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ホーチミンの美味しい食材で作って見た! ~ 特製ポン酢で食べる揚げナスと豚しゃぶ

簡単ちぇりレシピ
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ホーチミンの美味しい食材と言えば、お野菜、その中でも特に私はナスが好き。そして豚肉がとてもとてもとても美味しい。この二つを使った我が家の定番、おすそ分けです(^・^)

豚しゃぶ、茹でた後どうしてる?

さて、では最初に豚しゃぶの準備。
そんなの作り方不要〜、と言う声が聞こえてきそうですが、先日とある場所で見てたらもったいないことをしていたので、再確認。

まず塩を少し入れたお湯を沸かし、あまりグラグラとはさせず、水面を静かに保てる程度の沸かし方にしたら、1枚ずつ入れて全体の色が変わるまで肉を揺らしながら加熱。

▶︎塩の意味は?
ただのお湯だと湯に肉の旨味が逃げやすくなるのでそれを少しでも防ぐため

▶︎1枚ずつとか面倒くさくね?
面倒ですね。でも一度ドシャッと入れるとお湯の温度が下がり湯で時間が長くなる上に、薄切り肉は折り重なりやすいので加熱ムラができます。茹だりにくいところが茹るまで粘ったら茹で過ぎのところができてしまう。

で、茹でたあとなのですが、これまた塩を少し入れた、今度は氷水を用意しましょう。そして茹でたらすぐに、氷水の中に入れて冷ます。

▶︎その工程必要?
やらなくても、お肉は加熱されてるので食べることができます。

が。

豚しゃぶ、お鍋みたいに茹でてすぐポン酢などにつけて食べるのならいいのですが、豚しゃぶサラダなどに使う際には、茹でてからちょっと時間が経ちますよね。その際に、黒ずんじゃったりすることがありませんか?

あれは水分が抜けることが大きな原因の一つ。茹でたてだとガンガン湯気が上がるじゃないですか。あれで必要な水分をガンガン抜いちゃうんですね。

あ、これ人間も一緒。お風呂上がりはホコホコして寒くないから、つい肌を出したままで居がちですが、あれ、危険。肌の水分、ガンガン持ってかれますから、とっとと保湿剤塗って肌覆って下さい。

ラップをしとけば、という意見もありましょうが、ラップない空間に水分は止まるけど、肉からは出て行こうとします。結果、やっぱり色も食感も良くなくなるので私は氷水採用。

冷えたらザルにあけて、水分をよく切ります。次にナスの調理に取り掛かりますが、何度かザルを煽って水分飛びにムラないようにしてあげてください。もしくはキッチンペーパーで軽く拭く。

蒸気蒸発による変色変質はもう防げますので、このままちょっと置いといても劣化はしませんが、気になる方はもちろんラップを。

ナスを揚げます

揚げナスは美味しいけど、あの油の吸収量見るちょっと…という方。

ナスのあのトロトロ食感は、別に油が中に入り込んでるから、だけではありません。ナス自体が持つ水分もトロトロ要素。

そして水と油は…?相入れませんよね。それを利用しましょう。油だけがトロトロ要因じゃないとしても、全く油がないのも寂しいので…?

皮が気になる人は皮を向いて乱切りにし、ラップをかけてレンジ(我が家の場合は800W)で4分ほど加熱。できればザルの下にボウルを敷いた中でやると余分な水分が勝手に落ちてくれます。

ホーチミンの市場で買うナスはそんなことないのですが、「ナスの皮が固い」とは結構よく聞く話。私自身はいつも美味しく調理できてるのでその実感がなく、いつも皮は一緒に調理するのですが…

今回はニコニコ野菜さんのおナス。生産者さんから「この種類のナスの皮は硬いので焼きナスなどにお使いくださいとのアドバイスをいただきました。

固いのが嫌なら、剥いてしまえばいいじゃない?(・∀・)

ってことで、剥いて乱切り→チンすると、ナスの中身がトロトロになる準備を終えて、十分水分を含んだ状態になります。これで油が入り込み過ぎるのを中からガード。

ってか、すんごいうまい。なるほどこれは焼きナスにしたり、なすそのものを味わうレシピが向いてるな。もう調味料が要らんくらいに味が濃い!!なんという贅沢!

