ホーチミンの鮮魚買うのに使ってたお店がなくなった？！
さて、２ヶ月の日本滞在から帰って来て、お魚をさばく練習を重ねたかったので、喜び勇んで敬愛するKhoaiさん（私が日頃の魚をいつも買ってた魚屋さん）に伺いましたら…
店が無いっ(((；ﾟдﾟ；)))
どうやら私がホーチミンを出た昨年10月末か11月くらいからお店が閉まってる事が多いと言うことだったのですが、不漁の時は店を閉めることもあったし、結構チョイチョイ内装を変えてたりもしてたので、そう言う感じでお休みされてはったのかなー、と思い、でもさすがに２ヶ月もしてれば開いてるやろ、と気軽に考えて行ったのですが。。。
行って見ると、ローカル美容系の全く違うお店の看板が(ノД`)
この先、私はどーすればいいのだ。やーっとお魚を安心して楽しめる、と思ってたのに…と言う落胆を抱えながら市場に行ってあるものを仕入れはしたものの、やはり鮮度はKhoaiさんに叶うものではなく、うーんと思っていた所に…
「あそこは移転したみたいですよ！」
とのお知らせが。FBでも情報が変わってるよと教えてもらったので早速確認。そしたら。。。。
Hai San Ganh Ca
https://www.facebook.com/cuahanghaisanGanhca/
おーーー！
名前も変わってるけど、これっぽいー♪ってことで、早速行ってみた♪
移転してました！！
うん！前のお店と外装内装が似てるから間違いない！！よかったーヽ(；▽；)ノ
場所は、ピンクの教会が目印の Tan Dinh 市場の割と近く。前の位置は周りにお目当てにする様な物が個人的にTay Ho さん以外なかったので、こっちの方が色々他のご用事も済ませられそうな予感？
レイアウトが前とはさすがにちょっと違ってたのだけど、入り口左手には生け簀があり、右手奥には冷凍庫。そしてお魚売り場は前のトコより若干小さくなった気もするけど、左手壁側一面に。
最初は（あら、今日はお魚少ないかしら？？？）と思ったのですが、ビニールの手袋を貰ってザックザックと掘って行くと、色んな魚がガッツリと！これ、宝探しみたいやな（笑）
でっかいの、貝、カニ、キンメやイトヨリさん。時期にも寄りますが、前のお店でも良く見かけてたお魚さんが氷に埋もれて買われるのを待ってます。うん、どれも目が奇麗で身がダレてない。キリッとしてる。これですこれこれ、ほしかったの。
おまけショット
ところで、魚屋さんなので猫も居ました（え？w
ちっこいまだ子供子供したのが２匹w
人懐っこかったから、お店の人が世話してるんかなー（笑） 本来肉食の猫なのに、環境のせいか魚食好きなのは日本の猫くらいって聞きますけども、この子達はここのお魚貰ってたりするんかなー（笑） だったらすごいグルメ猫やけど(^^;
いろんな魚をさばいてみた
さてこの日は、２匹買って帰りました。１匹は黒鯛。チヌってやつか。（←地方によって呼び方は色々だと思われます。
まぁだまだヘタクソなんですが、あまりにも奇麗で身もしまってて美味しそうだったので、こちらは松かさにしてお刺身やらカルパッチョにて。
もう一匹は…アコウ！！！旦那さんによると、キジハタさん？大きくなるのに時間がかかる根魚で、日本では40cmあれば大きなサイズといわれるところ。。。
この日のこいつは…
でけぇ！！！45cmはある！！！重さはなんと1.5キロ！！これ、日本で買ったら一体いくらするんだろう(・∀・;
さすがにこいつは手こずりました。三枚におろすのは良いけど、ウロコも
ゴツければ骨もゴツいのでアラの処理に手間取ったー(´Д` ) まだまだですなぁ。。。。
「ぐわおーっ、ジョーズぅぅぅ！」とか「んべろべろんばーっ」とかやって遊んでたから遅かったのもあるけど(｡-_-｡)
だーって、アコウおろせる機会とか、日本じゃまぁずないんだものっ（笑） 金に糸目つけなくて良いというなら別だけど、日頃のご飯にそれは現実的じゃ
ないしさ。これは来貴重(^・^)
チヌもアコウも骨がとても立派だったので、塩をして一晩冷蔵庫干し。本当は天日が理想なんだけど、こっちは粉塵も湿度も心配だったから冷蔵庫にて。
んで、塩を洗ってグリルしてからに出してお出汁をとってみました。これがめっちゃ良いお出汁に！！
