「あの」ホーチミンの 寿司の名店 、Sushi Hung さんが２号店を出されたと言うことで早速行って見ました！まだお昼はかなり空いてるようなので狙い目ですよ！（2018年8月7日現在）
メニューあれこれ
２区の、普段はあまり行かないエリアにできたと言うSushi Hungさんの２号店。弟さんが握られると言うことで興味津々で来店。
あのお兄さんが師匠なら、下手なことはするまいと思いますが、Le Thanh Ton に移って以降、色々お話を聞いていたのであまり期待しすぎないようにしつつ。。。
おおお。なんと立派なカウンター。個室があるのかどうかを聞くのを忘れてしまいましたが、ここはカウンターでいただくことが楽しそうなお店ですな。ましてや、Hungさん（兄）の仕込みであれば。
まだ新しいことも手伝って、大変清潔感もあり、諸々の装飾も日本らしく、それでいて気取りすぎていず、いい感じ。
お酒はこんな感じ。ワインもあるようす。私はそこまでワインの知識がないので、あまり寿司に合わせることはしませんが、知識が深い欧米の方とかには人気があるのかもしれませんね。（ワインは生魚との合わせを失敗すると、ワイン・料理のどっちも殺す）
とりあえずこの日はビールで乾杯。昼から。
そしてメニューはどれにしようとあれこれ模索。私、結局、Le Thanh Ton 店には食指が動かず、行ってないままだったんです。色々話は聞いていて、聞くほどに、以前以上の何かを感じられず（以下になったとも思いませんでしたが）、そもそもお仕事などで使われる方が多くて混んでいるとの話もあり、行き慣れない場所にわざわざ出向かんでもなぁ、となってしまってて。。。
なので以前に比べ、メニューがとっても見やすくなっててとてもびっくり。でも、Le Thanh Ton 店ではこんな感じだったのかな？
単品であれこれ頼んで行くのがいいかなぁ、天ぷらやら、寿司屋に行くと必ず頼む茶碗蒸しも頼みたいし、ランチセットというのもあるけど、食べたいものが食べられない可能性もあり。。。
ちなみに、種類にこだわらないという方は、なんと、139kドン、約七百円で海鮮丼とか握り、巻物＋セットメニューが楽しめるようです。ってか、寿司や海鮮丼にはさすがにお米、付かんよな？？？(・∀・；
お得なのはわかってたけども、うーむ、握りは食べたし、でも（自分にとって）余分なネタが入るのは良しと思えず。で、お尋ねしたら…
おお。昼夜を問わず、お任せコースがあるようです。
しかも最近、Le Thanh Ton 店では天ぷらがコースに含まれないことがある、と聞いていたのですが、こちらでは含まれている様子。ほう。
とりあえず、今回はランチだし様子見で、ということで、一番お安い500kのコースをお願いしました。
お刺身類も豊富だし、天ぷらネタのチョイスもそこそこあったと思われるので、これはちょい飲みしたのちに寿司をつまむ、という理想のコースも楽しめそうです。
コース開始で知ったまさかのお得さ
まずは、お刺身。今回はスズキの昆布締め。もう見るからに美味しそう。包丁綺麗。身の引き方も頃合いで、ほんのり大葉が透けて見える感じが美しい。
あーーーー、Hungさんの技術を引き継いでおられるなぁ、などとのんきに考えながらペロリと一枚。ぐは。うまい。昆布の旨味の入り具合も、身の締まり具合も大変に良い。
昆布締めって、使う昆布によって、またその時の魚の身の加減によって、色々調整がいるものですが、大変に良い。精錬かつ濃厚という旨味の両端でバランスとってる。すげい。
これは食べ物じゃないけどお皿可愛かったので。。。（笑）
で、お次は刺し盛り。
ホタテにタコ、酢締めの鯖の炙り、味噌きゅうり添え。美しい。この盛り方も彩も。当然ながら。どの具材も大変美味しい。そして添えられた味噌が、ちぇりさん好み。ちょっと甘みを加えて練ってますな。良い。
天ぷら。500kとかの安いコースにも出してくれるんや。お手間やろうにね。これはちょーっと大豆油？の香りが気になったけど、そこは好みか。
