そう言う場面を持つ方ならば、ここ、絶対知っておいた方がいいです。
距離的に行きにくい、という点は最初にメンションしたけど、一度でも食べたら、そんなの関係なくなるでしょう。この価値を、実体験として知るかどうかで、距離への厭いなんぞ何でもなくなると思われますよ。
また価格も、知らないとお安くはないと感じるかもですが、食べたらわかるし、なんならお安いと感じます。いや、高い安いではなく、そもそもお金を出すだけで、ここのお寿司を楽しませてもらえるとか、ラッキーですらある。
さらにはこの日、ベトナムの方がお一人でいらして、実に美しい様子でこちらのお寿司を楽しまれていらっしゃいました。
このようにお魚カードを作られているので、より、楽しんでもらいやすいのだと思いますし、Google Mapの感想を見ても、今時はベトナムの方も、こういう日本の職人さんのお仕事を理解してくださるようになってるんだなあ、と。
初回行った時の印象を、安易に表で書かなくて良かったと思います。美味しかった、という感想にはなっていたけど、今回の印象は段違い。きっともっと美味しいはず、という予感があって、書くのが躊躇われたのかもしれない。
でも今は迷いなく、強くお勧めしますよ。
素晴らしいです。日本でも、そう簡単にこんなお寿司には自分は出会えなかったと思います。高級店に数多行かれてるいる方のご感想は分かりませんが、少なくとも、私には衝撃的な美味しさでした。
ホーチミン、すごい。
すごすぎるわー。
さらに感激の最上級⬅︎NEW！
今回はお酒を〜序盤
さて、思ってたより早く再訪の機会到来。
おうちご飯で納めた人は、「つもり貯金」でコツコツ「にしつぐ積立」をしてたのですが、ほどほどそれが溜まったのと、本帰国が決まったお友達が帰国前にぜひ、ということだったので、便乗( ･`ω･´)b
前回はお茶で通したのですが、今回は一緒に飲みたいお友達だったし、寿司と茶の愉悦は楽しんだので、今回は日本酒で。
そしてこの日は、前回選んだ真ん中のコースではなく、最上級のコースにしました。
その差、500kの、3,500k。
個人では、そうしょっちゅう出せる金額ではありません。でも前回の、3,000kのコースの内容が3,500kだと言われても全く文句がないどころか、喜んでお支払いしたい内容だったので、積極的に今回最上級を選びました。
万が一大差なくてもノーコンプレイン。
それくらいの価値を前回は感じましたからね。
というわけで、乾杯。
美味しいものを心からシェアできるお友達だったことと、私とは別ベクトルの食に関する素晴らしい経験と知識をお持ちの方だったので…
離れてしまうのは本当に寂しいことだけど、そもそもお会いできたことが日本では叶わなかったかもしれないことなのでね。物事の明るい部分にフォーカスして、この流れを受け入れましょう。
↑イカとシャコ。
はいはい、正解、日本酒があってよかったね、というメニュー。
そしてお刺身盛り合わせ。
これがご覧の通り、ただの刺身ではなく、それぞれに寝かされ、熟すまで西胤さんが注意深く育てたもの。
前回の印象でも、この初盤のインパクトはあまりガツンガツンとくる感じではなく、ウォームアップというか…
素晴らしく美味しいものではあるのですが、そのアタックは穏やかで、心静かにその後のお寿司を受け入れる準備をさせてもらってる感じ。
その慣らしはその後にとても有用だと思ってるので、この日もゆるりと受け入れるつもりだったのですが…？
うっまっ。。。
一切れずつを、口に含むたび、目を白黒させるというのは、ああいう感覚なんだろうか。まだこの段階では慣らしなんだから穏やかに穏やかに。。。と思いつつも酒がっ、止まらんっ。
小椀は焼きネギや大根の含め煮。
ああ…お酒…お酒が美味しい。。。
鮨の時はお茶と一緒にいただくのが珠玉だけれど、序盤のお料理はお酒といただくのがよろいわねえ(*´꒳`*)
そしてもうこの段階で思ったのですが、すでにここまでで、最上級を選んだ甲斐はあったと思う。
もちろん、3,000kコースも美味しかったのですが、そしてお魚って個体差があるから、一概に価格のせいだけということも言えませんが…
明らかにグレードが高い気がする。
これは握りも、期待。
握り！
ハイっ、コハダから入りますよ！
