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海外(日本国外)で、まさかタマゴ🥚洗ったら安全とか思ってないよね?!

ちぇり info(生活情報)

玉子を生で食べられる状態で販売してるのは日本くらいのものってことは知られていると思いますが、だからと言って、洗って使ってたりしませんよね?!

卵の生食文化

卵の生食文化って、ほぼ日本くらいのものではないかと、その昔は言われてました。

今は日本食の浸透に伴い、卵の生食が昔ほど忌避されなくなった場面も徐々に増えているとは思いますし、少なくとも「そういう文化があるらしい」という認知は広まっていると思います。

ベトナムでも、

として、ISE EGG が紹介されたのが2019年。
6年ほど前のことではありますが、ベトナム国内で公式に生食が可能であるとされる卵が市場に出回るようになりました。

今ではそのISE EGGが、結構あちこちで売らるようになり、最近ベトナムに住み始めるようになられた方は、その商品さえ見つけられたら、卵に関しては日本と大きな差異なく過ごせているかと。

しかしそれはまだまだ少数派。
一般的に販売されてる卵は、生食用の処置はされていません。

ここまでの認識は多くの方が持っているところ。
ですが。。。

ここからの認識が、ちょっと危険なケースもあります。

洗って食べてるから大丈夫?!

最近知ったのですが、どうやらローカルの未処理卵でも、「洗って食べてるから大丈夫」という認識が存在するらしいのです。。。

自分の周りは料理のプロだったりプロ級の知識を持ってたりという方が多いので、そんな認識があるということすら知らなかったので、あえて話す機会がなかったのですが。。。

どうやら世の中には、生食用の加工がなされていないローカル卵でも、

「洗って食べたら生食できる」

という認識があると知りまあした。

やぁぁめぇぇてえぇぇぇ!

卵の殻にはクチクラ層という、雑菌その他が殻の内部に入らないよう保護する、目に見えない幕があります。

水で洗うとその層が壊れます。
つまり、悪いものから守ってくれる防御層を破壊します😨

また卵の殻には目に見えないほどの小さな通気口というか、微少なものが出入りできる隙間があります。

防御層を破壊して、諸々が出入りできる通気口を露出させる。
つまり卵を水洗いするというのは、よからぬ菌…例えるなら強盗たちのために、

「オープンセサミー\(^∇^)/」

と、親切にも唱えてあげて、どうぞ家の中の金品取ってってくださいと言ってるようなもの。

やああああっヽ(;▽;)ノ

また、防御層を壊すだけじゃなく、先に伝えたように、空は水分や空気を通します。だから水で洗うことで多少なりとも水分を内部に侵入させることになりかねません。

水分量が増えるって、食材を傷ませる要因の大きな理由の一つ(傷まないようにするために水を抜いた保存食がある)。だから購入後、洗浄してから冷蔵庫に長期保存するなんてもってのほか。

また、食べる直前に洗えばオッケーというものでもない。
プロが洗浄する際には乾内外の圧力やらそれを生じさせる温度やら、あれこれ勘案してロジカル対処を取ってのこと。ただ水で洗浄しているわけじゃないのです。

ローカルの卵の場合、菌を除去する処置をしていないので、水で洗う時こそ、菌は内部に侵入するチャンスになるし、そもそも In Egg汚染に対処してなかったら洗っても意味がない。

そう言うことを一切考えず、水道水で「じゃー!!🚰」とやるだけじゃ、十分ではない上に、なんなら弊害まで生じさせる可能性がある。やる方がまずい、ということにすらなりかねません。

よって、生食用ではない卵を洗っても食べない方が良いし、洗うことで余計に不要な被害を拡大させかねないので、

卵洗っても生食には安全ではないし、むしろ危険を招くこともある

です。

卵を生食するなら生食用でなければいけない理由

何が危険?

というわけで、生食するには生食用を買う、一択。
しかしなんでそんなに大ごとなのかというと、理由は、ズバリ、

サルモネラ菌

です。
聞いたことがある方も多いかと思います。

これ、生食用の処理がされていない卵に必ず存在するものとも言えませんし、また未処理の卵を食べたら必ず感染するというものでもありません。

しかし一定数で感染するのは事実なので警戒するに越したことはありません。

感染するとどうなる?

感染するとどのような状態になるのかというと、

強い腹痛・下痢(水様便、血便を伴うことも)
発熱(38〜40 ℃前後)
吐き気・嘔吐
頭痛・全身倦怠感・筋肉痛
悪寒や関節痛を伴うことも
などの症状がある様子。
ただし、通常は 3〜7日で回復(自然治癒が多い)するとか
しかし一方で重症化することもあり、
・敗血症(菌が血流に侵入)
→ 高熱・意識障害・ショック・多臓器不全
・脱水症状(乳幼児や高齢者で危険)
・髄膜炎・骨髄炎・関節炎(免疫低下者などで発症)
・反応性関節炎(Reiter症候群):感染後数週間〜数ヶ月で関節痛や尿道炎が出現
・慢性保菌者
→症状がなくなっても便中に菌を排出し続けることがある
うお。。。
最後のやつ、チフスのメアリー状態じゃん。。。
我が身が辛い状態になるのも避けたいが、人様を傷つけることになりかねないのはもっと避けたい。恐ろしい。。。
ちなみにこの重症化の恐ろしいところは、そこまでにならない罹患時だと致死率は一般的に1%未満なのに、重症化時や免疫抑制者では10〜30%に達するとされてるとこ。
け。。。結構高い。。。

サルモネラに対抗するには

幸いなことに、サルモネラは熱に弱い。
世の中には家庭の調理体制くらいで出せる温度じゃ死なない菌もいたりするので、その点ではサルモネラ、奴らは御し易い。

一般に、

60℃ で約15分
70℃以上で3分以上
75℃ 以上で1分以上の加熱で死滅

するとされています。

安全に生食するには?