鮭の西京焼きはもう、断然文句なし。さっきのきゅうりに添えられてたお味噌もそうだけど、使い方うまいな。そしてご覧の通り、焼きも丁寧。味噌で漬け込んだ魚の表面は焦げやすい。と言って、火を弱めすぎると熱が通らん。イラチはやらかす料理です。
出てくるタイミングを計っても、コースが入ってから、このタイミングで出せるように、見計らっての早めの火入れ開始だったのでしょう。相変わらず行き届いておられます。
ただし、この日は他にお客さんがいなかったので、私たちのコースに集中できてはいたと思う。客足が多い時にこのタイミングをキープできるかは未知数。
で、寿司開始。今回は初レポなので、一個一個、写真大きめので行きますね。
まずは、いきなりのハタ。
くあーっ、美しい！！
お分りいただけるだろうか、おそらくは11gを超えないシャリ。それが美しく整えられて、すっぽりと覆うようにしなだれ掛かるハタの色気。あれ？これ弟さんがやってる？と疑問に思って顔を上げると、うん、やっぱりお兄さんだったよね(^^;
いくら師匠に習っても、ここまで握りの表情が近いのはちょっと不思議と思ったら、お昼はHungさん（兄）が切盛りされるのだそうです。Le Thanh Ton はランチやらないのね。
って、これ、めちゃくちゃお得じゃないか？！
いえ、お値段のことじゃなくて、Le Thanh Ton の混雑した中でしかもう食べられないと思ってたHung さん(兄)の握りを、こんなにのんびりした時間の中でいただけるとは！
鮭の大トロ。もう見ての通りの脂万歳。しかしこれのお仕事が大変頃合いで、ましてやかなり小ぶりの艶っぽい握りなので、口の中でとろける感覚はあり、そのとろけたものがもたらす甘みはしっかり堪能できるものの、くどくない。
ああ。。。Hung さんだ。。。Hungさんのお寿司だ。。。一分（いちぶ）が出しゃばることのないシャリ、それと一体化するネタ。私にとって、美味しいお寿司は、口の中でシャリとネタの境界線が感じられないそれなので、まさに理想。
マグロのヅケ。この見た目の赤身で食感を危惧される方がおられるかもしれませんが、漬けの調味料の加減と着ける時間でそれらは色々変わるもの。もちろんのこと、大変滑らかな食感で、且つ、赤身の美味しさがキュッと焦点絞ってきてて、大変美味しゅうございました。
エンガワは、ツメを乗せた上から、シャッと炙ってありまして、口に入れてホロリと解けさせた瞬間に、フッと鼻から息を抜くや否や、思わず目を閉じ、時間よ止まれ、と思いたくなる幸福加減。
エンガワは、塩レモンなんかでもいいんじゃないかと思ったけれども、この小さいコースの中には穴子などを挟み込めないため、こういう工夫がされたのかもしれない。
そしてイワシ。
刺身でいただけるイワシを個人で仕入れるのは大変なことです。こういうお店はルートを持っているのでしょうが、個人では、どんなに早く市場に行っても、メガネに敵うものがあるとは限らず、あっても暖かい外気温に晒されてるので、その後の調理も時間との戦い。この一貫にどれだけの価値と幸せが詰まっていることか。
６貫目、最後のお寿司は、ゆで海老。
エビだけで食べる時には生エビの方が好きな私ですが、寿司となると、ゆで海老に限る。生海老の寿司も食べんではないけど、シャリの旨味を、あのプリプリの肌が弾くんよな。
しかしタンパク質を熱で程よく編成させた海老の旨味は、シャリによく乗る。そしてこれまでの生魚の脂で舌がモッタリしてきた感じを、シュッと諌める。
もしかしたらこの寿司が出てくる順番や内容は、その日の仕入れによって変わるかもしれません。でもHungさんのお寿司の出し方にはいつも流れがある。いつ食べに行った時も、その流れに違和感を感じることがなかったし、そもそも握りが小ぶりなので、他のネタへの圧迫感が非常に小さい。一貫完結で次を誘う。
ちなみに、あのサイズで美しく、指でつまんでも崩れないけど、口の中でシャリ玉の輪郭を感じさせる前に解けてネタと融合する握り方をするのは、クッソ難しいです。言葉の汚さを厭わないほど、難しいです。職人さんには一瞬の仕事でも、その一瞬を生み出すまでには、途方も無い時間と努力があったはずです。
