さて久しぶりのtamago会。今回はFUMEさん！！価格帯系を変えて新たに始動されてるようですよ！
予約したらこんなことに！
基本的にこちらのようなファインダイニングは、予約をすることが礼儀でもあり、客がメリットを受けることにもつながるので（流動的な食材を使うお店の場合はなおさら）当然ながら予約をするわけですが…
んまっ。
なんかすごい造りにしてくれてる♪
最近昼のイベントの時しか行ってなかったものなー。
夜の雰囲気はやはり格別。
名前まで入れてくれて、なんか大事にしてもらえてる感。
嬉しい。
メニュー
今回は、1,500kのコースでお願いしました。
そう、つい先日までは2,000kからとなっていたのですが、少しお手軽に頼めるようになったのです。
お品書きはこんな感じ。
うふふ。
楽しみがすぎるコースだわね。
そう、ここの大将には心の底から「お任せ」ができるので、今回はわたしは何も口を出していません。真のおまかせってのは、こういうことだ。
お酒のペアリングも作ってくれました。
なんか先日、イベントでお料理をするために帰国した時に酒造さんとお仕事をする話になり、今回のペアリングにも組み込んだんですって。
ここの大将、ほんっと色々なお店とコラボするし、その度に何かしら吸収してどんどんお料理の幅が広がってらっしゃるのだけど…
お酒の方面でも着々なのね。
コラボレーションって、ほんっと難しいと思うのですよ。ましてや外国人同士がこの地で組むって大変なことだと思うんだけど、彼は何度も経験されてるし、今後も着々予定が詰まってらっしゃるご様子。
楽しみねえ♪
あ、たまご会って、筆文字的に描かれるとなんか立派なもんに見えるわねwww
ふふふ。
お食事スタート！
前菜
さて前菜。
もうFUMEさんの名物というか、この最初の盛り合わせで心躍りますよねえ。
土佐酢のジュレを使った涼やかな一品とか、
FUMEさんの寿司卵、好き。
ちょっとしたものにも手が込んでて、お外で食べる甲斐があるわあ、という感じ。
枝豆豆腐やったかいな。
これ、チョミットの量なんですが、とても充実した旨味だった。良き。
そして甘海老のお寿司。
甘海老です。甘海老たっぷりです。
口の中から消えて欲しくなかった…。
お刺身の盛り合わせ
こちらはお刺身の盛り合わせ。
もうね、ホーチミンにこのレベルのお刺身を出せるところはなかなかないと思われる（あるにはあるはず、わたしが行けてないだけで）
太刀魚とか、その香ばしさと旨味と食感でクラクラしたわ。美味しかった…目を閉じるとよみがるよ、あの美味しさ。。。
アジもとても大きなサイズのものだと思ったら、1.4kgですって(・∀・;
そりゃ脂も乗りましょうって話で。
ウスバハギ、ハイトハタなど、ごめんね。もう食べるのに夢中でうっとりしてて個別の写真はありませんわw
長崎の太刀魚
高知のウスバハギ
長崎の鯵
高知のヤイトハタ
福岡の生本マグロの赤身熟成
素晴らしかった。
グリーンピース茶碗蒸し
数日前のコラボでは、澄ましバターを注いだ驚くようなレシピの茶碗蒸しでしたが、今回はグリーンピース。
美味しいですよね、ベトナムのグリーンピース。
日本じゃそんなに好きじゃなかったけど、こっちじゃ塩茹でしたのを山盛りいっぱい丼に盛って、スプーン突っ込んで食べるくらいには好き。
それを茶碗蒸しと合わせる発想はなかったけれども、まー美味しい♪
おだしの綺麗さの上に、プチっと弾けるようなグリーンピースの旨みと爽やかさ。
お魚なんかは日本からの直送品ばかりですが、ここの大将、とにかくお店を開く前から、現地の食材、お店もこまめに自分の足で廻られてて研究熱心なんですよね。
そういうところから生まれるレシピなのだと思う。
グリーンピースが苦手だったという方も、美味しい美味しいと言われてました(*´꒳`*)
岐阜県産 鮎の炭焼き サラダ仕立て
鮎です。