西の人間には、このコハダの文化がさほど深くなかったのでこの良さを理解するのに時間がかかったものですが、いうてもそんな良いお寿司屋さんに頻繁に行けてたわけじゃないので、今でどの程度理解できているかは不明。
ですが、間違いなく。
西胤さんのコハダのキレの良さったらないのはわかる。
イカも一流の職人さんの手にかかるとこんなことになるのね、という感激。驚きはしない。だって彼のような職人さんを捕まえて、驚く、なんて言ったら「どんだけ侮ってたのよ」ってことになるものね。
そしてうあああああ、マグロおおおおおおお。
溶ける。。。。溶けたところにシャリが混ざる。混ざったシャリを包み込むマグロ。渾然一体。こういう展開が鮨の醍醐味…。
ウニとイクラはシャリとよく合わせてどうぞ、と言われるも、これを崩すにはかなりの勇気がw
でもよく混ぜて食べてくださいと職人さんがいうからには、そのようにするのが最上。
そして従ってよかった。もうね、小さな量をさらに小さく掬って、みみっちくみみっちくいただきました(苦笑)
実は鮨のコースでこの手の椀にシャリと一緒によそった１品、結構やらかしてるところが多くて鬼門なのですが（組み合わせや兼ね合いを考えず、ただ豪華に見えるもの乗っけときゃいいだろ的な）このお店に関しては、この一品も至高。
そして炙りにこんな場面を見せてくれつつ。。（炭火を直接刺身に当ててます）
目と耳と、お口の中を楽しませてくれる。
そしてここでカニ、登場。
うああああ。。。。
カニだ…（だからそう言うておる）
蟹味噌も、たっぷり。よかった、日本酒頼んでおいて、よかった。。。そして一切、手を汚さずに高濃度のカニを楽しめる幸せよ。。
そして、揚げ物。
や、なんか。。。もののグレードが違う気がする。この日の素材が絶好調だった、と言うだけでは説明つかないくらい、良い…。
定番もスペシャルも
そしてこのエビは西胤さんのスペシャリテ。
立派なエビを、低温調理で仕上げてくれます。
手渡しで受け取るエビの握りは繊細で、口に含むとエビの甘さがマックス値で感じられます。
私、茹で海老はあまり好ましく感じないし、生エビは好きだけど、寿司とは沿わないことが多いと感じますが、このソリューション。素晴らしい。
そして、サバ。
貴重な板昆布を使った、サバ。
こんなに豊かな味だったけか。シメサバは大好きな料理の一つだけど、こんなに豊かになれるんだっけか。。。
そしてキュイっとした赤身の酸味が美味しい漬け。
この辺の炙りになると、むっふー(*´꒳`*)って鼻から抜いた息がご馳走。
とろける穴子、そして、
トーリューフー。
寿司とトリュフ。合わせてるケースはたくさんあるけど、マッチ知ってると呼べるものは少ないよね。
手巻きでいただく、これはこちらの定番メニュー。
最初は（またそんなことして、人目を惹こうって魂胆だな？）とか思ってましたが、今となっってはもう、心待ちにする一品。
甘い卵で締めるのですが、圧巻。
前回にもまして素晴らしかった…。
500kが生む差にしては、あまりにも大きかった。
そしてめったにっ食べるものじゃないのなら尚更のこと。。。
3,500kのコースをお勧めします。
よくあるじゃないですか。品数だけが増えてるだけで、その質にはそこまで違いを感じにくい設定のもの。でも…
明らかに違った。
なので、たまのことならいっそ、一番いいコースを選ぶことをお勧め。
しかしその差を楽しむのも、とても興味深かったので、もし２回行ける可能性があるなら、3,000k → 3,500k と食べ進めるのもとてもお勧め。
別物、とまではいかないものの、それぞれに楽しむ価値を感じた。やはり、素晴らしいです。
一貫の寿司がくりひろげる美味しさの広がり、ぜひ楽しんでみて欲しいです。ごちそうさまでした！
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詳しい使い方はこちらへ⬇︎
ttps://cheritheglutton.com/cherimap-manual/
お店情報
Sushi Nishitsugu
70 Nguyen Thi Thap, Q7
Time: 17:30 – 22:30（火曜日定休）
Spent: 3,500,000vnd / person（お酒飲んでません）
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