ベトナムで帰るネギ、美味しいですよね。でも、一度にそんなに使わない、保存するとイマイチになる、なんてことはありませんか？ そこでプロから習った美味し保存方法をお伝えします♪
ベトナムのネギ
ネギ、美味しいですよね。特にベトナムのネギに関して私が感じてるのは、硫化アリル（目にしみる成分だけど風味の素）がしっかりあって、ネギのネギたる役割を、しっかり果たしてくれるよなー、ということ。すごく好き。
おそうめんを食べるときなど、山ほどのネギをめんつゆに入れて、もうめんつゆでそうめん食べてるんだか、ネギで食ってるんだがわかんないくらいにネギをてんこ盛りで食べちゃいます。
お鍋を食べるときも火鍋的に、濃い辛味噌ダレを作ったら、それの倍量の刻み葱を混ぜ込んだものでお野菜食べたり。
ただ…ネギのひと束が多いですよね(｡-_-｡) 私はすんごい量を一度に食べるので、さほど消費に苦労はしないが、話を聞くと、
・刻んだ後に冷凍する
・そのまま冷蔵保存して使う時に切る
などが多かったかな。それも一手。でも刻んだネギを冷凍する前には、洗った時の水分が乾くまで待ってないとゴリゴリ塊になるし、何より食感がなくってしまう(´･ω･`)
冷蔵保存して都度、必要な時に切るのは、どんどん風味がなくなってくし、カサカサな感じになってっちゃう。ムゥ。
で、私は洗いネギ方式を採用してます。プロの料理人さんに習った技。割と普通のことだと言われてたので、ご存知の方も多いのかも。でも私は割に最近知ったのと、これを伝えると知らなかったというお友達も結構いるので備忘録的に。
切ったネギを洗う！
野菜のカット前に洗うのは普通ですよね。特にベトナムでは、スーパーで売ってるものでも土がついたままになってたりするので、ここ、大事。
そしてカットするわけですが、今回は好みのサイズの小口切りにししたネギを、さらに洗う？！
私はとりあえず、その日食べるぶんはとりわけてそのまま使います。なぜならそのままが一番風味が良いから。この後ネギを洗っちゃうと、どうしても風味が落ちちゃいます。それがこの方法のデメリット。でも…？
ネギが傷む原因は、ネギの内側にあるヌメヌメなんだそうです。あれが美味しさでもあるんですが、数日後とかになると、あれが変な匂いの元になったり、腐っちゃうのを早めるらしい。
というわけで、そのヌメヌメを洗うのです。たっぷりのお水に浸して軽くもみ洗い。あんまりギュッギュとなるとネギ自体がボロボロになるので、軽く優しく。素手でやると洗う片手中がネギまみれになって美味しそうな手になってしまうので、手袋推奨。これだとネギが落ちやすい。
ざるにあけると水は緑になってます。それを捨てて、もう１度〜２度、同じ作業を繰り返します。
ちなみに、全てを飲み水で行うのはもちろん安心ですが、私は2回ほど水道水で洗って、最終仕上げを綺麗なたっぷりの水でやってます。ここは日頃のお米を洗うのにどうしてるかとか、その辺と同じでお好みかなと(^・^)
で、料亭で使うようなネギはこんなに荒くないし、もっと細かく切られていて、絞るときも、布巾などに入れてギョイギョイ絞って、水分をなるべく搾り取っちゃうんだそうです。
せっかくヌメヌメをとっても、余分な水分があっては傷みの元になるし、水っぽくて美味しくなくなる。
ですが、布を使って絞ると布が緑になるんですよねw その後の手入れも大変なので、我が家では使い捨ての布状のキッチンタオル、使ってます。
それもなかったらペーパーでやってもいいですが、さすがに絞ると破れることも多く、使いづらい。
ので、プラ手袋した手でにギュッギュと握って絞ってます。麻で絞るほどではなくても、それに近づけられるよう、かなりギュッギュと。
洗いネギ は数日経ってもシャッキシャキ！
清潔な容器に入れて、水分が蒸発しないように密閉容器に入れて冷蔵保存。
最初の方で言ったように、風味は、切っただけのものより当然落ちます。が、冷蔵庫で数日経ってもこれが、シャッキシャキなんです！
冷凍してペッチョリしたやつより、切らずに放置したままのカスカスのやつより、私はこれが一番好きな保存法です。まぁ、さすがに10日、２週間と保存するなら冷凍一択になると思いますが。。。
数日で食べきる予定なら、これが今のとこ一番好きな保存法。おかげで更にネギを食べる機会が増えて、あんたにこの保存法いる？って状態になってますが…（笑）
このままでお素麺や冷奴に乗せるのも美味しいし、チャーハンなどの調理するものに混ぜて食べるのも美味しいし、ネギマヨとかにして、揚げ物につけても、シャクシャクの食感が楽しいですよ♪
何はともあれ、お試しあれ♪
本来は和食のプロがやってる手法で、教えてくれた方からしたら「なに雑なことやってんのー！！ヽ(｀Д´)ﾉ」って怒られそうなくらいザックリなやり方ですが（笑）、数日で食べきるにはこれで十分だし、このくらいザグザグ大きな小口（あれ？日本語変？）だと食感もあって美味しいのだ♪
ほんのちょっとのことですが、日常ご飯が格段に美味しくなる身近な技。お好みはあると思いますが、よかったら試して見てくださいね♪
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