そういえば先日ハノイのお店で鮎を出しているのを見かけたばかり。昔はホーチミンにも鮎をランチの目玉として出してるお店もあるのでルートはあるのでしょうが、当然ながらそんなに頻繁に食べるものではない。
季節もので、いつでも食べられるというものでもなく、むしろこの時期だけのお楽しみだ。
それをサラダ仕立てに。
サラダと言ってもただ、野菜の上に乗せただけではない。白和だ。しかも、この地においてこそ生きる味付けとなっている。ほんの少しのヌクマムだ。
言われなければ分からない程度だけれども、確かにその旨味はヌクマムのもの。こういう、日本人にも抵抗なく現地のものを取り入れられるのは、さっきも言ったが、物をよく知り、あれこれと使い倒してその特性を熟知しているからこそだ。
和の職人として、和のものしか使いません！というのも一つの道だけど、環境が違うと、和のものしか使わないことで和の味にはできないことも多々ある。
さすがである。
あ、添えられてるクリームはコーンのクリーム。こちらのコーンにしてはえらく味が濃いので聞いたら、わざわざダラットまで出向いたときにご縁あっての農場さんから、ベトナム市場には出回っていないコーンを仕入れさせてもらってるのだとか。
そう、料理人さんの腕というのは仕入れのとこから始まっている。足で稼ぐというのもあるが、ご縁。これがとても大事で、ここの大将の真摯さは色んな方に伝わるのか、他の素材も合わせて、とても良いご縁を引き寄せられる方だと思う。
包丁捌きがいかにうまくても、縁がなければ物を引けない。
わたしが彼を尊敬している理由の一つがそこ。
長崎県産 ハモとA5黒毛和牛のお椀
ハモー！
淡路島でたんまり食べてたな。
それがなんとも美しい碗で食べられる。そしてこれ、驚異的な美味しさだった。
そのハモの美味しさもさることながら、下の、A5和牛の春菊巻き。これが素晴らしかった。
和牛は和のものであるけれども、古来からの和食にはなかった食材。当然こういう懐石的流れだと違和感を生じることもあるわけですが…
いい意味で、和牛が和の流れを邪魔することがなく、且つ別に味を抜かれただけとかではなく、ちゃんと、美味しい。どうやってるんだこれ。
非常に輪郭のはっきりしたホーチミンの春菊と拮抗するくらいの強さはあるのに、話の流れを消していない。こんなことができるものかと、感心しつつ、出汁があまりにも美味しいのでもう、最後の一滴まで掬っていただいた。
鴨藁焼きベリーソース夏野菜
わあっ、お肉もう一品出てくるんだ？！
そして、藁焼き。FUMEさんの得意とするところ。
添え物の焼きアスパラにも絶賛の声。
こんなにジューシーに焼けるもんかね、アスパラを。
そして鴨味は野趣を押さえて実に品よく仕立たところに甘やかなるベリーソースをあしらいながらも、日本酒と会うように調合しているのだからすごい。
高知県産 恵比寿鯛土鍋ご飯
さあさあFUME産のお楽しみの土鍋ご飯はこちら！
恵比寿鯛って、あの恵比寿さんが片手にわしっと持って恵比寿顔で微笑まれてるあの鯛ですって。
そのたいの骨を干して焼いて取ったお出しで炊いたコメ。。。うまいやろそんなの。食べる前からわかるわっ。
もちろん鯛の身は骨を抜いてほぐし、食べやすくしてくれている。
香のものとお味噌汁もついての〆はもう大満足。
デザート
デザートには果物各種に、エルダーフラワーのジェル。
ああ、もう滲み出る対象の女子力。
そこに先日、Quince産とのコラボの時にも出てきたブルーチーズのアイスを添えられていて、これはなくても美味しいが、好きな人にはたまりません状態のデザートに。
お酒で特に印象的だったもの
６種類のお酒はどれも実に美味しかったのですが、特に気に入ったものを伝えておくと、
讃岐くらうでぃ
これは大人のカルピス。
濁り酒で、酸味と程よい甘味があって、あまりアルコール度数が高くないのも、多分日本酒に慣れていない方への間口を開く。
微発泡なのもまた飲みやすさをそそります。
それでいて、あくまで自然な甘味なので、お料理の邪魔をしない。いやむしろ、合わせるものによっては促進する。
