言わず外しれた、ホーチミンの和食の最高峰。
と勝手に私が思ってるお店。今回は大将が出張中だったので、スーシェフのたっちゃんにお願いたらてん？これが素晴らしかった！
アラカルトでFUME
もうあまり説明はいらないと思いますが、和食ほ本質を押さえつつも常に新しい冒険もしつつ、日本中からの、その時々のベストの食材を集めて食べさせてくれるこちら。
ベストな食材がわかったとて、そんないいものは誰にでもおろしてもらえるものじゃないので、これはひとえに大将＆お店のスタッフさん方の日頃からの食材や卸業者さんへの向き合い方の賜物でしょう。
そんなご尽力を経て届けられた者の中から好きなものだけ、あれやらこれやら、お金を出すだけで楽しませてもらえるとか、どんな幸福や。
正直これ、日本でやったら（主に財布が）エライことになりますから、ホーチミンではファインダイニングとはいえ、コストパフォーマンスは凄まじい。
初めて行く方には、お任せコースがおすすめなのですが（お料理だけで、今2,600~2,700kくらいだった気がします）これがなかなかのボリューム。
なので私が最近たまに行く時は、アラカルトで食べたいものだけを食べる、と言うのをここ数回でやっています。
特に、SNSで美味しそうな素材が上がった時に行くことが多いかな。
で。この日。
めっちゃ美味しそうなイワシが目に入ったんですよ。
で、思い立って聞いてみた席はあるという。
しかし大将がいない、と。
スーシェフの、たっちゃんがいるからと言うことで、楽しみに行ってまいりました。
食事前の儀
まずね、その日の新鮮食材を目の前に持ってこられます。
これ、ビビる方がいるようですが、大丈夫ですよ。私、「わーすごーい！」と喜んでおいて、一人なこともあるので、ほとんど頼んでませんw
もちろん、食べたいものがあれば食べますよ？
そして明朗会系。
メニューにほとんどの金額が書いてますし、照らし合わせるのが面倒だったら直接聞いてます。
こう言うサービスしてもらったら断りにくく感じる方もいらっしゃるかもしれませんが、心配ないです。FUMEさん、こう言うのを求めてらっしゃる方がたくさんいらしゃるので、自分一人が頼まなかったからっと言って、打撃が大きわけじゃありませんw
それよりも、目の当たりにできる普段見ない食材、ホーチミンだとなおのことな様子を、エンタメとしてしっかり楽しませてもらいましょう。
あとね、お野菜も素晴らしいのっ。
そら豆があるー！！
トマトもめっちゃ美味しそうだけど、そら豆を頼む。
なんでベトナムに出回らないんだろうね。土があんまり合わないのかしら。
そしてお酒は着席と同時にスパークリングウォーターを頼むのが常で、一人飯の時は、まあそんなに食べないし、お酒はなくても。。。と思うのですが、毎回食べは込めると、辛抱たまらんくなるので諦めて先に１杯頼むことにする（笑）
お酒のご担当の方ね。以前はジェシーっていうおひげの方一択だったんだけど、最近はベトナムのお若い方も相当に育ってこられてて、非常に頼りになるので色々聞くべし。
今回は飲むけど１杯で十分、ということを伝えて、食事の間通して楽しめそうなものを。
準備、万端っ(๑•̀-•́๑)
たっちゃんの寿司
実はこの日は寿司狙い。
FUMEは寿司屋に特化してるわけじゃないけど、その分自由な寿司を楽しめて面白いのですよね。
あれこれ創意工夫を凝らしたお寿司には賛否あろうと思われますが、根っこの部分に指示を寄せるお店の創作だったら、大歓迎だ。
ただ。。。
私はこれまで大将の鶴ちゃんがいる時にしかFUMEに行くことがなかったので、今日は彼が不在と聞いて、うっかり聞いてしまったのです。
「たっっちゃんって寿司握れる？」
これね、本人にもお詫びしました。
たっちゃんの料理の腕は信頼していたものの、寿司の技術と和食の技術はまたちょっと違うところがあるため、ツルッと聞いてしまったのですが。。
ちょっ、まっ💦
たっちゃん、いつの間にそんなあしらいでお寿司握るようになったん？！
だーれが「寿司握れるん？(・∀・）」とか聞いとったんや。
オリンピック選手に「100m走れるんですか？」とか聞いとるようなもんやないか。なんという無礼なことを聞いてしもたのか。。。
寿司握るのに色んなスタイルあると思うんですが、たっちゃんのような体で握るスタイル、好きなんですよね。握り込んでる人が持てる重心移動や、そこから生まれるリズム。カッコええわ。
目の前での包丁さばきも淀みがなく美しく、私もいうほど頻繁に伺えてるわけじゃない上に、考えてみたら彼に握ってもらうお寿司は初めていただくのではなかったか。
なので意外さと感動とがない混ぜになって、食事の初手から感無量w
あ、FUMEさんのお寿司は色々と工夫がなされてたり、その日その日によってシャリの具合も「意図的に」変えられてて且つ、重たくないので、食事の最初にいただいても何ら支障ないどころか、むしろ良質のアペタイザー。
この日のシャリは輪郭がしっかりとしてて、口に入れた時にほどける様子がひと粒ごとに感じられつつ、それを優しく抱き込むよに的わるネタ質。
