各国、かなり国を開いてきましたが、実際問題、気軽に行けるようになるにはもうちょっと、ってところ。それにしても台湾恋しや…
美味しい台湾の忘れられない味
台湾。なんなら台湾ザックリ一周もしたことがあるくらいは好き。このブログでも、台湾カテゴリーを持ってるくらいには好きだ、台湾。
理由はもちろん美味しいからだ。人が親切とか、空気が穏やかだとかもあるけど、とにかく食べ物が美味しい。好きだー。
そんな台湾で食べたものの中でも、確実に再び食べたいと思っているものの一つに、白菜鍋がありまして。
https://cheritheglutton.com/taiwan-taipei-4women-3/
酸菜白肉火鍋。
この長ーい煙突みたいなものがトレードマーク。白菜鍋に関しては、なぜかこのスタイルのお鍋を使うことが多いらしい。
実際その後、別のお店で食べた時も、別のお店だったけども似たような形のお鍋だった。
古漬けにした酸味の強い白菜のお漬物でおダシを取っており、旨味の主成分は乳酸菌。シンプルな酸味と旨味がしみたスープに、豚肉やシーフードをいれて食べるうちに、どんどん素材の旨味が重なっていき、大変美味。
そして酸味の作用か、どんどん食べれる。そしてこの鍋、ドラえもんのポケットか？ってくらいに、見目から予想される以上の量の白菜が出てきてびっくりしたなw
で、これを食べたくて白菜の古漬けから作ろうとしたんだけど、まあ菌ものをこの気候下で育てようと思ったら大変。衛生的な問題もあるし、雑な私にはまあ向かない。
ごめんよ、あの時の白菜たち。上手に古漬けにしてあげられなくて。
というわけで、諦めててたのですが…？
いいもんめーっけた！
高菜の漬物があるの、ご存知ですか？
ベトナムには、高菜の漬物があるんですよ。
こんな感じで、プラスチック系の袋に入ってることが多く、野菜から出た水分も一緒に入ってることが多い。
野菜なんかを中心に扱ってる商店とか、専門店とかに置いてることが多いかも。あとスーパーにもあったりするかな。
Dua Cai Chua
とかで通じるかと思われる。
当初見つけた時は、その様相からまさかまさかの高菜なの？と恐る恐る買ったのだけども、まるっきり高菜。高菜の漬物。
ただし、ちょっと塩が強めであることと、タイミングはわからないので、場合によっては浅漬け、場合によってはかなりの古漬けのことがあるけど…
まあ浅い分には時間をおけば古漬けになってくれるわけですが、浅漬けが欲しい時には賭けになるかなw ちなみにこれまで買ったものは大抵古漬けでした😅
でも嬉しかったなー。まるっきり日本の高菜の漬物なんだもの。高菜の漬物なんて、日本でもそんなに食べてたわけじゃ無いけど、嬉しい(^・^)
古漬けを利用して白菜鍋もどき！
古漬けだからこそ
で、多くの場合が古漬けなので、それを利用した料理を…と思った時に、もっとも近い味のものとして想起されたのが、台湾の白菜鍋！
基本、乳酸菌の旨味が軸になってる料理だし、白菜では無いけど、近い菜物のお漬物。大きく外れることはないよな、と思ってやってみましたよ。
今回は300gくらいのものを使用しましたが、水の調整でなんとでもなるので量は適当で。
ざく切りにして時間をかけて茹でる
さて、この古漬け、かなり塩が強いのでそのまま食べる際にはちょっと塩抜きしないと食べられないのですが、今回は鍋の出汁にするので、その塩分も利用します。
葉っぱは２cmくらいの幅にカットして、芯の部分はその半分くらいの細さに切ります。葉は塩が抜けやすいのに対して芯は抜けにくく、かつ口に入れた時の容量が大きいと塩気を強く感じがちなので小さめに。
ヒタヒタより少し多めの水を入れ、高菜のつけ汁も多少入れます。真水と塩辛い漬物では乖離が大きく高菜の塩分を引き出しにくいので、塩味の濃いつけ汁を水に混ぜることで呼び水…じゃ無い、呼び塩かw 的な効果を狙います。
だから高菜を袋からタッパーか何かに移す際、つけ汁は捨てないでくださいね。しょっぱいけど、あれ、乳酸菌が密集した旨味の宝庫だから。
加熱が目的ではなく、漬物の塩気と旨味をスープに引き出すことが目的なので、蓋をして、弱めの中火でゆっくりとに出しましょう。量や高菜の状態にもよりますが、この時は20分くらい炊いたかな。
時間のかかる大根は最初から入れましたが、ネギやお揚げさんなど、ある程度火が通って味がしみてくれれば、という食材はある程度味が出てから加えます。
そしてご覧のように水分が不足したら足します。量はまたヒタヒタよりちょっと多めになるくらい。
そんなん最初からたっぷり水を入れておけばいいやん、と思われるかもしれませんが、 そうすると味が出切らなかったり、ムラになったりしやすく感じるんですよね。