生食用のものを食べること①

問題は加熱しない生食事。
安全に食べるには単純ですが、生食可能であるということを謳っているものを買うこと。

日本だとほぼほぼ全ての卵が生食可能な状態になるよう、処理されていると思うのですが、海外ではそうはいきません。

生食を謳っているもの、できればその根拠がはっきりしているものを選びましょう。

もちろん私も作業現場を見る機会など少ないので、「これは絶対に大丈夫です!」と言い切ることは難しいのですが、少なくともISE EGG さんは国公認というわけなので、ちょっと安心かなと。

生食用のものを食べること②

実はサルモネラ、殻についているものばかりが着目されがちですが、In Egg汚染というものがあり、卵が形成される際に卵内部に菌を取り込んでしまうケースというのがあるらしい。

中に入り込んでしまうと、いくら外側を洗浄しても意味を為しません。

生食用というのはそれを防ぐために、ファームレベル・バイオセキュリティが必要となり、

鶏舎のゾーニング
給水の塩素消毒・濾過
資料の加熱処理
害鳥・ネズミ、昆虫防除
定期的な床材の交換
などの、これまたプロフェッショナルな対応が必要。
つまり、そもそも生食する習慣がない=対処する必要がないと考えられがちな国でのローカル卵は、外部の洗浄で除菌できたとしても、そもそも内部に感染の恐れがある、という話。
だから洗ったとしても、安全ではない、生で食べるべきではない、という話になります。
日本って、知らないところでほんと、凄まじい企業努力があって自分たちの安全が守られてるんだなあ。。。

生食用のものでも

また生食用のものであっても、殻を割ってからなるべく早いタイミングでしっかり加熱するのが安全、とされています。なぜなら、サルモネラ以外の危険性、例えば

空気中の菌・カビ胞子
調理器具・手・箸などの接触
温度上昇による菌の増殖
卵白の抗菌作用が時間とともに低下
などの危険があるからです。
卵って栄養豊富だけに、雑菌が増殖しやすかったりするのかなあ。
ちなみにどんな勢いで増えるかというと、

室温(25〜30 ℃)では、菌は20〜30分で倍増
割った卵液を2時間放置すると、菌数は100〜1000倍になることも

あるらしい。
しかもこのくらいの放置時間だと、特に匂いがするっこともないと思う。見た目にもわからない。だから大丈夫、と誤解しがち。

でも実際には、菌がうじゃうじゃワッホイ状態にってる可能性があるから注意。

ちなみい、「フレンチトーストとかで卵液に一晩漬ける、とかってあるじゃん、あれだめなの?!」と思われた方、いらっしゃると思うんですが、4℃以下の冷蔵庫で保管するなど、菌の繁殖を抑える温度帯で保管すれば大丈夫なんだそうです。

というわけで

卵を生で楽しみたいなら、

▶︎生食用を調達する
▶︎生食用でも殻を割ったらなるべく早いタイミングで食べる
▶︎生食用でも割った後時間を置くなら冷蔵庫で

を心がけ、

▶︎生食用のものも洗うと不要なリスクを生じる可能性あり
▶︎生食用じゃないものは洗ってもNG
ということを覚えておきましょう。

懺悔しますと。。。

ISE EGGさんが発売される前、一応生食可能、とされていてた(でも確認のしようがなかった)ものを生で食べたこと、あります。食べたい気持ちが勝ってしまって。
知識があることと実践できることはまた別の話で、安心とされる選択ができなかったのは、ひとえに私の意思の弱さ。食いしん坊欲に負けてしまった結果で、褒められたことではありません。
そして、安全確保ができていない卵だからといって、必ずしも食中毒になるというわけではないです。しかしそれはたまたまの話で、
ロシアンルーレット
です。
全く褒められたことではありません。そんなことをやったことがあるやつが「どの口がいうとんねん」と言う話ですよ。
しかし体質・体調・タイミング、その他諸々の要因もあるので、お子様とか体調が良くない方、お疲れ気味の方に提供数際にはどうぞお気をつけて。
知った上でリスクを承知でもやるのか(いや、やるな)、知らずに、もしくは誤った知識を元に行動するのとでは意味が違います。
諸々の科学根拠から来るインストラクション、時代とともに基準が変わることはありますが、少なくとも現状では
洗えば大丈夫はNGだし、むしろ危険
と言うことになると思います。
もしそのように思われてる方がいたら、くれぐれもお気をつけくださいませ(`・ω・´)ゞ
 

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