一時帰国に!ちょっとええもん土産!はこの赤帯をタッチ!

東京銀座・reDine Ginza にて ~ 山口弘シェフの料理は見逃せない!

@東京
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reDine、という総選挙型レストランをご存知でしょうか?

業界では結構話題になってましたが、私はお誘いを受けてから知りました。日本で私が敬愛する方がこちらに行かれるというのにちゃっかり便乗。さて、どんなとこだったでしょう?

※重要なお知らせを添えました。文末をご覧ください。

 

reDine Ginza とは

 

端的には、総選挙型レストランなんです。

 

 

かなりの倍率のオーディションをかいくぐったシェフたち(現在6人)がキッチンをシェアし、120席のホールに料理を提供。

銀座にお店を構えるとなると、いったいいくらかかるかわかりませんが、シェフたちにこのシェアキッチンを提供している、いわばシェフのコワーキングスペース。

それだけではなく、3ヶ月ごとに人気や成績をジャッジをし、最下位のシェフはキックアウトされるという過酷なレストラン。ただし、一定期間、人気や高位の投票結果などを維持し続けたシェフには、開業資金が提供されるというシステム。

つまり、この場所に足を運び、お気に入りのシェフを見つけ投票・指示・注文をすることで、シェフを実質的に応援することができるのです。シェフにしてみれば過酷だけど、お客にしてみれば面白い。

当初はラーメンとか(現在もラーメン店はある)カジュアルなお店が集まるかと思われたところ、さすが銀座。フレンチや地中海料理、イタリアンの、しかもかなり高レベルなお店が現在は集まっているようです。

 

 

山口弘シェフ

 

すみません、私は直接存じ上げなかったのですが、私をこちらに誘ってくれた方が、パーソナルなつながりを彼と持ち始め、色々話す中で興味を持ち、私もお誘いいただいた、という経緯。

なので私は全く前知識なしで料理を食べに行くことに。

ただし誘ってくれた方のことを信頼していたので、ハズれるとは思ってなかった。どのくらい好みかとかって楽しみはあったけども、小一万からの食事を食べに行く経緯としては珍しい。

 


(reDine ページより抜粋)

 

以前よりとあるお店にて料理をされていたらしいのですが、今回のこの reDine 企画を機にお店を辞められたそう。

ただし、山口シェフがいらっしゃるのは週末だけ。しかも  reDine 自体のイベントやら何やらが会場で行われた時には料理を出せなくなるので、毎週いるわけじゃないようなのでスケジュールを要チェック。

でもそんなん、勝ち抜きジャッジのためにはすごい不利ですよね。勝ち抜くのに何が条件かは明記されてないので一概には言えませんが、投票数、人気、売上その他、色々あるんだと思います。

となると、席をはずすのは不利。なのに。。。大丈夫なんだろうか。人様のことながらちょっと気になります。

 

 

料理の注文方法

 

メニューがあって、各シェフが用意している単品を頼むこともできますが、事前に予約することでコースを頼むこともできるようです。

山口シェフの場合は6千円から、ということで、今回は8千円のコースを。全く知らないシェフに払う金額としては私には少しお高めだったのですが、間に入ってくださっっている方に全幅の信頼を寄せているので惜しみなく。

 

 

でも何人かで来るなら、いろんなシェフのいろんな料理を楽しんでみるのいいかもしれませんね。じゃないと正直、投票なんてできないじゃないですか。

よくラーメンフェスとかB級グルメフェスでも人気投票やってるけど、あれ結局「食べたもの」に投票してる人多い気がするんですよね。もしくは注文数や金額で人気をジャッジするとか。

公平に全店食べ比べての投票じゃない。まぁ消費者の気を引き「買わせるところまで行く」というのも実力のうちなのであながち間違いでもないのだけど、ちょっとあれ釈然としない。

ので、私も次回は誰か誘っていろんなシェフの料理を食べてみたいと思います。

 

 

いよいよ、山口シェフのお料理です

 

さて、シェフが忙しい際、少し待たされることになるのは念頭に置いておきましょう。何と言ってもシェアキッチン、スペースは相当狭いのです。

一人ひとり順番に出していければ良いけど、この日は大盛況だったようで、一人で何組ものコースを同時進行されており、もちろんみんな来る時間はバラバラ。シェフって、料理だけでなく、パズルもできないといけないんです(-“-;)

