最近の自分の中での大ヒット。
エビの顆粒出汁。
ベトナムには日本には無い、たとえば椎茸だけじゃなくて色んな種類の
マッシュルームを使った顆粒出汁とか、豚肉のお出汁など、手軽に使えて
且つ、日本人にも割と馴染みやすい顆粒出汁がたくさんあって重宝売るなー、
と思ってたのですが、これ。どの暗い前からあったのか知りませんけど、
最近見つけて、まー良く使う！
エビのダシ、と聞いて思い浮かべるのがアメリケーヌソースやエビのビスク。
殻を適宜に砕いて焼いたり炒めたりした物を煮込むって手法のお料理。
…んなこと、家庭でそうそうやるかいや(-“-;
でも美味しいのは知ってる。で、どうしても味わいたくなったら、幸いホーチミン
市内のステーキ屋さんやら何やらのお店にサラッと置いてるので、その気になれば
食べられる場所もすぐにある → やっぱり家で作らない、という構造に。
まぁ日本人家庭のお家で「エビのダシ」ってがのどのくらい求められてるか、
っちゅー話はあるんですが、でもエビ好きやん？日本人。手軽に使える、
となったら、色々活用法はあると思うの。
それにこのお出汁、ビックリするほど出しゃばらんと、まぁ使いやすいこと！
たとえば卵焼きとか、錦糸卵を作るときに、少量を湯に溶き、出し巻き卵の
出汁的に使う。
上の写真は薄焼き卵を作った際のもんですが、アヒルの卵を使ってるので色綺麗でしょー♪
卵自体、黄身の比率が大きくて発色良くし上がると言うのもあるのですが、
出汁の色がジャマをしないと言うのもありますな。もちろん昆布出汁やら
カツオ出汁も、正当な取り方をすればそんなに色濃くなる事は無いのですが、
顆粒の物を使うと結構色がつく事ありますよねー。
あと驚くのは、この海老ダシ、アクが無い。
エビの殻を焼いて煮詰めてという手法でやった場合、確かに濃厚な味わいは取れる
のですが、アク、というか、どんなに煮詰める家庭で灰汁を取っても残る、
エグみのような…、いやエグいとまでは言わんけど、こちらの食べる量に
制限ラインを引く様な、クドい感じが出がちなんだけど…
この顆粒出汁を使うと、エビの風味を優しく演出して、でも塩気すらまろっと
させてあるので、実にほんわりとした仕上がりになる。なんだったらもうこれ
湯に溶いてサーッと卵流し込んでかき玉汁にでもすれば、そりゃぁ美味しい
スープができる。
それをあんかけにしてもよろしそうやなぁ。例えば炒めた野菜だけをこの餡で
まとめても、品が良くなりこそすれ、物足りない感じはない気がします。
旨味はあるけど下世話な感じがあまりしない、とても「上等」な感じになるの。
他にどんな物が合うかなー、と考えて、こんなんもやってみましたん。
ベシャメルソース。
せっかくエビ出汁の品が良いから、バターは使わず、バターの部分をオリーブオイルにし、
小麦粉にじっくりと火を入れてネットリからポソポソ、それがジュワジュワと変化する
様を楽しみルーを作ったら、牛乳と合わせてトロトロ煮詰める。行程は普通通りですが、
味付けがこのエビのお出汁。
もう自画自賛させて頂きますが、これ、めっちゃ美味しかったですよ(*´ω｀)
すげー優しいお味だから、ポテトなどの淡い味の物と会わせても素材が生きるし、
お肉類などの濃厚な味の物と合わせると今度はコントラストが美しい。
なんだったらもう、茹でたパスタに絡めるだけでおごちそう。
あ、そういえばホワイトソース作る時にダマになる、と言う声を最近何件からか
聞いたのですが、ルーと牛乳を混ぜる際に、それまでルーを熱し続けたフライパンの中、
ではなく、一旦ルーを他ボウルなどに取り出して、「少しずつ」牛乳を加えつつ、
「泡立て器で」混ぜて上げると良いです。
ホイッパーを使って手動で混ぜても良いですし、もしあるのなら電動のハンドミキサー
でやるも良し。私は愛用のマジックブレットを使っていますが、見事にフワフワに
なってくれます。
ここで牛乳の全量を混ぜてしまう必要は無くて、ある程度ルーガ伸びたらフライパンに戻し、
（このとき炒めたルーが残っているとそれがダマの元になるので一旦洗う）
好みの味付けのベースを入れ（今回はエビ出汁、強い味の塩胡椒は仕上げで調整）
今度はホイッパーをゴムベラに持ち替えてパンの底を８の時に耐えずこそぎつつ、
ゆるめの火で煮詰めて行きます。その過程で濃度がグッと上がるので、都度、少しずつ、
残りの牛乳なり、私なんかは計ってないので（笑）、適宜量の牛乳を加えて行ったら
とっても滑らかなベシャメルソースの出来上がり。うん、邪道だけど（笑）
「レンジで簡単にできるベシャメルソース」ってのもあるのは知ってるんだけど、
加熱過程での粉の変化や、牛乳と合わせた時の一瞬で変わる様相の差とか、
それが次第にとろりとろりと心地良さそうに濃度を増して行く様だとかを見つつ、
お話しするように料理してくの、メチャクチャ好きなんよな(*´ω｀) ←ヘンタイ
そんな大好きなベシャメル作りに、この海老ダシ、最強の助っ人。
なんか同じ行程しかやってなくても、ええもん創れた気になれます( ･`ω･´)b
ほんと、開くもクセもかなりないので、茶碗蒸し、お澄まし、鍋出汁、煮物のベース。
普通に日本のお出汁を使う感覚で料理に取り入れたらいいと思います。
なんだったら、インスタント麺とかできあいのモノにプラスαするだけで
ちょっと豪華になるかもしれない。これでお雑炊なんか炊いても美味しいなぁ♡
うちは旦那さんが甲殻類アレルギーなんであんまり多様は出来ませんが（笑）
持ちよりパーティなんかの時に使うと大抵、評判が良い。
おススメですよーヾ(＠⌒▽⌒＠)ノ
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コメント
はじめまして。
いつも楽しく拝見しています！
ちぇりさんのおかげでこちらでの生活もとても楽しいです！
質問なのですが、ちぇりさん愛用の顆粒だしを特集したページってありますか？
豚とかマッシュルームとか、この海老のものとか ちぇりさんのページで見て試してみたいのですが、ベトナム語が読めないのでみつけるのが難しくて困ってます。
また是非ちぇりさんレシピのなめたけを作ってみたいのですが、ちぇりさんはどこできのこを買ってますか？またきのこは洗ってますか？
わたしもコープマートが愛用なのでそちらできのこを買うのですが、きのこは洗わない方がよいとわかっていつつも洗わないと農薬が、、、と不安にもなってしまって。
もしよければ教えていただけるとうれしいです！