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【自家製豆乳レシピ】豆腐の葛寄せ

簡単ちぇりレシピ
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さて、我が家に来てから使いまくってる豆乳製造機。ほんと優秀。でも豆乳ばかりガブガブ飲み続けるわけにいかないので、ちょいレシピ。

ベトナムの良い葛

私、なんとなく葛って和菓子とかくずきり的なものをイメージして、完全に「和」のものだと思ってたんですけど、もちろんそんなことなかった(。-_-。)

ってか…
葛って、海外では侵略的外来種、と呼ばれることもあるくらいで、すごい繁殖力なんですってね。

アメリカでは、当初簡易に育つ観葉植物として、葛が生息する日本や中国、朝鮮半島のどこかから導入され、そのうち栄養価が高いだとか、栽培すると土壌流出を防げるなどのメリットが大きく見られたことから、政府が積極的に導入を奨励。

したはいいけど、そのうち害虫が発生して農家が栽培を放棄。もともと繁殖力が強かった葛は自由放題伸び放題。

と言うわけで、こちらのサイトには多数の写真があるので見て欲しい。

わあっ、モリゾーがいっぱい。

トラクターが!!トラクターがああああ!!!

もうジブリの世界。。
すごすぎる。それぞれの写真が何年の時をかけて生い茂ったものかまでは書かれてませんが、政府が年間数億円以上をかけて駆除作業をしても全く追いつかない、と言われているので、下手したら一年以内でも十分こんなことになり得るのかも。。。

ベトナム北部では葛が土産品にもなっています

そんなにがっつり生えるんだったら、葛ってもうちょっと安くなってくれてもいいのに!と思いますが、お高いですよね、日本の葛。特に吉野の葛とか、もうそれ使うときは我が家の大イベント並みの騒ぎ。

しかし…ベトナムでは無茶苦茶安い(・∀・;
市場の乾物に紛れてゴロゴロ売られてる感じで、価格も…確か100gあたり、20k(100円以下)とかじゃなかったかな…。

もしかしたら収穫地が北のほうにあるのか、ハノイの空港では土産物として容器に詰めて売られてるものがありました。また、

なーんて方もおられまして、お好きな方にはお土産にもなると言う。言われてみれば、お値段とか商品の少なさなんかで目につく機会が少なく、日本ではあまり買ってなかったなぁ。

私も最初は、無根拠に「日本のもの」って思い込んでたので、市場で、

この状態のものを見たときは、我が目を疑いました。
葛…?に見えるけど、これはなんだろう?と。

お店の人に聞いてみると、こりゃ(このまま)食べるもんじゃないよ、飲み物に溶いて飲むんだ、みたいなことをベトナム語で言われました。それでなんとなく、たぶん葛だなと。

色々素晴らしい食材にあふれたベトナムですが、そうかー、葛もあるのか。

日本から進出していらっしゃった料理人さんなんかにも葛やスターチ的なもののご説明を差し上げる際、「葛があるんですよ」と言うと大概意外そうな様子をされます。

でも安いし、とても身近に手に入るので、これは活用せねばですよ(๑•̀‧̫•́๑)

葛の扱いは他の澱粉質粉に似てる?

さて、実践。
まずは葛はすりこぎなどで潰しておきましょう。私はマジックブレットと言う小型のフードプロセッサーで粉末化。

豆乳300ccに対して、25gくらいの葛を使いました。

片栗粉で料理にとろみをつける時と同じで、先に少量の分量内の豆乳で葛を解いておき…

それを全体に混ぜてからゆっくり加熱します。

まあ葛は割りに溶けやすいんですが、いきなり大量の水分に少量の粉、と言うのはダマになりやすいことが多いので、粉と水分の比率差が大きい時には、基本、「少量の水分で溶いてから全体に」を守っておけば問題ないです。

そして加熱しますが、葛は加熱すると粘度が一気に増します。それが急激すぎると、箇所によって硬さが変わってしまい、ここでもまた別のダマになってしまうので…

ごくごく弱火、常に全体を混ぜながらゆっくり全体をなるべく均一に加熱する気持ちで、と言うのが鉄則。

材料を入れた際に高さが出ると熱ムラができやすいので、私は平べったいお鍋…フライパンなどでやるのが好きです。

サラサラの状態から、上写真のようにヘラで底をこすると跡が残るようになり、さらにモッチャラモッチャラなつきたての餅状態になってきます。

そして餅状態になってからも混ぜる手を休めず、さらに数分は練りましょう。ここで練りが足りないと、せっかくのモッチリ感が時間の経過とともに緩んだりなどがあるので、結構ポイント。

冷ます時にはラップを直接肌身にかけて

で、アチアチのものを食べると言う手もありますが(その場合は少し緩めの食感になります)一旦冷やしておくのもまた美味。

冷ます時は、豆腐生地に直接ラップが密着するようにかけましょう。

お皿にかけるようにすると、お皿の中の空気温度の上昇(まだ温かいので)により表面が乾いて変色します。

お菓子を作る方はご経験あるかと思いますが、粘土をつけた温度のあるタンパク質、つまりカスタードやシュー皮の表皮の乾き方の素早さと元に戻らない感は「やっちまった…」としか思えない事態になるじゃないですか。

あれです。動物性(卵)・植物性(大豆)の違いはあれど、こいつも粘土をつけたタンパク質です。同じような現象を引き起こすので、ラップは本体に密着させて。

小鉢料理に和え物に

綺麗な容器に美しく流しておけば綺麗に切り分けることも可能。その場合包丁は、1切り1切り、水に濡らし、汚れを拭きつつ切りましょう。

でもボテッと皿にいれたままであればスプーンですくって崩し豆腐的に。

こんな感じで、ちょちょっと小鉢に盛ってネギ、ワサビでも添えれば、十分先付けになりますね。

この寄せどうふを、ゴマだれと一緒に練って茹でオクラやほうれん草と和えれば、代わり白和え。

デザートにされたい方は、豆腐を練り上げる際に微かに砂糖を加えるか、ココナツネクターが良いですね。

これを加えて甘みをつけて、その後加える蜜やらきな粉やらとの味を寄せておくと違和感ないです。

豆腐的な味わい(甘みなし)だと、日本人的にはお醤油やら塩気のものとの相性のイメージも強いので、豆腐デザートと聞いて、まるっきり豆腐に甘いものを合わせると、脳内で不整合が起こって戸惑うことがあるんですよね。

だから少しだけベースを甘めに寄せておく。そうすると甘いシロップやその他の調味料と合わせても、なじみが良くて違和感がなくなります。

ファッションなんかでもそうですよね。まるっきり異質、と認識しているものを合わせてもちぐはぐになるけど、例えば色味、例えば質感の近いものを取り入れることで調和を生む。食材も同じですな。

と言うことで、作りすぎた豆乳で遊んでみました。
んまいですぅ(^・^)

ちなみに豆乳メーカーについてはこちら。

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