日本とは違うホーチミンのお肉事情。基準は色々ありますが…？
日本とホーチミンの精肉売り場
日本からホーチミンに来られれると、いろんなことが違いますよね。食材なんか、質の違いというよりは、そもそも売ってるものが違うし、英語ですら表記されてないことが多いから、
「よくわかんないー(´Д` )」
ってなりますよね。
お料理する方は見ればそれがどこの部位で何に使うと良さそうなのかがわかるわけですが、○○用、という表記に頼ってた方は困るわけです。
そんな方でもパッと見て何に使えるかのレシピが浮かぶのが薄切り肉。豚でも牛でも、薄切りにされてれば、生姜焼きだの肉じゃがだの、部位がなんであれ、使いやすさがグッと増して使いやすい。
今回は、ホーチミンではまず薄切り肉から始めてみてはいかがですか？という話。
ホーチミンで薄切り肉を買うのなら
実際自分も使い続けてるんですが、ホーチミンで薄切り肉を調達するなら、自分は木村屋さん、一択。
記事の記録は2016年になってますが、ブログのお引越しを途中したから、もうちょと前だったかもですが、記録のある時点からでも８年間。ずーっと書い続けてますが、一度も（ん？）みたいなクオリティに当たったことがない。安定。
そもそもが、↑の記事にあるように、食材と客への思いやりに溢れた商品群に心打たれたのが始まりだったので…
新しいものが入るたびに期待値は上がってしまうのですが、その都度、こちらの期待を越えられてきたのが木村屋さんです。（詳しくは上記リンクを）
木村屋さんを営まれている木村さん。
ご本人は飲食畑の出身ではないと言いつつ（その実、突き詰めたお店をいくつも経営されてるのですが）だからこそ勉強をして精査して、ちゃんとしたものを出さねばならない、という意識を常に持たれており、とにかく商品棚に並べるまでの追求ぶりがすごい。
詳しくは存じませぬが、業者さんがものを棚に並べるまでには、よほど売り込みされるもの以外はサンプロットというものをお金を出して入手することがあると思います。
しかもそれ、買っても必ず納得のいく商品であるとは限らない。
それを繰り返すことになりでもしたら、かなりのコストがかかるのです。いいものを見つけても、安定供給するにはそれらをキープする貯蔵庫もいる。
良いもの安定して売っていただくというのは、本当にコストのかかることだなと思うのですが、木村さん、それを個人規模のお店でやってらっしゃいますからね。すげえ、の一言。
信頼の豚薄切り肉
木村屋さんには牛肉のスライスもありますが、なんといっても汎用性が高いのが豚の薄切り肉。
私はローカルの豚も、好きです。
ローカルの豚は臭いとか臭うとか言われることもありますが、ちゃんとしたものを選べば脂の質は繊維質を感じるほどにシャクシャクとしており甘く、肉の味も濃く。
だから塊肉なんかはローカルで買うこともあるのですが、薄切り文化がベトナムにはあまりないので、薄切り肉となると木村屋さん一択。
特にCapichiさんで買えるようになってからは、手軽に買えることもあって、定期的にまとめ買い。これが冷凍庫・冷蔵庫にある安心感よ。
おかげで豚肉料理が捗る捗る。
木村屋さんの薄切り肉のすごいとこ
冷凍物は価値が低い？
でも「冷凍」といった瞬間に引く人いるんですよね。
日本のスーパーに並ぶ肉の中にも、冷凍されてたものはかなりの割合というのになるというのに😅
売られてる際に解凍されてたら、それを「生肉」と認識して、冷凍状態のものは「冷凍物だからちょっと。。。」と引く現象、私は全く納得がいかない。
なんなら解凍されて売られてるものを「買いすぎたから」と、生肉を鮮度よく冷凍するには不適切な家庭用のフリーザーでさらに冷凍して使ったりする。
それが悪いわけじゃないし私もやってたけど（笑）、なぜか売り場でで冷凍されていると、その質を低く見積もる価値観はよくわからない。
業務用のハイパワーな冷凍庫で適切に冷凍され、適切な環境で流通し、適切に消費者の手元に届いた冷凍物は、不適切な扱いで流通されてる生肉よりも、よほど質が高いと私は思います。
ベトナムでは現在も、市井の台所の市場では、常温で、それこそ屠殺後の生肉が吊り下げられて売られていたりします。
これが普通、という基準の中ですから、温度管理の重要性などが、なかなか浸透しなくても致し方ないとは思うものの、その延長で、スーパーなどの末端販売ポイントでの管理状況が良くないと見受けられるケースも多々あります。
だったら、きちんと冷凍されて適切に管理されたものを、適切に解凍するもののほうがずっと良い、と私は思ってます。
冷凍設備へのこだわり
あと木村屋さん、冷凍設備にも拘ってますからね。
一部では入手困難とも言われてる急冷設備、ちゃんと確保してますから。大企業ならまだしも、個人規模でどうやって。。。と思うのですが、彼、ヘンタイなので（褒めてます）
この点、私は現場を見たわけじゃないのですが、彼の過去のSNS投稿だったり、実際の品質を体感すれば、いい加減なことをしていないのは明白。8年以上、ずっとお世話になってますが、本当に気もに思う品質だったことが一度もない。
元が良くても、扱い一つで品質に変化があるのは、生肉だろうが冷凍肉だろうが同じこと。その点、こちらのお店には絶大な信頼を置いてます。
日本人に合う肉質
先ほども少し書きましたが、牛肉は言うに及ばず、ベトナムの豚肉は日本のそれとはちょっと様相が違います。
好き嫌いは個人によるので、そこは否定しません。
が、私はローカルの豚も好きです。その性質を活かした使い方をすれば、日本でよく食べる豚とは違った楽しみ方ができるからです。