ホントはもっと簡単に出汁の素かなんかでやろうかなって思ってたんだけど、お酒とこの骨以外に一切必要ないくらいに美味しいお出汁が出来ましたよー♪
具材もスープも生粋のアコウ鍋。こーりゃ贅沢！！！もちろん、その身もプリップリ。いーお味でしたよーっ。
ホーチミンに来た当初はスーパーのヨレヨレのお魚にガッカリし、市場のお魚も使えるものはかなり限定され（これはタイミングや季節、天候にもかなりよると後にわかるのですが）、大好きなお魚からはスッカリ遠ざかってたのですが…
このサイズのアコウてあーた。日本だったら料亭に持ってかれるコースですがな。金を積んでもなかなか手には入り難い（地域性はあるかもですが）。入ったとしても一体いくら積まねばならんか(´Д` )
今回のサイズで400kドンちょっとでした。2千円強。ありえん。。。こちらのお店があるおかげで、魚種に寄っては日本ではちょっとできないような贅沢なお魚料理ライフが送れるようになったよなぁ。なんてありがたい！！
なにはともあれ、安心しました。こちらの店が無くなったと知った時は
本当に落胆しましたが、その分、移転先のお店を見つけて狂喜！！
ありがたやーヾ(＠⌒▽⌒＠)ノ
ワタクシこのお店となーんの関係があるわけじゃないのですが、ビジネスが上手く行ってもらえてこそ、お店の存続が可能になりますし、こちらのお店のお魚で直に物を見、確信を持って選べることでホーチミンでのお魚ライフが楽しくなるのは間違い無いと思われますので、以前からご利用になって来た方、まだだけど行ってみようと思われる方がいらっしゃったら、新店もぜひぜひお試しくださいませー♪
（2016年7月）
さらに移転してました！←New!!①
ごぶさたです。記事更新はなんと2年半ぶり？！
でもま、ちょいちょいは行ってたんです。ここ数ヶ月は行けてなかったのですが…そしたらまた場所が変わってました(・∀・)
でも店の構えは同じー。わかりやすい。この以前にあったところ、道路挟んで向かい側、若干南に下ったところ。まぁ前にあったところ周辺をウロウロしてたらわかる感じですw
そうそう、このロゴ、このロゴ。
そしてショーケースには氷が敷き詰められ、その中に埋もれるお魚さんたち。上にはその日のレートが書かれてますんで、良さげなお魚を見つけたら「これどれ？いくら？」と聞いたら指差してくれます。
市場でも白身魚はかなり美味しいと思うのですが、なんせ青物は温度が大敵。どうやっても生で食べたいと思えるものは少ないんですよね。
でも、主にニャチャンで獲れたお魚たちが鮮度第一で早々に送られてくる上に、こちらのお店のコンセプトに沿うよう、冷蔵管理がしっかりされた状態でやってくるんですよね。
そして店頭でもなるべく傷まない工夫がされてるので、青魚でもかなり綺麗なものが多い！
あとホーチミンで嬉しいのは「お前イワシか？！」ってくらいの大きさのキスがいることw もちろんその日によるのですが、デカイぞーww ３枚におろして十分お刺身が取れるサイズです。
当然ながら天ぷらお美味しいし、塩焼きもいいね。カルパッチョなんかも大変美味しい。時期になると舌平目、もしくはそれに近い種も出てきて、お家で簡単にムニエルを作れちゃう(^・^)
ベトナムのお魚の扱い方レイ←NEW!!②
さて、青魚はとても足が速く鮮度を保つのが大変ですが、少しでも美味しい状態を保つためには、はらわたを1秒でも速く抜くことが大事。死後に発生する酵素でどんどん自分の身を自分で分解してっちゃうんですね。
というわけで、形を気にしない、とか頭を落として良いものは、私はお店で腹を出してもらっています。ただしこんな感じになりますw
尾頭付きの形を残したいのなら、氷をもらって用意したクーラーボックスに入れて超特急で帰宅し、即、調理ですね。
ところで上の写真、えー、変な捌き方！と思われたでしょうか。でも実に理にかなってるんです。
腹を出すのと同時にエラと尻尾もハサミでチョキチョキ。そうなんです。エラや尻尾なども腐敗促進を促す要素。ここもなるべく速く取っ払った方が良い。そして。。。
驚愕なのは卵を抱えた個体の場合、卵を残したままさばいてくれてる。ただ残してるんじゃなく、２枚上の写真にある通り、本体につながったまま、なんです(´⊙ω⊙`)
