最近お気に入りのベトナミーズ日本食店。今回は、おそらく別ナムで初のドライエイジングのマグロの解体ショーってことで行ってきた！
SHOKUさんの重宝ぶり
こちら、完全和食ではないのですが、和食へのレスペクトがすごい。
ただ調べるだけでなく、それを安定したオペレーションに落とし込むまでをやってるし、和食への敬意を持ちながらもベトナム料理のアレンジも加えて、絶妙な立ち位置。
ランチとかほんと、重宝するわー。
そして進化スピードがすごい。
ベトナムでは、レシピを安定して提供することすら難しいのに、そこは確保してさらにどんどん変化してる。そのスピードと着実さをみたくて、ついつい足を運んでしまう。
純和食の方から見たら、独創的なことをしているように見えるかもですが、価格帯も技量も、絶妙だなあと常々。
そんなこちらが、熟成マグロの解体ショーを行うという。早速inago会案件で行ってきました♪
お店自慢の熟成庫
確かマグロの解体ショーは以前にもされてたはず。ただ今回ほど熟成はさせてなかったかも。
こちらはMaguro Studioというお店の関連店なので、そもそもマグロの扱いには慣れていらっしゃり、熟成も一定期間はしているらしいのですが、今回はさらに時間をかけた様子。
そもそも店内にこんな熟成庫をお持ちなんですよね。
これを最初に見た時は大変ショッキングでした。
熟成庫を見たことは何度もあるのですが、ベトナムで、しかも生魚を扱うお店で「熟成」を売りにするのは、なかなか快挙。
もともと生物を食べる習慣が少なかった国の方にとって、刺身ってのは冒険アイテム。10年前は、興味はあってもいざ、目の前に刺身が出てくると一向に箸がつけられない、というローカルの方の様子をよく見かけたものです。
そしてそれを見越して、自分は火の入ったものを頼んでおき「よかったらこっち食べる？」と交換するのが常でした（笑）
ごく一部の日系のお店が熟成刺身を出すと、その味わいより先にまったりとした食感を感じ取って「腐ってる！」というクレームになったりと、つい最近まで、人によってはいまだに、熟成魚のお刺身の意味がわからない方も多いはずなのです。
そんな中で、この熟成庫を「誇れるもの」としてお店にディスプレイするこちらのお店。業界の先頭切って突き進んでる感じがしてかっこいいっすな！
マグロの解体ショー
さて、こちらはそもそも１階のお席にカウンターがあり、オープンキッチン止まっています。そこを利用してのマグロの解体ショー。
この方が社長さんらしいのですが、もうね、日本語ペラッペラ。そしてマイクをつけて色々と説明しながらマグロを解体していくのですが、ベトナム語での説明なのに、その所作がすっかり日本の市場のプロのそれ😅
こちらのお店は熟成方法、レシピその他、ベトナムの方メインでやっていらっしゃると聞いてるのですが、マグロの仕入れは日本から。
そしてマグロのあれこれの知識のベースは日本的なものから得ているようで、ましてや輸入もされているとのことで、そりゃあもうお詳しそう。プロ中のプロ。
あれよあれよという間に裁かれるマグロ。中落ちのところとか美味しそうですな(^・^)
しかし本当にこの社長さんのご様子が、日本語を被せたら日本の方と言われてもわからないくらいの身振り手振りで、脳内がバグる(・∀・;
そしてカマ。
これは後日、お店の別メニューとして出されるんだとか。いいなあ、美味しそう。
２階のお席
２階に個室があることは、SHOKUのお店の記事でご紹介しましたが、
個室があるエリアとは別に、テーブル席エリアがあって驚いた。ここは初めて入りました。
１階のお席も素敵だけど、２階でカジュアルにってのもいいわね。
個室エリアとは隔絶されてるけど、テーブルエリアは店員さんの目が届きやすい広さとなってるのも良さげ。
大きく分けて、３セクション。
最初からこのストラクチャで行こうとするところが、またすごいよなあ。
メニュー
この日のメニューはこんな感じ。
お酒は、ちょっとお安めに出してくれてました。うひひ。３人いたから、720ml、いっちゃえ😁
そしてコースはこんな感じ
結構盛り沢山。
汁物を「OWANMONO」などと書いてくれてるのが可愛い。
当初こちらのアラカルトは、多少玉石金剛なところがあって、一部メニューはリピートないかなーと思ってはいたものの、前述の通りブラッシュアップのスピードがすごく、改善力も目覚しいので、このラインナップには期待。
コーススタート！
今回は１階も２階もほぼ満席状態ということで、こんなにたくさんのゲストを一度にトリートするのは、もしかしたらあまりまだ経験がないのかも？と思ってましたが、最初の前菜系をほぼまとめて提供することで、待ちを短くしようとする意気込みは感じました。
