【ちぇり飯！】手作りなめたけで炊き込みご飯

なめたけ、無性に食べたくなります。でもホーチミンで製品買うと高い。ので作っちゃえ！です。簡単なのでご存知の方もいらっしゃるかと思いますが、リマインドがわりにー(^・^)

ホーチミンで、えのきは割に新しいキノコ
簡単便利なエノキの佃煮＝なめたけ
懐かしのなめたけご飯！！
他のキノコも入れると美味しい

ホーチミンで、えのきは割に新しいキノコ

南国だから、きのこはなんでも生え放題だろ、と思ってたら、本来原生していたキノコって少ないんですってね、ベトナムって。学術的な裏が取れてないのですが、お料理に詳しいローカルの方の話によると、基本はフクロダケやヒラタケくらいのもんで、エリンギやエノキ、シメジなんかは、割に最近入ってきたきのこだと。

だからこそ、ASHIMAさんが革新的なお店だったんだと言ってました。

フードアナリストちぇりのホーチミンの美味いもん

2014.01.29

ASHIMA　〜　高級キノコ鍋！

https://cheritheglutton.com/ashima

超有名店ですが、やっとこの来店。高級店と聞いてたので、ちょっと敷居が高かったのですが、色々下調べしてくれた主婦友さん情報により、さほどでもなかろう、ということで行ってみました（←ビビリw）　店内は、割と良さげな調度品で揃えられて入る物の、そんなに構えて入る必要は感じず、落ち着いたファミレス的な感じでしょうか。ただし、奥や二階には、個室なんかがあるのかも。未確認ですが，色んな客層に対応してくれそうな雰囲気。メニューは、まずスープの種類を選びます。薬膳的な物から、今からキノコを食べるって言うのに、...

今でもこのお店ほどのキノコの種類を揃えてるお店は少ないと思いますが、今は他のお鍋屋さんでも結構な種類のキノコが楽しめ、且つ、All You Can Eatだと、キノコだけを選んで食べるということもできるので、昔に比べて価値は若干落ちているかもしれませんが、ASHIMAさん、最近２区にもお店出してるし、根強い人気は、革新者として経緯を集めてるからかもしれませんね。

簡単便利なエノキの佃煮＝なめたけ

さて、なめたけの作り方。超簡単です。
まず、エノキの石づきを取って長さを半分に。

キノコは水で洗わない、が鉄則ですが、どうしてもきになる、という方は塩水を貯めた中でゆらゆらと揺らし、なるべく短時間でサッとね。

めんつゆ（ストレートの濃さ）または、だしの素とか＋醤油とみりん、なかったら砂糖で十分です。で、好みに味付けしたものを煮立て、そこにエリンギを投入。石づきに近い部分は十分手でほぐしてから入れるのがオススメ。

このなめたけの作り方を見ると、水分がなくなるまで、と書いてるものも結構ありますが、私は結構つけたれがトロトロあってくれるのが好きなので、多めの出汁で炊いてます。

あのとろみはどこから来るの？と思われるかもしれませんが、あれはエノキ由来です。エノキの持つ食物繊維は水溶性。どんどん水に溶けて流れ出ます。その繊維がとろみの元。

ちなみに、そうやってどんどん繊維が流れ出る際に旨味成分も流れてっちゃうから、水で洗わんほうがええよ、洗うなら浸透圧かけられる塩水が良いよ、というお話です。

出汁で煮るときには流れ出る繊維質も旨味も出汁部分に残るので無問題。

味はね、途中様子見ながら調整してください。濃かったらお水を足す。味足らんかったら調味料足す。水分量もお好みに調整。厳密なレシピなんてありません。「お好み万歳」。我ながらいい加減。

大量に作った場合は煮沸消毒した瓶やら、清潔なタッパーなんかに入れておくと良いと思います。が、今回は手元に余ってたエノキでチャチャっと作ったのでこのくらい。とりあえず中身見えるようにグラスに入れて撮影です。グラスを使った意味はそれだけw

懐かしのなめたけご飯！！

ものすごく個人由来の「懐かし」評点なんですがw、キャンプの時の飯盒メシに、なめたけ、１瓶突っ込んで、よく炊き込みご飯を作ってたんですよね。他になーんも味付けいらず。一般的に日本で売られてるなめたけの瓶１つで２合ぶんくらいだったかなぁ。

というわけで、その応用。２合のご飯を普通の水加減より、気持ーち少なめでセットしたとこに、150gの、先ほど作ったなめたけを投入。

なめたけの味の濃さにもよるので全体をざっくり混ぜてちょっと味見。ほんのりと旨味があるくらいでも良いのですが、もしちょっと物足りないかなーと思ったら、なめたけを追加するより、キノコ出汁をちょっと加えて、味の底部分を補強すると失敗が少ないです。

あとは普通に炊くだけで、キノコご飯の出来上がり。これがうまいねーん！！地味やけどな！（笑）

なめたけの水分が入るので、水加減は「気持ち少なめ」としましたが、ほんと、気持ちでいいです。味の濃い水分が入っても、その水分量がダイレクトに米に浸透するわけじゃないので、意外に影響しない。ビビって水を少なめにしすぎると、お米硬くてモッソモッソになることあるんでお気をつけを(｡-_-｡)　←こいつやったな