とはいえ、家で日本食しか作らない、という方にはローカルの豚はやっぱりちょっと性質合わない。
その点、木村屋さんの豚肉は、以前はフランス産の豚、と言われてたかな。日本産とは違いますが、かなり日本人の口に合いやすいものが使われていると思います。
というか、合う、どころではなく、とても美味しいと思う。
性格上、いろんなスーパーや、なんなら市場のものも、機会があって財布が許すなら片っ端からトライしますが、結局木村屋さんに落ち着いてきたこの8年。
あちこちで浮気しても、「帰ってくるのはお前のとこだよ」とかいう浮気者のような言い草をしつつ、愛用されてもらっております(-人-)
日本でもなかった使いやすさ！
段落を他の項目とは別にしてお伝えしたい。
木村屋さんの冷凍薄切り肉、美味しくて安定しているだけでなく、使いやすいんです！！
冷凍肉の困るところは、冷凍した単位で解凍▶︎調理が必要になるところ。小分け冷凍したものならいいのですが、パックごと凍らせたりすると、解凍した際、家庭用冷凍庫での再冷凍はあまりにも質を落とすので避けたい。
となると、ちょっと多くてもまとめて使うか、２食続けて豚肉を使った料理にするか。
しかし木村屋さんの薄切りにくは、１シートごとに冷凍されているのです。肉を１枚ごとのシートに並べて冷凍してくれてる。しかもそれが１枚ごとに剥がれる？！
実は私もこれ知ったの、割と最近😅
全体を少し常温に置いて剥がれそうになったらひっぺがしてたのですが。。。
「え？１枚ずつ剥がせますよ？」
と言われてやってみたら…？
おおおお！！カッチコッチのままでも１枚ごとに剥がれるー！
むしろカッチコッチの時の方が都合良いです。
剥がしたい層のシート下に、なんか平べったいもの。。。でもあまり幅があると入れにくいので、私はテーブルナイフをよく使うのですが、それをちょっと差し込み、テコの原理で刃先を肉に押し付けるようにして手元をクイッと引き上げると…？
シートが層全体の底面を支えてくれてるので力がうまいこと全体に伝わり、簡単にサクッと剥がれる。
これ、むしろ中途半端に溶けてると力が伝わりにくいのでうまくいきません。カッチカッチの時にやるのが吉。
そうすれば残ったお肉もダメージ少ない。すぐに冷凍庫に入れればOK。
こんなの日本でもあまりなくないですか？
だから小分け冷凍するときは、パックから適宜取り出したものをラップに包み代える手間が必要だったり。
その手間を必要とせず、少量ずつ使えるのは本当に便利。
なんなら豚肉のロール料理を作る際には、このシートが最適だったりもする。こんな便利な冷凍薄切り肉、ある？
レシピ集
ロールドポーク
早速ですが、そのシートを有効活用したレシピがこちら。
https://cheritheglutton.com/cheri-cooking-rolled-pork/
薄切り肉で作る揚げない嘘豚カツ？！
薄切りじゃなくて肉！って感じの塊を食べたいぞーって時に、これ。あげなくて良いし、食べたい大きさに作れちゃう(^・^)
https://cheritheglutton.com/fake-chesee-tonkatsu/
茄子を包んでトロリッチ豚肉包み
お肉だけじゃバランス悪い。
野菜を組み合わせてバランスも良く、味もよく！
https://cheritheglutton.com/eggplant-in-pork-steak/
好きなお店の素材同士で勝手にコラボ！ クラフトマスタード・ミルフィーユカツ！
大好きな、クラフトマスタード（マスタード、お店のハウスメイド。手作りしてるところがあるんです）と、木村屋さんの薄切り豚肉で作る、ミルフィーユカツ。
白ワインが進みます( ･`ω･´)b
https://cheritheglutton.com/mustard-mille-feuille/
も一つコラボ・さけるチーズ巻き
も一つコラボ。
4P’sさんのさけるチーズを、木村屋さんの薄切り豚肉で巻いて焼いてみました。
さけるチーズは、モッツァレラ的なものなので癖が少なく、加熱後はむちむちモッチリ。そこに豚肉の旨みと脂。チーズ部分がかなりボリューム感を出してくれて、お肉少なめでも大満足！
https://cheritheglutton.com/pork-rolled-cheese/
手はかけるけど豚しゃぶをしっとり美味しく
面倒くさがり屋さんには向かないので、その方はスルーしてくださいね。
豚しゃぶ料理を出すと「なんでこんなしっとりしとるん？」と言ってもらえることが何度かあったのでまとめ。
今回は揚げナスと大根おろしと合わせてみましたよ(^・^)
https://cheritheglutton.com/butashabu/
まだ他にもあるけど、とりあえずよく作ってるのはこれら。
もちろん定番の生姜焼きや野菜炒め、豚汁はもちろん、カレーの仕上げに炒めた薄切り肉をたっぷり入れても美味しい。
ホーチミンの豚肉薄切り事情は、安泰です。
もしまだ買ったことがないという方がいれば、お試しくだされ。
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詳しい使い方はこちらへ⬇︎
ttps://cheritheglutton.com/cherimap-manual/
お店情報
漢の食材店 木村屋
8a Thai Van Lung Q1
Time: 10:00 – 21:00
デリバリーCapichi：
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