Gagan、という名店がバンコクにあったのをご存知でしょうか。今年の7月くらいまではあったそうでうです。
ミシュランの星を受けた、インド人シェフの独創的な料理は、各メディアでも伝え続けられ、予約を取るのも一苦労、という状態でしたが、シェフのフィロソフィーに則り、今年閉店。
そのお店におられた女性のスーシェフが、新たにお店を開いておられるということで行ってきました！
GAGANが比較対象というタフなお店
Netflixの料理関連番組や、その他世界的なメディアにも華々しく取り上げられることが多かったGAGAN。常に世界中のグルメの中の話題に登り、圧倒的な人気を誇っていたお店。
対して、今回ご紹介するGaaというお店は、GAGANに勤めておられたスーシェフが料理を担当するお店で、まだそこまでの露出がなく、ここに食べに行った人の感想を聞くと…？
「独創的さが売りだったGAGANに比べると食べやすい」「おとなしめ」と、常にGAGANと比較され、それに比べると色が柔らか、といった感じの表現ばかりが並びます。
わかっていたことではありましょうが、如何にもこうにもアンフェアな香りが。というか、その実情なり料理についてのリアルな感触が伝わるレポに行き当たることができず、これは自分で試しに行かねば、と。
大通りにはひっそりした感じの看板しか掲げられておらず、ベトナムで言うところのヘム（袋小路的エリア）的な場所にそのモダンなお店はありました。
タイはちょっと隠れたところに、とってもゴージャスなお店やホテルがある、と言うことがあって素敵ですね。お店に入る前からのワクワク感がすごい。
ちなみにこちら、予約は必須。単価が10000円するファインダイニングですから、予約をしない方もいないと思いますが、ホームページからの予約で作業も簡単なので、行かれようと思ってる人はぜひ。
実はこちらのお店のプレゼンテーションは特徴的なので、そのサプライズもあった方が良いかな、クローズドの記事で出した方が良いかな、とも思ったのですが、もう散々他でも出回ってるお店なので敢えての公開。
もしネタバレが嫌だと言う方は、ここで読むのをおやめください(｡-_-｡)
シンプルで落ち着いているけどカジュアルなダイニング
ファインダイニングだからと言って、かしこまる必要はありませんが、せっかくなので、せめて自分が好きな装いを楽しむ程度にはおしゃれしていくと良いかもですね。
男性も、それなりのカジュアルスマートで来られてました。まぁカジュアルでもいいけど襟付き、ロングパンツで、サンダルやスニーカーではない靴を、と言う程度でしょうか。
私たちが行った時は既にお客さんがいっぱいだったので、店内写真をゆっくり撮ることはできませんでしたが、ソファー＋イスの組み合わせの席に行った場合は、ソファ側に、背の低い人を座らせてあげるといいかも。
欧米の方照準にしてると行っても尚、こりゃ低すぎじゃね？と言うイスに私のようなチビが座ると、対面からは生首が机に乗っかってるようにしか見えなかったと思われる。。。
と言うか、食べにくいですよね。ホーチミンにも結構イスとテーブルの高さが合っていないケースがありますが、ここはそれがすごく顕著だった。椅子だけの席なら仕方ないけど、ソファは若干高めだったので背の低い人用。
お料理は基本、このTasting Menuと言うのが軸になってます。紙のメニューで提供はされませんでしたが、ネットでベジタリアンメニューもあると書かれてあったので、今回は１コースずつを頼んでみました。
メニューを読む限りはそこまで突拍子も無いものが出てくる感じではありませんが、さてさて…？
初手から驚きの一品
１品目は冷たいスープ。メニューにある通り、ポメロやその他の果物を使ったフルーツスープで、上に乗っているのは…？
発酵処理をした桑の葉。
え？葉っぱ？？？www
もちろん、見ただけでわかる、いろんな細工が施された葉っぱ。うーん、でも筋張ってて口触りが悪そうだし、そもそも葉っぱ。。。美味しいわけがなさそうなんだが。。。
OMG.