ちょっとのお金を出すだけで、彼の時間と努力の結果をいつでも頂けるとか、こんなありがたいことがありましょうか。こういうお店の客で居られるというのは、光栄なことだなぁと思います。
大好きな茶碗蒸しは、シンプル至極なものですが、それが良い。具材がたくさん入ったものも楽しくはありますが、程よく上げられた蒸気の中で育てられ、滑らかで、出汁をギリギリ卵で閉じ込めた感ある茶碗蒸しであれば、なんだったら具すら要らん。もちろんですが、こちらの茶碗蒸し、大変美味しゅうございました。
お味噌汁は海老の頭を使ったもの、ちゃんと口・髭・目玉のところを除いてあって、身の部分をホロリと箸でつまみだせるようにしてあります。出汁も品良く、しかし味噌はしっかり効かせて、胃の腑を冷やすお寿司を納めた胃を緩めてくれます。
うまいうまいうまい。
もう下手したら2年くらい彼のお寿司を食べて居なかったけど、忘れてない。忘れようが無い。しっかりと覚えてるけど、飽きない感動。むしろ場数を踏んできただけに、腕は上がってるかもしれませんね。
２区の 寿司の名店 、なるか？！
弟さんの握りは今回食べれませんでした。ので、夜のレベルがまだ測りきれて居ませんが…
自分の手が空いた時は、お兄さんのお仕事ぶりを食い入るように見て居た、Hung さん以外のお二人。ヒッジョーに熱心さが伝わってきて、もしかしたらまだHung さんに届いてなくても、彼の握ったお寿司を食べてみたい、と心底思いました。そう思わせるだけでも、彼は素晴らしい職人さんじゃ無いかと思うのです。
そして、Hung さん（兄）。Le Thanh Ton ではその他の要素も加味されるため、ちょっと気が散りそうなイメージでしたが、こちらのランチは、今のところ（Aug 7. 2018）落ち着いて彼のお味を堪能できそうです。
夜のLe Thanh Ton店は混雑しているようですし、周辺にもちょっと女性は行きにくい風紀になってる感がありますが、こちらのお店なら安心して、しかもランチを楽しみにいけるので、２区の和食店として、かなり成功されるんじゃ無いかと感じています。
肝心の夜の弟さんのお仕事も、近いうちにきっと堪能したいと思います(｀･ω･´)ゞ あと、ホールの女性が、非常に日本語が堪能で、且つ感じがよく、細かな質問にも的確に答えてくれて気持ちよかったです。大満足。うん。
弟さんの握り ← New !!
さて、その後人をご案内するのに、弟さんの手腕を知らずにお知らせはできない、ということで何度か通いました。
結論。
弟さんの握りも美味しい(๑•̀‧̫•́๑)
ランチ安すぎ問題
Sushi Hung Hanareさんでは、ランチも出していらっしゃいます。が、安い。。。…orz
サラダのドレッシングが焼肉のタレっぽいのはご愛嬌。茶碗蒸しは単品で頼むのと変わらないクオリティ。ここ、日本の寿司屋でもできていないところが多い中、ドンピシャの配合で丁寧に作られていて素敵。
出てくるお寿司は、8貫＋巻物。さっきのセットもついて139k。安すぎる。。。
寿司屋に限らず、ランチって夜のメニューより価格を落として敷居を下げるのが定番ですが、価格お落とす＝コストを落とすためには素材の質を落とすとか、夜のロス食材を活用するとか「手を抜く」、または簡単なオペレーションのものに代えるなどの手があります。
が、寿司屋の握りの技術の一つにはスピードがあり、それは見目も美しく客の評価を上げるんです（必ずしも速いのが良いというわけではないけれど）。丁寧に握るのは別の話として、下手な人はモタつく。
つまり手を抜いたり、技量の無い人間で補おうとすると時間がかかる。混雑するランチタイムはスピード勝負なのに、それではお話になりません。タイムセーヴィングに関しては、腕の竜人ほど有用、ということになってしまう。
寿司屋のコストの落とし方としてはシャリを大きくする、とか、ネタの質を落とす、などがありますが、こと握り手の技量に関しては良き人ほどランチに有用、という解釈もでき、それを安く出すというのは、落とした値段の２倍も３倍もコストをかけることに匹敵してしまう。