与謝娘 山廃純米無濾過原酒
はーい、この可愛いカエルさんのボトルのお酒、好き！
心地よい清涼感と、気取らない、なんというか日本酒初心者にも楽しげに歩み寄ってくれるような味わい。
気になってHPを見てみたら、
「おいしいお酒たち」
https://yosamusume.com/product/
とある。「商品」「商品一覧」とかではなく「お酒たち」。
なんとまあ愛情溢れる紹介のされ方をしてることか。きっと酒造さんは作ったお酒を子供のように愛しみ、世に送り出されているのではなかろうか。
勝手な想像ではありますが、愛情いっぱいに育てられたであろうお酒たちは、くったくなく、飲む人間に戯れてくるような愛らしさがある。
いいな。この酒造さんのお酒、もっと飲んでみたい。
川鶴純米大吟醸
大吟醸。飲みやすいけど、下世話口には味気なく感じてしまうこともあるジャンルですが、なんとなんと。これ、最後の鴨に合わせて飲んだのですが、さすがに、
「鴨の藁焼きはワインでしょー」
と思ってたのに、おお。おおおおお。
清らかなる口触りの直後に広がる香り。そしてその後に増す深み。肉と、行ける。なんてこった。
逆にこれは日本酒ではあるけれども、物によっては合わない和のお品もある気がする。オールラウンドなお酒は重宝だけども、こういうお酒こそペアリングをする甲斐がある。
ペアリング、これ本当に意味ありますのん？というのも過去に多々経験しているだけに、こういう合わせは本当に楽しい。
やはり素晴らしい
素晴らしい。
伝えておくと、わたしとここの大将は時々ご飯をご一緒させていただく程度には仲良くさせてもらってます。
が、手心なしで、本当に素晴らしいと思う。
それは彼の日頃の活動からもわかること。
日系のお店には少なくコラボレーションを、色んな国籍の方がやってらっしゃる数多のレストランとコラボレーションをし、そのたびに何かを吸収し、どんどん変化を続けている。
和の砦はきっちり守った上で、その広がりを見せるため、当然ながらその広がり方も幅広い。
それ以前に、お店を開かれる前から、彼は自分の足でローカルをくまなく巡り、とにかくこの地で吸収できることはしようとされる姿勢は今も変わらない。
食を、とても愛している方だと思う。
それが反映されてのFUMEさんのお料理。
物のわかる方のおもてなしにはもちろんのこと、このお店を知ることは、ある種「たしなみ」の域にあるかもしれない。
あと一般に、海外で質良い和食を再現しようと思ったら、輸入その他のコストがかかるので高くなることは前提ですが…
1,500k。
こんな金額で、この内容をどうやって捻出しているのか謎が深い。ぶっちゃけ、日本でも、その時々でベストな魚を各地から取り寄せて時間をかけて熟せさせ…なんてことしてたら、こんな価格では収まらんだろう。
FUMEさんレベルのレストラン、わたし、日本では到底手が出ないと思います。特別なお食事ではありながらも、まだ時々伺うことができるのは、FUMEさんだから。
拝み倒しても、まだ足りない(-人-)
美しい和食を楽しみたい人。
大切な方をもてなしたい時。
自分にも、人にも敬意を示せるお店。
もしまだ未体験の方がいらしたら、ぜひとも行ってみて欲しいでのです。
ああ。
美味しかった。
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詳しい使い方はこちらへ⬇︎
ttps://cheritheglutton.com/cherimap-manual/
お店情報
FUME Japanese Fusion Cuisine
74/7L Hai Ba Trung Q1
Time: 17:30 – 22:00
Spent: 1,650,000vnd / person
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