Bun Dau Homemade ~ ベトナムの珍味？！美味しいマムトム、ここにあり！

ベトナム食材の中でも「外国人には無理！」とよく言われる特徴的な調味料。クセが強いので苦手な方も多いでしょうが、ハマるとうまい！うまいマムトムはうまいお店で！

マムトムって？

　Jun.2018　

このブログでも何度か紹介した、Mam Tom。ポジショニングとしては、日本食の中の梅干や納豆、みたいなもんかしら。その国の人には身近な食材ではあるけれど、外国の人はびっくり仰天するか、勘弁してくれと降参するようなクセの強い個性的食材。

マムトム。それはエビを発酵させた調味料。エビといっても、エビフライにするような大きなものではなく、オキアミ、を想像してください。小さいの。釣りをされる方はあの匂いをまず想像してみてください。さらにそれが発酵している。

Ngoc Lien マムトム(海老醤) 220g 1本 Ngoc Lien Mam Tom Bac 220g 1chai 【アジアン、エスニック、ベトナム食材、ベトナム食品、ベトナム料理、海老醤、マムトム】 価格：420円（税込、送料別) (2018/6/24時点)

うん、強烈ですねw　なので、クセの強いものは現地の人でも好き嫌いがあり、慣れてない外国人なら尚のこと。

「在越日本人が苦手な食材No.１」とか、
「外国人には優しくない要注意食材」とか、
えらいひどい言われ方をすることが多いんですが。。。

その匂いと、そんな言われ方をしている言葉だけをみて、諦めてる人も多い気がします。また、特に美味しくもないものを試しに提供されて「うっわ、やっぱり臭い！」とか。

苦手な人がいるのは否定しません。それはどんな食材でも同じです。でも食べず嫌いや、イメージを落とす情報だけを基準に好き嫌いを決めちゃうのは勿体無いなぁ。。。と切に思ってしまうところ。

クラシカルで広々空間

以前にも何件かご紹介したことがあります、マムトム屋さん。そこのももちろん美味しかったからご紹介した。しかし。。。

フードアナリストちぇりのホーチミンの美味いもん

2014.04.09

At Suu マムトムにチャレンジしたいなら！

https://cheritheglutton.com/at-suu

Bun Dau Mam Tomというベトナム料理があります。ブンという麺や、茹で豚や揚げ豆腐、その他の野菜を、マムトム、というエビを発酵させた調味料につけて食べる，というシンプルな料理。これを食べるならここが良いよ！　と、教えてもらったので早速チャレンジ♪ 　　　　　　　　 ベトナム語しか通じませんが、店内には写真があるので、それを指差せば無問題。で、量の加減がわからなかったので、２人で連れ立ち、ひとまず１人前を頼んだのですが。。 え？(ﾟﾛﾟﾉ)ﾉこれで一人前(笑)他のテーブルにいる二人連れを見たら、直...

フードアナリストちぇりのホーチミンの美味いもん

2017.03.14

Bun Dau Ngo Nho Pho Nho 　〜　来たれ勇者

https://cheritheglutton.com/bun-dau-ngo-nho-pho-nho

Bun Dau Mam Tom　という料理は以前にも紹介した事がありましたが、かなりクセの強いお料理であることから、その存在は知っててもわざわざ遠くにまで足を運んでトライしよう、という人があまり多くないのはなんとなく感じているところ。 先日、日本から遊びに来た友達は、果敢にチャレンジしてましたけどねw面白がってたし、美味しかったらしい。さすが我が友w では。せめて場所の遠さの問題が無くなったらどうか。実は街中に、旅行者でも行き易いお店があるのですよ♪     皆さんご存知のがあるヘムの中。他にも人気店が多いPasteur通...