食べたかったイワシも堪能できて、満足。
ものすごく満足。
いつか寿司だけで攻めるというのもやってみたいなあ。
いやー、大将にもごめんなさいしました。
あんなスーシェフに「寿司握れる？」やら尋ねて、失礼千万やったわ〜。いや本当に失礼した。
タコまんま！
あと、SNSで見てて興味津々だったのが、タコまんま！
食べたことは、あった。
でもこんな立派なのは見たことすらなかった！
でけーよw
そしてこれを新たに開けてくださるという。
いやー！！ありがとうー！！！
食べるのはね、卵開いてから漬けにしたものなんですよ。
このまま食べても、そんなに味が強いものではないのですが、特有のトロリととろけるような濃厚さ、それでいて後口はスッと引いていく潔さ。
いえ、言うてもこんな大きなのは見たことなかったんですけどねw
まるで花が咲いたようやなあ♪
私、食べられないお花には全く興味がないので、どうせならこう言うお花をいただきたい（花じゃないけど）。
こちらは軍艦にしていただきましたん。
至福。もう一個もらってもよかったな。
そら豆
そら豆は、１本だけいただきましたん。
これも２本もろてもよかったなーw
しかしその後どう続くかまだ決めかねてたので、控えめに。
揚げ物は後で別の素材で頼むつもりだったので、今回は、焼き。そしたらあなた。。。
ちょっと伝わりにくいですが、まーっ、みずみずし！
皮がふっくらと厚くて鮮度が抜群なため、水分が多い。ので、炭火焼きにしてるのですが、蒸し焼き状態。
またこのそら豆が上品なお味で、普段自分が日本で食べてたのも好きだったけど、別物やな？と認識w
美味しかったです♪
カスベの唐揚げ
そして揚げ物はカスベの唐揚げ。
カスベというのは、北海道で食べられるエイ、ですな。
全身の骨が軟骨でできているので、骨まで食べられるのが特徴で、料理にもよりますが、優しいコリコリさ加減が魅力。
しかしサメは足がはやい。
捕獲後の処理や保管状態をみすると、あっという間に強いアンモニア臭が上がって、どーもこーもならん。
ですがさすがは、FUMEさんの仕入れとお手入れ。
そんな瑣末な心配事など、腕の立つ方の前では造作もないこと。
そして、マヨを添えてくれるのも、FUMEさんらしいw
純和食だと出てこない調味料よねw
でもカスベにはマヨ。わかってらっしゃる(๑•̀-•́๑)
んでまあ、これが脂ノリノリでねえ♪
カスベなんてほぼ全部が過食部位ではあるけど、肉ってそんなについてないはずなんですよ。なのに脂がジュワッと。
で、結構な枚数があったので、辛抱たまらず、
「ご飯、ある？(・∀・）」
と聞いたら、さすがのたっちゃん。
もちろん他にもお出しする予定があったのでしょうけど、あと20分くらいで炊けるとのことだったので、チミチミっ食べながら待つ。
待って、ご飯。
ご飯頼んだなら、味噌汁も付いてきた。おいっし。
そういえばご飯を炊いてるこのお釜も、わざわざ日本の小石原って言ってたっけか。オーダーして作ってもらったって言ってたなあ。
お店やって。
イベントやってコラボして。
別のお店もやって。
他のお店の相談にも乗って
更新の育成もする。
これは多くのお店もそうなのかもですが、その結果が如実に現れている様子を体感すると、本当に頭が下がる。
さらに日本にも頻繁に出向かれて、研鑽を積まれつつ、卸先に敬意を払って新規の仕入れ元の開拓もする。
とんでもない仕事量にエネルギーを費やしておられるなあ。
そんなお仕事の成果に預かれるなんて、ありがたいことだ。
デザート
デザートは、元々たっちゃんがよく手掛てて、今までも美味しかったんだけど、これも美味しかったなあ♪
和食の後のデザートって難しいと思うんですが、「発酵」をキーワードにして組み立ててるので親和性高い。
コースでもないに、締まるデザートってすごいよな。
決して大金を払ったわけじゃないですが、満足度がすごかった。
ご馳走様です。
Tatsuo 氏のインスタ
というわけで、いつものFUMEについての記事とは別枠で書かせてもらいました。たつお氏の目を見張る躍進ぶりに敬意を持って。
ちなみにたっちゃん、こんな感じの方です。
tatsuoun
https://www.instagram.com/tatsuoun/
いつ食べに行っても、板場に誰が立ってても、FUMEの味とクオリティなのだけど、ほんの少しだけ大将と趣を違える楽しみが増えたのは嬉しい事態。
お店に行ったときにたっちゃん見かけたら、ラッキーですよ。大将の味ももちろん美味しいのですが、彼の寿司、彼の包丁が入ったものも楽しんでみてくださいね♪
ご連絡は以下のLINE＠に登録してメッセージで！
お店情報
Fume – Japanese Fusion Cuisine
74/7 Hai Ba Trung Q1
Time: 17:30 – 22:00（日曜日定休）
Spent:1,600,000vnd / person
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