こんなテクスチャー、想像しました？下が水分であるにも関わらず、そっとスプーンで押しただけで薄氷を割るようなフラジャイルさで崩れ落ちる。
発酵と乾燥、もしかしたら冷凍過程も入れているかも。。。と、初手からこちらの想像力が掻き立てられてたまりませんなっ。
そしてベースは爽やかなフルーツジュース。しかしそこには旨味もあって、繊細な旨味も加わっている。なんだこれ、すっごいテンション上がるんですがっ。
そしてそこに葉っぱの酸味。あれ、お飾りじゃ無いんです。ちゃんと味の構成要素として機能していることが。奇をてらってるだけじゃ無いのです。
確かに全体には強い味では無いのと、果物のジュースの変形といえば変形で、「さっぱりして美味しかったです」で説明を終えても間違いでは無い。
が、すごいぞこれ。そしてそのすごさをちっとも前に押し出さず、楚々とした素振りなのが素敵。
ぶっ飛び２品目
さて、アミューズ２品目は。。。
おいwww
いきなりのこんな演出。この枝はもちろん食べません。食べられるのは、この枝の上にちょこんと乗せられている緑の葉っぱw
また葉っぱかよ、と言う印象を誰もが抱くと思いますが、味は別物。
キネマ、と言う、東南アジアでは古い時代からよくあるもので、噛む嗜好品とされていたそう（食べはしない）。ただタイでは「近代的でない」と言う理由からめっきり用いられなくなり、でも田舎の方ではいまだに流通しているのだとか。
それを先ほどのようにいろんな手をかけ、パリパリの食感に仕上げてある。ほんのり甘い、でも砂糖よりも優しい甘みの粉末がまぶされており、キンマ本来の味わいと聞く強い味覚要素はなく、口に含む側から脆く淡く消え去る風味だけを楽しむ、といった感じ。
腹の足しにはなりませんw
が、お口が楽しい♪ 食べてボリュームのある味じゃない。むしろ儚い。加えて味が複雑。
となると、自分が何を食べているのかを追いかけ続ける数分間、まるでなかなか捕まってくれない子犬と戯れ合うような楽しさが一口ごとにあり、なんとも愉快。
まさかこれがまだただの２品目とは思いがたい「食の喜び」がある。何このコース、すごい楽しい。
まだアミューズですが、もう数品
まさかのまだまだ３品目。
タイはお米の国なので、ポップライスの一品。ポップと言っても多分乾燥させて揚げたお米。油分はさほど感じないけど、非常に軽く、もう一つを味わうための対比触感として非常に鮮やかな一品となってました。
そのもう一つ、と言うのが、ダックドーナッツ。ベジタリアンの方はこれが見かけはそっくりだけど、バナナフラワーで作ったものになってました。
これは風味の良いコロッケ的な味わいで、ちょっと日本人としてはホッとする味わい。スパイスが程よく聞いていて、ここまでの軽やかな食感に、味の強さでボリュームを持ってくるのが実に巧妙。
アミューズの段階で実際にヘヴィなものを持ってきては、その後の食欲の妨げにもなりますが、軽いものばかりでも面白くない。コースの編み方が非常に巧み、と感じました。
ミルクスキンのトルティーヤ風？
そしてお次は、ビーフを、ミルクスキンを焦がした記事で包んだタコス的なもの。ミルクスキンってのは、あれだ。加熱したミルクが冷めたときに表面にできる膜のようなもの？それをさらに焼いているのかと。
あまりミルクの風味というのはありませんが、面白い。日本では引き上げ湯葉がそれに相当するかもしれませんね。
ベジタリアンの方の中の具材はナスとなっており、これがまた美味しい。ビーフの方がアタックが強いのは言わずもがなですが、これ、意外とナスの方が好き、という方もおられるかも。
添えられてるソースは、一見マヨネーズに見えますが、アクアファバという、豆の煮汁（ひよこ豆のことが多いけど、それに限らないこともある）を使ったメレンゲ。
ただ今回は豆のペーストも混じってたのかな、メレンゲよりかはクリーミーでまったりとしたテクスチャー。これがまた違和感なく品の良いマヨネーズのようで感嘆しきり。
