ニューオルリンズのお菓子、ベニエ
昨日、ふと幸せになりたくなって、ベニエを作ったんですよ。
ベニエ。元々はフランスにある生地もの料理で、甘いお菓子として供されることもあるけど、いろんな食材と組み合わせてオードブルとして使うこともしばしば。
フランス文化がお料理面で色濃く残る、ホーチミンでのフランス系レストランが料理を出してるパーティなんかでは時々見かけます。
日本ではダスキンさんがやってた「カフェ・デュ・モンド」っていうチェーンカフェで出されてた。
Wikiさんによると、1990年頃に日本進出してきて最盛期は日本全国に36店舗ほどあったらしいのだけど徐々に減少。2018年に最後の一店舗が閉じ、ライセンス契約も切れたということで完全撤退。
５〜６年前かなあ。珍しく旦那さんと一緒に一時帰国したときに（珍しく一緒に？）どこかで偶然見かけて、「ごめんちょっと食べさせてー！」と言って、足も疲れてないのに無理やり立ち寄って食べたのが最後。
とても美味しいお菓子だったのに、日本では全くブレイクしなかった感。中が空洞になってる、パッと食べた感じはシュー皮のような、一方では軽いドーナツみたいな揚げ菓子で、味的には日本人も抵抗のないものだったはずなんだけど、プロモーションが合わなかったのかなあ。
そしてその後他のお店でベニエに出会うことはなかったのです。そんなに力を入れて探してたわけじゃないから、小さな個人のカフェやレストランの一品としては出してるところがあるかもですが、私は残念ながら行き当たらず。
意外とファンが多いお菓子？
なのにネットを探すと、それはたくさんのベニエのレシピがあるのです。そして「カフェ・デュ・モンドを目指した」レシピがとてもたくさんあるのです！
もう日本を完全撤退してから3年以上、下火になってからだと４〜５年は前のこと。しかもそんなに店舗が多かったわけでもないので、知る人もさほど多くなかったでしょうに（だから潰れたんだろうけど）、これだけネットでレシピや記事を見かけるってのがちょっと実情とアンバランス。
実際、何気に昨日SNSにアップしたとき…
インスタでもTwitterでも、数こそ多くないものの、なんだかとても熱心なコメントをいただきまして。
「懐かしい！」
「昔よく食べてました！」
「ベニエ食べてみたいのでレシピを！」
少なくとも私の身の周りでは会話に出てくる名称じゃないので、知ってる人は少ないかな？と思ったら、もっとポピュラーな料理を作った時よりも、とてもハッピーなコメントをたくさんいただきまして。
ちょっと、意外。
でも、すごく嬉しい。
あの味を知ってくれてる人が（SNS上だけど）身近にいたということ、その誰もがハッピーな記憶とともにこのお菓子を覚えてくれてたこと。
ベニエを食べてハッピーになるつもりだったのですが、その余波の方がもっとハッピーな気分にさせてくれまして(^・^)
そういえば「食べてみたかったからレシピを！」というリクエストをくれた方は、映画「シェフ 三ツ星フードトラック始めました」に出てきたこのお菓子のことを見て食べたいと思ってたんだって。
あの映画の中の料理だと「キューバンサンド」にスポットが当てられがちだけど、そーだな！出てた出てた、ベニエ！主役のシェフキャスパーと息子のパーシーが頬張ってた！
料理モチーフでもあまり美味しそうに料理が撮れていない作品がある中、すっごいお腹が減る＆お話もとてもチャーミングな映画なので、未見の方はよろしかたたら(^・^)
レシピ！
今回レシピをリニューアル！
予想外の反響をもらって、最初に作ったものの少し気になった点があったのと、より簡単に作れるように改良。我ながら改良ポイントがよかった。
２回目に作った方が美味しかったし、懸念事項の定時もできます( ｰ`дｰ´)
材料 小ぶりのもの７〜10ピース分