今回のお店、飛び抜けて美味しかった！　場所はPhu Nhuan。一緒に行ってくれたお友達も目の前を通ったことはある、と記憶に残る程度には目立つお店。

１階にも席はあったようですが、まずは２階に通されるようです、で、その２階への階段が。。。

ゴッツ狭い(￣ー￣)
クチトンネル的な危機感をじゃんじる。
これ以上太ったらやばいかも。。。

で、ヒヤヒヤしながら２階に上がっていくと…？

中部や北部のアンティーックっぽいアイテムが贅沢なスペーシングで置かれてたりして広々な印象ですが、テーブル数はそこそこある。そしてお昼時とは言え、お客さんの数がすごい！

すごいけど、通路にゆとりがあったりするので、ごみごみした感じはないかな。少し待つお客さんとかもいたので、テーブルを増やせば売上、あがるだろうに、そうはしないのね。。。

メニューはこんな感じ

基本はマムトム推しですが、ニュースペーパー的デザインにでこじゃれてらっしゃる。ローカルっぽい雰囲気ではあるけど、おぼこいだけではなさそうですね。

ザルに盛られて提供されることが多いマムトムスタイルで、別の料理もいろいろあるっぽい。気になるものは多々あれど、今回はマムトム。

とは言え。。。気になるメニューもありまして、もともとネット情報蒐集集段階からすごく気になってたのですが、隣の席の人が頼んでたのでも、さらに興味津々。でも今回はたった2人だけなのでちょっと無理。。。

※上記FOODYさんからの写真です

お鍋なんです。
でも真ん中のお鍋の中にあるものが気になる。なんか…ご飯にのせて食べてる図とか麺に乗っけて食べる図とか、めっちゃ美味しそうじゃないですか？すんごい気になる。これ、次回は絶対食べる…
（あんた今からご飯食べようって時に、もう次の決意かよ。。。）

※上記FOODYさんからの写真です

で、本命マムトム

全体はこんな感じ。揚げ豆腐を中心んい、練り物や生野菜、そしてブン。地味だよね。そんなに華やかな料理じゃない。でもこれが一度、メインのブンダウと合わさると…？

途端にVivivdな旨味を纏う唯一無二の料理になるから素晴らしい。上の写真。左が出てきたままのマムトム。右が、マムトムにつきものの小さなシークワーサーみたいな柑橘を絞り込んで混ぜたもの。

お料理は化学。まるで実験をするときのようにシュワワワワーと、色が変わるのは、ちょととも白いかも(^・^)

酸味はマムトム特有の発酵臭を和らげて食べやすくしてくれるとともに、爽やかん酸味で食欲をそそります。

そう言えば、発酵調味料のヌクマムも酸味を加えるとかなり食べやすくなりますね。そんなことをしなくても好きだという方には、美味しく食べられるバリエーションの一つとして、ヌクマムに酸味を加えるというご提案をしたい(๑•̀‧̫•́๑)

チリを加えてももちろん美味しい。ああ、だめだ。。。これを書いてる最中に、無性にマムトムが食べたくなってきた。。。

食べる時もどっぷりつけていただきます。匂いばかりが強調されるマムトムですが、この旨味たるや、凄まじいと言って良いほどの凝縮さ加減。すんごいヘヴィな旨味の塊。お口に入れると、すごい浸透圧で旨味が舌に染みていく。

これに焼酎でもあったら、具材いらない。私、マムトム舐めながら酒飲める(￣ー￣)　（腎臓に悪そうだからやめようね）

ちなみに、このマムトム。あまりにたっぷりつけて食べるため、途中で無くなることがありますが、お店の人に言えばお代わりもらえます♪

マムトムが主役であると私は思っているのですが、この料理を出すお店は大抵豆腐も手作りしているところが多い。もしくは厳選しているか。こちらの豆腐も、実にホワホワでとても美味しい♪

一緒に食べに行った友達曰く、このブンがまた素晴らしかったと。私は割とどこのブンでも普通に美味しくいただくのですが、彼女はちょっとピッキーらしく、あまり好ましく感じないものも多いというのですが、

「ここのウンマっ！！」

と言って、美味しそうに食べてました(^・^)　本来麺であるブンをぎゅっと圧縮整形して食べやすくしてくれてる、つまりは米から作られた餅にも通じつものですが、ほんと、食べやすかった。

そしてこの練り物。もち米かなぁ。なんかつぶつぶしたのが練りこんであるやつ。これもブンダウ・マムトムの盛りにつきものの食材。これも美味しい。ああ、本当にお腹がすいてきた。。。

何はともあれ、とても美味しい。ここのマムトム。一緒に食べてる人との会話が楽しかったからってのもあるけど、とにかくこれまで食べた中でのブンダウ・マムトム、大更新。ちょっと中毒性あるくらい。今これ書いてて、本気で食べたい。本気で美味しい。ぐあああ。食べたい。。。

