日本は今年熊出没報が相次いでますが、そしてだからというわけじゃないのですが、最上級ジビエを食べる機会をいただきました。熊肉、すごい。
ジビエのお店
そんなに大きなお店じゃない絵kど、平日だったのにも関わらず、お店は殆ど満員。空いてる席もリザーヴ席。
ぶっちゃけそんなにお安くない、というかむしろちょっとお高めなのに、さすが東京。特に女性男性、お若い方ご年配の方、偏ることなく、いろんな客層がいらっしゃったのが印象的。
そして店に到着した時の、
こいつも印象的😅
ジビエのお店なのでさもありなん、だけど、ご時世的にちょっと要らぬ心配などしてしまう。まぁご無事だからそのままになっているのだろうけどもw
シェフ兼ハンターがいるお店
カウンターもあるので一人でフラッと来ても良さそうだけど、とにかく混み合っていたので、予約はした方がベターと思われ。
店内にも毛皮があちこちに。
そしてこちらのお店、シェフが同時にハンターでもいらっしゃるとのこと。そのシェフ兼ハンターが確保した獲物だけでなく、全国に120件ほど繋がっていらっしゃるハンターの方からの提供もあるとのこと。
その際には、獲物をどう捌くかに必要な作業を分単位で指示して、適切な処理をしてもらうため、高い品質を保てるのだとか。
獲物捕獲後、どう処理をするか。裁き方、血抜きの仕方やその加減などで、肉に味は全く変わってくると聞いたことがあったのでお尋ねした時の回答でしたが、なるほど、そこまでお気を配られてこそのお料理なのですね。
ジビエ、と一口に言っても、要は食用のために狩猟によって捕獲された野生動物のことですからね。いろんな種類があるわけです。
割に身近なところでは鹿肉とか猪肉とかありますが、こちらのお店ではヒグマがある？！
缶詰のクマカレーかなんかは食べたことあるけど、加工が激しくて元の味は良くうわからず、自分の中ではあれをクマ肉を食べた体験にはカウントしてなかったので、今回初の熊食チャンス。さーて？
メニュー
前菜がこんな感じ。
シャロレー牛のタルタルとかあるのか。
そして前菜からかるーく「ヒグマの温製リエット」とか書いてある。
そしてブーダンノワール。うおおおおお。食べたいものがいっぱいだ。
あー、しまった。テッ・ト°・フロマージュもあったのか。
LUAさんで食べて美味しかったやつ。他のお店のも食べ比べてみたかったな。
果物と合わせてる料理とかも食べてみたいなーっ。
うん、そうなのよ。まだ料理レポする前だけど、またぜひ行きたいと決意してる程には美味しかったのよ。今メニュー見てるだけでも好奇心がムクムク。
チーズにもかなりこだわっておられるようで、ああ、これをデザートに頼むという手もあったな。
上記のメニューも時と場合によって変わるのでしょうが、特に、限定品ともなると、このようにコルクボードにワンオーダーごとにカード化されてて、オーダーするとその場でそのカードを外していくスタイル。
切り分けも大量処理品のように規格に沿ったものにはできないだろうから、同じお肉でも60g、80gのものなどがあるため、それぞれ価格も計算・明示してカードに記してくださってる。
普段牛のステーキを150g、なんなら200、300g単位で食べていることを考えると、60gってなんやねん！と思われるかもしれませんが、相手は未知のヒグマです。
まず味が気にいるかというのもあるし、野生の動物ともなると、体への作用も予知できません。例えば羊や山羊を食べた時ですら、血流が促されて即座に体がとても熱くなる、なんてこともあるわけで、それが未知の野生生物ともなると。
なのでそのくらいの量で様子を観れるのはありがたいかも。
グラム言われてもよくわからん、という方は？
料理する人ならグラム数で大体の量が予想できるけど、しない人には良くわかんないですよね。
そんな時にはテーブルサービスの方を頼りましょう。決して多め多めの量を押し付けようとしたりする感じではありません。
こちらの戸惑いもお察しいただいて、押し付けることもなく、上手にガイダンスしてくださったのはとてもありがたかった。
小さなポーションのお肉をシェアさせてもらって良いものかどうかもわからず、アワアワしていたのですが、控えめな量でも大丈夫ですよと言っていただき、こちらにも納得がいくご提案をしてもらい、程よいサジェストをしてくださるの、とてもありがたかった。
わからない時は頼る。
こちらのお店の方は皆さんプロフェッショナルなご様子です。安心して甘えましょう😊
心の準備を整えながら
まずは、ピクルス。
可愛いなw
とても美味しかったですが、普段ガッサリ出される量に慣れているので、うふふっと微笑む愛らしさ。お料理を待つ間にちょうどいい感じですね。
こちらはキャロットラペ。
とっても焦点があったお味で美味しい。
で、こちらがヒグマのリエット。
ヒグマヒグマー♪と思いましたが、うん、これはリエット。クマがどういう味なのかをこれで知ろうとするには無理がある。
ただリエットとしてとても美味しい。
そして、リンゴやトレヴィス、アンディーブやナッツをゴルゴンゾーラで食べさせるサラダ。お値段的に、2,310円という金額だったので量があるのかな？と思い、１つ頼んでつまむ程度にするかなーと思ってたら、２つお勧めされたので黙って従う。
しかして、下の写真は、１皿の半分。最初から取り分けてくれてました。結構な量（笑）
なのですが…