ある程度少量のお水で漬物からの味を引き出しつつ、多少煮詰まったら均等にその味が食材に戻り、そこにまた水を足すことで、食材を出し殻にせず、スープも美味しくしていけるかなと。
この２回めに水を足したところで、旨味を投入。
今回はKnnorさんのマッシュルーム出汁を大さじ１ほど。日本的なものなら顆粒こんぶ出汁とかもいいかも。もしくは昆布そのもの。
基本うま味調味料だったらなんでもいいんですが、動物性のものよりは、ベジタリアン旨味調味料の方が合う気がします。
そしてまたゆっくり10分くらい炊いて味をなじませたらベースの出来上がり。味を見て、濃かったら水を足してください。塩味と酸味がクリアに出ていて、旨味もしっかり感じられるかと思います。
もしも酸味に角を感じるようなら、お好みでみりんか、ココナツネクターを少し。旨味が足りなかった時は、うま味調味料を足して補います。
お好みによっては唐辛子や粒胡椒を砕かずそのまま入れて、香りや風味を薄く写すと、スープの輪郭がシャープになります。
豚肉がよく合います
ところで、鍋なので何を入れてはいけない、とういことはありませんが、お肉を入れるとしたら、豚肉がとてもよく合います。
これは別にこの鍋に限った下ごしらえではありませんが、薄切り豚肉には塩麹と、それだけだとなかなか全体にまぶさりにくいので、ちょっと水も加えて一緒にもみ込んでおくと吉。
あとはもう直接お鍋に放り込み、頃合いになったら食べるだけ(^・^)
スープに酸味があってさっぱりしすぎるきらいがあるので、豚肉の脂がちょうどいいんですよ。味にコクを足してもくれるし。
ちなみにご存知かと思いますが、スライスした豚肉は、木村屋さんのものが美味しいです。１レイヤーごとにシートがかませられてて、使いたい分だけ使えて便利だし。
手元の薬味やタレ
そのままでも十分美味しいいのですが、ネギや生姜、大根おろしなんかもあるとバリエーションが楽しめます。
酸味がきになるなって場合は、めんつゆやお醤油を少し足すとまろやかに。その際、日本の濃い醤油よりも、ベトナムのライトな旨味を含むお醤油が結構アイマス。マギーとかのふつーにあるやつ。
ちなみに我が家は、紅麹仕込みっぽい腐乳で旨味マシマシ♪
これ、味噌のような、少し甘みもあって深みのある旨味があって美味しいのよねえ。結構塩分あるから、ちょっとつけるだけなんだけど、格段に旨味が増します。
というか、ああ美味しい。
そうですこれこれ、食べたかったのはこの味です。かなーり、台湾で食べた白菜鍋に近い味♪
これ、またエビとかイカとか入れたら味わいが変わるんだろうなー♪ 練り物なんかも美味しいと思います。ちょーっとよくある鍋物とは違う味わいが楽しめると思いますよ♪
高菜の漬物おまけ編
ところで、高菜といえば、自分的には高菜の炒め物なんですよ。福岡ではラーメンの添え物に高菜の炒め物がよくついてくるのです。というか、卓上に置かれてるというか。
ってことで、こちら。
古漬けの物の場合かなり酸味が強いので、風味と旨味で中和させるため、ニンニクをかなり使ってます。
まずはしっかり塩気を抜きます。
ちょっと乱暴ですが、カットしてからたっぷりの水にさらすと割に早く塩が抜けます。
完全に抜いてしまうと腑抜けてしまうのですが。30分ほど水につけたところで抜け切りはしません。水も多ければ良いというものでもないので、ボウルなどに高菜を入れて、ゆったり目に被る程度で。
芯の方を基準に味をみてください。噛んでしょっぱ過ぎるようなら水を変えるか足すかして、もう少し様子見を。
少し多めのごま油にスライスしたニンニクを多めに入れてから中火にかけ、ニンニクを焦がさないよう、ゆっくり加熱。好みで唐辛子を少々。
水気をよく絞った高菜を加えて全体に油をよくなじませませ、全体が温まるまで２〜３分ゆっくり炒めたら、仕上げに鍋肌から醤油を入れて香りをつけたら出来上がり。
もちろん味をみて、もうちょっとお醤油を足す、唐辛子などで絡みを足す、などしてください。
ご飯が無限に進む副菜になります。今これ書いててもお腹がなります。常備さとして冷蔵庫に置いておくと、結構日持ちすると思いますし。便利かと思います。
これをさらに刻んでチャーハンの具材にしてもですね…（ぐううううううっ）
高菜、もっと活用して良いと思うので、ご興味がある方は是非ご活用を。も指導しても見つからなかったらご連絡くださいね。一般に売ってないところから買ってるので、在庫があれば、私から回すこともできますので(^・^)
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