自炊される方が増えてる、またはせざるを得ない人が増えてる昨今、気になったのは食中毒。そんな中でも遭遇しがちな危険がセレウス菌。ご存知ですか？
食中毒にはいろんな種類がありますね？
日本だと特に夏が近づくと「食中毒に気をつけましょう」とかって注意喚起がありますが、ベトナムにいると、それは年中。
先日ご紹介した、
じゃがいもに多くあるソラニン中毒もそうですし、最近日本のTVで無防備にオススメされてて、その危険が話題になったカンピロバクターなんても有名。生の鶏肉やその他の生肉に生息する凶悪な菌ですね。
ノロウイルス、なんてのも感染力が強く、吐瀉物などからも感染するため、お子さんが感染して、そのケアをする親御さんも、なんてことはよく聞きますよね。
では、セレウス菌ってのは、どのくらいポピュラーなんでしょう？
セレウス菌は身近に潜む危険なやつ
この記事を書くにあたって、あれこれ確認のために資料を見ていたところ、わりと最近日本のバラエティ番組でも、この菌について触れたものがあったようですね。
あまり普段自分は耳にしないし、知って以降、身近に経験したと言う方の話も聞いていなかったので、しばらくその名前を口にもしていなかったのですが…
私「一晩おいたチャーハンはうめぇなあ、でもちいっとばかし、ネバネバしてんなぁ。ねぇ、昨日のチャーハンにオクラ入れた？」
嫁「え、入れてないよ？」
私「じゃあこのネバネバは・・・」
完
— S/T (@flyinglion) September 2, 2021
と言うツイートを見て、あーっ！！！
と。
そういえば触れてなかった。ステイホームが増えたら、この菌が潜む料理は物すごく登場頻度が上がりそうなのに、注意喚起してなかった。。。
セレウス菌とは、有名なボツリヌス菌やウェルシュ菌などのように芽胞を形成するなかなか凶悪な菌で、一旦増えると通常の調理条件にある加熱程度では死滅してくれないしぶといやつ。
そんな菌が潜みやすい料理ってのが、チャーハンやピラフ、パスタや焼きそばなど、穀類＋多種類素材の料理なんです。これら、手軽に作れるから、結構頻繁に登場しそうじゃないです？
でも扱い方を間違うと、危険なんですよ。これが。
セレウス菌の危険なところ
先のツイートの方の場合は、幸いにも「ネバネバとした通常のチャーハンにはない様子」があったので、すぐに気づかれ、たくさん食べずに済んだとのこと。でも…
ケースによっては、セレウス菌の増殖が初期の頃だと、無味無臭。テクスチャーも何ら元の料理と変わらないことがあるそうで。そうなると見分けがつかない。
そして大抵の場合はレンジで温め直して食べるため、「再加熱してるから大丈夫だろう」と思われがち。でも…
このセレウス菌、少々の加熱じゃ死にゃしねえ。強い殻のような芽胞というものを形成して、なんとなんと、90度で60分加熱しても死滅しきれないんですって。。。化け物かよ。。。
なので1分2分、レンジでチンしたくらいじゃなんともならんようですよ。全然温め直してお大丈夫じゃないようです。怖い。
これらが引き起こすのがどんなことかというと、「気づかず食べちゃう」。匂いも食感も通常の料理と変わりなく、再加熱までしちゃってるから、何なら安心して食べちゃう。怖い。。。
どんな症状が出るの？対処は？
一般的な食中毒によく見られる嘔吐と下痢が主な症状なようなのですが、嘔吐型と下痢型があって、嘔吐型の場合は30分〜５時間程度の潜伏期間、下痢型は6〜15時間くらいの潜伏期間とのこと。
何だ、その程度の症状か、などと思うことなかれ。抵抗力がない小さなお子さんやご年配の方には、場合によっては命に関わりますし、ほかの嘔吐や下痢症状の対処に必要な水分補給が必須。
家でも適切な経口補水液を摂取できたり作れたりする症状だったらいいのですが、それができない場合は病院で点滴など、適切な処置を受ける必要があります。
でも、今はこんな状況。
簡単に病院にかかれる状況ではありません。なので…
食中毒を起こさない、一択( ･`ω･´)b
というわけで、くれぐれもお料理の扱いには気をつけていただきたい。
どういう扱いをすればいいの？
今回のセレウス菌っていうのは、最初に言ったように、ご飯や麺類＋多種類の食材と合わせた料理に生じやすいです。
正しく調理された直後、すぐに食べる分にはもちろん無問題。そしてセレウス菌が増えるのは10〜50℃の温度帯でワッホイと増えます。常温に２時間以上置くと、すでに危険が発生している可能性がある、とも。
逆にいうと、調理したのちになるべく早く5℃前後の冷蔵庫で保管すれば、一定期間は大丈夫ということ。
また50℃以上（できれば60℃以上）での保管…たとえば炊飯器の保温機能を使った状態であればある程度は大丈夫、ということになりますが、これはシンプルにお米を炊いた時の話で言われることが多いので、炊き込みご飯にしている時などは結果が異なることがあります。
私も経験がありますが、炊き込みご飯、ピラフ系は本当に傷みが早いです。極力、調理後は全て食べるか、ラップなどに包んで冷凍か冷蔵。穀類系は一般に冷凍した方が、再加熱したときに美味しさをキープでいることが多い気がしますけどね。
ありがちな流れ
例えば調理を、食事の都度するのって大変ですよね。だからまとめて作り置きしちゃおってケース。主食系のチャーハンや焼きそばを、向こう数日間分作り置きを使用、というケースは少ないかもしれませんが…
ちょっと多めに作ったから結果的に「明日の朝かお昼にでも食べるかー」ってことは、ちょいちょいあるんじゃないかと思うのです。
ご飯作って食べてー、ふう、お腹いっぱい。ちょーっと休んでから、キッチンの片付けはあとでしよーっと思ってたら、そのまま朝？！ってこともなくはない。ってか私はたまにやっちゃいます。
その際に、作ったチャーハンが出しっ放しだったとかなら、もったいないけど迷わず捨てます。だって匂いや様子じゃ見極めがつかないことがあるので。
もったいないことをしたくなかったら、調理をして余った分は、即座に保存の手はずを取る。もったいないから悪くなってる可能性があっても食べる、じゃないんですよ。今この状況で病院が必要になる事態をあえて招くのは、全く得策ではないと思うので。
冷蔵庫です。文明の利器に頼りましょう。そして安全に美味しく過ごして、元気にこの時期を乗り切りましょう！セレウス菌、退散ー！（悪霊退散みたいに言うな）
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