【Ho Chi Minh・イベント】進化ぶりが凄まじく感動しきり！！ ~ Layers of Taste Season2！

すっかり遅くなりましたが、Layers of Taste –  Season 2、素晴らしかった！記録用に、メモ！

Layers of Taste

あれは１月のことでした。
今年の。

日本で、2918年？19年後頃に、OCCIの山口シェフを日本で、とある味のわかる方に紹介していただき、一度食べてから大ファンになってからえ、もう6年？7年？まぢで？！(^^;;　←改めて考えるとビックリ

日本に帰った時は極力行くようにしている定番店ができました。まぢで美味しいの。

https://cheritheglutton.com/kitchen-g3-gotanda/

そして山口シェフがCOVID前に一度、ベトナムに遊びに来てくれたことをきっかけに、今年初めにこんなことが実現したのです。

我らFUMEさんが全面バックアップというか、場所も提供してくれ、シェフと完全コラボってことで、シェフ滞在中は、鶴原シェフが食材の買い物なりミーテイングになりに時間を割いてくださるという。。。

https://cheritheglutton.com/gussan-x-tsurutyan-2501/

コラボって、並大抵の労力じゃないと思うですよ。しかも１日だけのために、なので非効率でもある。やってください、と軽くお願いできることではないのですが。。。

ありがたいありがたいありがたいありがたいありがたい(-人-)

山口シェフなんて、お店を締めて来てくださってるわけですよ。何日間も。それ考えたらどんだけのコストかかるねんって話なんですが。。。

そんな大変なことしなくても、なんて止めることはできません。あの美味しさの前では！！！シェフが来てくださるという限りは、喜んでお受けしたい！

 

お品書き

ってことで、Layers of Taste、２回目！

FUMEさんのマーケティングチーム、やること可愛いよねw
私前回のフライヤー、額に入れて飾ろうと大切に取ってあるんですが、なんと今回はフレーム付きだw

おそらくゲストのトータル数は70ちょっとって言ってたかな？なので作る甲斐はあるのかの知れないけど、ここまでやるんだ😅

額縁作らなくて良さそうだけどもw
内容はこんな感じ。

前菜、とか、パスタ、とか大きな括りで書いてる時は。。。やばい時やぞw

まあ単純に詳細がギリギリにならないと決まらなかったということもあると思う。大枠だけ決めて、あとは山口シェフがこっちに来てからってお話ですもの。

４日あったとしても、イベントに１日、その後処理に１日。となると前２日くらいしかないのですが、もうこの二人の会話とか、ハイコンテクストすぎて料理好きには超楽しいし、料理あまり知らない人にはほぼ宇宙語w

なんの分野でもこういう会話ができる方達ってのはかっこいいねえ♪

ジェシーのペアリングが最強！

ところで今回ご参加くださった方の中には、前回の、Layers of tasteに参加してくださった方が２人もいました。

そのお二人の記憶に鮮やかだったのが、ジェシーのペアリング。

そう、Fumeさんにはソムリエ、というか、お酒に関するプロフェッショナルがいて、お酒に関するいろんなサジェストをしてくれるのですが…

そう、あえてソムリエ、と言い切らなかったのは、彼の日本酒に対する造詣の深さがあるから。

おそらくは機会がないだけで、ベトナムのお酒も相当試してると思う。なんなら酒だけじゃなくて、日本の和紅茶とかもよく知ってる。となると緑茶も詳しいだろう。

とにかくあらゆるドリンクに詳しく、総合的なことで言うと、日本人よりもよほど酒、お茶情報に詳しいかも知れない。

かつそのデータが頭の中にデータとしてのみならず、感覚としても残っているのか、例えば今回のイベントのように、料理が最終的に決まるのがイベント開始の数時間前、みたいな時での、バチーっと、というか、合ってるだけゃなく、想像を超えたものをペアリングしてくる。

それって、実験みたいにあれこれ料理に合わせて飲んで…とかやってる時間ないんですよ。

そこでジェシーのお酒データーバンク in his 脳内が叩き出してくるわけです。滅多とない組み合わせを。もう、神…。

FUMEさんは本当にすごい人材を抱えていらっしゃるなと思う。実際、FUMEさんでは料理を味わいうことが主で、酒は料理を守り立てるのに欲しいが量は飲めえない自分だと、あまり飲んでこなかったのだけど、彼が店に入ってる時は、任せて頼ってお願いして合わせて欲しいと思う。