ヴィーガンアイテムとしてはメジャーですが、そもそもヴィーガンがさほどに身近でない日本人にしてみると、マヨネーズと間違える方もいるかもですが、これ大変繊細、とても手がかかってる。すっげー。
まさかのアレをフローズンで？！
そして驚きはまだまだ止まらない。
次はトーストなんですが。。。？？？？
このプレゼンもチャーミングなことこの上ありませんが、なーんと、通常のテイスティングコースの方は、鶏のレバー！！
それをムース状にしたものを凍らせ、シェイヴして提供。これがおそらく少し乳脂肪分の高いクリームも混ぜられてるのか、すぐには溶けてしまわず、ヒヤッとまろやか。
それが舌に触れた瞬間、スゥ…ッとほどけて一瞬クッとレバーの味わいを示したかと思うと、フッと消える。儚い。美味しい。そしてなんとも愛らしい。
口に入れた瞬間からの一連の変化が、小さい花がパッと開いたような、笑いかけてくれるような愛しさを呼び起こす。
料理って、味、だけじゃないんですね、感じさせられるのは。ただ感情の一部がパッと呼び起こされることがあるのは、滅多なことではないと思います。
ちなみにベジタリアンの方は、キュウリのフローズンクリーム。これが。また。
一般に、ベジタリアンは味が軽く物足りないであろうと思われるかもしれません。事実、キュウリのフローズンクリームの方がレバーより重かったとは言わない。けれども。。。
これはこれの存在感がしっかりあって、これ、両方味わえたのはとても幸せ。そしてキュウリをこんなテクスチャーで楽しめたのは、生まれて初めてのことでした。
ヤングコーンの手入れの妙
お次はメニューには、Corn と一言で書かれてたのですが、採れたてヤングコーンの皮蒸し焼き。
私は常々、トウモロコシは皮付きのまま茹でる・焼くなどの調理をするに限る、と言ってきたのですが、日本ではなかなか受け入れられず。（レンチンするときは皮付きで、となってるらしいですが）。
東南アジアに来てやっと皮付きのまま焼いている光景を目の当たりにして「得たり」と嬉しくなったのですが、こちらでもそのようにされていらっしゃったようですね。
皮の部分をコーンに見立て、一定の加熱を施した後、一旦引き抜き、バターとほんの少しのソースでアクセントをつけ、今一度、皮の鞘に戻した状態。
おそらくこの素材は朝採れ。トウモロコシは小さくても成長してても、摘んだ瞬間から刻一刻と味が劣化していくので鮮度が命。
特にヤングコーンは、別に嫌な味になるわけではないのですが、変化が早い。これにはその変化があまり感じられなかったので、かなり新鮮なものじゃないかな、と予測。
この料理を食べた方の感想の一つに、なんでこんなありふれたものを的なものを見かけたことがあるのですが、ごめんなさい。私にはこの手間をかけた経験はないし、素材選びから加熱のタイミングの見切りまで、容易に真似はできないわ。。。
それらを感じさせず、ありふれたもののように思わせる＝抵抗なく食べさせていることが、すごさを引き立たせているとも言えますけどね。
プラス、流れですよ。
変化球がゴイゴイ来てましたから、この辺で少しホッとさせてもらえる味が来ることで、こちらも一息つけるわけです。
旨味第一波到来
さぁこれまでも実に変化に富んだ展開を楽しませてくれてたのですが、ここでやって来ます、旨味の第一波。
奥のはインド式のクラッカーにポメロとカニの味わいをを使った品の良いカナッペのようなものですが、手前。エビの頭。。。だけ？？？
ですが、それを開けると、あらー。。。これは。
フォークの先でちょいと突く程度の量ですが、エビの身の部分と味噌の部分を絶妙に合わせて低音加熱。エビを拒絶しなくて良い日本人でこれを嫌いな人はいないと思う。うめぇっ！
ベジタリアンの方は、クラッカーはスターフルーツとジャガイモを使ったもの、そしてエビの頭に相当する部分は、ココナツの若芽を使ったクリスピー・フィンガーフード。
ううむ、どちらも捨てがたい。
好みがあるので遜色がない、とは言わないけれども、ベジタリアンでこのバリエーション。素晴らしい。