扱いやすいのは倍量で、それくらいを基準にしてるレシピが多いのですが、一人の場合は作りすぎても、ね。。。ってことで、これ以下だと作りにくいかな？ってギリギリのとこでつくつて見ました。
【A】
温い牛乳+全卵…30g+20g = トータル50g
きび糖（パームシュガーでも）…20g
ドライイースト…1.5g
【B】
強力粉…75g
塩…ひとつまみ
無塩バター…15g
【C】
揚げ油…適量
粉糖…お好きなだけ
概要
多くのレシピは、A+B最初から全部一緒にニーダーにぶっこめー！みたいな感じなので、イーストに塩が触れないように…とか、あまり考えなくても良いかと。パンほど繊細なレシピではない。
なので最初から全部一緒にしちゃってもいいと思うのですが、イーストって水分を吸って糖分をご飯にして働き始めるんですよ。
飯食わさずに働かせるのが如何にもこうにも忍びなく、私は水分と糖分とイースト、最初に混ぜ合わせてから使うことが多いです。
一部、そうやってイーストを起こしてから使う方が良い、とする向きもありますが、このレシピはかなりラフでも大丈夫な上、自分的にも科学的根拠があるわけじゃなく、単に、
これから働いてもらうイーストにひもじい思いをしてほしくない
という心情的なものなので、混ぜたい人は最初から混ぜちゃっていいです。あまりお気にされず。（イーストに対する心情って…）
作り方
【A】
イーストはキンキンに冷えた液体だと凍えて働きたがらないので、牛乳は少し温めておきましょう。卵が大抵冷たいから結局ある程度冷えますしね。
そこに砂糖とイースト菌を加えて、放置。
【B】
粉とバター、塩を一つのボウルに計りながら入れていくわけですが、バターは細かめに切って加えた方が混ざりやすいです。
ニーダー（捏ね機）がある場合はいいんですが、手で混ぜるときは塊が多いとなかなか均一に混ざってくれないので、冷たいうちに小さくカットして混ぜ込みましょう。
そこに、用意しておいた【A】を流し込み、
混ぜます。
捏ねるというより今回の粉の場合は「練る」に近い状態に。
多くのレシピでパン生地のような硬さで「捏ねる」行程を持つことがありますが、粉によってはこのレシピもそうなるケースがあります。でも今回はご覧の通り…
てれーっと流れ落ちるような生地。約10分ほど練り上げる感じで。今回は生地が緩めだったので、ボウルの肌にベターっとへばりつかせるように伸ばしてはまとめ、ベターっとやってはまたまとめ、を繰り返し。
最終的にも捏ねられるほどしっかりしなくて、結構ベタベタ。失敗か？と思いつつも、発酵過程に移行。ラップをして、発酵機能があるオーブンをお持ちの方は、それで30分ほど。
もしなければ30度以上の常温なら45分くらい（エアコンで快適な状態だとちょっと時間かかるかも）発酵させます。
生地がもう少し硬めの場合は、下のようにブワッとなります。こうなると生地の中身がフカフカ系。それはそれで美味しいのですが、
生地ネリネリ状態で水分が多いな？と思った時はあまり膨らみません。でもあまり気にしなくていいです。むしろ私はそっちの方が仕上がりが好きだった。
この時に、油を180℃に温め始めましょう。
発酵時間が終わったら打ち粉をした台に流し落とし、上面にも粉を少し振って伸ばしていきます。あまり振りすぎると食感が変わるので、茶漉しなどで、伸ばすときにくっつく部分に少しずつかけてあげる感じで。
で、3~4mmくらいに伸ばしたら4~5cm角に切り分けるんですが、物の本には「周りを切り落として長方形にして…」と良く書かれてます。
もったいない。お家なので端っこもそのまま使います。三角の子も可愛いよ(^・^)
包丁でもいいし、スケッパーでもいいので、切り分けるのですが、あまり小さいと、大きな空洞が醸す食感が楽しめなくなるので、最低でも４cm角くらいかな。そのくらいがオススメ。
そして生地を油に移す時、手で持つと生地が柔らかくて一部みよーんと伸びちゃうから、スケッパーや何か平たいものでシュッとそこを掬うようにさらって油の中へ。