で、待ってる間に色々観察してたのですが…

 

 

テーブルにクロスはかかっておらず、ナプキンは紙。使い捨てのおしぼり付き。

正直。。。小一万円の食事の席には全くふさわしくありません。まぁ特殊な環境だし、カジュアルな料理を出すところもあるので統一するならコストのかからない方、ということなのでしょうが…

ここを運営しているのは、飲食業のコンサルさんとか。勝ち抜いたシェフに投資するからには、当然そこからも回収しなければならず、そのためにはこの段階からのポテンシャルを上げて置いた方が良い=環境や備品にも多少は気をつけた方がいいと思うんだけどなーと、ご一緒した方と話すなど。

クロスのないテーブルの意味が、日本では実感レベルで価値を置かれてないのか、あえてのこの選択にしてるのかは不明。担当の人に聞いてみたい。

で、アミューズ。というにはあまりに手が込み豪華だったのですが、

 

 

ミルキーなチーズの上に玉ねぎのブランマンジェ、そしてウニ。添えられてるのはモモの香りをうつされたイチゴ。イチゴは福岡のだって言ってたな。

何がすごいって、「香り」。テーブルに運ばれてきた瞬間に立ち上る果物の香りと微かな酸味(ヴィネガー系かな)、それにただただそこに美しくあるコントラストの清廉さが視覚的な刺激を加えて実にチャーミング。

しかして食べてみると。。。うっは。。。

ミルキーなチーズと玉ねぎのブランマンジェは、ふーーーーっくらと口の中で膨らみ、とろけるところに果物の酸味。そこにモモの香りが畳み掛けるように。。。

なんだこれ。

兎にも角にも白泡が合う。「どんなもんかなー」とか構えてた余裕はここで吹っ飛ぶ。テンション爆上げ。しかしまだこれは初手。

次がまたすごかった。
そしてこちらも、立つ香りが非常に華やか。

 

 

上に散ってるのはアグー豚、そこに新玉ねぎと、さらに下には冷燻製の牡蠣が潜んでいるという手の込みよう。

日本では珍しいよね、魚介類と豚肉を合わせるレシピって。でも地中海料理、その流れを汲んでか、ベトナム料理にはままある手法で、これが合うんだよなぁ。こんなにオシャレではないけれどw

 

 

 

そして下に隠れてた牡蠣も、見事な手入れ。すんごい旨みが凝縮されてるのに清廉なの。一見相容れない表現が、食べるとわかる。混在してる。

だからなんだよこれ。

フードコート的な環境の中では出てくるはずもない料理のレベルに脳がちょっとバグり気味。予想以上、なんてもんじゃない。そもそも私の予想外の領域のレシピだこれ。今これ書いてても鮮烈に味の記憶が蘇る。

ところがどっこい。
こんなもんじゃなかったのですよ。

 

 

音声オードブル3種盛り。
いや、オードブルじゃねーだろ、この組み合わせとボリュームは。

手前から時計回りに、オマールのグラタン、豚足・フォアグラ・メバルを合わせたフライ(待ておい)、そして短角牛・エゾシカ・アグー豚だったかな。3種類のお肉を合わせて揚げ春巻き風の皮に包んでパリッと焼いたもの。

スロークック的な生感を湛えたオマールのグラタンは、その火入れだからこそ、甲殻類でありながら、選べば赤でもいける美味しさ。魚介であそこまでのエロティシズムで魅せる味は滅多にないな。

 

 

そして豚足・フォアグラ・メバルのフライ。ハァ?????と言いたくなりましたね、最初聞いた時は。しかしてこれが。。。泡っす。これは白の泡がでいただくのが好きでした。が、もちろん白でも赤でもいける。なんてこった。

そして肉3種の一品。
悶絶します。あまりの美味しさに、みみっちくみみっちく食べてたのですが、フォークの先にほんの少し乗るだけの量でも染み入る旨み。なんとうい重厚感。

