飯屋の飯抜き
今回は、私は意見を異にするので、発端となった方のツイートは貼りませんが…内容はこんな感じでした。
とある丼屋さんで、米は食べないから米を抜いて出してくれ、お代はフルで払うからと言ったのに断られた。商売としてはダメだ。
曰く、ご自身のお店ではできる限り客の要望を受け入れる、と。それができない店は今後淘汰されていく、というのが持論の様子。
その持論を持たれるのは別に良いと思うのですが、この出来事を持って、対応したお店について「この店は正しいか否か」と問うておられた。
あれ？それは成否で語るものだっけ？とちょっと違和感。
観点の違い
食べないものを無駄にしないために事前に省いてもらおうとする、というのは、無駄を生まないという点では正しいですよね。
また客のリクエストに臨機応変に対応する、というのも、顧客ニーズを捉える、という点では正解。
実際その二点において、「このリクエストに対応できないお店は正しくない」と言いたいがための問いをしている彼に賛同するリプがたくさんついてました。対応できない店は淘汰されていく、とも。でも…
料理の尊厳について言及されている方は、いるにはいたけど少数派。そしてその対応ができない店はダメだ、という、ツイ主の断定によって、ほぼ否定されてる形に。
え。料理の身にもなって考えて欲しい（なにそれ？）
お店で出されている料理とは
いろんなタイプのお店があるので、そういうリクエストに臨機応変に対応できるお店も勿論あると思う。できるところはしたら良いと思うのだけれど、多くのお店の料理って…
ものすごい研鑽に研鑽を重ねて作られたもの。お店をやる限りは利益も出さなければならないだろうから、やりたいことだけやるわけにもいかないでしょうが、だからこそ、制約のある中でベストなお味を出そうとされてるところがほとんど、と心得てます。
そこに味に関わる「リクエストをする」というのは、味にそれなりの影響を与えるものだと思うのですが、だからこそ、臨機応変に対応してくれるお店の懐の深さには感謝ですね。
ですが、リクエストを受け入れてくれないからと言って「その店は正しくない」と言って良いものか。
不便と正しくない、は違う気がする
要望を受け入れてもらえなかったら客にとっては不便ですよね。客に不便を強いる店が正しくない、というなら「その店は正しくない」のかもしませんが…
店の味を守るため、であったらどうだろう。
ご飯と一緒に食べるから味付けを濃くしているかもしれない。それを、具だけ食べたなら、かなり濃い味付けに感じるかも。
勿論それが良い、というお客さんもおられようから、そこも成否に振り分けるべきものでもないと思われる。お店が意図する味とは違うだけで。
ですが家庭料理ですら、出されたものの味も見ずに、いきなり醤油やソースをザバザバかけられたら気分良くない、みたいな話があるのに、ましてやお店の料理の重大要素を省かせることを是とするのはどうなのかなと。
寿司屋でシャリ抜きをリクエストする話に似てるな、と思ったら同じように指摘してる人がいて、ツイ主さんはそれに対して「いつもやってるよ！店もそれに応えてくれる！」と言ってて、だから「対応できないお店はダメだ」と言いたげでした。
でもそれはお店の懐が深いからであって、やるやらないはお店の裁量。客がそれをスタンダードにして良いということでもないと思うんですよね。
お店によりけり
臨機応変に対応しても味を変えなかったり、代替手段を講じられたり、調理法をすぐに変えて出せたりするなら、お店もどんどん客の要望を受ければいいと思うんです。その方が顧客満足度は上がるだろうし、次の来店にもつながるだろうから。
でもその対応ができないのに安請け合いして味を崩して、お店への評価にブレを生じさせるのは長期的な影響があるかもしれない。
もしくは、本来味に関わるリクエストをすべきでない、というか、到底素人ができないような、アートに近い料理を出すおみせもあるわけで。
プロの画家に「あー私、青色嫌いだからその絵に使ってる青色、別の色で塗り直してくれる？」とは誰も言わないはず。でも料理に関しては、それを言えてしまう人がいてちょっと驚く。
お店の形態やポリシー、店主の気質、客と店との関係性など、すごくたくさんの要素によって、客のリクエストを受けられるおみせもあれば受けられないお店もある。
リクエストを受けて客の満足度を上げることを至上とするべきケースもあれば、お店の姿勢を貫いて客を選ぶことで店の価値を上げるお店があってもいい。
ちなみにツイ主さんのが話していたお店は、おそらくもっと気軽なお店で、お店の人が許容するなら対処の仕方はあったのかな？と勝手に推察しました。だからアートのような料理を出すお店と並べるのは違うかな？と思うのですが…
「リクエストが受けてもらえず残念だった」「とにかく顧客満足度を上げることを至上とするならあの店のやり方は自分には合わない」ではなく、お店として間違ってる、と言っちゃうのは少し違うかなと。
自分が同じようにお店に何かを要望した時、そしてそれが受け入れられなかった時。不満一辺倒にならないようにしたいなと思った次第。
リクエストはすべきでない？
リクエストをするのは良いことだと思うんです。お店に限らず、自分の希望を伝えるのは悪いことじゃないどころか、言ってもらわないとわからないことが多いので、むしろ歓迎する人の方が多いと思う。
特に昨今はアレルギーをお持ちの方も多いし、お店の姿勢として、できるだけ苦手なものは避け、料理を楽しんで欲しいと思うお店もきっと多いはずだから。
ただ、それを受け入れるかどうかはお店に決める権限がある、ということは、自分は知っておきたいな、と思うのです。
聞き入れてもらえたのなら、それはひとえにお店のご厚意。技量や思いやり、懐の深さであるかもしれない。
だからと言ってそれができないというお店を貶めたり否定するものではないと思うのです。受け入れられない理由があるのかもしれませんし、何か制約があるのかもしれない。
提示したリクエストを聞き入れてもらえるかどうかはお店次第で、それが合意に達した場合の多くは、お店の譲歩によるところが大きと私は捉えます。
そりゃこちらとしてはリクエストを受け入れてもらえた方が嬉しいですが、受け入れられなかったからと言ってお店を悪者なり、正しくない存在として糾弾するのは違うし、それは単に自分がその店の客ではなかった、というだけの話。
選ぶのは客側だけでなく、お店も客も選びますからね。そこの線引きをちゃんとできる客でいたいと思います(-人-)
その後聞いたところによると
さて、上記の記事を書いた後、こんな話を聞きました。
上記のような「○○を抜いてください」なリクエストに関して、私は応えてくれるのは飲食店さんの「ご厚意である」と言いましたが…
プロの飲食業の方の一意見によると「レスオプションは有料のサービスで両機をとってしかるべきもの」という捉え方もあるとのこと。なるほど、腑に落ちた。
ご厚意は、すなわちコスト。
話の発端になった方のように、材料費だけで考えるなら「材料省いてやって全額出すっていってるんだからむしろ店は特だろう？」という考え方の方とは、コストの捉え方が違うんですね。
飲食店が出してる金額って、確立されたオペレーションまで込みで出されているもの。その確立されたものを崩すわけだから、そこにはコストが発生する。
もちろん全ての飲食業社さんに該当するものではありません。そしてお店の方の捉え方によって、それが是にもなり非にもなり。ただ…
事実として「それいらない」というレスオプションなリクエストはコストがかかるという事実は覚えておきたいですね。
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