先日、ホーチミンで買える小麦粉の違いについて書きましたが、実際、どのくらいそれらは「違うもの」であるんでしょうかね。
と言うわけで、３種類の粉でパンを焼いてみました。
薄力粉・中力粉・強力粉を同じレシピで
まだしっかりでき上がってないレシピなので書いてませんが、材料の配合を変えたり、条件を変えたりしているうちに、粉の違いってどこまで出るのかな？と思いまして。
人の手でやることですし、３種類を全く同時に同条件で、と言うのはできませんから、工程には多少の差はあるはずなんですが、まぁそこらへんは大体、と言うことで。
あと、これは捏ねる工程がないレシピなので、ニーディングがしっかり必要なレシピになると、また違ってくるかもしれませんが…
とりあえずそれなりに違いが出たので、覚書。使ったのはこちらの３種類。
ホーチミンに多い「オールパーパス」と言うおそらくは中力粉的なもので結構なんでもできてはいたので、実は薄力とか強力とか、そこまで神経質にならなくてもいいんじゃね？とか思ったのですが、うん、違ってましたw
材料を混ぜる段階
シンプルなレシピなんで違いがわかりやすいのですが、水分と粉を混ぜる際から違いは明白。
【薄力粉】水分を素早く吸い、コシがなくドロドロな感じになる
【中力粉】水分の吸いが薄力粉に比べると少し悪く、徐々に弾力を増しながら混ざる
【強力粉】水分を弾くようになかなか混ざらず、初手から弾力がある
わかってはいたことだったけども、やっぱり違うんだなぁと実感。当たり前ですが。
第一次発酵前の状態は、
薄力粉＜中力粉＜強力粉 の順で粘度が高くなっていき、特に薄力粉に関しては、（み、水の分量間違ったかな…？）と思うくらいに極端にヘノヘノな生地。大丈夫か。
発酵段階
１次発酵の段階で、どれも見た目はよくわからなくなりましたw
薄力粉のものが若干ゆるく、強力粉のものは少し力強い表面張力を持っているようにも見えましたが、気のせいかも。そんな違いがあったらいいなと言う希望があったのかも。
だって、私ずーっと結構厳しく、「このお菓子には薄力粉ー！パンには強力粉ー！」みたいなのがあったので、ちゃんと違いを出して欲しいと言う希望が…（知らんがな）
焼いてみたらちゃんと違いがわかりました
と言うわけで、2次発酵段階もあまり変わらず、成形する段になってやっと、薄力粉の生地が若干やっぱり頼りない柔らかさを持ってるかなーと言う感じ。
でも焼いてみると…？
うん、この写真じゃわからないですよねwww
でも念のために言っておくと、左上が薄力粉、下段１つだけあるのが中力粉、右上のが強力粉。
焼き色の違いはオーブンの中のポジションによるもので、おそらくこなの違いはそこまで影響していないのではないかと言う予測。
では一つずつアップで見ていきましょう。
薄力粉で焼いたもの
一見問題なさそうに見えます。
ただ、他の二つに比べるとやや、膨らみ方に力強さがなく、盛り上がりは中心のみ。
フチの部分はなだらかな曲線であまり上へ伸びようとする力を感じません。それでも横から見るとそれなりなんですけどね。
こう言うものだと言い切ってしまえば乗り切れるくらいの膨らみはあって、悪くはない。なんだよ、薄力粉でも焼けちゃうのかよ。
中力粉で焼いたもの
これはもう明らかに薄力粉で焼いたものとは様子が違う。すんごいパンパン感。膨らみに張りがある。
天板の上で焼いているので、生地の下は硬い平面に置かれた状態だったはずなのだけど、膨らむ力が強かったのか、そこのフチの部分が反るほど抵抗しています。
薄力粉のものよりは明らかに弾力を感じる膨らみ。ふむ。
強力粉で焼いたもの
もうこれは見るからに明らか。上下ポンポンに膨らんでる。これもうクープを入れてあげた方が良いのかもしれない。
底面の反り方は３種類中ダントツで、見るからに一番膨らんでます！と言う感じ。
捏ねないレシピでもこれだけの差。もししっかり捏ねたものだったらもっと差が出たりするのかなぁ。
断面の差
さて中身はどうだったかと言いますと…
これは食べて見ると結構違ってたのですが、写真で見ると分かりづらいかな。。。
一番手前が薄力粉で真ん中が中力粉、一番上が強力粉。気泡の大きさがまず違ってて、よく膨らんでる分、強力粉で作ったものが一番いい具合にランダムな気泡を作り、その幕も伸び越しでいい感じ。
何を持って「良い」とするかは人それぞれなので、完全に好みの話ではありますが、なるほど、この手のパンは強力粉だなという当たり前の結論に達しました(苦笑)
強力粉バリエーション
さて、強力粉が自分的には好みだったということがわかったので、今度は工程を変えてみました。
こねないシンプルな生地なので、発酵時間を変えてみた。冷蔵庫で一晩寝かせる一次発酵。左は、上記の粉の違いを見るときの配合と同じ。右は、加水率を上げてみた。ダブル加水のレシピを見つけて興味があって。
左は…普通の発酵時間でやったものよりさらに勢いよく膨らんでる感じ。すごく張りがある。
右の水分多い方は生地が緩いのでベローンってなってるけどw、ちゃんと膨らんでますな。
加水率を上げた方もすごく膨らんで入るけど、全体に生地が弱いというか繊細なのか、外部の皮部分が薄めの様子。でも膨らむのはすごく膨らんでる。
そして断面。
加水率が高い方が上。気泡がランダムに大きくなってるなーっ。市販の粉でこれだけできれば自分の中では御の字！でもちょっとふわふわ。
この手のパンは、しっかり噛みしめて食べる方が味わいをより楽しんでもらえるので…
強力粉を使い
長時間発酵で加水率上げるか上げないかは、食べるときの用途によりけり。
加水率を上げる際には塩を0.5gくらい増やすって感じかな。もちろんまだまだ改善できることはあるんだろうけど。
というわけで、今目の前がこんなことになってます。いろんな配合で作ったパンが山積み(￣ー￣)（これでも半分はもう人にあげたりして消費してる）
商売でやってるわけでもないのに「美味しいねー(^・^)」とだけ言ってお弁当に持ってってくれる旦那さんの理解力たるや。
色々使ってみるもんだ
ともあれ、このメーカーさんの小麦粉のこの番号の違いは、きっちり内容の違うものを出してきているというのはわかった。
ので、各用途に合わせて、番号を頼りに選んでくださいね。数が少ない方から薄力（８）＞中力（11）＞強力（13）です。
また先にも書きましたが、これは捏ねないパンのシンプルなレシピなので、よく捏ねが必要なレシピになった場合やオートニーダーを使った場合の結果はまた変わってくるかもしれません。
ただまぁ粉の室を考えたら、傾向はそんなに違ってくることはないかな？
や、自分のための備忘録的記事にお付き合いいただいてありがとうございますw 面白かった(^・^)
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