【年末日本】吉野の葛を知るために ~ 天極堂奈良本店

クズ、じゃなくて、葛、と書いてね、使うときは。何かと誤解が生じるから。

実はベトナムでも良質の葛が取れると言うことで前々から興味があったのですが、考えて見たらそもそも日本の葛なるものを、真っ向から楽しんだ記憶が少ないワタクシ。せっかく奈良に来たのだからと、葛職人さんの味を楽しみに行って来ました！

葛て何よ、そもそも

葛湯、葛きり、葛寄せの和菓子や小椀のお料理。この辺はお土産物でもらったり、京都に行ったとき、楽しまれたことがある方もいらっしゃるかもしれません。まぁ私もその程度のもんですわ。

それらを作るのは、ざっくり言うたら、葛と言う植物から取るデンプンです。肥大化した塊根から作るので、うっかり「芋？」と思ってしまいそうですが、これ、実はマメ科。

なので地上部分はツルを伸ばして成長していくのですが、その繁殖力たるや驚異的な勢いらしく、アメリカの緑化計画のために日本から葛をもちこんだら（アメリカの要請です）、今やそれが猛威を振るい…

クズが猛威です、更にアレチウリも - あぶくだより

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クズが芽生えていることを5月14日に報告しましたが、今は猛威をふるっています。大...

あぶくだより

緑化、しすぎ(-“-;)
外来種と聞くとなんか、外国から日本に入って来たならず者的なイメージがありますが、所変わればなんとやら。日本の葛がアメリカに行けば「このクズガー！！」と罵倒される代物に。

いや、あちらさんが望まれたことなんですけどね。緑化にって。そしてその目算は正しく、目的も達成されたんですけどね。ちょっと成果が上がりすぎただけで。ちょっと、ね。

そんな屑ですが、日本ではヤマトノクニと呼ばれていた時代から人類に活用されていたと言うことで、大変古式ゆかしい植物です。食用として、また「葛根湯」って、生薬の中でも特に効き目が明らかで、且つ活用されてますよね。

そう、葛根湯は「葛の根」と書くのです。葛餅やくずきりとはまたちょっと種類が違うらしいですが、葛なんです、葛根湯の元素材って。

本店への道

実は今回ご紹介する天極堂さん。奈良駅の中にも支店があります。駅を降りて駅そばのホテルに泊まるのですから、そこにいくのが一番近くはあったのですが、どうせだったら本店にお伺いしていたいな、と歩いていくこと30分。結構疲れた(；´・ω・)

でもとても良いお天気だったので、秋らしい小道が美しく、これはこれで疲れがいのあるお散歩でした（笑）

現れたのはこんな建物。そこまで古めかしくなく、１階のお菓子屋さん部分が機能的に使える、和菓子屋さんによくあるタイプのご様子だ。

１階のイートインコーナーはちょっとキュッと狭目だったので、お店の方が勧めてくれる通りに２階に行って正解。こちらもさほど広くはないが、しっとりと落ち着いた感じ。

予約をすれば使わせてくれるのであろう、和室も一間ありました。結構お食事メニューも充実してたから、ちょっとしたお食事会なんかにも使われることがあるんでしょうね。

駅内に大きくご出店されてるところを拝見しても、この地域を代表するお店であろうことは予想される。うん。

豊富なメニュー

メニューは、軽くお茶していくためだけの葛菓子だけ頼むと言う楽しみ方もありそうですが、私は今回、葛のいろいろなものを食べてみたかったので…

そしてお昼もまだだったので、コース料理にしてみることに(๑•̀‧̫•́๑)
ランチにしては中々なお値段なんですが、奈良ってそんなに来る機会がないし、他で葛を食べる機会も少ないので、有用な出費( ･`ω･´)b

お値段にはほどほど幅があって、お安めのものでもそれ内の数はあったのですが、どうせだったらと、葛づくしにしてみました。だって葛を尽くすんですよ。どんないろんなものが出て来るか楽しみじゃないですか（笑）

ちなみにお食事にしても、単品だとかなりリーズナブルで、なんだか葛って聞くと高級品ってイメージですが、さほど構えることもないようです。

葛づくしコース、開始

まず、ここから始まります。なんと、葛酒（？！）と胡麻豆腐。

お酒を仕込む際に葛も加えたものなんですって。まぁでんぷんだもんな。特に葛が入っているから強くどうの、と言うよりは、主体の日本酒の味に依存している間はありましたが、キュイッと。食前酒として良い感じ。飲みやすく爽やかなお味でした。