まぁ私は、卵は本体から外して調理するんで別に離れてても良いんですが…（笑）
これ、魚の腹の中がどんな風になっているかを知った上で、卵を外さずに捌ける技術を持ってるってことなんですよね。すごくないですか？雑にやったら卵を本体から外すどころか、私、潰すこともありますもん（苦笑）
そういえば大きな個体の蒸し料理を頼んだ時、胃袋が繋がったまま調理されてたことがあったなぁ。ベトナムの方はどこの部位が美味しいかを知り、それを傷つけないすべを持ち、より可食部分を生かすことができるんですね。素晴らしいっ。
ところで。。。思ってたより暑い国のお魚も十分美味しいとわかったのは良いのですが、やっぱり、物によっては水分が多めのことがあったりするわけです。まぁ、これは日本でも同じ。個体差。
また青魚は匂いがどうしても気になることがある。そんな時は、脱水シートを活用しましょう。
ポピュラーなものでは「ピチット」という脱水シートが知られてるかな。残念ながらホーチミンでは見たことないので帰国時のお買い物になりますが、これ、冷蔵庫内でしっかり脱水ができるので実に便利。
仕込みを済ませた上でやれば、干物的なものも作れるほどの脱水力。
肉でも魚でも脱水したいものを間に挟んで撫で付けて空気を抜き、冷蔵保管すること、食材や大きさによって１時間〜数時間とか。
青魚は臭みが薄れ、白身魚は身が閉まります。脱水の加減はお好みですが、この一手間でかなり仕上がりが違ってくるので、結構使い勝手の良い調理道具ですねー。
軽く脱水した上で、フライ、焼き物、煮物などにすると味も決まりやすいし、臭みも取れて美味しいですよ。
ホーチミンでは魚が扱いにくい・美味しくないから魚不足になりがちだー、なんて声をたまに聞くけど、そんなことはありませんよっ。美味しいお魚いっぱいあります！そしてちょっとの工夫で日本では楽しめない味もあったりします。
せっかく良いお店もあるのでぜひ、活用して見てくださいね！
【お魚を酢〆にするときのポイント】
ところで周囲で話してると意外と知らない人がいたのでワンポイント。
生はちょっと、という方も、酢で〆たものならという方はおいでじゃなかろうか。実際この気候だと、さっと酢で〆た青魚はとても美味しい。良いつまみ。
３枚に下ろした後はたっぷりの塩をして、イワシや中アジだったら30分とか大きさによっては50分とか。これは回数重ねて好みを見つけてもらうしかないんですが…(・∀・;
冷水で塩を落としたら酢につけます。そのときの酢が大事。
種類じゃなくて酢の温度。
酢〆するときの酢は、冷蔵庫でキンキンに冷やしておいてください。でないと、皮を剥ぐ際に、青背の色が綺麗に残ってくれません。
キンキンの酢で〆た場合は、上の写真のように綺麗に皮を剥ぐことができます。まぁ味にっどんだけ関係あるかって話ですが、見目美しいじゃないですか。
そのまま食べても、手こね寿し風にしても使える酢〆の魚。暑いホーチミンにはピッタリですよ♪（なお、サバなどをはじめ、生食・軽い酢〆の場合はしっかり目視しアニサキスなどには要注意です。これは日本でも同じ。）
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お店情報
Hai san Ganh Ca
116 Nguyen Phi Khanh Q1
Time : 07:00 – 19:00
とお店は書いてますが、08:00でもギリギリ開いてないこととかあるので、その場合は周囲のカフェで待つ、くらいのゆとりを持ってどうぞw
毎日の仕入れ情報をお店のFBで確認できます！
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コメント
はじめまして！ 「なに言うとりまんねん！」と申します。
この記事をみて、インドからベトナムへの出張の折、このお魚屋さんへ立ち寄ってみました。
魚を２尾かってインドで楽しんでいます。
＞なに言うとりまんねんさん！
ええっ、あのお店に行っていただいただけじゃなく、お持ち帰りに？！れ、冷凍されたのでしょうか(・∀・; しかしインドに渡ったベトナムのお魚たち、大冒険でしたね！！