ホーチミンにはいろんなタイプの美味しいパンがあって楽しいのだけど、サワードゥを見直したくなるお店があったので改めて。
Sourdough の専門店はいくつもあれど
珍しくないですよね、サワードゥを謳ってるお店。
でもサワードゥって、当然ながらお店によっていろいろ違う。
というか、同じ種を使っても、発酵時間や温度、環境によって味わいは変わってくるのでいろいろあって然るべきなのですが。。。
いうほど酸っぱくないよなー。
いうほど食味、サワードゥに期待するものじゃないよなー。
というケースが多く、個人的にはそんなに満足していなかったのです。まあ美味しいパンは他にもあるので困ることはないし、サワードゥがないと生きていけない、という食生活でもなかったので、特に追い求めることもしませんでした。
が。
↑このお店を見つけてからは、
好きだあああああ！！！
と、ここの店で買ってきたパンに向かって仁王立ちして叫ぶくらいには、自分、サワードゥが好きだってことを思い出しました。（パンがびっくりするがな）
ここのはね、舌で味わうだけでなく体感が喜ぶサワードゥ。サワードゥ種にはそういう性質があり、それが色濃く出ているものは、食べた後の体感にまで影響するものなのです。
何が違うのか。
サワードゥってなんやねん
そもそもサワードゥってなんやねんって話なのですが、ざーっくりいうと、天然酵母。
その中でもライ麦から採取されたものを
「サワードゥ」
と呼ぶことが多く、その他の食材などから採取されたものは
「ルヴァン」
と呼ばれるようです。
私そもそもたち日本人が知る多くのパン、一般的なパンというのは、ドライイースト。人工的に培養された酵母ですね。
日本では培養されたものをイースト、と言って、天然酵母と区別することが多いようですが、どっちも酵母です。ただ性質や発酵過程は違っていて、出来上がりにはかなりの違いが現れます。
食味・食感・食後感の違い
天然酵母である【サワードゥやルヴァン種】と、人工培養された【ドライイースト】にはその性質や、それぞれの焼き上がりにいろんな違いがあるのですが、あまりつっこんで話しても、
「めんどくさ」
となると思うし、必要な人は最近はなんとでも調べられると思うので、ここでは食べる人にとって最も大事な、焼き上がってから以降＝食べるときの味や食感、食後感の違いについて述べますね。
生地の味わい
その名の通り、酸味があります＝酸っぱい。
特にライ麦由来のものは酸味が強く、好き嫌い分かれるところ。
同じ天然酵母でもルヴァン種の方は、その元となった食材の風味がかすかに残ってたりしてバリエーション豊か。もちろん酸味もあるのですが、ライ麦由来のがガチ酢ゆい。
複雑な味をもたらすというのが定説。そして酸味が強い。
味わいはシンプルで弾力があるもの
になります。
食感
酵母の種類や、発酵に関わるものの構成が違うので、当然仕上がりにも違いが出てきます。
天然酵母の中にもいろいろ違いはあるのですが、サワードゥと一般的なドライイーストが醸す食感の違いを言うと、
しっとり、ムチムチした食感に。
軽く、ふわふわの食感を作り出します。
食後感
で、味や食感はなんとなく記憶に残ってたりイメージできるかと思うんですが、食後感。ここをきちんと感じられるパンに、私はなかなか出会えなかった。
サワードゥ、と名乗っておきながら、そうと「体感できる」ものになかなか出会えなかったのです。
もちろん私も、１つのお店の全種類を食べられるわけじゃありませんから、お店がどうの、と言うことじゃなく、あくまで私が選んだものがって話なんですが。
しかし。
久しぶりに体感しました。
↑こちらのお店のものは、食べた後が楽。
胃が張ったり、体が疲れたり、眠くなったりと言うことが、ドライイーストを使ったパンを食べた時より、圧倒的に楽ちん。「あれ？」と明確に感じるくらい、違う。
もちろんこれも個人の体質によって感じ方は違うと思うので、万人に共通する感想ではないかもですが、その理由は、
食べる段階ではグルテンをかなり軽減している＝消化が楽。
・発酵過程での糖質の分解
・乳酸菌の生成物による消化の遅延
・ライ麦をメインに使った時は特に食物繊維の多さが際立つ
・発酵による酸の影響、およびプレバイオティクス（腸内の善玉菌の成長と活動を促進する、消化されない食物成分）の生成
と言う複合的要因により、
GI値が低いパンを作り上げます。
胃腸への負担が大きい。
また、
・短時間発酵のため、糖質の分解が少ない
・血糖値が急速に上昇する
・短期間で高エネルギーを提供するが、急激な血糖値の変動が生じる
つまり GI値が高いパンを作り上げます。
実際それはサワードゥでも容積的にはそうなのですが、血糖値の上がり方が違うので、「満腹感」の現れには大きな差が出ると思われます。
久しぶりに後のことを心配せずにパンを楽しんでます
と言うことで、それらのことを、私はこちらのパンで体感しつつ、久しぶりに食べた後のだるさやキツさを心配せず、美味しくパンをいただいています。
実際体がキツくない。
https://cheritheglutton.com/tiem-banh-sourdough-la-panino/
よく、「体が喜ぶ料理」なんて言い方をすることがありますが、まさにそんな感じで、食べて口で味わうだけじゃなく、体感でパンを楽しんでます。
掘り下げると、酵母に関してはもっと色々書くことがあるのですが、今回は食味と、体への影響、その感じ方に絞って簡単に書いてみました。
サワードゥ、味が違うだけじゃなく、こんな違いもあるんですって言っても実感できないパンが多かった中、久しぶりに体感できるものに出会えたのでテンションあがっちゃったw
先ほども言ったように、どなたもが同じように感じられるわけじゃないと思いますが、よろしかったらお試しあれなのです(^・^)
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詳しい使い方はこちらへ⬇︎
ttps://cheritheglutton.com/cherimap-manual/
お店情報
Tiem Banh Sourdough La Panino
136 Duy Tan, Phu Nhuan
Time: 08:30 – 17:00
ZALO：038 2226 136. （←デリバリーのご注文はこちらから詳しくはリンク記事をどうぞ！）
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