その後のお肉のオーダ量が非常に少なかったので、それでも一定の満足いく量を感じてもらうためのサジェストだったのかも、と今になってみれば思います。
とても美味しかったしワインも進む、非常にバランスの良いサラダだったし、うん。これはご提案通りに頼んで正解。
旦那さんが頼んでたアマレットジンジャーも正解だったな、少し甘みを帯びたカクテル。とてもブルーチーズに合う。
そして、タルタル。
や、これ味わい深かった！
日本なので完全なまでは提供できないところ、スロークックを噛ませてのタルタル。本来の生肉を使うタルタルから考えると亜種かもですが、最近この手法で提供しているお店は多いですね。
そして手腕の立つ方がいるお店のものは、なんなら生より美味しいと感じてしまう。
こちらのお店のも素晴らしかった。。。生と味（み）まごう食感ながら、加熱による旨みの増し方が素晴らしくて、これは１皿を４人で分けても従分満足。
そしてそして…？
待望のヒグマ！
ヒグマです、ヒグマ！
ランプの部分、だったかな。
なんか以前、缶詰の煮込みみたいなのを食べたことがあって、それはもう脂でべとべと、またその脂のおかげで、あまり口に運びやすいとは言えない匂いが漂っていたのですが…
え、あれ？？？
なんか、すごく、素直？？？？で、旨みがギュウっと絞り込まれてて、あれ？美味しい？？？
そして予想外に柔らかい！
まあこの↑カットの状態を見てもらってもお分かりのように、実に滑らかで且つ、ベルベットのようなきめの細かさ。
え、これ、クマ？
なんなら品が欲さえ感じるお味だけど、これ、クマ？ヒグマ？？？
コクと深みのある旨みは赤ワインととても合ってて、あまり飲むまいと思ってたのに、ぐびぐびいっちゃう。美味しい。なんだこれ。
事実上、初めて食べる食材で、なんなら警戒すらしていたものなのに、こんなに美味しく感じられるなんて…っ？！
アナグマ！
こちらは、デコポン畑を荒らしてたところを捕まったらしいアナグマの肉。
なんだかものすごく強そうなヒグマの肉ですら、品よく食べれてしまったので、もっと小柄で可愛らしい見た目であるアナグマさんは、物足りないのではないか？などというのは全くの杞憂。
先ほどのヒグマもですが、頼んだ小さめのポーションのお肉を、４つのお皿に分けて盛り付けてくれるという、大変なお手間をシェフにはかけさせてしまいました。
自分たち、出てきたものを自分たちで切り分ける、くらいに思ってたのですが、なんというお心遣い。
そして、この小さな2片に…
どのくらいの旨みが詰まってたと思います？
ヒグマよりもさらに深い旨み。凝縮、というのはこのことを言う。なんてこった、クマ、美味しいっ！✨
デコポン食ったアナグマに、柑橘系のソースを合わせてくるのもま素敵。デコポン食べたからって身がものすごくデコポン味になるわけじゃないけどw、実際のとこ、とても合ってて、いやもう…
この小さな2片をさらに細かく切って一口ずつ丁寧に大切に…いや実際にはみみっちくいただいてたのですが（笑）、まるで旨みの塊だ。
小さな一片とは思えないほどの旨味質量が、都度口の中に広がり、その度に天を仰いでしまってました。うおおお…アナグマ、美味しい。。。私はこれから図鑑でアナグマを見るたびに、涎を垂らすことになりそうです。。。
余韻豊かに
なんというか、食べたお肉の量はほんのちょっぴりなんですよ。
ですが満足度が、すごい。
もちろん初めて食材が美味しかったと言う嬉しい驚きも手伝っているとは思いますが、素晴らしかった。
なんだかそのまま立ち去るのが勿体無くて、コーヒーとデザートもいただいてしまった。
考えてみれば、アラカルトで頼んだと言うのに、まるで緻密に考えらえたコースをいただいたときのような充実度。
ほぼ満席の店内のお客さんを捌きながら、慣れぬ初見の客のために、シェフはどれだけのお手を割いてくださったことか。
しかもカウンターの中のキッチンで、皆さん全く無駄のない美しい動き。無駄な動きなんてしてる間はないのです。それは素人目にもわかった。とはいえ…
料理人さんってすごいなあ、と。
美味しいものを作る、だけじゃなく、客の入りの様子に合わせて采配をして、特に調理場が見えるところではバタつくことなく、場の見目を落とすことなく、サラリとやってのけねばならない。
神技だな(-人-)
あ、ショコラのケーキもピスタチオのアイスクリームも美味しかったけど、プリン食べて。結構大きめなので、なんなら二人で分けてもいいけど、ぷりん、食べて。
苦めのカラメルが絶妙に美味しかったわよ。
いやー、このお店はまた他のメニュー食べたい。
美味しい食事をした、と言うだけでなく、大変有意義且つ、得難い体験をさせてもらいました。
こちらのシェフの他のお料理も、もっともっと食べて見たいです。
すんごいお店があったもんですな。いや本当にごちそうさまでした！
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詳しい使い方はこちらへ⬇︎
ttps://cheritheglutton.com/cherimap-manual/
お店情報
Gourmans
東京都千代田区神田淡路町2-23 アクセスお茶ノ水ビル
Time: 17:00 – 23:30 （日曜定休）
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