最近調理したい食材がバンバン手に入るのでキッチンジャンキー。ブログに書けてないレシピも山のようにあるのですが、特に素晴らしいのが今日ご紹介する鯖！こりゃ日本にいてもなかなか簡単には買えないレベル？！
冷凍の鯖がうまいわけない？！
全方向に誠心誠意のご商売をされてる我らが木村屋さん。
上の記事の中でも、レシピの単独記事でも度々登場してくださってるわけですが…
最近、こちらの鯖にはまってます。佐賀の唐津産。
冷凍です。
という話を周りにすると、「冷凍」という言葉を聞いた瞬間に興味を無くされる方がいるんですよね。別に強要するつもりはないけど、あれはもったいない。
最近は冷凍技術も高く、解凍の仕方を失敗さえしなければ相当レベルのものが楽しめますし、冷凍ならではの利点もあるんです。
今回何本もさばく内に気づいたことがあるので、備忘録がわりに。
冷凍鯖のいいところ
① アニー撲滅済み
鯖が「中りやすい」とされる原因の一つは、アニサキスという寄生虫。
実は鯖だけではなく、かなりの魚に寄生虫ってのはいるのですが、アニサキスという種類はサバ、アジ、サンマ、カツオ、イワシ、サケ、イカに特に多く寄生するとされています。
当たるとこいつは胃壁などに食らいつき、七転八倒する痛みと苦しみがあると聞く。。。幸いにも（こんだけ鯖を食べてきてても）私は一度も中ったことがないのですが、さほど珍しい症例でもない現実。
でもそのアニサキスは、「−20度以下で24時間以上冷凍することで死滅」します。
※厚生労働省HPによる
冷凍をしていないものを使う場合は、目視で確認・除去をするしか手立てがなく（細かく切ったりよく噛めば噛み殺せるという話がまことしやかに出てきたりしますが、対応できないサイズや入り方をして入り方をして居るものもあるので有効とは考えにくい）100％の安全を期するのは難しいのですが、冷凍をしていれば、まずアニサキスの心配はない。
イカなんかも、アニサキス対策の為にあえて冷凍することもあるくらい。冷凍って保存だけが役割ではないのです。
② ヒスタミン中毒回避
鯖って、ものすごく足の速いお魚。内臓に自分の身を溶かす酵素を持っていて、死後は速やかに内臓を出してしまわないと、その身がどんどん分解されていくだけでなく、ヒスタミンという物質を生成し、それが中毒の原因と言われています。
このヒスタミンってのが厄介で、なんと加熱してもその効力を失わないという。つまり竜田揚げにしようが味噌煮にしようが、一度発生したヒスタミンは効力を失わない…。
しかし言い換えると、鮮度が良かったり、釣り上げたり水揚げ後すぐに内臓を出すなどの適切な処理をすれば、かなりの確率で回避できるということなのです。
よって、鯖に対して「アレルギーを持っている」と思っている人の中には、単によくない状態の個体に当たってしまっただけで、きちんと処理をしたものであれば問題ないケースもあるようで。
さて、この木村屋さんの扱われている鯖には内臓が入ったままになっています。でも安心です。なぜか。
冷凍環境下ではヒスタミンは発生・増加しないからです。冷凍前にヒスタミンが増えてしまった状態では冷凍環境下でも「保持」されてしまいますが、鮮度の良いうちに冷凍すれば無問題。
そんなの、業者さんがいつ冷凍したかわからないじゃないか、と思われた方。ご安心ください。一度ヒスタミンの危機を抱えたサバの身はグズグズです。開けばわかります。
私、今時点で８〜９本ほどこちらの鯖をさばいてますが、一本たりともそんな状態のものはありませんでした。つまり、水揚げ後、極力短時間で業務用の強力な冷凍庫で冷凍されたと考えるのが妥当。
夢も希望もない言い方をすると、日本の市場に内臓を出さずに横たわっている鯖。あれは、刻一刻とヤバイ状態になってるということです。そしてそのスピードたるや…
釣り人さんならお分かりになると思いますが、釣って持って帰った時にはもうグズグズ、なんてこともあるくらい。（実際小鯖や小イワシ程度だと、数時間でドロドロになることもある）