しかしそのまま油に入れると大惨事なので、スターチでコート。これは片栗粉でもタピオカ粉でもコーンスターチでもおっけ。小麦粉になるとちょっと重たいし糊化力が落ちるので、スターチ推奨。

ザルを煽って、全体的に満遍なく。ナスが持つ水分に澱粉質が吸着し、あっという間に糊化膜を形成。これがしっかり中身をガードしてくれる。特にタピオカ粉。あいつはすごい。

その一方で油を若干吸収してくれ、仕上がりに物足りなさがないように、しかし油が入り込みすぎないようにしてくれます。

↓の記事でも激しく主張したことがありました。

物価にセクハラしかけて来るような不埒な営業先相手にも愛想良いけど、内部の人間はしっかりガードするという、できる営業部長さんみたいな存在ですね、タピオカ粉(๑•̀‧̫•́๑)

で、揚げます。正直半分以上中に火は通っているので、イメージとしては周りのスターチ衣をカリッとさせる感じで、ちょっと色づいたらおっけ。

油をよく切り、準備終了。
このスターチ衣は、油の侵入云々だけでなく、かすかな表面のカリッと感や、そのあとにかける液体調味料の絡みをよくしてくれる役割も果たし、非常にできる子です。活用してあげてください。

盛り付け&仕上げ

では大皿にナス、豚しゃぶを盛り付けますが、この二つの間にたっぷりの大根おろしをドッシャー!!とかけてもまた美味しい!!

豚の上でもいいんですが、食べるときに豚で大根おろしもナスも巻いて一緒に食べると美味しく、その手順を考えると、下から茄子→大根おろし→豚が食べやすいかなぁ、と。

水にさらした大量の玉ねぎスライスなんかを挟むと、サラダ感がぐっとまして良いですし、アレンジは自由自在。

ちなみに今回は大根おろし無しです。大根買いに行く時間がなかった(。-_-。)

味付けは、例によって、あのココナツネクターで作った自家製ポン酢をたっぷりと。

や、自画自賛なんですけど、このポン酢まぢ美味しい。できたポン酢自体を舐めると、ちょっと複雑な味に感じるかもしれません。ココナツネクターが持つ塩味(えんみ)が小さな戸惑いを誘います。

が、これが一度食材や料理に合わさると、実に良い味のコネクトを生み、なじみが良い。

そしてお好みでこのおナスさんにはこのポン酢にごま油を混ぜて中華風にしたものをかけてもいい。

バジョバジョにポン酢を浸したトロトロこってりお茄子を、プリプリ豚さんで巻いてガシュっと、ガシュっと食べてみてくださいよ。まぁうまいから!!!(超自画自賛)。

ってか、これは私が料理上手って話じゃなくて、ニコニコ野菜さんのナスが美味い!!こりゃいつも買ってた、市場の薄紫色のでっかいナスとはちょっと違うわ。いやあれも十分美味しいけれども、こりゃ別格!

山のように作っても、夫婦二人でペロリと食べてしまいます、が、基本、材料の7割くらいはお野菜なので、お腹もたれもなく、一番外側に肉が来るような食べ方をすると口内満足度もあり、

「肉食べたー!!」

という印象の割には、お野菜の方が圧倒的に多く摂取されているというトリッキーな一品。良いっ。

バリエーションとまとめ

あ、ちなみにこれ、そうめんにぶっかけて食べても美味しいです。
あつあげさんを軽く出汁で炊いたものを添えてもいいですね。厚揚げが面倒だったら、このふわふわ豆腐をさっと好きなお出汁で炊いたのを添えても良い。

↑こいつ、特に油抜きも必要ないし、よく汁吸うし、冷蔵保存期間もそこそこ長い上に、冷凍しても使えるから常備しとくと便利ですよ。

ポン酢を使うところ、キューピーさんのゴマだれでもいいですね。もちろんお手持ちのドレッシングなんでも、割と合うと思います。

酸味が苦手な方には麺つゆとかでもいいかもです。またそれらを作るときによって変えて、あたかもたくさん料理のバリエーションがあるように見せるのも簡単ですぞ( ・`ω・´)b

日本にいる頃から好きなレシピだったけど、豚と茄子の美味しいホーチミンだと最強レベルにグレードアップ。これ、ぜひ試して見てくださいね!

 

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