139k。本店も含め、彼らの腕をその金額で買うのは大変心苦しいところであるが、コマーシャルの面もあるだろうから客側が難癖つけるところでもなく…でもこの仕上がりではやっぱり安すぎると感じてしまう。
というわけで、追加オーダーをして客単価を上げる、ということでせめてもの敬意とさせていただく(๑•̀‧̫•́๑)（どんだけ食うねん。。。）もちろん無理して食べる必要はないのですが、せめて客単価をちょっとでも上げて帰りたい。。。
ともあれ、ランチはこちらが恐縮するくらいのコスパです。あれだけの握りでこの価格を出すのは罪ですらなかろうか。他の寿司屋の迷惑にもなりかねない。。。
それくらいお値打ちなんですよ、ということを知っていただけたら幸いです。
おまかせコースの充実度
さて、ランチで行ってもこのくらいのコースだったら、お客人とご一緒しても顔が立つ。言い方変えると、500kくらい（2500円）でも顔を立たせてくれるこのコース、えらい。
昆布締めに始まり、お造りの盛り合わせ。キュウリに添えられてる味噌が美味しいからつまみにどうぞ。この味噌欲しい。
揚げ物もついています。胃袋の邪魔にならない量のものが控えめに。この日はサツマイモとレンコンの天ぷら。凄まじく突出しているというわけじゃないが、下手な天ぷら屋よりも美味しいです（下手な天ぷら屋ってどこ）。
ちなみに天ぷらに添えられてる梅塩、相変わらずだな。初期の頃、まだ本店が最初の場所にあった頃から手作りされてると聞いていた。この塩も私、好きなんですよ。これで酒飲める。
で、お寿司。コラージュで写真まとめて載せようと組み合わせかけたけど、やっぱり雑に紹介できない。
まずはハタ。ふくよかに切り出されていて、シャリは小ぶりすぎるほどにまとめられていて驚愕。小さければ良いというものでもないけれど、この場合はバランス良かったし、あのサイズに握るの、気が遠くなる。。。
イワシ。青物の管理が難しいこの国ですが、さっと色気のある酢締めの仕方が心憎い。その上で、ちゃんと脂を生かしている私好み。ウメェ。
サワラ。この日はこれが絶品だった。練りに練られた状態で、まったりと舌にまとわりつくような粘度と旨味。そこにシャキッとした醤油がネットリとした味わいに「区切り」を与えてて素晴らしい。
マグロ。これを見るとその店の素材の扱い方の一つが明確にわかりますな。当然ですが、マグロは一度冷凍したものを使います。生で食べる際に生マグロ、を謳うのは嘘か危険を無視したものなので気をつけましょう。
自分が釣ったマグロを数切れ食べるというならまだしも、大量消費をする商売人が安心とともに提供するには膨大なコストがかかるので、１貫が数百円で食べられるなんて思わない方が良い。
ので、マグロは冷凍ものがデフォ。となると解凍手腕が問われますが。。。ご覧の通り見事です。
そしてエビ。
私、ゆで海老の寿司、苦手なんです。茹で蟹と同じで、どうやったって仕込み段階で味が抜けるじゃないですか。しかしここのは「蒸したの？」と聴きたくなるような味の止まり具合にふんわりとしたタンパク質の繊維のまとまり。良い。
というわけで、コースも大変美味しかった。ちなみにこれは500kのコース。ビール飲みながらとかだとこれで十分。食べ足りなかったらこれにプラスアルファって感じかな。
この上には700k、900kってのがあるので、おもてなしの時にはそういうのもいいかも。質も上がるだろうけど、寿司の数も上がるから、かなりたっぷりになるかもだけど。
残念ながら本店は周辺環境が客人を連れて行きにくくなってしまったので、私は主にこちらを使ってますが、今の所安心安定のクオリティ。お寿司が食べたくなった時は、是非ご利用して上げてください♪
お店情報
Sushi Hung Hanare
49B Quoc Huong Phuong, Thao Dien Q2
Time : 11:00 -14:00 / 17:00 – 22:00
Spent : 610,000 vnd / person
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