山形の出汁をヒントに、手に入るものでそれっぽいものを作ってみました。
※この記事は、2014年に書いた記事のリライトです。
だし
山形のダシ、ってご存知ですか？
私もオリジナルは食べた事がないんですが、刻んだ野菜数種類に味を馴染ませたもので、ご飯やお豆腐に添えて食べるものなんだとか。
作ってみたら、アレンジのさせ方も豊富で作り置きも出来るため、便利で最近よく作ってます♪
野菜を刻む手間はかかりますが、簡単ですよ♪
材料
いつも使ってる材料は、こちら。
茄子、キュウリ、オクラがベースで、時々大根を加えたり、日本ではミョウガを入れるレシピが人気だそうです。
全体量がザックリ500gくらいかな？ま、適当です（笑）
そして、あればダシ昆布か煮昆布用の昆布。
なかったら昆布茶の粉末でもいいし、それもなかったらなんかお好みの旨味調味料。細かい事は気にするな〜♪
作り方
ベトナムの茄子はアクが強く３回ほど水を換えて晒した方がよさそうなので順序的にはまず茄子を刻みます。
皮を剥いて小さなさいの目に。ちぇりは数mm角に切ってますが、食感が欲しい人、面倒くさい人はもちょっと大きめでも。
細かい事は気にするな〜♪
切ったらタップリのお水にさらしてくださいね。アミ越しにしておくと、お水を換える時に便利。
で、次はキュウリを刻みましょう。
サイズにもよりますが、ベトナム産の小降りのものなら２〜３本になるかな？それも数mmくらいの角切りに。
刻んでる途中で、さっきのお茄子のお水を換えてやってくださいね♪
刻み終えたら、水を切った茄子とキュウリを合わせて塩を小さじ１プラス。ザックリ交ぜてしばらく放置。（大根を使う場合は同じように小さく切ってここで交ぜて一緒に水出し）
その間に昆布を刻んだり、オクラを湯通ししてみじん切りに。
写真のオクラは輪切りですが、ちぇりは更に叩いて細かいみじん切りにします。他の食材との兼ね合いがあるので、細かい方が好みかな。でもま、細かい事は気にするな〜♪
水が出た茄子とキュウリを手のひらに取って、水気をギューーーッと絞ります。そこに刻んだ昆布（又は旨み調味料）と刻んだオクラを加え、
みりん 大さじ３
リンゴ酢 大さじ１
を目安に加えて混ぜたおす！！
あ、みりんがなかったら、お砂糖を大さじ１から初めてお好みの龍馬で加えてください。グラニュー糖は溶けにくいから、溶けやすいお砂糖をお勧めしますw
使われてるお醤油の種類によって塩気も違いますしお好みもあると思うので、上記を目安に味見しながら加えてってくださいね。
ポイントはここで味を決めすぎない・濃くしすぎない事。
というのが、その後これをベースにしていろんなアレンジを加えて行くから。もうこのまんまでいいや！
って時には味をしっかり決めていいと思いますが、後から足す事も出来ますしね♪
あ、酢はリンゴ酢に限定したものではないので、ここも適当に。細かい事は気にするな〜♪
で、タッパーにでも入れて冷蔵庫で寝かせます。
すぐにも食べれますが、ちぇり的には１晩程寝かせた方が好き。ま、細かい事は気にするな〜♪
ここまでがベースのダシの作り方。
切って交ぜるだけで、お野菜の種類もあるもの、お好きな物を使えばOK。
ただし、水分の多い物は塩を馴染ませて水出しをし、しっかり水気をしぼること、がポイントかな？
アレンジ＆活用ほう
ネギやシソ、お好きだったらパクチーなんかを交ぜても美味しいと思いますが、作り置きをする場合に変色が気になったり、よりフレッシュな香りがいいなとおもわれるなら、それらは食べる直前に足してもいいかもですね♪
さて、活用法です♪
冷や奴に乗っけて
これにポン酢か、なかったらベトナムのライムに旨味のあるベトナム醤油でポン酢代わりに。
チューブの梅肉などを添えてもいいですね♪
ネギやシソとの相性も良いです。
あったら鰹節とかも添えたい所ですねー。
ぶっかけ蕎麦に
これはお素麺やうどんなど、和の乾麺には色々応用できると思います。
麺つゆなどの冷たい出汁を控えめに張って、食べる分のダシ（出汁とダシってややこしいな。。。）にチューブわさびをお好みなだけ混ぜ込んでトッピング。
お出汁ごとワッシワッシ交ぜてつるるる！！っと啜り込めば、ひーんやりとした清涼感が広がります♪
食欲のない時でも食べやすいし、オクラパワーで元気になりますね♪
納豆と交ぜてご飯の友に
そのままご飯にのせて頂いてもいいのですが、お好み量の納豆に少量の醤油、ごま油を加えて交ぜて、ネギや和からし、七味などの好きなスパイスを添えてどうぞ♪
とぅるっとぅるの食感の中に小粒の野菜がシャキシャキシャキっと小気味良いのでご飯を食べ過ぎるのが難点と言えば難点（笑）
ひんやりパスタに
今回は細いパスタのカッペリーニを使いましたが、おそうめんでも代用できる？
トマトソースに、お気に入り（↓後述）のライムハーブ塩で塩気をつけて器に張り、茹でてキリッと冷たく冷やしたパスタを盛ります。
ダシ、フレッシュなオリーブオイル、お好みで粉チーズ、ブラックオリーブなどを添えると良いですね。ダシを作っておけば包丁も使わないお手軽レシピ。
ダシに少し粘りがあるので、ソースと混ざるとソース全体にトロミがにじんで麺にもとってもからみやすいです♪
あ、今回使ったライム塩は、これです。
最近は何処のスーパーにも見かけるようになったこちらのブランドのもの。
お土産用に人気がある小さなボトルのものよりもっと酸味が強いので使い方は限られてくるかもしれませんが、今回のレシピみたいなものにはもってこい♪
もちろん、なければライム絞って塩胡椒、でも全然OK。
まだまだ利用法はありそうですが、また作ったら応用レシピ、追加しますねー♪
さっぱりして食べやすいのにお野菜タップリ。おまけにオクラでスタミナもつきますし、作り置きしとくと重宝な一品。ぜひお試しあれ〜♪
※この記事は、2014年に書いた記事のリライトです。
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ttps://cheritheglutton.com/cherimap-manual/
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