胡麻豆腐は。。。

みよーっちりした食感で美味なり美味なり(^・^)　まぁよくある味といえばよくある味。ゴマが主体なわけじゃなくて、それを寄せる食材が葛ですよってことなので、これは他で食べるのとさほど変わらない。

次は変わりくずきり。ベーシックな選択だとここで黒蜜のくずきりが来るらしい。どうもこの辺ではお食事の途中に黒蜜のくずきりが挟まれることが多いっぽい。

で、お出汁につけて食べるんですが、こーんなツルッツルの麺状ですから、そもそもかなり濃かったとしても出汁が乗らない。それを丁寧には取ってるんだけど上品すぎる出汁だけで食べるもんだから（なんじゃこりゃ？）って感じの頼りない味。しかし…？

そのために薬味があった。大葉、ゴマ、練り梅など、これをちょっと、ほんのちょっと添えるだけで、劇的に葛が引き立つ！！薬味の味だけになるんじゃないか？と思いきや、ここでお出汁も生きてきて、途端に葛きりの輪郭までもがクリアなんだけど明確になる。

これは面白い。今後どこかで葛と薄めのお汁を出されたら、まずはそれだけで食べて頼りなさにご不満になったのち、薬味の力を楽しんでほしい。これ、すごい面白い変化だったw

次は葛うどん。

これは葛粉を練りこんであるうどんのようで、先ほどの葛切りも麺状だったから（え？麺続き？）って感じでしたが、これはこれでまた美味しい。つりっとなめらかで伸び越しのある麺は涼やかで実に優しい。

でんぷんが入っていると言う点では、ベトナムのバインカンと形状は違うものの、若干の面影が繋がって感じたりする。

次は季節のご飯の蕪蒸し風。

すりおろした株に、家だと片栗粉なんかを混ぜて蒸しますが、これは葛を混ぜてるんですかね。贅沢な。このもっちりした食感の生地が季節のご飯を優しく包んで大変美味しい。

そしてそこに。。。

奈良漬。ちょっとくずきりやらうどんやらで、胃の腑がぼんやりしかけてたところに、キュッと奈良漬、よろしいな。この塩味の緩急は、次の箸を進めさせるのにとても大事なのですが、奈良漬、誘うわぁ、次を。

で、まぁ、形状変えても全部でんぷん。プラス炭水化物で糖質の嵐。さすがにお腹もパンパンですが…

デザートは別腹(๑•̀‧̫•́๑)
飲み物は色々選べるんですが、今回はお抹茶と葛もちさん。

スライムみたいなこいつは、都度作られているそうで、ほんのりと温かいのがまた風情がある。キリッと冷やした葛菓子もいいけど、ぽぷーっとした食感を残す温かいのも、またよろし(*´ω｀)

いうても葛なんで、全体に味が単調になりがちだから、自分だったらもうちょっとここはこう、あそこはああしたいな、的なものはありますが、本場の吉野の葛を扱う職人さんたちのお味、しかと堪能させてもらいました♪

葛ができるまでって大変そう

２階のお席のところにインテリアも兼ねてか、葛の作り方なども書いてありました。ざっくりは知ってたつもりだったけど、なかなかにこれ、興味深い。

今回はここ、割愛しますが、知れば知るほど、手のかかる食材。そら100gで500円とか千円とかするっちゅーねん。そんなコストがかかってて、葛菓子があんなに安いわけはないので、世の多くの葛菓子は別のでんぷんが使われてることが多いし、誤魔化されてることも多々。

だから、本場のを食べてみたかったんですよね。

しかしその大変さって、イコール人件費というか、労力の大変さが多くを占めるので、ならば、葛根さえ採れるのだったら、ベトナムは強みですよねーっ。葛よりはるかに大変な手間がいる食材をいくつも扱ってらっしゃるのだから。

採取場所としては北なのかな。南ではせいぜいスーパーや市場で見かけるくらいですが、ハノイは土産物として、空港に堂々とした棚面積を葛が埋めたりしてましたもの。

これは試してみる価値ありですね。葛でどういうものが作れるのか、料理を重ねる時にはどういうところを工夫したいかなど、今回のお店で少し見えてまいりました。これは色々試してみるのが楽しそうだーヾ(＠⌒▽⌒＠)ノ

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お店情報

天極堂奈良本店
奈良市押上町1-6
TIme: 10:00 – 19:30
Spent : 3500円

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