それでいて、馴染みのある豚の旨みにホッとする場面もあり、鹿の力強さに心湧き立つものを感じ、短角牛の力強い穏やかさが全体をまとめるんである。

あのぉ。。。異種混合肉のカクテルとか、ありなんっすか?!アリなんだろうな。だってこんなにも素晴らしい。。。

これまでに数々の唸らせられる肉料理を食べてきたけど、容積あたりの驚きや旨み、新鮮味度合いでいうと、これダントツ。

3品とも、すっごいの。こんなお皿、この世にあっていいの?って感じ。むしろ「この値段でこんなもん出してんじゃねぇ、他のシェフに迷惑だろ!!」とドヤしたくなるレベル。他を出し抜いてる感、半端ない。

で、実は私、これがメインだろうかと思ったら。。。温かいオードブルなんですよ。ありえない。3種3様の旨みを湛えたこの一皿で、5千円、と言われても私、納得すると思う。そもそもこの1皿だけ食べても満足。単品でこれがあるなら、月2くらいで通う気がする。

先行きが短くなってくると、ザコ飯を入れる胃袋などないのである。うまいもののみを食っていきたい。うまいものは、人生の後悔を減らしてくれる。

で、メイン。

 

 

実に繊細な火入れの熟成牛に、フォアグラです。またソースがこれ美味しくて、お見事な一皿。ですが、メインと言いつつ、その一つ前の皿のインパクトが非常に強く、素晴らしいクオリティのメインながら、料理の終息を促す穏やかな印象になっており、こんなコース構成もあるのか、と。

 

 

 

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今のうちに 山口シェフ@ reDine を食べておいた方が良い理由

 

彼独自の味わいがある

圧巻です。
他のシェフのお料理を食べていない内に、こういうことを言うのは無責任にも思われるかもしれませんが…

彼独自のオリジナリティというのが、この1食でも如実に感じられますし、この「食べる直前に香りでこちらの想像力と期待を煽る」料理ってそんなにないんですよ。しかもその香り通り、ではなくて、食べると良い方向にその期待が裏切られる。

美味しいだけ、ではない、嬉しい驚きのある料理。非常に楽しい。そこそこの金額を出して食べるのに値する要素がギッシリ詰まったコース。本当に拍手を送りたいような料理でした。

 

すでに大人気の様子

この日のこの会場は、山口シェフのお客さんがたくさんいらしたんです。会場は5割くらいの入り。その中のさらに3割以上が山口シェフのお客さま。

均等に6人で会場を割ったら、2割のお客さんが取れれば御の字の状態。それを3割とるってすごいこと。

まぁこの日だけではなんとも言えませんが、週末だけ・毎週ではないとうい絶対活躍日数の不足があっても、人気の部分ではすごい勢いを感じました。自ずと期待が高まりますな。

そんな彼直々の料理を味わえるなんて、光栄なこと。もしや将来多くのスタッフを抱えるようにアンったら、彼はコンダクターになるわけですから、全てにおいて直々の料理、ってわけにはいかなくなりますからね。今こそチャンス。

 

ここだからこその価格帯

無責任な私の直感で言わせてもらうと、彼、ここを直に抜ける気がします。というか、希望的予測として、彼にはぜひお店を持っていただきたい。

となると、こんな金額ではとても食べられないと思われる。reDine Ginza さんは、良いお料理を食べるのに適した環境、とは言えませんが、だからこそ、あの価格で食べられる、という利点はあると思います。

 

 

理想的な環境でないぶん、価格が安い。そもそもあんな料理をあんな価格で出してもらっては困ります。彼のような料理人さんには、もっと予算をしっかり組んで自由な料理を作って欲しい。

しかし。。。
全く知らないシェフの料理に数万円レベルとなると、初めて食べに行くのに敷居が上がりますよね。

だから、今、なんです。

 

食べることが直接サポートになります

これはあくまで、彼の料理を食べて美味しいと思った人のみの利点になりますが、食べてファンになって彼に投票すること、彼の料理に対価を払うこと、また美味しかったことを誰かに伝えることが、ダイレクトに彼を応援することになります。

応援、ありがたいです。私だって読者の皆さんからご感想をいただくだけでやる気になります。

でも「頑張れー」というだけでは相手が事業を運営して行く助けにはなりにくい、という現実もあります。特にお店を今から持たれようとする方には、ぶっちゃけ、資金が必要です。ましてや東京。

そこで、この reDine さんで勝ち抜けば、お店を出す資金が出資されるんです。そのためには多くの人が彼の料理を食べて支持する必要が。

口に合わなかったという人が、投票する必要はもちろんありませんが、もし気に入ったらその一票が彼の可能性を広げるし、その可能性の一部に、自分もなれるのです。

どんな形でも、私は彼がひとかどの方になられるだろうと予測します。なので、今のタイミングの彼のお料理をいただけたことを、非常に非常に幸運に思います。

足を運べる機会のある方には、是非試してみていただきたい。ちぇりさん、強力プッシュ。もし次回の東京時にまだ reDine にいらっしゃったら、必ずまた行く。

 

ワインがよりどりみどりで飲み放題  1,000 円?!