マグロのタルタル。
パリパリのタルトに、程よい酸味を纏ったマグロ。良い加減にマリネされてて味も馴染んで口にひんやり。
そこから光虫の熱に馴染むと共に旨味がじんわり。
はい、美味しい♪
これは牛肉の野菜巻き。
日本的だなと思ったのは、日本の調味料を使ってるということではなく、和牛の旨味を理解した上で、それを楽しませてくれる濃度に仕上げてた点。
外国にあってもおかしくないお料理ですが、食べた時に感じるストラクチャが、日本っぽい。
そして、サラダに見立てたお刺身あれこれ。
うまいっすな。
日本酒を飲むのに、おちょこをこんなふうに選ばせてくれるのも嬉しい。
こちらはエビのラビオリ。
お出汁も程よく、美味しいわ。
こちらは、マグロの赤みと中トロ、サーモンの漬けにカンパチ。
を、鰹節と山山葵を和えたものと、魚粉と塩を合わせたものでいただく？！なんと、これは面白い！
刺身、物によって塩で食べることは珍しくないけど、なるほど。こんな調味料でいただくのか！
どれも日本人の知ってるものなのに、こういう組み合わせ方をするのは、自分にはちょっと新鮮。おもしろーい♪
そして相変わらずここのマグロは艶かしいわね。
これに山山葵と鰹節を和えたものを乗せていただく。これがねー、マグロの酸味と相まって大変美味しかったです。
寿司、は、ローカルのお店の、しかも専門店でないお店のコースに挟まれてるものにはあまり期待しないことが多いのですが…
うん、すごくうまくまとめてる。
もちろん追求すれば、こまかーいところにはまだリクエストする余地があるけれど、ここより残念な寿司専門店はあるからな。
そして巻物にはよく使われる天ぷらを、握りに応用した一品。天かすをトッピングしてるー！
これがまた悪くないのよ。特にサーモンベリーと合わせてるのがバランス取れてるし、しめじを添えてることで、旨味と食感のアクセントを上手に加えてるのもいい。
こういう組み合わせは…私には思い浮かばんなあ。興味深い。
ヒラメもじっくり寝かせているから、赤シャリと合わせても負けない。赤シャリさえ出しときゃいいんでしょ？みたいな安易な店も多いけど、ここのはちゃんとネタとの兼ね合いを考えてる。
サーフアンドターフは、サーモンのグリルと但馬牛。
牛の調理は完璧。
但馬牛にしては少し味わいと脂に欠ける気もしたけど、十分美味しいし、いうほど但馬牛を食べ込んでいるわけじゃないので、気のせいかもしれない。
エビの添え物には、あられ。
ちゃんと、日本の、あられ。
とても相性がいいし、久方ぶりのあられの食感に「わあ！」と気持ちが湧き立ちますな。
ベトナムの方には「こういうものかー」って感じかもですが、自分的には良いあられって、普段あんまり遭遇できないので嬉しい♪
そしてスープは茶巾。
なんとまあ。
アイデアを得ただけではなく、この丁寧なお仕事。
全体を通して、完全和食とは言いませんが、日本料理への敬意が渡っていることを見ていただけますでしょうか。
それでいて、Something New to me なのです。
いやー、楽しい！
期待以上
最初このイベントを知った時は、どうしようかなーって感じでギリギリまで迷ってたのですが、ちょうどいくという方がいて「一緒にどうですか？」と声をかけてもらったのでいくことにしたのですが…
行ってよかった。
いわば、誘ってくれた方が大きな動機の一つになった＝そこまでの期待を料理にしていなかったとも言えるわけですが…
久しぶりに、最初から最後まで安定した気持ちで、且つ出した金額以上の満足を得られるコースをいただきました。
特にこの価格帯（1.3M++)という絶妙なる金額の中では出色。倍額出しても、ろくに食べられるものがないOMAKASEにうんざりしている中だと尚更のこと。
マグロの解体ショーに限らず、こちらではまた何かしらのイベントをされるかと思いますので、もしご興味があってタイミングが合う時があったらぜひ。
私もまたぜひ楽しみに行きたいと思います♪
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詳しい使い方はこちらへ⬇︎
ttps://cheritheglutton.com/cherimap-manual/
お店情報
Shoku
22 Ngo Van Nam Q1
Time: 11;99 – 14:00 / 18:00 – 22:00
Spent: 1,600,000vnd / person
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