ホーチミンでお魚歴アップ！ ~ オニアジ、フエフキダイ、その他

旦那さんがチョイチョイ釣りに行きまして、その日の晩ご飯の材料を調達してくれるのですが…？

 

 

ある日の大量物語

 

これご一緒に行った方からもらったものも含まれてるそうです。
それにしても…

 

 

ドシャーっヽ(・∀・)ﾉ
これはお魚さばく練習に良い（笑）

ただ、つって帰ってもらった白身のお魚は、旨味が全然足りないことが結構あるので、ちょっと切れ端食べて見て、味がなかったら寝かせが必要。

この辺、主婦の腕の見せ所よね。
あと、ベラ系だと水分が多いので、ピチットさん（脱水シート）があればそれで包み、なければ少し塩をして冷蔵庫乾燥させるといいですね。

日本だと切り身の魚が簡単に手に入るけど、ホーチミンではついついお魚不足になりがちだから、こういう機会にあれこれチャレンジ！

 

 

ちびっちゃいアンコウさん

 

さて、今回可愛かったのはこの子。
上から見ると、巨大なオタマジャクシのようですが、小さいアンコウ系？のお魚。

 

 

ンガーーーーヽ(・∀・)ﾉ

 

 

大変可愛かったのですが、さばくと歩留まり悪そうだったので、腹を出した後は丸揚げ。

そしたらあなた。。。

 

 

ちびっこのくせにプリュップリュしてて、うまいのなんの！小さいから食べづらくはあったけど、特に下顎のとこの肉とか最高。たまらんっ。

 

 

フエフキダイ群

 

今回一番数が多かったフエフキダイさんたちは、大名下ろしにしてザクザクさばく。

そして大きな身はピチッとさんにて小一日。さらに冷蔵庫で一日くらい寝かせて様子見。

 

 

小さい身は一口大に切って塩胡椒＆小麦粉を振ってフライパンで焼き目をつけ、一旦取り出す。もしくはフライパンの端っこに寄せる。

 

 

ヌクマム：はちみつ＝３：１くらいをジャジャーっと煮詰めて

 

 

味はお好みでね。ちょっと塩気きついようなら、ここで酢をちょっと足すという手も。

 

 

で、味が決まったら、さっき焼いたお魚投入。もう味は決めたので、これ以上煮詰める必要はなく、お魚に絡める感じ、かな？

 

 

で、これは好き好きですが、火を止めた最後に、ちょっとごま油を足すと味がまとまります。白身魚でそんなに脂が乗ってないは、ここでの油足しがかなり有効。

 

 

はい。。完全に酒のつまみですね。。。今回はネギにしましたが、これ、山椒や一味唐辛子、柚子粉とかでもいいと思いますよ。

 

 

ちなみにヌクマム、加熱時に若干匂いが上がりますが、このようにちょっと旨味に欠ける魚に使うと相性抜群。その匂いから「繊細でない」「日本食・日本人には合わない」と感じられる例もあるようですが…

旨味の塊ですからねっ、使い方次第ですよ( ･`ω･´)b

 

 

初オニアジ！！

 

さて今回一番興味深かったのはこちら！！

 

 

珍しくもない、お目目クリクリのアジやんけ！と最初は思ったのですが。。。

 

 

ゼンゴ（尻尾から伸びる体の中心のゲジゲジ）が長〜い(・∀・;
普通は体の1/5~1/4の長さかなーと思うのですが、これは半分以上まで伸びてる。。。しかも、これがガッチガッチに硬くて包丁が入らん(・∀・;

普通はゼイゴを取ってから捌くのですが、今回は諦めて先に３枚におろして皮ごとひっぺがすことに。ってか。。。

 

 

このアジ、めっちゃマッチョ！！！
そもそも魚体を手に持った時から「固！！」というのが第一印象。青物は時間とともに内臓の腐敗が筋肉部分にまで侵食、グズグズになっていくのが常なのですが、こいつはパッツパッツ！！