他の料理も美味しかった♪

先ほどの鍋的なものはさすがに食べれそうになったけど、もう一品、なんか食べたくて、しかもメニューでかなり美味しそうに見えたので、こちらを注文。

Oc Nhoiという巻貝の肉詰め。ベトナム料理の代表的な一本。でも最近意外と日本人でこれを食べたことがないという人がいる場面に直面して、そうなの？！と驚いてるところ。

正確にはリンゴガイという、日本でよく見るタニシとは別のものらしいですが、その身を取り出し、豚肉と混ぜ、さらに貝殻に戻して蒸すという手の込んだもの。

詰め直す際にレモングラスが咬まされて、取り出し易くなっているのと、ほのかなレモングラスの香りが付いてて美味。

このお店のは特に大きく、味も良かったし、うん、このお店、全般にお料理おいしいのかも。ますますあの鍋物に期待が高まっちゃう(^・^)

トライしてみません？

さて、こちらのマムトム。なんと、写真を見てもらってもわかるように、2人分はしっかりあるような量なのに、68kというお手軽価格！

これ、二人で軽くマムトムだけにしたら、一人当たり34k。。。こんなにしっかりしたお料理だし、こんなに素晴らしくおいしいのに、そんな値段…？(・∀・;　食べ物を無駄にして良い、とは思わないけど、この金額なら試して見て見るのはどうかなって人にも勧めやすいかも。

もし、マムトムがどうしてもダメでも、お醤油をもらって食べるという手もありますし。ベトナムの醤油に、同じように卓上の柑橘類を絞ってポン酢的にしていただくと、これまた美味。お醤油は、nước tương 言うらしいです。言えなくてもこの文字見せたらいいよ(・∀・)

マムトムの旨味を期待している時にそれだとちょっと物足りないから、私は圧倒的にマムトムだけど、そういうセーフネットもあるので、まだトライしたことないって方は、試して見てはいかがでしょう？

何事もイメージだけで好き嫌いを決めているのと、実際にトライして見て「感じる」のは別物ですもん。もしかしたら、あなたの「好き」が一つ増えるかもしれませんよ(^・^)

 絶品カニ鍋！これは美味しい Lau Rieu Cua！←NEW！

　Jun.2018　

前回の記事で、メニューの中に気になっている鍋がこの店にあると書きましたが、もう如何にもこうにも気になり続けて仕方なかったので、友だとご飯、となった時に無理やり拉致w

、

これの下の方にある、Lau Rieu Cuaってやつですね。Bun Rieu Cuaって料理もあるから、どこかに共通点があるんだろうなぁ。スープが似てるんだとしたら、今まで食べたことのある Bun Rieu Cua は、トマトの入った甘酸っぱい味のものが多かったから、そんな感じだろうか。

この日は日曜日だったのですが、相変わらずお店は、ほぼ満席＆入れ替わり立ち替わりのお客さん。ただこの日は、カップルさんやファミリーが多かったかなー。平日も週末も、それぞれ楽しめる層に人気なのねー。

で、これが鍋セット。
おおっ、なんか色とりどり！！！

Bun Dau Mam Tom がかなりお安いのに対して金額が結構するので、量はそこそこあるんだろうなと思っていたけど、相当あります。あんまり美味しくて、この日は二人で平らげちゃったけどw、多分３人十分満たせる。何か一品別を頼めば4人でも。

ベトナム料理にはお野菜たっぷりって珍しくないけど、それにしてもたっぷりー！（笑）すでに鍋の中にも色々グツグツなってるので、これ、追い野菜文。追い野菜だけでこの量です。すごい。で、美味しいのよね、これが。

そして他の具材はこんな感じ。軟骨ありの豚肉は下茹でがされています。その向こうには、巻貝の肉詰めに詰められるフィリング。豚肉のミンチ＋巻貝のゴロゴロ切り。向こうはお揚げさん。お揚げさん、すでに鍋の中にも結構たくさん入っているので相当お揚げさんまみれw