前代未聞のドリンクマリアージュ
で、だな。チマチマした精鋭旨味部隊を楽しんでるところに、さらに追い討ちをかけるようなものが出てくる。
カナッペが１種類ずつ各コースに出てきまして、それとあるものを合わせるのです。まずカナッペですが、一つはキャビア。
ベジタリアンの方は海ぶどう。海ぶどうの方は、クリーミーなチーズ状のものが添えられてますが、おそらくヴィーガン。
で、これを何と合わせるかと言いますと…？
ほんの15ccくらいのこの飲物と合わせるんです。
非常に透明。お酒。。。ではありません。飲めない方もいらっしゃいますからね。ではなんぞ？
聞いて驚け。これ、バナナのジュースなんですっ。
バナナジュースといったらドロドロした白いやつって思うじゃないですか？それはバナナ全体を使うからで。。。
これは、あの水分が少ないバナナを大量に潰して時間をかけて濾したものなんだそうで(・∀・;
ま…待て、このひとしずくの為にどれだけのバナナを使った？どれだけの労力と時間を使った？？？？ってか、その発想！！！！
結果、この透明な液体には実にフレッシュなバナナの香りが最大濃度に凝縮されており、実に爽やかかつ豊かで、先ほどのキャビアや海ぶどう＋クリームのカナッペと同時に口に含むことで、なんとも言えない愉悦がですね。。。
小さな一片、量にしたら数的の液体のマリアージュ。こればっかりは、同行者と言葉を失い、頭抱えてひたすら天を仰ぎましたね。。。
のちにお水を注ぎにきてくれた店員さんから「めっちゃうまそうに食べてくれますね！！」と笑いながら言われるほどのリアクションをしてたらしいです、ワタクシ。。。
旨味第二波！！
さてやっとメイン。通常コースはポークです。それに三種の薬味が乗ってるのですが、豚が圧倒的に美味しい。バランスが悪いわけではないのだけど、豚が美味しすぎる。
比較がないのでわかりにくいかもしれませんが、この料理の面積、大さじの幅と同じ程度、決して大きくはありませんでしたが、味の存在感がすごい。もちろん薬味による変化も楽しめるのだけど、それより何より、豚がうまい。
ベジタリアンは。。。
カボチャのソテー。これにひよこ豆のニョッキ的なものが添えられてました。カボチャはベトナムのものに似ていて、ホクホク、とはならないタイプなのですが、程よく干した後にローストしてあるのでしょう。
小気味良い食感を残しつつも水っぽさは抜けてカボチャの味わいがそこにある、という、おそらくこのカボチャの個体のベスト状態まで味を引き出していると思われる調理法。
そこにクリーム状のソースで油分を補い、カボチャの種やザクロで食感に変化を、そして重くなりすぎない爽やかさを添えている。
カボチャにザクロ、かー。これ、どんだけの引き出しを持ってたら出てくる発想なんだろうな。。。闇雲に組み合わせを試したわけじゃないと思う。シェフの経験、知識、カンから得た発想。ため息出るな。。。
ボリュームサポート・ディッシュ
さて、これもメインといえばメインなのですが。。。
主役が、ジャックフルーツ。
熟れると、ドリアンに次いで独特の南国の果実の香りを発する果物ですが、これが熟れる前だと、全くといって良いほど臭気を持たず、食感的にはあっさりとしたタケノコを思わせる実に素直な食材なんです。
これに程よく味を入れてソテーしたものをメイン食材として…？
キュウリやパパイヤ、その他のピクルスを、こんなふうにたくさん用意して。。。？
トルティーヤ的な生地で包んで食べるのです。
こんな感じで、好きなものをあれこれと。全部載せたのが一番バランスが良かったですが、これが全て野菜とは思えない味のボリューム。
そしてこのトルティーヤが実に美味しい！！！
通常この手の物腹にたまりやすく、ましてやコースはこれで料理部門は締め。となると、さほど食べられないはずなのに…？
パパイヤなどのさっぱりアイテムが多いせいか、食べれる食べれるwww
都合、一人４枚ほど生地があり、包む具材もたっぷりあったのを、完食。。。。