で、あれば、適宜なタイミングで冷凍保存されてるものの方が安心、という見方もできるわけです。（適切な管理の元、売られて居るものはこの限りではありません）
もちろんアレルギーにはその他の原因があることもありますし、ヒスタミンの量がほんのわずかでも症状が表れるケースもあるので、必ずしも安全という訳ではありませんが、中毒の一つの仕組みはそういうことですよ、というお話。
③ さばく時に身が割れにくい
半解凍時点でさばいた場合（このサイズだと、冷蔵庫で一昼夜くらい）なのですが、生の鯖の身は柔らかくて身が脆い。ちょっと身の支え方や包丁の力の入れ方を間違えると、すぐに繊維に沿って身が割れる。
そうなるとお刺身のように切り出そうとしても、バラバラになってしまうんですね。でも…
半解凍の状態だと、素人が多少扱いに慣れていなくても、硬度があるので一定の形状を維持してくれて割れにくい。
なんか、上手にさばけるようになって気がするっ(๑•̀‧̫•́๑)
④ 南国で調理する際の劣化が防げる
さて、こうやって調理する間にも刻一刻とその身は劣化していくわけです。そしてクーラーを入れても室温は26度とか27度。
ですが、スタートが半解凍でまだ凍ってる状態であれば、調理に時間が少しとられても劣化がそんなに進まない。
手から伝わる体温でも影響がある青背の魚。元が冷やされていると、そこまで気を使わなくて良いし、急かされることもありませんね(^・^)
また、血合いの部分などを流水にさらして洗う場面。残念ながらベトナムの水道水はぬるいことが多い！魚にとっては熱すぎるくらいで、生魚…特に傷みやすい青背の魚は、氷水を大量に用意してボウルに移して取り替えながら…なんて面倒なことをする羽目になるのですが…
内側から保冷してくれてたらそのダメージもかなり回避ができる。これ、作業効率として相当大きい。
⑤ 色を残して綺麗に皮がむける
焼き魚にするときは関係ありませんが、酢〆の場合は皮を剥く必要がありますよね。その際、生鯖を使う場合は、使う酢をキンキンに冷やしておかないと色味も一緒に剥がれてしまい仕上がりが美しくない。
でも冷凍のものはどうやら皮が剥きやすくなるようで、
キレーに色だけ残して皮が簡単にむける。これは嬉しい発見でした。仕上がりも良いし、ペリーっと禿げるので気持ちいいヽ(・∀・)ﾉ
そんな訳で、冷凍、と聞いて良い印象を持っていない方がいたら、ちょっと知って欲しかった情報。むしろ、冷凍でないと得られないメリットが、こんなにたくさんあるんですね(^・^)
脂の乗っていない鯖は美味しくない？
木村屋さんで手に入るこの唐津産の鯖は、そんなに脂が乗ってません。ちょうど真子が入ってる時期のもののようで、一般に旬されるタイミングのものではありありません。
しかし、脂が乗ってないと美味しくないのか？
否。
クッソうまいです。（ちぇりさん、お口が）
肉にしても脂にしても日本人は「脂信仰」なんて揶揄されるくらいに、脂の乗った身「だけ」に価値を置く傾向が見られることがありますが、脂が乗ってない鯖でもうまいのがあるんですよ。
いえ、美味しいですよ？脂がのったお魚。肉の脂はそろそろ受け付けなくなってきましたがw、脂の乗った魚は、うまい。ただ脂が乗ってないから美味くないかと言うと、それは別のお話。（もちろん好みは尊重します）
プリプリした筋肉つけてる人だけが男っぷりが良いというわけやないねん。細マッチョも旨いねん（食うな）。
脂が乗ってることでジューシーにはなります。でもそれは旨味が多いこととは別筋ですもんね。調理方法や処理の仕方でその美味しさを活かせば、脂の乗り「だけ」が価値でないケースはいくらでも。
ところであれですね。魚や肉に関しては脂が乗ってることが良いとされるのに、人に脂が乗ってるのはあまり歓迎されないのはいかなることか。ワタクシ、鯖に生まれていたら評価がもっと上がっただろうにっ(๑•̀‧̫•́๑)