おろし始めてからも、なんか魚を扱っている気がしない。。。鶏肉より固いし、例えるなら、美味しくなさそうやけど、シリコン製の何かを切るかのよう。

おかげで面がペッカペッカ。大した包丁使ってませんが、ほとんど崩れてない。すげい。

 

 

皮もえらいことよ。厚くて少々のことでは破れないから引きやすくはあったけど、端っこ持ってるだけで自立しかねん勢いの硬さ。こんなアジ、初めて見たわ。。。

調べたらオニアジさんという種類っぽく、そのゼンゴや皮の硬さから、その名前がつけられたとかなんとかかんとか。納得ー。

 

 

味はね、メーッチャ美味しい！！ってほどではなかったです（笑）

いや、鮮度が高いことに付加価値がつく魚種ですから美味しいんですよ？ほぼ氷漬けで持って帰ってもらったし。ただ旨味の観点から言うと、ざっくり、76点くらい？

十分美味しくいただけるんだけど、ぜひこれを狙って釣りたい！！って感じでは。でもさばくのが面白かったから、良し。こんなお魚初めてさばいた。明らかにマアジさんとかとは違ってて、「おっほー！！」って言いながらさばいてたw

いやぁ所変わればなんとやら。ベトナムには知らないお魚がいっぱいいて面白いし、それ、都度にらめっこしながら、どんな風にさばくのが良いか、調理するのが良いかを考えるのは楽しいね！！

久しぶりに、魚市場行ってみるかなー(^・^)

 

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2017.06.11

 

 

 

大きな白身魚の身で南蛮漬け　←NEW！

 

さて、さばいた日には食べきれなかった、結構大きなフエフキダイのおろし身。これ、少し水気も気になったので、ピチットさんに包んで水を抜き、三枚におろした身を３〜４つくらいに切りまして（それでもデカイ！！）南蛮漬けにすることに。

身には軽く塩胡椒、そして片栗粉、小麦粉、タピオカ粉ななど、お好みの仕上がりのものを選んでまぶしておきます。

 

 

リンゴ酢と蜂蜜（コーヒーの花の蜂蜜が料理的に合いました）少量の塩でベースを作ったところに、玉ねぎをスライサーで切りながら落とし込み、そこに、しっかりと揚げたお魚を、箸で取り上げ軽く油を切ったら、ペーパーや網に置かずに直接「ジュ！」っと。

まぁ、小魚ならそうすることで酢がしみやすくなり、骨まで柔らかくなるのが早くなるという効果もありますが、この場合骨は除いているので、骨云々は置いといて。。。

味がしみやすくなるということには変わりがなく、且つ、余熱で玉ねぎにほのりと熱が入って美味しくなります。瞬発的に高温を漬け液内に与えることで酢もまろやかになりますし、南蛮漬けは、揚げたらジュっ。

本来なら翌日くらいまで置いておくと良く漬かって美味しいのですが、魚の水分をしっかり抜いて置いたことと、良く揚げたこと、揚げた直後に浸け酢に浸けたことで、仕上がり後30分くらいでも十分美味しかったです。

ちょっと仕上がりに味がまとまってないなーと思ったら、ごま油を少しまとまりがよくなります。お酢系の合わせ調味料で味がばらついたら＋油。これ、使えます。

それにしても、南蛮漬け、小魚でやるイメージが強かったのですが、大きな白身でやっても食べ応えがあって美味しかったですー。今回はたくさんあるお魚料理のバリエーションを増やすために思いつきでやってみたけど、これ、意図的に次回からやる。

大きい身なら、チキン南蛮的にタルタルとかと合わせてもいいし（カロリーはごっついアップするけど）そもそも切り身を揚げる直前まで仕込んでおけば冷凍保存も可能なんよな。

ちょっと、今後我が家の食卓にはよく登るようになるかもしれません、南蛮漬けー(^・^)

 

 

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