ホーチミンにいると、日本では経験できない場面に遭遇することがよくあるのですが、今回もそんなな中の一つ。光栄すぎました！
ガラディナー
日本では聞いたことない単語でした。
「Gala（ガラ）」とは、「祭典」や「祝賀」を意味する言葉のようです。
その言葉を冠したディナーということで、
非常に豪華で特別に企画された晩餐会やディナーイベント
のことを言うのだとか。
単なる食事会ではなく、華やかな雰囲気、特別な料理、エンターテイメント、そしてフォーマルなドレスコードが特徴の非日常的な催し。
そんな場に呼ばれるなんて、どーしたもんか？！
だって、通常は、セミフォーマル（略礼装）やブラックタイ（正装）など、華やかな服装が求められると聞く。イブニングとか持ってないぞ？持ってたところでペンギンやぞ？
あ、ペンギンのまま行ったら、燕尾服的に解釈してもらえる？！（ダメです）
まあ言うても東南アジアですから、その辺はこころ深く受け入れてもらえるので、ある程度見苦しくなさそうな格好でお伺いしました(-人-)
エスコフィエ
由来
そもそも今回のGala Dinnerは、エスコフィエの主催。
エスコフィエって何よ？と言う方も多いと思うので少し触れると、
Auguste Escoffier / オーギュスト・エスコフィエ（1846-1935）のお名前から来ています。
「近代フランス料理の父」と称される御仁で、フランス料理の歴史において最も重要な人物の一人。
彼は、単なる料理人ではなく、料理界に革命をもたらし、現代のレストランシステムの基礎を築いた偉大なる指導者とのこと。
なので、フランス飲食に関わる方でこの方を知らない人はいないのでは？と思われます。
どういうことをした方？
エスコフィエの最大の功績は、それまでの複雑で大仰だったフランス料理を合理化・洗練し、現代につながる形を確立した点。
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調理法の合理化と簡素化
▶︎伝統的なアントナン・カレーム（「王のシェフ、シェフの王」と呼ばれる）の料理を土台としつつ、豪華すぎる飾り付けや複雑な調理工程を排し、料理をシンプルかつ上品に洗練。
▶︎彼の代表的な著作『ル・ギード・キュリネール（Le Guide Culinaire / 料理の手引き）』は、現代フランス料理のバイブルとされる。 -
コース料理（ア・ラ・カルト）の確立
それまでの料理が一斉に出されるサービス形式（サービス・ア・ラ・リュス）から、一品ずつ順序立てて提供する現在のコース料理形式（サービス・ア・ラ・フランセーズ）を確立し、広めた。 -
厨房組織（ブリゲード・ド・キュイジーヌ）の整備
従来の騒々しく非効率的だった厨房を改革し、役割を分担した組織的な体制（シェフ・ド・パルティ/部門シェフ制）を確立しました。これが現代のレストラン厨房組織の原型である「キッチンブリゲード」。 -
料理人の地位向上と衛生管理
厨房の衛生状態を改善し、料理人の労働環境の改善と地位向上に尽力しました。
つまり、飲食業界において、多大なる貢献された方、と言うことですね。フランスの飲食要素を多く取り入れてきた日本も、全くの無関係ではないと思います。
エスコフィエ in Ho Chi Minh
そしてそれはフランス国内に止まるものではなく、いろんな国での若き獅子たちに機会を与ええ、後世に繋いでいくための活動をされていらっしゃるんですね。
ベトナム・ホーチミンには、Le Cortoその他のお店で知られる、Chef Sakalがいらっしゃいます。
彼、ホーチミンの飲食会においても非常に多きな貢献をされているんですよね。にもかかわらず、とても気さくで柔軟で、飲食に関わる人からのみならず、私のような一般の客にも敬意を持たれている人徳者。
この日も中心人物としてご活躍のご様子でした。
そして、この日のお料理を担当されたシェフたちは、そうそうたるメンバーでした。
ご興味のある方は、それぞれのシェフをお調べいただくとして、参加されたシェフのほとんどがスターシェフ。
そんな中に、我らが鶴原シェフの顔が！
ご本人は「星ないのが1人だけ紛れ込んでますけどー（笑）」とか言ってましたが、逆にすごいわ。個性豊かな一流のシェフたちと渡り合ってコースを作っていくわけでしょう？
その事実だけでも、十分に凄いことだと私は思っていたのですが、その後食事をしてさらに思いを深めるのでした。
絢爛たる会場
会場はご無沙汰してた、The Reverie Saigon ホテルのアッパーフロアにある、Cafe Cardinal。
相変わらず豪華絢爛！
そして下に降りていくと…？
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このレストランに来たことがないわけではないので、どういう場所かは知っていたつもりだったのですが、この日の下では豪華絢爛。テーブルはなんと100人分の構え。壮観！
食事が始まるまでは、バーの方で、皆さん立石でお酒を楽しんでいらっしゃいました。
その多くは、落体にスーツ、蝶ネクタイのタキシード、女性は背中の大きく開いたイブニングドレスなどに身を包み、とても優雅。ここはベトナムか？と、久しぶりに疑った😅
華やかだったなぁ。