３枚おろしなんてできない！と思われてる方に
三枚おろしだけが鯖の調理法じゃありません。三枚おろしにする手前まではそんなに難しくないのでご参考まで。
まず胸ビレあたりからお尻の穴くらいのとこまで浅くシューっと包丁を入れます。包丁を寝かせて撫でるくらいに。
たまに刃を直角に近い角度で当ててゴッツリ差し込む方もいますが、そしてどうせハラの中のものは捨てるものなのでそれでもいけるっちゃ行けるのですが…
・腹に真子がいた場合それを傷つける可能性がある
・内臓以外のところを傷つける可能性がある
の二点から、なるべくシュッと腹の皮膚を割くだけ、と言う位程度で。医龍になったつもりでどうぞ。
ちなみに真子と白子が今回はこんなに（６尾分だけど）
一般に、子が腹に居る時は養分が卵に持っていかれるので身に脂は乗らないと言われますが、先ほども言ったように使い方次第。脂がなくても旨味がある、は、個体のポテンシャルと調理の仕方で両立します。
で、頭を外すのですが、切るラインは、横っちょにあるヒレの外側から腹のところにあるヒレのとこまで斜めに行きましょ。
私これ、魚を扱い始めたばかりの頃は、なんだか勿体無い気がしてねー。ケチって頭ギリギリのところを落とすんだけども、ヒレ周りは硬いし、ガンバラ（腹に沿っての骨がある部分）は刺身とかには使えないしで結局削ぐので最初からとっととこのラインで。
ただ、がっつり包丁を入れるのは頭側の部分だけで、腹の方は刃を深く入れずに、内臓は切らないようにしておきます。
そして向こう側もヒレのところを目標に包丁を下ろしてって、腹部分は切り離さない。
こんな状態。
腹は繋がってます。
この状態から頭を腹側におるようにすると、頭にくっついてる内臓も一緒にズルッと抜けて、腹のなかをゴチャゴチャ指先で触る必要がなくなります。
内臓をゲチョゲチョ引っ掻き回すと、後の手の処理が大変ですし（臭いが取れない・爪の中の掃除が大変）腹のなかから身を傷つけます。なるべくレスタッチでお魚・自分の手、双方にダメージが少ない方向で。
ちなみに両手が塞がってたのでこの場面の写真はないです。グロいし。
で、内臓を出すと骨周りに筋膜のようなものが張られ、且つ頭に近い方には血だまりのような部分が。
こいつが残ったまま三枚おろしにしたりなどすると、包丁の刃先が血を運んで全体に血の匂いが渡ってしまい、美味しさ半減。なのでここを綺麗にする訳ですが…
本来ならササラと言う小さな竹ボウキみたいな道具があるのですが、日本から買って来忘れてるので、ここはプロに教わった技を。
スプーンの柄。
これを骨に当ててゴリゴリと刮ぎます。が、骨周りの身にはなるべく当てないように。そしてこの時、綺麗にすることに熱中しすぎてつい腹を開きたくなるのですが、ここで腹をそらせると中の身が割れるので、なるべく腹の肉をめくらないようにして処理しましょう。
はい、水で流すとこんなに綺麗に。
これ、写真を取るために腹をめくってますが、なるべく閉じたままでね。めくっちゃいやん。
ここも、生だとすぐに骨周り身を傷つけがちな作業ですが、半解凍という状態であってくれることでダメージが少ない。生だとビビって、こんなに簡単に綺麗にできないこと、あるもんなぁ。
ここまでできれば、小さな鯖ならこのままグリルすると言うてもありますし、ぶつ切りにして味噌煮にすると言う手もあります。意外と簡単。
生より簡単・半解凍で３枚おろし
３枚おろしはね、上手になるには経験値が必要。ってか、なんでもそうか。だからこれからお魚をおろすと言う方、最初にちょっと上手にいかなかったからと言ってご心配されますな。
そして半解凍にしたお魚は生の魚より捌きやすいので練習するにはもってこい。
あ、写真を撮る方向が間違ってますが、なんにしても…背骨の手前側に浅く包丁を入れまして。
こんな感じで。頭の方から入れると楽チン（写真が誤解させる方向になっててごめんなさい）
