角煮の脂取り
先日も２種類の豚の煮物の記事をリライトしてリリースしましたが、これを作った時に気になるのが脂。
それをお好みの方はそのままでもいいのですが、私はできる限り煮汁に滲んだ脂は取りたい派閥。なので、
炊いたお肉を一晩、冷蔵庫で寝かせて上部に固まった脂をペリーッと剥がしつつ取り除くのが好き。このやり方が私は一番好きなのですが、時間がかかる。
例えば粗熱が取れたらすぐに食べたいぞーという時には使えない。そんな時には…？
このキッチンタオルを被せちゃう。
どのキッチンタオル？
こちらです。
木村屋さんで買える布的なキッチンタオル。日本だと、レンジにかけても溶けませんぜてきな「リード」みたいな商品がこういうことに有効かと思うんですが、ホーチミンなら迷わずこちら。
ご覧ください。煮汁が全く座れないとは言いませんが、まずは上に浮いてる脂が沁みます。油の量によっては一回ではすみませんが…
美味しい煮汁を減らすことなく、脂のみを優先的に除去することが可能。有能( ･`ω･´)b
でもこの表層の脂って、煮物に油で蓋をする形になって保温性も上がるし、しっとり仕上がる要因の一つでもあるから、調理中は必要なんですよね。
なので調理後に取って上げると、ベストな状態にプリプリしっとりに煮上がったお肉だけが残ることに。良き(^・^)
煮物のアク取り
煮物のアクって悪者なの？
アクって、ありますよね。野菜やお肉を煮た時に表層に浮いてくるブクブク。多くの場合、このアクは「丁寧にとりましょう」という指示の元、取り除かれます。
ただ良い働きをするアクもあって、たとえばハーゲンダッツ・ジャパンがかなり前に産んだ大ヒット商品のアズキフレーバー。あれはなんと５年もの歳月を費やされた逸品だと聞いてます。
その年月は、もちろん材料探しにも調理法にも費やされたこととは思いますが、アズキの風味をより深めるための決め手となったのは「アズキを炊いた時のアクを取り除かないこと」だったと聞いて「へー！」と思ったのを覚えています。
最近でこそ、取るべきアクは何から出て来たかによりけり、というのが通説になって来てますが、もう随分前の話なので、私にはとても革新的なお話で。
というわけで、煮物のアクとりを紹介しているからといって、何でもかんでもアクは取り除けば良い、とは思っていないことをまず知らせた上で…
味の面からの話ではなく、仕上がりの見た目の美しさに関しては、多くの場合で取り除いた方が良いことが多いということもお伝えしたい。
アクだけが一気に取れちゃいます
煮物のアク、掬って取り除こうとすると、美味しいお出汁まで混じっちゃってもったいないですよね。
でも…ご覧ください。
先日トマト雑炊を作った時のこと。トマトも玉ねぎのもたくさん入ってるのでアクがブクブク。玉ねぎのアクとかは本来取らなくてもいいんですけどね。今回は実験ということで。
ペロン。
押さえつけなくて良いです。軽く、表面に触れるようにポワッと。
そして引き上げると？もしも煮汁も吸われてるなら、もっと真っ赤っかになりそうなものですが（もちろん水分は沁みてますけど）アクが見事にくっついてます。
火加減は変えてません。アクを取る前のブクブク状態とこの状態、見比べてみてください。全然違って見えませんか？綺麗よね(^・^)
この後、卵で閉じてこんな感じに仕上げたのですが、ブクブクが残ってると、もうちょっと雑雑しい見た目になると思うんですよね。
自宅で自分用なので、気にしなくてもいいっちゃいいのですが、とてもわかりやすくアクを取り除けたので例として(^・^)
お鍋なんかする時もですね、このキッチンタオルを４つくらいに切っておいて、アクが溜まったところにペロッとかけて取り除いて上げるとスマートかも。
アク取りめんどいなー、と思ってたんですが、この方法知ってから、アク取り、ちょー楽しいでいんです（笑）。みなさんも是非是非やってみてくださいね♪
なぜか定期的に盛り上がってるこの記事
半年ほど前にご紹介して以降、定期的にトップ10記事に浮上しては落ち着き、また浮上してくるということを繰り返しているこちらの記事。
アク取り、皆さんお手間をかけてるんだなあ、と推察。わたしももう極普通のキッチンワークの一つにしちゃってるんですが、先日も…
お肉内臓系を下ゆでしてたんですが、ご覧の通りすごいアク。
ということで…？
「例の」キッチンタオルを、ファサッと。
なるべく水面全部に密着するよう、お箸でつついて空気を抜いて、と…
ペロリ。
キッチンタオルの内側＝アクがついてる面を内側に、悪を逃がさないようにまとめていき、まだアクがついていない＝アクを取る余地がある面でさらに残ってるところをチョイチョイ。
際遺書の写真にあった、グレイのモコモコしたアクの泡はほとんどなくなってることがお分かりかと。ほんっと楽チン。
あとキッチンタオルは水分を吸いますが、限界がある。おたまですくってるとどうしても水分も一緒に取ることになるので水分が結構減りがちですが、これだと一定量位以上は吸収されないので、水分を減らしすぎないという利点も。
やっぱり便利ー♪
まだ使ったことがない方は是非。お試しくださいね♪
使い捨てだけど強いぞー！⬅︎NEW！
そういえば書き忘れてた。
まあ熱湯の中に入れても破れないことからご想像できたかとは思いますが、このキッチンペーパー、強いんです。
例えば…
荒いネギを作る時。
処理したネギを、このキッチンタオルに置いて、茶巾にしてぎゅーっと水分を絞り出す。相当しっかり、ギリギリ捻って絞り上げても、その場で数回は使えます。
もちろん濡れてるし、あまりパンパンの状態で負荷をかけすぎればそりゃ破れるかもしれませんが（笑）、適宜に使えば非常に便利。
生姜の絞り汁を作ったりとか、さらし玉ねぎの水気をしっかり切りたい時とかにもいいですね。ほんとにこれ使い勝手がいい。
木村屋さんに行ったら買えるので、ぜひお試しアレなのです♪
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詳しい使い方はこちらへ⬇︎
ttps://cheritheglutton.com/cherimap-manual/
お店情報
漢の食材店 木村屋
@Capichi
8A/A16 Thai Van Lung Q1
デリバリー：10:00 – 18:30
店 舗：10:00 – 22:00
（祝日定休）
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