【ちぇり飯】糠を育てつついろんなものを漬け込み中（きゅうり・トマト・豆腐・アボカド）

何度かの糠内乳酸菌大量殺戮の罪を犯した前科があるワタクシですが、帰国した友人から引き継いだ糠があるので再度チャレンジ。

冷蔵ぬか漬け

過去２回は常温でやって失敗。でも２回ともズッキーニを漬けた後であかんくなったのでズッキーニが実は鬼門？と睨んでいるのですが検証はできていない。だって糠が死んでしまったから。

いやあんたが殺したんやん？というような物騒な物言いは控えていただいて…(｡-_-｡)

今回譲ってくれたお友達も冷蔵庫でやっていたというので、今回は慎重に冷蔵庫でやっていた。ちょっと大ぶりのきゅうりなんかだと４〜５日かかったりするが、もう一ヶ月半、糠床は我が家でサバイヴしてる。

根性のあるやっちゃ。そして社会隔離下の今、ローカルからお野菜を買ううと１kg単位のことも多く、野菜の保管を兼ねるにも助かる。

が。

４〜５日は流石にちょっと時間がかかりすぎる。そして糠がだんだんアホになっとる。糠がアホになる、とは、自分的には「旨味がなくなる」ということ。

漬物はそこそこ美味しくできていたが、どんどん旨味がなくなってる気がする。糠が、育ってない…？

冷蔵糠は長生きするけど育ちが悪い？

科学的な数値が得られるわけじゃないので、あくまで感覚なのですが…冷蔵庫だと糠は長生きする。

というのは、なんぞコンディションが悪くなることがあっても、菌の活動が抑えられてるために腐食が進みにくくなり、なんだかんだしているうちに落ち着くことがある、ということなのかなと。

一方で菌の活動がノロマ…あ、あいえ、穏やかだから、浸かるのも時間がかかる。そして菌の活動がノロ…いえ、穏やかということは育ちが悪い。

育ちが悪いのに浸透圧やら菌の作用やらで、漬ける野菜にどんどん旨味が吸い取られる。結果糠自体からの旨味がどんどん不足する？

とりあえず糠の延命には成功しているものの、ものすごいブラック企業体質になってしまってる。糠がいうんですよ。

「もう勘弁しとくんなはれ。これ以上吸い上げられたら、水も飲まれしまへん！」

いや、糠には水飲まれすぎると傷むんで困るんですが…
もっと野菜の回転率も上げたいし、これは常温に戻すべきでは(๑•̀‧̫•́๑)

幸い自分は糠と一緒で温度が上がりすぎると瀕死になるので、ステイホームが長引く最近、エアコンを入れっぱなしにしている部屋もあることだし…ってことで、常温にもどした！

ええ、いま糠は私のベッド＆ワークルームにありますよ！（え

常温の糠の便利さよ

日に一度はかき混ぜてあげるという手間や（冷蔵庫だったら数日放置してても平気）温度管理に気をつける手間は必要ですが、常温だと浸かるのはやーい！

物によっては半日とか、長くかかるものでも24時間はかからなかったり。まだ数日なので糠の生命力に頼ってるところはあるが、ちょっとこのまましばらく行ってみようと思う。

そして漬けて見たものをSNSにアップしたら「えっ、そんなものを？」という声もあったので、記録がてらに載せていく。

多分、ぬか漬けエキスパートにしてみるとふつうのものなんでしょうけどね。

豆腐のぬか漬け

ベトナムのローカルの水分をかなり抜いた豆腐は、ぬか漬けにぴったり！（なんて共感を得にくそうなフレーズなんだ）

しっかりと水抜きされた豆腐を滅菌がてら、さっと湯通ししてよく水気を拭き、使い捨てのキッチンタオルで包んでぬか漬け。

あ、お豆腐のお手入れはこちらの記事の中に。

フードアナリストちぇりのホーチミンの美味いもん

2019.10.26

ホーチミンの生活市場で食材調達 ~ Cho Tan Dinh

https://cheritheglutton.com/cho-tan-dinh

ホーチミンで観光客に２番目に知られていると思われるCho Tanh Dinh（タンディン市場）は、生活市場。わたしも実際、日々の食材を買ったりしている実用的な市場です。市場内の数件に関しては個別にお伝えしたことがありましたが、今回はまとめて、こんなものがありますよー、ということで！ Tan Dinh市場は布市場 この市場は、フォトジェニックスポットのピンクの教会からすぐのところにある市場。  四方から入れるようになっていますが、Hai Ba Trung側からが一番入りやすいかもしれません。市場中央位置にある出...