練り物も充実。こういう形のものを見たことはあまりないのですが、北の方（この料理の出身地方）では珍しくないのかな。あとは生の牛肉。盛りだくさん。個数で数えられるものは大体６個ずつだったので、やっぱり３人が適用人数なのかな。

で、深鍋でグツグツ煮ます。トマトも入ってて、やっぱり甘酸っぱいやつかなーと口が構えます。ちょっと変わってるなと思ったのは、水溶きミンチが入ってたこと。これ、よくお出汁が出るんですよね。

そして豚肉とカニを合わせるあたりがベトナムちっく。日本でもちゃんこ鍋とか寄せ鍋、なんてのは海のものと山のものを一緒にしますが、割と「海のものだけ」「山のものだけ」と特化することも多く、特に出汁ベースで合わせることは少ないかなーって印象なので新鮮。

はい、焼肉と一緒で、生肉を扱うお箸は、別にしましょうね。煮えた鍋をつつくぶんには「直箸」でもかまいませんが、生モノ素材を触る際には「別箸」で。間違っても生肉を触ったお箸で食べ物を口に入れることがないように気をつけましょう。

で、お味なんですが…

え？と思いました。通常、ホーチミンではこういうトマトが入ったスープは、カインチュア、と呼ばれるスープ的に、甘いことが多い。かなり甘いことが多い。小椀１杯分程度ならともかく、鍋など、とにかくどの食材もそのスープに使ったもの、となると、その質量より糖分によって満腹感がすぐ来てしまう。飽きるし。

こちらのスープもそのような系統だろうと思っていたら…甘くない？！むしろスッキリお出汁系。もしかしたら「薄い」と言われる方がいるかもですが、出しのお味が十分な上に、たっぷりの野菜や豊富な種類のタンパク質類が加わることで、実に滋味深い。そこに…

これ！この真ん中の味噌みたいなやつ！！これの正体を突き止めたくてこの鍋を食べたかったわけですが、この味噌的なものを手元で加えることによって、めーーーーーっちゃ味わいが上がる！！

と言ってこの味噌も辛いとかしょっぱいわけじゃなく、おそらくはカニミソの部分とか身の部分と生姜やらなにやらとすり合わせて作った、非常に非常に穏やかな味なので、旨味が加わる、と考えてもらった方が良いかも。

やはりちょっとパンチがないので、そこにヌクマム登場ですよ。そもそも具材をつけて食べるように最初から小皿にサーブされています。それをちょちょっとレンゲで掬って小椀に足すと…？

うんまいっ。スッキリ筋の良い旨味のお鍋。見た目はごってりしてるんだけど、なんと凛とした美しい味。そして念願の…？

ブンにこの味噌！淡白なブンが加わると、やはり更にちょっと塩気が欲しくなるのでヌクマムを足すわけですが、実に妙味。控えめなので、工夫をせずに食べたら「物足りないなー」と感じるかもしれません。

が、ほんの少し、自分にとっては足りないな、と思われる部分を足してあげると、見違えるような美味しさに。あと、甘くないからずーっと食べていられるのよね。3人前か4人前かはあろうと思われた量の鍋、二人でそこそこ平らげました。

いやー、ホーチミンにお鍋の種類は数あれど、こんなお鍋は初めてです！！北部料理を食べたことはあったけど、そういやお鍋はあんまり食べたことがなかったものな。これは良い。

南部の甘い味はどうも苦手や、という方は、これ、試されてみてはいかがでしょう？こちらのお店、他にも色々ありますんで、お友達やご家族で連れ立って、マムトムにもチャレンジしつつ、苦手だったらこのお鍋をつつきつつ。普段のホーチミンの味とはちょっと違った大人の楽しみ、いかがでしょ(^・^)

【日本三大魚醤のひとつ能登のいしり（いしる）】魚介類を塩とともに漬け込み熟成させた発酵調味料でまさに漁師の味です！！ 価格：432円（税込、送料別) (2018/6/24時点)

お店情報

Bun Dau Homemade
45A Hoa Lan  Q Phu Nhuan
Time : 10:00 – 22:00 
Spent : 100,000 vnd

にほんブログ村
↑　↑　↑　↑ イイね！の代わりにポチしてくれると、
参加してるランキングが上がって喜びますヾ(＠⌒ー⌒＠)ノ