すごいよ、彼。
FUMEに行ったら、絶対彼にお酒をサジェストしてもらうといい。世界変わるから。

前菜！

にしても、ざっくりしたタイトル、つけよるなw
 

だだちゃ豆と甘エビのタルトみたいな仕立てにしたもの、北海道からの大羽イワシのお寿司、そして福岡のA5和牛を奈良漬と合わせたもの。

はいもうこの前菜でこのコースを食べた価値があるw

FUMEさんの、「日本各地からその時のベストなものを取り寄せる」という、日本国内でもやってるところが少ないような食材の取り寄せを、ホーチミンで堪能できるとか、どんだけのおもてなしやと思うわね。

日本にももちろんあるが、さらにそれらをこのレベルに昇華するとなると、私のお財布がついていかないw

Goi Cuon

春巻き、だそうです。
鮎ーーーー！！！

鮎の。。。コンフィだ。。。
ぐっさん（山口シェフ）が毎年お店でやってくれてるやつだ。。。

そうか、FUMEなら鮎も引けるのか。それを山口シェフが。。。（感動して目が潤んでる

さらにはそれを春巻き仕立てにしようというもの。
水で濡らさなくてもしなやかに食べられるライスペーパーを用いて、ボリュームは抑えつつも、ベトナムの要素をハーブと共に爽やかに取り入れる。。。

ってか、ライスペーパーのボリュームは抑えてるけど、鮎のボリュームが全く抑えられてない（￣▽￣）

お前どこのジャイアンや？ってくらいにでかい。
ねえ、鮎のコンフィを（春巻きとはいえ）手づかみで食べえたこと、あるr？しかも本当に「掴んで」ってくらいのやつを手に持って、

「ガブリ」

という効果音と共に食べたことあっる？お口の中、鮎でいっぱい、なんだぜ？

そして鮎の苔の香りが、ベトナムのハーブと、合う！！むしろあゆはこうして食べるべきじゃない？！とすら思うドンピシャ度。

いや、合ってる合ってないということを問う間もなく、ただただ圧倒的な「美味しい」という感覚に支配される感じ。もうね、鮎はこうして食べた方が良いと思うよ？と言いたくなる一品。すばらちい♪

Pasta

美味しくて、嬉しくて、さらには驚いてお目目をパチクリしてる状態で、気を沈めるためかのように次のお酒が。

ジェシーのペアリングの楽しいところは、ワインも日本酒の取り混ぜて、さらには別のカテゴリーのお酒までも含め、「料理に合うもの」を構成してくるところ。

ワインだとちょっと自分たちからは遠いけど、日本酒なら少し身近に感じられっるし。。。

「これね、日本の佐賀県で作られえてるバナナのお酒（^・^）」

はいいいい？？？？
バナナの、お酒？？？？

天吹　純米大吟醸　バナナ酵母　生 | 商品紹介 | 天吹酒造

「天吹　純米大吟醸　バナナ酵母　生」の詳細ページです。価格、容量、おすすめポイント、商品の写真などを掲載しています。

www.amabuki.co.jp

甘吹酒造さん、というところが作られてるご様子。
へーっっっ（笑）←日本のことなのに全然身近じゃないw

で、パスタ。
牡蠣のパスタでしてん。そしてソースは四万十の海苔とゴルゴンゾーラ。

四万十の海苔。
どうやって、手に入れた。。。

今日本国内でも入手するのが大変困難。ましてや良質なものとなると尚のこと。しかし販売側が「鶴ちゃんなら」と卸してくれてるところはあるんじゃないかと想像する。

金出せば売るよ、というご商売ももちろんある、というかそれが基本だとは思いますが、上級なもの、貴重なものになってくると、売り手が売りたい人に売る、という世界が発生します。

そりゃ大事な売り物、いい加減に扱う人には売りたくないわな。

鶴ちゃんの勤勉さを思えば、そりゃあ売り手も「ぜひこの人に使ってもらいたい」と思うことでしょう。

ってか、なんだこのソース。
これ、山口シェフのアイデアかな。そして牡蠣はコンフィにされてるんだろうか。溢れる肉汁がソースの一端を担っていて、もうこれ⚫️※⬜︎▼✖️★！！（落ち着け）