で、横から見たときに中骨の上、先ほど包丁を入れた切り込みのところに刃を渡して、少し下向きに角度をつけつつ中骨を探るように尾の方に包丁を引いていきます。
刃を上むき、もしくは水平にしたつもりでもだんだん上向きになりがちなので気をつけて。そうすると骨にがっつり身が残ってしまって勿体無いです(ノ_・。)
まぁ…骨周りに身がつきすぎたのなら、塩ふって焼いてしゃぶるように食べたらいい酒の肴になるんですけどね(・∀・)
で、生だとあま前後に刃を動かし過ぎると、身割れの原因になったりするんですが、これは中が半解凍なので、切った麺は実に滑らか。いやん、なんか上手になった気がする（笑）
あとは、ガンバラを落として出来上がり。
尾の部分、勿体無いなーと思うのですが、やっぱり使い物にならないところなのであまり気にせず。
脇腹の骨が入ってるところキワキワから刃を入れて、骨のカーブに沿ってえぐるような感じで。
大きなハマチとかになると、この腹のところに脂ののった肉があるのでなるべく削がないようにするのがプロの技ですが（コスト的にロスが大きい部分なので）家で扱う魚、そして素人の場合は、
「やーん、ガンバラ取りすぎちゃったー」
というときは、あら炊きか塩焼き。私はこの部分だけ塩をして冷凍しておき、酒のつまみにするのがすこぶる好きです。無駄になる、と思うと緊張しますが、後で食べるうまいもんを切り取る、と考えれば、むしろちょっと厚めに。。。（やめなさい）
冷凍鯖にした方が良いと思われる処理
さて、３枚おろしができたら、その後の利用法はぐっと広がりますよね。でも、冷凍の鯖、いかに冷凍技術が高くても、解凍するのは家庭の環境。
生そのもの、みたいな仕上がりにはならないので、ちょっと手間をかけてあげます。
焼き鯖
好みのサイズに切り分けて、両面に軽く塩をします。できれば下は網だったり盆ざるのようなものが良いのですが、なければ放置する際にバットを少し傾けて、落ちた水分が身の回りにたまらないようにしておきます。
水分が溜まったらすぐに捨てるかキッチンペーパーに吸い取らせるなどして、冷蔵庫で20分ほど。
その後私は、脱水シートを日本から持ってきてるので、それに包んで冷蔵庫で数時間。これで軽い干物のような風合いに仕上がるんですね。
揚げ物なんかにする場合はここでそっちの調理をしてもらっておっけー。もちろん以下の処理をしてから調理しても美味しいですが。
脂の乗ってないお魚、特に焼いたり揚げたり、キッチリ火を入れる料理の時に不用意に調理するとパサつきがち。
でも、ちゃんと塩分を入れて不要な水分を抜くことでタンパク質の繊維がくっつき、隙間をなくすことで水分の漏れを防ぎ、結果、パサパサボソボソではない、プリン♪とした仕上がりに。
水分の中に血の成分やら生臭みが含まれてるので、脱水することで臭みが抜けて旨味も凝縮すると言う作用もありますね。
脱水シートがない場合は、水に強いキッチンペーパーに包んで冷蔵庫で一晩ほど、というやり方も。水に強いキッチンペーパーに関しては、確かそれも木村屋さんにあったんじゃなかったかなー。※業務用の大きなロールだそうですが、250kで売られてるそうですっ。業務用仕様、見つけるの大変だから助かる！
あとは焼くだけ。
それで、こんなに美味しかったっけ？！と感動するレベル。だから我が家、ここまでしたのを大量に冷凍。これでいつでも極上の旨味の鯖＋白米の愉悦が( ･`ω･´)b
〆鯖
すみません、写真が少ないです。
〆鯖は三枚に下ろしたらカットせずにそのままちょっと多めに塩を振り、水を出します。やっぱりザルのようなものの上に置くのがベスト。
塩の時間は、これくらいの身の厚さだったら、私は50分くらいが好みかな。
塩の入りに関してはもう魚の加減とご自身のお好みによるので何回かやってお好きなところを見つけるしかないのですが、「水を出す」という点では最低でも30分は置いた方がよいと思います。カットした場合よりも少し時間がかかる。