ここで胃の腑の満たし方を調整する、という意味もあっての、ゆとりある量だったのかもしれません。人によってはこのパート、生地１つ分で満足される方もおられましょうし、全部食べてちょうど良いという方も。
しかも消化を促す効果が期待される食材も使っているので、お腹はいっぱいになっても胃もたれ的な不快感がなく、すっきりと食事を終えられる。。。
驚きと感心と、弾むような楽しさに程よいボリューム。一品一品が素晴らしいのはいうに及びませんが、それを組み立てるこのセンス、そして手腕。
この時点ですでに２時間ほど経っていたのですが、楽しい時間は早く感じるもの。とてもそんなに時間が経ったとは思えないほど、その場の時間は早く過ぎ、あっという間に感じました。
デザート２品
そしてデザートは２品あります。
一つは、ココナツシュガーが芳ばしいアイスクリームに、塩気のポークフロスをかけたもの。えっ、アイスクリームにポークフロス？と思いました？
でも考えたらキャラメルなんかも塩気と甘みのせめぎ合い。ましてやコックリとした香りのある甘みのアイスになら、塩気のフロスはよく合いますね。
これは、フレーバーによっては手に入るアイスクリームにも応用できるアイデアかと。
そしてほんとにほんとの、このコースの締めは。。。？
葉っぱwww
コース２枚目に出てきたキンマの葉っぱにチョココーティングを施しています。今度はカリカリにせず、葉っぱそのものを生かしている様子。
なのでしんなり、曲がります。曲げても割れないチョコレートの水分量、油分量、且つツヤの様子からみてもテンパリングは素晴らしく、当然ながら口に入れた時の食感とい味わいといったらあなた。
とにかく最後の最後までお仕事が見事！！！うっはー！！
お料理を食べ終えて
Gaganに比べると普通に食べれる？思ったよりありふれてた？
うん、食べ物の感想というのは人それぞれですから、そのような感想の方がいてももちろん不思議はないわけですが。。。
私に言わせると、すんごいですよ、ここっ。
派手、ではないかもしれません。が、このコース一つにどれだけの叡智が詰まっていることかっ。このコースを組み立てるのに、どれだけのシェフの経験と技術を費やしてくださっていることか！！！
お料理は、シェフの人生のおすそ分け
私たち客は、その対価を払うだけで、素晴らしい才能の持ち主の人生のおすそ分けをいただけるわけです。客ってなんてありがたい立場に居られるのでしょう！！！
１食、１万円の食事は安くはありません。私にはかなり特別な部類です。ですがそれは単に金額の話で、食べた上でその価値があるかどうかと言われると。。。？
たった１万円で、あのような経験をさせてもらえたことに、ひたすら感謝したくなりました。食事ではないです。あれは「経験」。
料理をしない方、そこまで無頓着に各方面を食べ込む機会がなかった方だと凡庸に感じる、という意見が出るのもわかる気はします。言うなれば、これはかなりマニアックなところで楽しむ料理。
ですが一度、その楽しみ方の糸口を見つけた方には、たまらんダイニングだと思います。
楽しかった。ほんっとーに楽しかった。シェフとお話しする機会はありませんでしたが、実に愉快なダイニング。
お料理がお好きな方、食べるのがお好きな方には、バンコクでのアトラクションとして大変魅力的なお店になると思いますよ！
なお、お料理は季節やタイミングにより変わることがあるようですのでご了承ください。詳しいメニューはホームページにあるようです。
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お店情報
Gaa
68/4 Sarasin Rd. Bangkok
Time : 18:00~ / 18:30~ / 21:00~ / 21:30~
Spent : 4000THB/person
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