ああ。。。なんという絵面だ。
日本でこのレベルの方達の共演のお席なんて、まず予約を取るのが大変なのではないか。金額もこんなものでは済まない。

単価として高いのはわかるが、こうやって並ぶ姿を見ると、今更ながらに、これがどんなに貴重な場だったかを実感する。

MOCHI

餅って、どんなの出してくるんや？と思ってたら。。。

おお！なんかちょっとフエ料理っぽいスタイルだな？
上に乗ってるのはうなぎだ！そして餅、の部分は、なんと河内レンコンを使ったレンコン餅！これが、甘くて美味しい！！

一切砂糖は使っていないらしいのですが、レンコンって澱粉質が多いから上手に調理すると甘やかで美味しい。

なんでも鶴原シェフが昔から使ってた食材のようで、河内のレンコン、なにわの伝統野菜として知られてて、美味しいと位置付けられてるものらしいです。

河内っていうと合鴨のイメージしかなかったけど、そうかー。こんな美味しいお野菜もあるのか。

そして合わせてるのがシェリー。
うなぎと、シェリー。

その樽の香りが凛と通るところに、甘やかなレンコン餅。
天才か。あんたほんまに天才か。。。。

もうこのシェリーは、こういううなぎ料理を出す際の料理の一部として、小さなお猪口ででもいいから出すべきではないのか、というくらいのマッチング。

ジェシー、すげー😅

RISOTTO

そして、リゾット、と簡単に言いつつ、これタチウオのリゾット。フリルみたいに添えられてるのはチーズで、右側にあるのは、スイートコーンのピュレ。

どれも一つ一つが衝撃的に美味しく、特に主役とも言えるタチウオはには一同悶絶。

もうこの、なんというか、こじんまりとまとまった量の食べ物たちは、料理というより宇宙。。。

うまい。。。
舌先にある味覚の感知から伝わるよりも先に脳が喜ぶ感じだ。うまい。何度も言うけど、うまい、しか出てこない。何がどうなってるの。。。

BINCHOTAN

の前にえ、お口直しのソルベと自家製の発酵ドリンク。
発酵、怖いからね、ちゃんとしたプロが徹底管理したものじゃないと手を出せない。

しかし一度、ちゃんとした管理ができてると、この上なく美味しい・

お口をさっぱっりさせたところで、備長炭、を食べるわけじゃなくて（当たり前です）備長炭で焼いた鳩。

鳩、なんですが、いろんな詰め物をされてまして、それをクレピーヌで覆焼いたとのこと。

魚の繊細な旨みで悶絶させられた後に、この鳩のパンチが鳩尾（ミゾオチ）にガツンとくる感じ。

は…鳩だけに。。。😅

しかしここまで来ても、あまりのおいしさに苦しさはなく、味が美味しいと言うだけではなく、体が喜んで受け入れてると言う感がある。

浸透度合いが高いというか、観劇と共に美味しいものがスウっと体に馴染む感じ。私、翌日になったら鳩になってるんちゃう？ってくらいの馴染み方。

ご馳走様です。
世にも美味しいものを食べさせていただいた(-人-)

コラボ２回目の変貌

Layers Of Taste。
同じお二人のコラボなのだけども、初回の前回とはまた圧倒的な変化を遂げてて、言うならば。。

前回が、二人それぞれの料理を作って組み合わせたもの、みたいなところがありましたが、今回はかなり「融合」と言う言葉が似合う、「お二人で作り上げた味」みたいなまとまりを感じました。

そして季節柄の素材にもよるのかもだけど、なんか大人な感じだったなー♪

そこにジェシーのペアリングが伝わって、さらにシュッとカッコよく。

お二人に感化されてか、FUMEのたっちゃん（２番手さん）が作られるデザートもね、そんなに長いこと食べてない、ってことはなかったはずなんですが、なんかすっごい印象が変わってる。大人っぽくなってる。

今回のコース全体が、輪郭はうすはりのグラスのように繊細だけど、内容をしっかりと映し出し、全体がシャープ。品が良い、と言うのとはまた違うんだけど、シンプル。なのに凄まじい充実ぶり。

前回も大変感激したコラボでしたが、今回の変貌ぶりはまた素晴らしかった！もちろんお二人の「コア」はそこにあるのですが、今回はグレードアップ、とかいう言葉を軽く超えた進化。

山口シェエフが来越してから短い時間で細かいメニューが決まっていきます。だからどんな料理が出るかは告知ができません。ですが。。。

もしも次回があるなら、全面的に推薦します。
この２回のコースで確信。
こんな饗宴、めったとあるものではありません。

金額、今回は、3,000k。
日常の食費から考えると高いですよね。
しかし、店を休んでまで来てくださったてるシェフと、日頃から業者さんと信頼を築いてた上で叶う仕入れと弛まぬ努力の成果である技術を注ぎ込んだ料理。

うん、やっぱりおすすめする。
次回、いつかな😊