で、ボウルに溜めた水の中で洗い落としたら（水流でもいいのですが、水の流れが強いと身がダメージを受けるのでため水の中でそろぉり優しく）キッチンペーパーでよく水分を拭き取って、冷たく冷やした酢につけます。
この時の酢も色々好みが出るところなのですが、日本のお酢を一切使わないブレンドで美味しく出来上がる組み合わせを見つけてしまって、ちぇりさんとってもご満悦。
時間もお好みなのですが、今回は80分くらいだったかなー。端っこを切って様子を見ると言う手もありますが、今回は完全に「カン」。端っこがよく閉まってても肉厚な部分はわかんないしね。
先に書きましたが、皮がとってもするする剥ける。そして色が綺麗に残る。良き。
プラス、うちがを上に向けて置いて、毛抜きなどで中骨から主要な骨を抜きましょう。
後はカットして出来上がり。
なのですが…
酢からあげて皮を剥き、骨を抜いたらラップでピッチリと包み直し、冷蔵庫で一晩寝かせるともっと美味しくなります。
作りたては、まだ表面だけに塩が集まり、酢も、タンパク質を変化（ある意味攻撃）しながら沁みているため、どうも中がワチャワチャしてる。
それが一晩経つと、塩がいい具合に全体に行き渡り口当たりが穏やかに。そして酢とタンパク質の戦いも収まって和やかに。
ってか、これもすんごい旨味だわ。。。
むしろ、脂があるとこの旨味がブロックされてしまうかも。
脂の旨味は脂の旨味があるんだけど、脂って含水分。旨味が薄まると言う側面と、脂が舌をコートしてちょっと感覚を鈍らせる側面もあるように感じるんですよね、自分は。
でもこれは…ストレートに鯖の旨味。塩分で繊維をつないでいるのでパサついて感じることもないし、自分的にこれは絶品。。。(￣￢￣)
今ね、〆た後の冷凍ができるか実験中なんです。生身の魚の再解凍はご法度ですが、シメサバの場合は組織の事情が変わっているのでおそらくいけるはず。美味しかったら…
大量生産決定( ･`ω･´)b
絶好の機会・唐津鯖のお値段
日本でも、スーパーに安価に並んでるのはノルウェー産のものが多いです。それはそれで美味しいのですが、力説してるように、この唐津産の鯖、すげーいいクオリティ。
そしてこんなの、日本にいても早々簡単に手に入るもんじゃない。それがっ。木村屋さんでっ。買える！！！なんてラッキーな私たちヽ(・∀・)ﾉ
しかもこれ…80k/kg ……orz
扱いやすいサイズ1本分くらいですかね。木村屋さん的には「手がかかってないから安くお譲りできますー(^・^)」って事で、確かに加工って点では手がかかってないかもですが…
これだけのもんをこんな価格で仕入れるにはそれなりの数を引き受けてるだろうし、数を入れれば保管庫も居る。コストががっつりかかってるはずなのに、木村屋さんらしいと言うかなんと言うか。
こんなに美味しい鯖を安く提供していただくからには、消費者としてはしっかり買い支えていかなくてはー！！(๑•̀ㅂ•́)و✧
とか私が言わなくても、おそらくこの価値わかる方にはもう伝わってるんだろうな。だって素人が触ってもこんなゴッツイ美味しくなるんですもの。プロが手がけたらもっと価値が上がるわけで、飲食店さんも見逃されないだろうしなぁ。
市場に買い出しに行くのはやっぱりヨイショって感じが否めないし、スーパーの魚は使い物にならないことが多い。良いお魚を買えるお店はあったけど相当高いし…
なんか、この鯖一種類で積年の諸々が一挙に解消された感。ありがとう唐津鯖、ありがとう木村屋さん！
さて、追加オーダー、いつにしようかなー(^・^)
※この情報は2020年時点のものです。仕入れによって状況が変わっている可能性があるので、ご購入をご検討の際は都度、お店にご確認ください
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漢の食材店 木村屋
@Capichi
8A/A16 Thai Van Lung Q1
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