その様子は上記のインスタのポストをどうぞ。
料理！
と言うわけで、今日の料理はこんな感じ。
コールドスターターはこのおいしそうな美しい1皿。お花が咲いとる。
ソースを目の前で誘いで仕上げてくれます。
そして、次のお皿が我らが鶴原シェフのもの。
これを食べて、何故に、主催者が彼を何かとこのエスコフィエのイベントに引き込みたがるのかがよくわか。
ただ、おいしいと言うだけでは無いのです。
そして、彼は、和食の職人ですが、常日頃から多くのシェフたちとコラボレーションをし、研鑽を積み、あらゆる食材調理法などを習得しています。
その上で「和の心」と言うと、主語が大きすぎるかもしれませんが、自分的にはとてもとてもかっこいいなと思う点が伝わってくる。
一流のスターシェフの皆さん方。
しかも、フランスベースの方が多い。となると、どうしてもどれもが味が強くなりがち。
何人もが携わって作るコースって、ただそれぞれが好き勝手に作ればいいと言うものではありません。そんなことしたら、ただ喧嘩するだけになりかねない。
しかし意図的に味を調整させようとしても、そのシェフたちの価値が100%発揮できなくなる。
そこで。
鶴原シェフの料理でものすごく重要な存在になってくる。
用の要素も入れるのですが、彼のベースは和食。そして味の傾向としては控えめにしてもおいしいものに仕上げられる。
実は、彼の皿の後、非常にアタックの強いお料理が出てきたんです。それ自体はとてもおいしいものだったのですが、もしも鶴原シェフのお皿が、もっとがつんと力強く印象的なものだったら…？
きっと少し黒くなってたと思うんですよね。しかもまだお料理は昼版。その後ゲストが食べ続けることを考えたら、鶴原シェフの皿のタイミングで、あまりでしゃばった感のある。それは好ましくない。
しかし、そんなことが後になって分かる事。鶴原シェフの皿をいただく段階では、もしかしたら「ちょっと穏やかだな」と言う感想を抱かれた方もいたかもしれない。
鶴原シェフだって、もうちょっと華やかに力強く個性をアピールしたかったかもしれない。そこをあえて押さえている。抑えていながらも華を失うことがなく、美しくかつ流れを阻害せず、自分らしさをお出しになって、次につなげている。
武士か。
君は武士なのか。
どれくらいの人がそういう感じ方をしたかはわからない。でも少なくとも自分にはものすごくかっこいい姿勢に感じ取れました。
これをこれを彼の歳でできるというのがまた驚き。とても若手のやることではない。しかも彼はそれを我慢している様子でもなく、実に軽やかにやってのける。
痺れるわねっ。
そりゃこんな仕事をしてくれるんだから、主催者さんも彼を起用したいと思うわけですよ。私なんかは彼の一、ファンでしかないですが、誇らしいというか、かなぁりグッときましたよ！
続く盤質も非常に興味深くおいしかったです。
ただ、さすがに100人、同時のバンケットと言うのもなかなか難しいみたいで、サービスに関しては、ちょっとがんばりましょうと言う気がしないでもなかったですが、この豪華なバンケットになれる場所も、そう多くなく。
そんな中でいただいく角シェフのお皿は王道な部分を押さえつつも個性があって質が高く、どれも楽しく美味しくいただけました。
この日この時だけのお味。
堪能しましたです（^・^）
裏話
あと面白かったのは、そしてこれは鶴原子から聞いたのですが、他の子子全員が好んで日本の食材や調味料を使ってくれていたと言うこと。
今回はエスコフィエのイベントで、軸はフランス。だから鶴原シェフがそこにいたとしても日本に義理立てする必要などは一切なく、自発的に彼らが日本のものを使ってくれていると考えるのが普通。
その昔、フランス料理は世界の中でもトップクラスの誇りを表した料理だったと聞いています。そして、そんな料理には、諸外国の食材や調味料など使われる余地などなかったと聞いている。
それが徐々に徐々に、お醤油であったりゆずであったり、味噌であったり、各種のお魚であったり。今ではかなり幅広く使ってもらえてますよね。
食材を育てる人、作る人、世界に広める人、日本人の調理に対する情熱を伝えてくれてきた日本人シェフのみなさん、そして、きっと、もっともっとたくさんの方のお仕事が、積み重ねられてそのようになってきたのでしょうね。
日本にいる頃からフランス料理は大好きでしたが、こういう機会の場に呼んでいただいて、今のフレンチシェフたちの実情であったり、お料理の様子であったりをこんなに素敵な場で体感させてもらえる機会をいただき、光栄の至り。
Thanks for Chef Sakal.
I sincerely respect your dedication to helping young chefs and service professionals succeed in Vietnam and internationally.
栄誉ある場に同席させていただいたことを感謝します。
そしてとてもおいしかったです😋
次回があったら。。。
イブニングドレス着れるペンギンになっていたいです(๑•̀-•́๑)
あ、これは忙しい最中に余裕の鶴原氏。
頼もしい限りですな！（笑）
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