 

これは2019年4月いっぱい限定キャンペーンのようなので気をつけていただきたいのですが…

 


※2019年4月いっぱいのキャンペーンです

 

reDine さんのSNSの何かをフォローすることで、通常ワイン飲み放題2,800円のところ、1,000円。。なんじゃそれ(・∀・;

しかもチョイスは泡白赤。垢なんかそれなりに種類もあって、少しずつを色々試すという楽しみが。

 

 

グラスは3つまで、とか(同じグラスを使う場合はすすぐためのお水が用意されてます)ルールはそれなりにありますが、この価格で客側がも何かいう権利なし、ってくらいの設定ですわよね。

 

 

これ、お料理もだけど、ワインを色々試したいというのが主目的の方にもいいんじゃないかしら。まぁ安すぎるサービスに是非はあるけど、もう提供されることが決まってるのなら、大いに活用して、こちらに足を運ぶ機会を作ることで貢献しましょう。

ただし、難度も言うけど見た所、期間は明示されていなかったようなので、ご利用希望の際には必ず確認してからにしてくださいね。 ※2019年4月いっぱいのキャンペーンです

 

 

個人的に山口シェフを応援したい、多くの人に応援してほしい、と言う気持ちはありますが、そこは個人の好みもあること。食べた結果、どのように思うかはみなさんが決めることです。

ですが、それを決めるために足を運んでほしい、と言う思いは強く強く、ここにあります。もしも銀座周辺で食事をようか、なんて話が上がった時には、候補の一つに入れてもらえると嬉しいです。

いや、本当に素晴らしい料理だから。ちなみに今回の料理は定型ではなく、その時の仕入れなどによって内容は変わることがあると思われます。でも彼の料理なら。。。美味しいと思う。楽しいと思う。

香りと味を存分に楽しんでくださいませヾ(@⌒ー⌒@)ノ

 

 

重要なお知らせ

 

その後のリダイン。実は一緒に行った方から、現状をお伝えしたほうが良いのではないかと言われて、したためております。

まず最初に、山口シェフのお料理はますます冴えておられ、一点の曇りもなかったそうです。それは想像にも難くない。あんなお料理を作られる方が急にどうこうなるはずがない。

ですが。。。そもそもこの記事でも懸念していたように、その環境がよろしくない。あれだけのお料理を食べさせるのに、紙ナプキンやら、カゴにカトラリーをまとめて入れたものをポンと置いておくだけ。

それだけでもいかがなものかと思ってたのに、紙ナプキンすらなくなっており、ワインを飲むグラスも種類分けをやめてしまっていたとか。つまり劣化の一途。席について、1時間も何も提供されなかったとかもう。。。

当初はもっとカジュアルなお料理の出店メインになるご予定だったのかもしれません。が、飲食プロデュースをされる所の運営なら、流れを見て適宜に諸々を変えて行くべきだろうと思うのですが…

どうやらそれがないばかりでなく、悪化の一途を辿っている様子。

実は記事中で触れたワインの飲み放題キャンペーン、4月いっぱいだったのが5月いっぱいに伸びたという話を聞いて(あ、やばいな)と感じてたのですが、行かずして状況は読んだ通りになってたようです。

たまに極端な値引きをしているお店がありますが、あれは逆効果ですよね。そこまでしないと客が入っていません、といういうのを、自らバラしてるようなもの。

リダインに、是非行ってほいしと以前は言いましたが、私はご意見をくださった方のことを信頼しているので、敢えて言います。リダインに行かれる際には、ホールサービスの劣化をご承知の上で。

またオススメしたかったのはリダインではなく、山口シェフのお料理だったということを改めてお伝えさせてください。

山口シェフの動向はこれからも是非追わせてもらいたいと思います。

 

 

お店情報

reDine Ginza
東京都中央区銀座4-3-1 並木館銀座9F

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