布で包まないと、糠の中で崩れた時に面倒ですもんね。今、糠の補充が自由じゃないから糠が無駄になるのも嫌だし。

「絹漉しはどうですか？」と聞かれましたが、今のところは木綿が優位。その扱いやすさと味の入りやすさで。絹ももちろん悪くはないし好みの問題かとは思うけど、まずは扱いやすい木綿でやるのがいいかも。

これが美味しくてさー！
見た目、漬かっ他のか漬かってないのかわかんないけど、しっかり糠の風味と酸味が入ってて、ちょーっと私には塩気が足りなかったから、食べる時に醤油をチョロリ。

ちょっとチーズのような風味もあり、でもチーズよりも断然ヘルシーで、ワインにも合うけど、ビール焼酎日本酒にも良い。これは、いいぞ？

アボカドのぬか漬け

先日、105kという値付けのアボカドを買ったら、なんと３kgも我が家にやってきた。その値段ならせいぜい１kgだろうと思ったのに(・∀・;

ただ行き届いてるなと思ったのは、すぐに食べられるものと、しばらく追熟に時間がかかりそうなものとが混在してる。この辺がわかってるって思うよねー。

まあこっちに見分ける力がないと単なるガチャなんですが(・∀・)

で、最初に開いたのは、完熟とろとろの２歩手前くらいのやつ。ま、いっか！と思って漬けて見たら…？

めっっっっっっちゃ美味しい！
伝わる？ねえ、この写真で伝わる？！

ネットリなアボカドはそれだけで美味しいものだけど、そこに旨味と、酸味と、ちょっとした塩気がぐっと入ってて。もう…

何も漬けずに、良いつまみ！これは、良い！
ただ…

取り出す時、漬けた時よりも結構柔らかくなってて、糠が綺麗に落とせなかった。落とそうとするとアボカドのカケラが糠に紛れ込んでしまいそうだったので、仕方なく糠ごとガッポリ取ってしまうしかなく。

糠がもったいなかったので、次はこうした。
豆腐に使ったキッチンタオルを適宜な大きさに切って、糠との間に咬ませる戦法。

このあとこれを糠の上にひっクリエして、上のカーブがある部分にもキッチンタオルを置いて、その上から糠。

そして今回は完熟３歩手前のものと、５歩手前くらいのものを漬けてみてる（現在進行形）。糠に漬けることで柔らかさが増すというなら、どのくらいのタイミングのものを入れたらどのくらいに仕上がるのか、実験！結果はまたおしらせしますね♪

オクラ

最近お気に入りなのが、オクラ！
地味ですが、オクラおいしい！そして１kgのオクラってすごい量だし、少しでもぬか漬けで延命できたら助かる(・∀・;

オクラは、最低限の下ごしらえとして板ずり（塩ふってまな板の上でザリザリ転がす）はするけど、茹でないです。生で使います。

ヘタの部分もカットしちゃうと、中からぬるぬるが糠に流れ出て大変なことになるので、黒ずんで汚れてるところや硬いを削る感じで薄く削ぎ取り、使ったらその部分もコリュコリュ食べます。

物によってはかすかに、ちょっと渋みみたいなものを感じるけど、それもまたよし。適度な歯ごたえも残ってて、噛むととろり。そこにうまみがしっかりあるんだから美味しくないわけないよねw

これはすっかり、我が家の定番になりました。
ぬか漬け界では割とポピュラーそうですよね。ホーチミンなら年がら年中、オクラ食べられるから、糠が生きてる限りは常備菜的に冷蔵庫のスタメン入りかな。

今後も何か美味しいものがあったら漬けて見ますー。
ぬか漬け仲間さんがいらっしゃったら、いろいろご意見・ご指導いただけるとありがたく！

⬆︎をクリックすると、ちぇりまっぷに飛べます。
詳しい使い方はこちらへ⬇︎
ttps://cheritheglutton.com/cherimap-manual/

ご連絡は以下のLINE＠に登録してメッセージで！

にほんブログ村
↑　↑　↑　↑ イイね！の代わりにポチしてくれると、
参加してるランキングが上がって喜びますヾ(＠⌒ー⌒＠)ノ