油に入れたらすぐに裏返しましょう。菜箸などを下側に入れて全体をひっくり返す感じで。摘もうとすると、まだ生地が固まってないので形が崩れます。
そして片側だけが固まってしまうと膨らみ方に無理が出て破けてしまう可能性があるので、油に入れたらなるべく早い高いでひっくり返し、その後もコロコロしながら均等に色がついていくように揚げます。
つまり油の温度が固すぎて、生地を入れた瞬間に表面が固定されてしまう、というのもあまり良くない。且つ、温度が低すぎるのも中に空洞ができないので残念。
できる限り、180℃。ヒーターに設定もなく温度計も持ってない人は、生地の端くれを入れて見て、一旦沈みかけてもすぐ「ぷかぁ(・∀・)」と浮かんでくるのを確認しましょう。そしてすぐに焦げ目がつかない程度の温度。
で、全体に割としっかり揚げ色がついたら出来上がり。
生地が薄いのである程度色がついたら火が通ってないということはありませんが、あまり淡い色のうちに揚げ終えてしまうと、表面が柔らかすぎて「へのん…」としぼんでしまうことがあるので、ある程度「固める」つもりで。
揚げあがったらできれば網のようなものの上で油と蒸気を逃します。
そして上の写真のように齧って見て中学童になっているのが正解。周りにはサリサリっとした薄いクリスピーさがあり、中はドーナツ生地のような風味は持ちつつ、ものすごく軽い！！これがベニエの魅力！
いくらでも食べられる軽さなのでやばいけどね。。。
盛り付け
揚げあがったら盛り付けです。ティピカルなのは粉糖をかけるパターン。
こっちはあげる前が、パン生地的な硬さを持ったもの。空洞があるにはあるけど、ちょっと生地が厚めですよね。先ほどご紹介した、練り練り系の生地で作った方が私は好きでした。でもお好みですねー。
つまり、どういう粉を使ってどっちの状態の生地になっても「失敗ではない」( ･`ω･´)b
お砂糖も美味しいですが、蜂蜜などをつけても◎。ジャムなどをつけて食べてもいいし、もちろんフルーツソースでも。
中の空洞にバニラアイスなんか入れちゃったりしたら意識飛びます。美味しいです。
クリームチーズなんかでも美味しいですね。甘じょっぱい感じの味が好きな人には美味しいし、最初からセイヴォリー系にするなら砂糖をちょっと控えめに。
失敗の少ないお菓子
イースト菌が死んでない限り、余程じゃないと失敗しないお菓子です。
レシピ構成や工程はドーナツを作るそれでありながら、ドーナツよりもずっと軽い。薄くサクサクした後にホワッと香るような口どけで、
「あれ？今食べた？食べたっけ？あれ？わかんなかったからもう一個…」
となるのが怖いところですが（笑）、とてもとても幸せな味です。そして私の身の回りだけでも、あんなに「ベニエー！」と叫んでいた人がいたくらいだから、きっと実際にはもっとたくさんの方が、
食べられるならまた食べたい
と思ってるお菓子なんじゃないかなーと思うんですが…なんで無くなっちゃったかねぇ、日本(´・ω・｀)
でもま、イースト菌さえあれば、あとは身近な材料です。頻繁に食べる機会があるお菓子じゃないかもしれませんが、たくさんの人の記憶に残るとてもチャーミングなお菓子だと思います。よろしかったらおためしあれ(^・^)
ちなみに、ベーキングパウダーで仕上げるレシピ、捏ねる・捏ねないレシピも、これを機会に一通り試して見ましたが、イーストを使ってしっかり捏ねた生地で作るのが、自分的には一番理想のベニエになりました(^・^)
おまけ
何回か試作をして生地がたくさんできてしまったので、今回は、パン生地みたいに冷凍保存ができないか実験して見ることにしました。
薄い生地だし、おそらく冷凍のまま油にっ放り込んでもいけるんじゃないかなーと思うのですが、そこはまた後日ご報告いたします(-人-)
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